Комплексный проект реконструкции столовой в кафе на 48 мест: Технологические, организационные и экономические аспекты для дипломной работы (2025 год)

Рынок общественного питания в России, по прогнозам, вырастет на 18% в 2025 году, а оборот индустрии в 2024 году составил от 3,44 трлн до 5,3 трлн рублей. Эти цифры ясно показывают, что реконструкция существующих предприятий общественного питания — это не просто дань моде, а стратегически обоснованный шаг, открывающий новые горизонты для бизнеса. В условиях динамичного рынка, где потребительский спрос постоянно эволюционирует, трансформация традиционной столовой в современное кафе на 48 посадочных мест становится не только актуальной задачей, но и прекрасной возможностью для создания успешного дипломного проекта.

Представленная дипломная работа ставит своей целью разработку всестороннего проекта реконструкции, охватывающего все критически важные аспекты: от технологического и организационного планирования до строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил охраны труда. Мы погрузимся в мир современных экономических реалий и маркетинговых стратегий, чтобы не просто спроектировать функциональное пространство, но и заложить основу для его коммерческого успеха. Этот материал станет комплексным руководством, структурирующим информацию по следующим ключевым направлениям: нормативно-правовая база проектирования, особенности формирования производственной программы и меню, тонкости технологических процессов и подбора оборудования, разработка системы контроля качества и пищевой безопасности, обеспечение санитарно-гигиенических требований и охраны труда, а также экономические и маркетинговые факторы, определяющие жизнеспособность нового заведения. Каждый раздел будет детально проработан, чтобы предоставить студентам и аспирантам пищевых и технологических вузов исчерпывающие знания для успешной защиты дипломной работы.

Глава 1. Проектирование реконструкции кафе: Нормативная база и архитектурно-планировочные решения

Превращение бывшей столовой в современное кафе на 48 мест – это сложный многоступенчатый процесс, требующий не только креативного подхода, но и строгого следования букве закона, ведь обширная нормативно-правовая база России, регламентирующая проектирование и эксплуатацию предприятий общественного питания, является фундаментом любого успешного проекта.

1.1. Этапы проектирования и основные нормативные документы

Проектирование предприятий общественного питания, будь то строительство нового объекта или реконструкция существующего, представляет собой последовательную цепочку взаимосвязанных этапов. Этот процесс начинается задолго до появления первых чертежей и заканчивается тщательной проработкой всех деталей.

Основные этапы проектирования:

1. Аналитический этап (Предпроектный): На этой стадии проводится всесторонний анализ предполагаемого района размещения. Это включает изучение численности населения, демографического состава, уровня доходов, а также анализ существующей сети предприятий общественного питания в зоне проектирования. Цель – определить потенциальный спрос, выявить конкурентные преимущества и сформировать уникальное торговое предложение будущего кафе.
2. Планирование (Концептуальное): Разработка общей концепции заведения, его формата, целевой аудитории, стилистики, примерного меню и ценовой политики. На этом этапе формируется видение будущего кафе.
3. Технологическое проектирование: Самый критичный этап для предприятий общественного питания. Он включает детальную проработку всех производственных потоков, зонирования кухни и вспомогательных помещений, расстановку технологического оборудования, расчет его мощности и производительности. Основная задача — обеспечить рациональное движение сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов, исключая их пересечение.
4. Инженерное проектирование: Разработка систем водоснабжения, канализации, отопления, вентиляции и кондиционирования, электроснабжения, газоснабжения (если применимо), а также систем пожарной безопасности и сигнализации. Особое внимание уделяется соответствию инженерных систем санитарным и строительным нормам.
5. Дизайнерское проектирование (Архитектурно-строительное): Создание интерьерных и экстерьерных решений, разработка планировочных решений обеденных залов, входных групп, санузлов для посетителей. Этот этап отвечает за эстетику и функциональность пространства, комфорт посетителей и персонала.
6. Разработка технического задания (ТЗ): Обобщение всех требований и пожеланий заказчика, технических условий, а также результатов всех предыдущих этапов в единый документ. ТЗ является основой для дальнейшей разработки проектной документации и обязательным к исполнению при строительстве или реконструкции.

Ключевые нормативные документы РФ для проектирования предприятий общественного питания:

• ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» – определяет основные виды предприятий общепита, их классы и общие стандарты качества услуг.
• ГОСТ 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» – более детально описывает классификацию предприятий, их характеристики и требования к ним.
• ГОСТ 50764-2007 «Услуги общественного питания. Общие требования» – устанавливает общие требования к услугам общепита, включая безопасность, доступность и информативность.
• СП 118.13330.2022 «Общественные здания и сооружения. Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009» – регулирует общие требования к проектированию общественных зданий, включая помещения общественного питания.
• МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания» (Московские городские строительные нормы) – содержит специфические требования к проектированию общепита в Москве, которые часто служат ориентиром и для других регионов.
• СП 60.13330.2020 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха. Актуализированная редакция СНиП 41-01-2003» – регламентирует требования к системам вентиляции и кондиционирования.
• ГОСТ 12.1.005-88 «Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны» – устанавливает нормативы по качеству воздуха в производственных помещениях.

Строгое соблюдение этих документов гарантирует не только юридическую чистоту проекта, но и создание безопасного, функционального и эффективного предприятия, что является ключевым для его долгосрочного успеха на рынке.

1.2. Актуальные санитарно-эпидемиологические требования (СанПиН 2025)

Санитарно-эпидемиологические требования являются краеугольным камнем в проектировании и эксплуатации любого предприятия общественного питания. Несоблюдение этих норм может привести не только к штрафам и закрытию заведения, но и к серьезным угрозам для здоровья потребителей. В 2025 году основным регулирующим документом остается СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», вступивший в силу 1 января 2021 года и действующий до 1 января 2027 года. Однако с 1 марта 2025 года в него вступают в силу важные поправки, которые необходимо учесть при проектировании.

Ключевые аспекты СанПиН 2.3/2.4.3590-20 с учетом поправок 2025 года:

• Требования к оборудованию: Поправки усиливают акцент на современном и легко моющемся оборудовании, изготовленном из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Особое внимание уделяется оборудованию, которое позволяет минимизировать ручной труд и снизить риски загрязнения. Например, становится еще более актуальным использование автоматизированных моечных машин и оборудования с функцией самоочистки.
• Документация: Уточняются требования к ведению документации, подтверждающей соблюдение санитарных норм и правил. Это включает журналы учета температурного режима холодильного оборудования, графики проведения уборок и дезинфекции, а также документацию по входному контролю сырья.
• Производственные процессы: Поправки могут затрагивать детали технологических процессов, например, требования к температурным режимам хранения и тепловой обработки, скорости охлаждения полуфабрикатов, а также к организации работы с особо скоропортящимися продуктами. Цель — дальнейшее снижение рисков микробного загрязнения.
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Этот технический регламент Таможенного союза остается основополагающим документом, устанавливающим общие требования безопасности к пищевой продукции на всех этапах ее жизненного цикла – от производства до реализации. Проект реконструкции кафе должен предусматривать соблюдение всех его положений, включая требования к сырью, ингредиентам, упаковке и маркировке.
• Внедрение процедур, основанных на принципах ХАССП: С 15 февраля 2015 года система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) является обязательной для всех предприятий общественного питания. Это не просто свод правил, а системный подход к обеспечению безопасности пищевой продукции, основанный на идентификации, оценке и контроле опасных факторов. Проект должен предусматривать разработку и внедрение плана ХАССП, включая определение критических контрольных точек (ККТ) и процедуры их мониторинга. Это означает, что уже на этапе проектирования необходимо предусмотреть условия для эффективного функционирования ХАССП: расположение оборудования, зонирование, доступность для уборки и дезинфекции, наличие средств контроля и мониторинга.

Такой комплексный подход к санитарно-эпидемиологическим требованиям позволяет создать не только соответствующее нормам, но и максимально безопасное и эффективное предприятие общественного питания.

1.3. Требования к размещению, планировке и инженерным системам

Выбор места и планировка помещений являются ключевыми факторами, определяющими функциональность и безопасность будущего кафе. Специфика реконструкции столовой под кафе требует особого внимания к этим аспектам, особенно когда речь идет о размещении в жилых или многофункциональных зданиях.

Требования к размещению и планировке:

• Варианты размещения: Кафе может быть размещено как в отдельно стоящем здании, так и во встроенных, пристроенных или встроенно-пристроенных помещениях к жилым и общественным зданиям, а также на нежилых этажах жилых зданий. Каждый вариант имеет свои особенности, но общим требованием является обеспечение необходимых условий для функционирования предприятия общественного питания без ущерба для жильцов или других арендаторов.
• Изолированные входы и выходы: При размещении кафе в жилых зданиях критически важно обеспечить отдельные входы и эвакуационные выходы, полностью изолированные от жилой части. Это необходимо для обеспечения пожарной безопасности, соблюдения санитарных норм и предотвращения дискомфорта для жильцов, связанного с шумом, запахами и потоками посетителей.
• Площади помещений: Для кафе на 48 мест существуют рекомендуемые нормативы по площадям, которые служат отправной точкой для проектирования.
  • Кухня (производственные помещения): Для кафе с 50 и менее местами рекомендованная площадь кухни составляет 57 м². Эта площадь позволяет разместить необходимое оборудование, организовать цеховую структуру и обеспечить соблюдение технологических потоков.
  • Обеденный зал: Рекомендуемая площадь зала для обслуживания составляет от 1,2 до 2,0 м² на человека для традиционного кафе. Для 48 мест это означает, что площадь зала должна быть в диапазоне от 57,6 м² (48 × 1,2 м²) до 96 м² (48 × 2,0 м²). Выбор конкретного значения зависит от концепции кафе, типа расстановки столов и стульев, а также наличия зон для отдыха или ожидания.
• Высота помещений: Высота производственных помещений должна быть не менее 3 метров. Это требование обусловлено необходимостью обеспечения достаточного объема воздуха, эффективной работы систем вентиляции и удобства обслуживания оборудования.

Требования к инженерным системам:

• Вентиляция: Это один из самых критичных аспектов, особенно при реконструкции.
  • Изолированная система: Предприятию общественного питания категорически запрещено присоединять свою приточно-вытяжную систему к общедомовой вентиляции. Должна быть оборудована своя, полностью изолированная система для предотвращения распространения запахов и жировых отложений в жилые или соседние помещения.
  • Очистка воздуха: Современные СанПиН устанавливают более жесткие требования к техническому оснащению кухонь. Системы вентиляции должны быть оборудованы многоступенчатыми фильтрами и жироуловителями для очистки воздуха от пыли, жиров и других загрязнений. Рекомендуется использовать угольные фильтры для удаления запахов.
  • Микроклимат: Воздух рабочей зоны и параметры микроклимата (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха) должны соответствовать гигиеническим нормативам.
  • Специальные фильтры для холодных цехов: В помещениях для приготовления холодных блюд и отделки кондитерских изделий приточная вентиляция должна быть дополнительно оснащена противопыльными и бактерицидными фильтрами для обеспечения повышенной стерильности.
• Канализация: Требование об отдельной изолированной канализации при размещении общепита в жилых домах было отменено с 1 января 2021 года. Однако, несмотря на это, настоятельно рекомендуется установка измельчителей пищевых отходов и жироуловителей. Это не только предотвращает засоры и уменьшает нагрузку на общую систему канализации, но и способствует соблюдению экологических норм. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками, что обеспечивает гигиеничность и предотвращает перекрестное загрязнение.
• Горячее водоснабжение: Горячая вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам, а ее температура в точке разбора должна быть не ниже 65 °C для эффективной дезинфекции и соблюдения санитарных норм. Использование воды из системы водяного отопления для технологических или хозяйственно-бытовых целей не допускается.

Продуманное размещение, эффективная планировка и надежные инженерные системы создают основу для бесперебойной работы кафе, обеспечивая комфорт для персонала и посетителей, а также строгое соблюдение всех нормативных требований. Отвечает ли ваша концепция кафе этим строгим требованиям и как вы планируете их реализовать?

Глава 2. Формирование производственной программы и разработка план-меню кафе

Сердце любого кафе – это его кухня, а пульс, задающий ритм работы, – производственная программа и, конечно же, меню. Это не просто список блюд, а тщательно продуманная стратегия, которая учитывает как внутренние возможности предприятия, так и внешние факторы, такие как потребительский спрос и конкурентная среда.

2.1. Определение производственной программы и мощности

Производственная программа – это не просто набор плановых показателей, а живой организм, который ежедневно адаптируется к условиям рынка. Это ежедневная программа предприятия общественного питания, определяющая ассортимент и количество блюд в меню на каждый день, строго согласующаяся с ожидаемым товарооборотом. Ее формирование – это балансирование между искусством кулинарии и точным экономическим расчетом.

Принципы формирования производственной программы:

• Ожидаемый товарооборот и потребительский спрос: Ключевые факторы. Анализ прошлых продаж, прогнозирование посещаемости и изучение предпочтений целевой аудитории позволяют определить, какие блюда будут наиболее востребованы. Например, в кафе, ориентированном на офисных работников, будет высок спрос на бизнес-ланчи и быстрые, легкие блюда, тогда как в вечернее время может быть актуален другой ассортимент.
• Наличие сырья и его сезонность: Эффективная программа учитывает доступность и стоимость продуктов. Использование сезонных овощей и фруктов позволяет не только снизить себестоимость, но и предложить посетителям свежие и актуальные блюда.
• Квалификация работников: Способность персонала приготовить определенные блюда напрямую влияет на производственную программу. Сложные рецептуры требуют высококвалифицированных поваров.
• Оснащенность технологическим оборудованием: Имеющееся оборудование определяет, какие технологические процессы могут быть реализованы. Например, отсутствие пароконвектомата может ограничить ассортимент запеченных блюд или блюд, требующих сложной тепловой обработки.
• Тип и класс предприятия: Концепция кафе как такового определяет общий характер меню. Кафе, в отличие от ресторана, часто предполагает более простой, но качественный ассортимент, ориентированный на быстрое обслуживание.

Определение производственной мощности:

Производственная мощность предприятия общественного питания – это его максимальная способность производить продукцию или обслуживать посетителей за определенный период. Она измеряется как числом мест, так и количеством потребителей, которые могут быть обслужены в течение дня.

• Производственная мощность горячего цеха: Определяется ассортиментом и количеством блюд, которые могут быть выпущены за смену. Это зависит от количества и производительности теплового оборудования (плит, пароконвектоматов), площади цеха и численности персонала.
• Максимальная пропускная способность обеденного зала (МПС₀): Этот показатель позволяет оценить, сколько посетителей может обслужить зал за день.

МПС0 = (ВР × М) / ВПП

Где:

• ВР — продолжительность работы предприятия за день (в минутах). Например, если кафе работает с 9:00 до 21:00, то ВР = 12 часов * 60 минут/час = 720 минут.
• М — число посадочных мест. Для нашего проекта это 48 мест.
• ВПП — среднее время приема пищи одним посетителем (в минутах). Для кафе этот показатель может варьироваться от 30 до 60 минут в зависимости от концепции и скорости обслуживания.

Пример расчета:
Если кафе работает 720 минут в день, имеет 48 мест, а среднее время приема пищи составляет 45 минут:

МПС0 = (720 × 48) / 45 = 34560 / 45 = 768 посетителей.

Это означает, что при данных условиях кафе теоретически может обслужить до 768 посетителей в день.

Расчет этих показателей позволяет оптимизировать загрузку оборудования, планировать закупки сырья и эффективно управлять персоналом, избегая простоев или, наоборот, перегрузок.

2.2. Составление и структура план-меню

Меню – это не просто перечень блюд, а визитная карточка заведения, инструмент коммуникации с гостем и мощный маркетинговый рычаг. Его составление – это искусство, требующее внимания к деталям и глубокого понимания психологии потребителя.

Факторы, влияющие на составление меню:

• Тип и класс заведения: Для кафе на 48 мест характерно меню, сочетающее быстроту приготовления с качеством и разнообразием. Это могут быть как классические европейские, так и блюда с элементами авторской кухни, но без излишней сложности, характерной для ресторанов высокой кухни.
• Потребительский спрос: Регулярный анализ предпочтений целевой аудитории, изучение отзывов и трендов помогают формировать актуальное предложение. Например, в современном кафе обязательно наличие вегетарианских, полезных или «быстрых» позиций.
• Наличие сырья и его сезонность: Как уже упоминалось, сезонные продукты позволяют создавать свежие и экономически выгодные блюда.
• Квалификация работников и оснащенность технологическим оборудованием: Меню должно быть реалистичным с точки зрения возможностей кухни и персонала.
• Конкурентная среда: Анализ меню конкурентов помогает найти свою нишу, предложить что-то уникальное или, наоборот, включить в меню популярные позиции, но с собственной «изюминкой».

Последовательность расположения блюд в меню:

Традиционная последовательность расположения блюд в меню имеет свою логику, направленную на удобство выбора для гостя и максимальную презентацию ассортимента:

1. Холодные закуски:
   • Рыбная гастрономия (например, ассорти из рыбы, рулетики с начинкой).
   • Холодные рыбные блюда (салаты с морепродуктами, тартары).
   • Салаты (овощные, мясные, с птицей, авторские).
   • Мясные закуски (карпаччо, мясные ассорти, паштеты).
   • Из птицы (куриные рулетики, галантины).
   • Молочнокислые продукты (сырные тарелки, закуски с творогом).
2. Горячие закуски:
   • Рыбные (креветки в кляре, жульен из рыбы).
   • Мясные (мини-кебабы, жульен из мяса).
   • Из домашней птицы (куриные крылышки, наггетсы).
   • Овощные, грибные (запеченные овощи, грибы в соусе).
   • Яичные (омлеты, брускетты с яйцом).
3. Супы:
   • Прозрачные (бульоны, консоме).
   • Заправочные (борщи, солянки).
   • Пюреобразные (крем-супы).
   • Молочные, холодные, сладкие (окрошка, фруктовые супы).
4. Вторые блюда:
   • Рыбные (стейки, филе).
   • Мясные (бифштексы, медальоны).
   • Из домашней птицы (цыпленок табака, утка по-пекински).
   • Из котлетной массы (котлеты, тефтели).
   • Из субпродуктов (почки, печень).
   • Из овощей, круп, бобовых, макаронных, мучных изделий (рататуй, паста, ризотто).
   • Из яиц и творога (сырники, запеканки).
5. Сладкие блюда:
   • Горячие (фламбе, пудинги).
   • Холодные (муссы, парфе, тирамису).
6. Горячие и холодные напитки.
7. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Понятие «выход» блюда:

Под «выходом» блюда понимается его масса или объем (например, в граммах или миллилитрах), указываемая в меню рядом с названием. Это важный показатель для потребителя, позволяющий оценить размер порции и соотношение «цена-качество». Точное указание выхода также является требованием к оформлению технологической документации.

Таблица 1. Пример структуры меню кафе

Категория блюд	Примеры позиций	Примечания
Холодные закуски	Салат «Цезарь» с курицей (250 г)	Классика, высокая маржинальность
	Ассорти брускетт (200 г)	Разнообразие, возможность сезонных вариаций
Горячие закуски	Жульен с грибами (150 г)	Популярная позиция, быстрота приготовления
	Сырные палочки с соусом (180 г)	Отличный вариант к напиткам
Супы	Крем-суп из шампиньонов (300 мл)	Легкое, диетическое блюдо
	Борщ домашний с пампушками (350 мл)	Традиционная позиция
Основные блюда	Стейк из свинины с овощами гриль (300 г)	Блюдо для любителей мяса
	Паста Карбонара (350 г)	Популярное, быстрое в приготовлении
	Лосось на пару с рисом (280 г)	Полезное, для ЗОЖ-аудитории
Десерты	Чизкейк Нью-Йорк (180 г)	Классический, стабильный спрос
	Яблочный штрудель с мороженым (220 г)	Десерт, требующий навыков кондитера
Напитки	Кофе, чай, соки, лимонады, морсы, алкоголь	Широкий выбор

2.3. Технологические карты и стандартизация продукции

Стандартизация продукции и четкое описание технологических процессов – это основа стабильного качества, безопасности и эффективности работы кафе. Главную роль в этом играют технологические инструкции и технико-технологические карты.

Технологические документы:

• Технологические инструкции (ТИ): Описывают общие требования к приготовлению группы блюд или полуфабрикатов, правила работы с оборудованием, температурные режимы, условия хранения.
• Технико-технологические карты (ТТК): Разрабатываются на фирменные и новые блюда, которые отсутствуют в сборниках рецептур. ТТК – это паспорт блюда, который содержит исчерпывающую информацию:
  • Требования к качеству сырья: Например, «говядина категории А, охлажденная», «овощи свежие, без повреждений».
  • Нормы закладки сырья: Точный вес каждого ингредиента в граммах или миллилитрах.
  • Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд: Например, выход котлетной массы, выход готового блюда после тепловой обработки.
  • Требования к технологическому процессу: Детальное описание каждого этапа приготовления (последовательность, температурные режимы, время, методы обработки).
  • Требования к оформлению, реализации и хранению: Как должно выглядеть блюдо, правила подачи, сроки и условия хранения.
  • Показатели качества и безопасности: Органолептические (внешний вид, вкус, запах, консистенция), физико-химические (например, массовая доля жира, соли), микробиологические.

Все технологические документы должны соответствовать ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Этот ГОСТ устанавливает единые правила разработки и оформления ТТК, что обеспечивает их юридическую значимость и универсальность.

Меню как маркетинговый инструмент:

Помимо своей основной функции – информирования о предлагаемых блюдах – меню является мощным маркетинговым инструментом. Его концепция и оформление должны быть гармонично вписаны в общую концепцию заведения.

• Концепция и дизайн: Стиль меню, шрифты, иллюстрации, качество бумаги – всё это должно отражать уникальность кафе и его атмосферу.
• Балансировка ассортимента и цен:
  • Ассортиментный перечень продукции общественного питания должен быть сбалансирован не только по видам блюд, но и по ценам и ингредиентам. Это обеспечивает широкий выбор для посетителей с разными предпочтениями и бюджетом.
  • Важно включать позиции с разной маржинальностью: от «локомотивов» с высокой наценкой до «магнитов» с низкой, но стабильной популярностью. Это обеспечивает как привлекательность для посетителей, так и прибыльность для заведения.
  • Типичное меню кафе включает такие категории, как: завтраки (если применимо), холодные закуски, салаты, горячие закуски, хлебобулочные изделия, первые блюда (супы), горячие основные блюда, гарниры, соусы, десерты, фрукты, а также алкогольные и безалкогольные напитки.

Тщательно разработанное меню, подкрепленное подробными технологическими картами, является залогом успешной работы кафе, обеспечивая стабильное качество продукции и высокую удовлетворенность гостей. Ведь именно стандартизация процессов гарантирует, что каждый гость получит ожидаемый результат, что, несомненно, формирует лояльность.

Глава 3. Технологические процессы, оборудование и цеховая структура

Эффективность работы кафе, а значит, и его коммерческий успех, напрямую зависит от рациональной организации производственных процессов и адекватного подбора технологического оборудования. Это сердце заведения, где сырье превращается в кулинарные шедевры.

3.1. Технологические процессы кулинарной и кондитерской продукции

Производство кулинарной и кондитерской продукции – это сложная цепь последовательных операций, каждая из которых имеет свои особенности и требования.

Технологический процесс производства кулинарной продукции:

1. Прием и хранение сырья: Первичный этап, где контролируется качество и безопасность поступающих продуктов. Сырье размещается на хранение в соответствии с требуемыми температурными режимами и условиями (холодильные и морозильные камеры, сухие склады).
2. Механическая обработка:
   • Размораживание: Для замороженных продуктов. Должно проводиться в контролируемых условиях (например, в холодильнике) для минимизации потерь и предотвращения роста микроорганизмов.
   • Очистка: Удаление несъедобных частей (очистка овощей, рыбы).
   • Измельчение: Нарезка, рубка, шинковка. Используется ручной или механизированный способ (овощерезки, мясорубки).
   • Взбивание, перемешивание, формование: Например, приготовление фарша, соусов, формирование котлет или пельменей.
3. Тепловая обработка:
   • Варка: В воде, на пару.
   • Жарка: На плите, во фритюре, на гриле.
   • Тушение: Сочетание жарки и варки с добавлением жидкости.
   • Запекание: В духовых шкафах, пароконвектоматах.
4. Порционирование и реализация: Готовая продукция делится на порции, оформляется и подается посетителям. Важно соблюдать температурный режим готовых блюд на линии раздачи.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий:

1. Хранение и подготовка сырья: Особое внимание к качеству муки, яиц, сахара, жиров.
   • Просеивание муки: Удаление примесей, насыщение кислородом, что улучшает качество теста.
   • Подготовка яиц: Мойка, дезинфекция, контроль свежести.
2. Приготовление и замес теста: В зависимости от вида изделий (дрожжевое, слоеное, песочное, бисквитное) используются различные технологии замеса и ингредиенты. Применяются тестомесы.
3. Разделка теста и порционирование: Формирование заготовок для выпечки. Применяются тестоделители.
4. Формовка: Придание изделиям нужной формы (булочки, пирожные, торты).
5. Расстойка: Для дрожжевого теста – процесс брожения перед выпечкой в специальных расстоечных шкафах.
6. Выпечка и охлаждение: В печах (подовых, конвекционных). После выпечки изделия охлаждаются.
7. Приготовление отделочных полуфабрикатов: Кремы, сиропы, помадки, глазури.
8. Отделка изделий: Декорирование, сборка тортов и пирожных.

3.2. Цеховая структура и зонирование производства

Эффективная планировка производственных помещений является залогом бесперебойной работы кухни, минимизации рисков перекрестного загрязнения и оптимизации логистики.

Полная и неполная технологическая схема:

• Полная технологическая схема: Предполагает полный цикл производства – от обработки сырья до выпуска готовой продукции. Кафе, работающие на сырье, как правило, имеют полную схему.
• Неполная технологическая схема: Используется, когда предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, закупаемых у сторонних производителей.

Для кафе с полной технологической схемой производства организуется цеховая структура, которая обеспечивает последовательность технологического процесса и исключает встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также движения посетителей и персонала.

Основные цеха для кафе полного цикла:

1. Мясной цех: Первичная обработка мяса (разморозка, обвалка, жиловка, нарезка, приготовление фарша).
2. Рыбный цех: Первичная обработка рыбы (разморозка, потрошение, разделка, приготовление филе).
3. Овощной цех: Мойка, очистка, нарезка овощей.
4. Горячий цех: Тепловая обработка основных блюд, супов, гарниров.
5. Холодный цех: Приготовление салатов, холодных закусок, десертов, не требующих тепловой обработки. Здесь крайне важна чистота и отсутствие бактериального загрязнения.
6. Кондитерский цех: Производство мучных кондитерских изделий, десертов.
7. Моечная столовой посуды.
8. Моечная кухонной посуды и тары.
9. Складские помещения: Для хранения сырья, сухих продуктов, овощей, алкоголя.
10. Административные и бытовые помещения: Кабинет заведующего, гардеробные, душевые, санузлы для персонала.

Принцип «рабочего треугольника» для оптимизации:

Для оптимизации работы кухни применяется принцип «рабочего треугольника» (холодильник, мойка, плита) с расстоянием между вершинами 1-1,5 метра. Это минимизирует перемещения повара и повышает эффективность.

3.3. Подбор технологического оборудования для цехов

Правильный подбор оборудования – это инвестиция в производительность, качество и безопасность. Оборудование для предприятий общественного питания классифицируется по назначению.

Классификация оборудования:

• Холодильное: Для хранения сырья и готовой продукции.
• Тепловое: Для тепловой обработки.
• Электромеханическое: Для механической обработки продуктов.
• Нейтральное: Производственные столы, стеллажи, моечные ванны.
• Посудомоечное: Посудомоечные машины.
• Барное: Кофемашины, льдогенераторы для бара, блендеры.
• Вспомогательное: Весы, вытяжные зонты, тележки.

Оборудование для кулинарного цеха (горячий, холодный, заготовочные цеха):

• Холодильное оборудование:
  • Холодильные шкафы: Для кратковременного хранения полуфабрикатов и готовой продукции.
  • Морозильные камеры: Для длительного хранения замороженного сырья.
  • Охлаждаемые столы: Для удобства работы с продуктами, требующими постоянного холода.
  • Холодильные/морозильные витрины: Для демонстрации готовой продукции (например, в холодном цехе).
  • Льдогенераторы: Для напитков, а также для охлаждения рыбы или свежих продуктов.
  • Аппараты шоковой заморозки: Позволяют быстро заморозить продукты, сохраняя их качество.
• Тепловое оборудование:
  • Плиты (электрические, газовые, индукционные): Основное оборудование горячего цеха. Индукционные плиты экономичны и безопасны.
  • Пароконвектоматы: Многофункциональные аппараты для варки, жарки, тушения, запекания на пару. Экономят место и время.
  • Жарочные шкафы, конвекционные печи: Для выпечки, запекания.
  • Фритюрницы: Для приготовления блюд во фритюре.
  • Грили (контактные, лавовые): Для жарки мяса, рыбы, овощей.
  • Мармиты: Для поддержания температуры готовых блюд на линии раздачи.
  • Рисоварки, блинницы, вафельницы: Для специализированных блюд.
• Электромеханическое оборудование:
  • Мясорубки: Для приготовления фарша.
  • Миксеры: Для замешивания теста, взбивания кремов, соусов.
  • Тестомесы: Для большого объема теста.
  • Тестораскаточные машины: Для приготовления тонких слоев теста.
  • Овощерезки, картофелечистки: Для механической обработки овощей.
  • Слайсеры: Для нарезки гастрономии.
  • Соковыжималки, блендеры: Для напитков и соусов.
• Нейтральное оборудование:
  • Производственные столы (в том числе охлаждаемые): Из нержавеющей стали, легко моющиеся.
  • Моечные ванны: Для мытья посуды и инвентаря.
  • Стеллажи, полки: Для хранения инвентаря и продуктов.
  • Вытяжные зонты: Обязательны над тепловым оборудованием.

Оборудование для кондитерского цеха (особые требования):

• Для подготовки сы��ья и замеса теста:
  • Мукопросеиватели: Обязательны для удаления примесей и аэрации муки.
  • Тестомесы: Различной мощности и объема в зависимости от производственной программы.
  • Миксеры (планетарные, для кремов): Для взбивания яиц, сливок, приготовления кремов.
  • Тестораскаточные машины, тестоделители: Для работы с различными видами теста.
• Для выпечки и расстойки:
  • Расстоечные шкафы: Для создания оптимальных условий для подъема дрожжевого теста.
  • Подовые и конвекционные печи: Для выпечки различных кондитерских изделий.
  • Противни и формы для выпечки: Широкий ассортимент различных размеров и материалов.
• Для отделки изделий:
  • Машины для глазировки: Для автоматического нанесения глазури.
  • Кондитерские шприцы, оснащение для намазки, шпатели, кисти, насадки и мешки для крема: Ручной инвентарь для декорирования.
• Вспомогательное оборудование:
  • Пастеризаторы: Для молока, сливок, яиц, используемых в кремах, обеспечивают безопасность продукции.
  • Аппараты для плавки шоколада: Для работы с шоколадом.
  • Холодильные шкафы и столы: Для хранения кремов, полуфабрикатов и готовых изделий.

Выбор оборудования всегда зависит от множества факторов: формата заведения, состава меню, площади кухни, количества посадочных мест и, конечно, производительности. Использование многофункционального оборудования, такого как пароконвектоматы, позволяет значительно сэкономить пространство и оптимизировать производственные процессы, что особенно актуально для реконструкции, где площадь может быть ограничена.

Глава 4. Система контроля качества и пищевой безопасности (ХАССП)

В современном общественном питании контроль качества и обеспечение пищевой безопасности – это не просто желательные условия, а строгая необходимость, подкрепленная законодательством и ожиданиями потребителей. Это основа доверия и репутации заведения.

4.1. Требования к качеству сырья и готовой продукции

Основой безопасности готовой продукции является качество исходного сырья и соблюдение стандартов на всех этапах производства.

• Нормативные требования: Качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в кафе должно строго соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Эти документы устанавливают санитарно-эпидемиологические, гигиенические и технические нормативы для пищевых продуктов.
• Документация, подтверждающая качество: Каждая партия поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов должна сопровождаться полным пакетом документов, подтверждающих их качество и безопасность. К ним относятся:
  • Декларации о соответствии или свидетельства о государственной регистрации (для определенных видов продукции).
  • Ветеринарные сопроводительные документы (для продукции животного происхождения).
  • Удостоверения качества и безопасности.
  • Товарно-транспортные накладные, подтверждающие сроки годности и условия транспортировки.
• Недопустимость некачественной продукции: Категорически запрещено принимать продукцию с истекшими сроками годности, а также сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов (например, с признаками порчи, поврежденной упаковкой, без маркировки). Ответственность за контроль лежит на заведующем производством или ответственном лице.
• Общие технические требования к продукции: ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» устанавливает общие требования к качеству, безопасности и методам контроля продукции, реализуемой населению.
• Продукция собственного производства: Это блюда и кулинарные изделия, полностью готовые к употреблению и реализации, приготовленные непосредственно на предприятии. Именно на них распространяются все перечисленные требования и система контроля.

4.2. Внедрение принципов ХАССП

Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) – это не просто модное слово, а обязательный инструмент управления безопасностью пищевой продукции для всех предприятий общественного питания с 15 февраля 2015 года. Это превентивная система, направленная на выявление, оценку и контроль рисков, связанных с производством пищевой продукции, вместо традиционного контроля конечного продукта.

Семь принципов ХАССП:

1. Проведение анализа опасностей (Hazard Analysis): Идентификация всех потенциальных биологических, химических и физических опасностей на каждом этапе производства, от поступления сырья до подачи готового блюда.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ): Определение точек в процессе, где можно и нужно контролировать опасность, чтобы предотвратить ее возникновение или снизить до приемлемого уровня. Примеры ККТ: тепловая обработка (обеспечение температуры достаточной для уничтожения микроорганизмов), охлаждение (быстрое снижение температуры), хранение (поддержание заданной температуры).
3. Установление критических пределов: Для каждой ККТ определяются измеряемые параметры (например, температура, время, pH), которые должны быть соблюдены, чтобы опасность находилась под контролем. Например, внутренняя температура котлеты должна достигать 75°C.
4. Разработка системы мониторинга: Установление процедур для регулярного наблюдения и измерения критических пределов в каждой ККТ. Это могут быть регулярные замеры температуры, визуальный контроль, лабораторные анализы.
5. Разработка корректирующих действий: Описание действий, которые необходимо предпринять в случае выхода параметра за критический предел. Например, повторная тепловая обработка, утилизация продукции.
6. Установление процедур верификации: Проверка эффективности системы ХАССП. Это включает регулярные аудиты, лабораторные исследования, анализ жалоб потребителей.
7. Разработка процедур ведения документации и учета: Ведение записей обо всех этапах системы ХАССП: анализе опасностей, ККТ, критических пределах, мониторинге, корректирующих действиях и верификации. Это обеспечивает прослеживаемость и подтверждает соблюдение всех требований.

Внедрение ХАССП не только обеспечивает пищевую безопасность, но и оптимизирует производственные процессы, снижает потери и повышает доверие потребителей. Все эти меры, несомненно, укрепляют репутацию заведения и снижают риски для бизнеса.

4.3. Организация производственного контроля и лабораторные исследования

Система ХАССП дополняется и поддерживается Программой производственного контроля (ППК), которая является обязательным документом для всех предприятий общественного питания.

• Программа производственного контроля (ППК): Это комплексный документ, содержащий перечень и график регулярно проводимых мероприятий по соблюдению санитарно-эпидемиологических норм. ППК включает:
  • Входной контроль сырья: Проверка качества и безопасности каждой партии поступающего сырья, включая наличие сопроводительных документов и соответствие срокам годности.
  • Ежедневный контроль готовых блюд: Органолептическая оценка (вкус, запах, внешний вид, консистенция) готовой продукции. Часто проводится бракераж – оценка качества блюд специальной комиссией до подачи посетителям.
  • Санитарно-эпидемиологическая обработка: Регулярная уборка и дезинфекция помещений, инструментов и оборудования в соответствии с установленными графиками.
  • Поддержание оптимального микроклимата: Контроль температуры, влажности и вентиляции в производственных и складских помещениях.
• Виды технологического контроля:
  • Входной контроль: Оценка качества и безопасности сырья и полуфабрикатов при их поступлении на предприятие.
  • Операционный контроль: Контроль параметров и показателей на каждом этапе технологического процесса (например, температура жарки, время варки, масса порции).
  • Приемочный контроль: Оценка качества и безопасности готовой продукции перед ее реализацией.
• Контролируемые показатели:
  • Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Эти показатели оцениваются визуально и с помощью дегустации.
  • Физико-химические показатели: Например, кислотность, содержание жира, влаги, сахара, соли. Определяются в лаборатории.
  • Микробиологические показатели: Наличие патогенных микроорганизмов, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), кишечной палочки. Определяются в аккредитованных лабораториях.
• Лабораторные исследования: Для подтверждения безопасности и качества продукции рекомендуется проводить лабораторные исследования блюд собственного приготовления не реже одного раза в 6 месяцев. Это может включать микробиологические анализы, а также физико-химические исследования.

4.4. Сроки годности и условия хранения продукции

Соблюдение сроков годности и условий хранения – это критически важный аспект пищевой безопасности, напрямую влияющий на здоровье потребителей.

• Холодные блюда: Сроки реализации холодных блюд в охлажденном состоянии не должны превышать одного часа с момента изготовления и заправки. Это объясняется высокой вероятностью размножения микроорганизмов в готовых к употреблению продуктах, особенно при комнатной температуре. Если холодные блюда не были реализованы в течение часа, они подлежат утилизации.
• Полуфабрикаты: Должны храниться не более 24 часов с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Это требование касается всех видов полуфабрикатов, независимо от их типа.
• Готовая продукция, требующая разогревания: Такая продукция не может находиться на линии раздачи более 3 часов. По истечении этого времени она должна быть либо утилизирована, либо доведена до кипения (для первых блюд) или повторно разогрета до температуры не ниже 75°C (для вторых блюд) и реализована в течение короткого промежутка времени. Категорически не допускается реализация такой продукции на следующий день.

Тщательное следование этим правилам предотвращает пищевые отравления и поддерживает высокую репутацию кафе, ведь любой недочет в этой сфере может нанести непоправимый ущерб бизнесу.

Глава 5. Санитарно-гигиеническая безопасность и охрана труда на предприятии

Создание безопасной и гигиеничной рабочей среды – это не только требование законодательства, но и залог здоровья персонала, удовлетворенности клиентов и успешной работы всего предприятия. Эти аспекты являются фундаментом, на котором строится доверие к кафе.

5.1. Санитарно-гигиенические требования к помещениям и оборудованию

Санитарные правила устанавливают строгие нормативы для всех помещений и оборудования на предприятии общественного питания. Главным регулятором здесь выступает СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

• Чистота и микроклимат:
  • Помещения общепита должны быть безупречно чистыми, с достаточным естественным и искусственным освещением.
  • Обеспечивается эффективная вентиляция и поддерживается оптимальный уровень влажности, а также соблюдаются температурные режимы, соответствующие гигиеническим нормативам СанПиН. Параметры микроклимата (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха) в производственных помещениях должны быть комфортными для работы и исключать порчу продуктов.
• Вентиляция:
  • Система приточно-вытяжной вентиляции производственных помещений должна быть строго отделена от систем вентиляции помещений, не связанных с организацией питания, включая санитарно-бытовые помещения и общедомовые системы (при размещении в жилом доме).
  • Современные требования СанПиН к техническому оснащению кухонь включают обязательную установку систем фильтрации воздуха. Системы вентиляции должны быть оборудованы многоступенчатыми фильтрами и жироуловителями для очистки воздуха от пыли, жиров и других загрязнений. Рекомендуется использовать угольные фильтры для удаления запахов. В помещениях для приготовления холодных блюд и отделки кондитерских изделий приточная вентиляция должна быть оснащена противопыльными и бактерицидными фильтрами для обеспечения стерильности.
• Водоснабжение и канализация:
  • Горячая вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам, а её температура в точке разбора должна быть не ниже 65 °C для эффективной дезинфекции.
  • Категорически не допускается использование воды из системы водяного отопления для технологических или хозяйственно-бытовых целей.
  • Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками, что предотвращает перекрестное загрязнение и распространение запахов.
• Оборудование, инвентарь и посуда: Должны быть в исправном состоянии, изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, и регулярно подвергаться санитарной обработке.
  • Ежедневная уборка: Производственные столы моются горячей водой (40-50 °C) с моющими и дезинфицирующими средствами после каждой смены, а также по мере загрязнения. Столы для клиентов протираются специальными дезинфицирующими составами после каждого использования. Подносы промываются горячей водой с моющими средствами и ополаскиваются после каждого использования, а по окончании работы промываются и высушиваются.
  • Разделочный инвентарь: Ножи и доски после каждой технологической операции подвергаются механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами и ополаскиванию горячей проточной водой.
  • Специфика кондитерского цеха: Миксеры обрабатываются моющими и дезинфицирующими растворами в течение 10-15 минут для каждой стадии, затем промываются горячей водой после окончания смены. Влажная уборка в кондитерском цехе проводится ежедневно, а генеральная — не реже одного раза в месяц.
  • Генеральная уборка: Все помещения, включая потолки и стены, подвергаются генеральной уборке не реже одного раза в месяц.

5.2. Требования к личной гигиене персонала

Персонал предприятия общественного питания является одним из ключевых звеньев в цепи обеспечения санитарно-гигиенической безопасности.

• Правила личной гигиены:
  • Чистая спецодежда: Сотрудники должны быть одеты в чистую, специальную униформу, предназначенную исключительно для работы в кафе.
  • Собранные волосы: Волосы должны быть тщательно убраны под головной убор (шапочку, косынку), чтобы исключить попадание в пищу.
  • Коротко остриженные ногти, отсутствие украшений: На руках не должно быть украшений (колец, браслетов), ногти должны быть коротко острижены и без лака.
  • Регулярное мытье рук: Строгое соблюдение правил мытья рук с мылом и дезинфицирующими средствами перед началом работы, после посещения туалета, после контакта с сырыми продуктами и перед контактом с готовой продукцией.
• Медицинские осмотры и книжки: Сотрудники обязаны проходить ежедневный осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и инфекционных заболеваний. Все работники должны иметь действующие медицинские книжки с отметками о прохождении обязательных медицинских осмотров и гигиенического обучения.

5.3. Организация охраны труда и оценка рисков

Охрана труда – это комплекс мер, направленных на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности.

• Обязанности работодателя:
  • Обеспечение безопасных условий труда на каждом рабочем месте.
  • Проведение обучения по охране труда, инструктажей, стажировок и проверки знаний.
  • Создание и обеспечение функционирования системы управления охраной труда (СУОТ) на предприятии.
  • Обеспечение режима труда и отдыха работников в соответствии с Трудовым кодексом РФ.
  • Выдача средств индивидуальной защиты (СИЗ), спецодежды, спецобуви.
• Содержание охраны труда: Включает правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и реабилитационные мероприятия.
• Специальная оценка условий труда (СОУТ) и оценка рисков:
  • Обязательно проведение СОУТ для всех рабочих мест, которая определяет классы (подклассы) условий труда.
  • По результатам СОУТ должна быть проведена оценка рисков, связанных с транспортом (перемещение тележек, оборудования), электричеством (электроприборы, проводка), температурными факторами (горячие плиты, фритюрницы, холод в холодильных камерах), влажностью (мокрые полы), физическими (подъем тяжестей) и психоэмоциональными перегрузками (стресс, ненормированный график). На основе оценки рисков разрабатываются меры по их снижению.
• Инструкции по охране труда: Разрабатываются по профессиям и видам работ (например, «Инструкция по ОТ для повара горячего цеха», «Инструкция по ОТ при работе с электромеханическим оборудованием»). Они содержат:
  • Общие требования безопасности.
  • Требования перед началом работы.
  • Требования во время работы.
  • Действия в аварийных ситуациях.
  • Требования по окончании работы.

5.4. Меры пожарной безопасности

Пожарная безопасность в кафе – это комплексная задача, требующая постоянного внимания и соблюдения строгих правил.

• Системы безопасности:
  • Оснащение предприятия системами дымоудаления, звукового и речевого оповещения о пожаре, автоматической пожарной сигнализацией.
• Средства пожаротушения:
  • Наличие первичных средств пожаротушения (огнетушители различных типов, пожарные краны внутреннего пожарного водопровода, пожарный инвентарь – песок, лопаты).
  • Размещение средств пожаротушения в легкодоступных местах, обозначенных знаками пожарной безопасности.
• Эвакуация:
  • Размещение на видном месте схем эвакуации.
  • Наличие светодиодных указателей направлений к эвакуационным выходам.
  • Широкие и свободные от препятствий входы и выходы, двери должны быть оборудованы самозакрывающимися устройствами.
  • Запрет на загромождение эвакуационных путей.
• Профилактика:
  • Регулярная очистка вытяжных систем на кухне от жира и масел, так как жировые отложения являются сильным горючим материалом.
  • Обучение персонала основам пожарной безопасности, правилам пользования средствами пожаротушения и действиям при пожаре.
  • Проведение регулярных учебных тревог и тренировок по эвакуации.
• Электрооборудование: Регулярная проверка электропроводки, заземления, исправности электроприборов. Использование только сертифицированного оборудования.

Комплексный подход к санитарно-гигиенической безопасности и охране труда формирует надежную основу для стабильного и безопасного функционирования кафе, защищая как персонал, так и потребителей.

Глава 6. Организация рабочих мест поваров и кондитерского цеха: Принципы эргономики и безопасности

Эффективность работы кухни, скорость обслуживания и, что не менее важно, безопасность и комфорт персонала напрямую зависят от продуманной организации рабочих мест. Эргономика – это наука о том, как сделать рабочее место максимально удобным и эффективным для человека.

6.1. Общие принципы организации рабочих мест

Рабочее место – это не просто участок пола, а часть производственной площади, оснащенная всем необходимым оборудованием, инвентарем и посудой для выполнения конкретных технологических операций. Его правильная организация – это искусство баланса между функциональностью и безопасностью.

Принципы организации рабочих мест:

• Рациональное размещение оборудования: Основное правило – последовательность технологического процесса. Оборудование должно располагаться так, чтобы минимизировать ненужные перемещения персонала и исключить встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
• Безопасные условия труда: Предотвращение травматизма, обеспечение достаточного освещения, отсутствие скользких поверхностей, доступность средств пожаротушения.
• Удобное расположение инвентаря и посуды: Все необходимые инструменты должны быть под рукой, легкодоступны и размещены в логическом порядке.

Концепция «рабочего треугольника» и «вытянутой руки»:

• «Рабочий треугольник»: Этот принцип, пришедший из домашней кухни, адаптирован и для профессиональной. Он подразумевает оптимальное расположение трех ключевых зон: холодильник (хранение), мойка (подготовка) и плита (тепловая обработка). Расстояние между вершинами такого треугольника должно составлять 1-1,5 метра, что минимизирует количество шагов и ускоряет работу.
• «Принцип вытянутой руки»: Все часто используемые предметы, инструменты, специи, мелкое оборудование должны находиться в пределах досягаемости вытянутой руки повара или кондитера. Это исключает лишние наклоны, повороты и поиск, значительно повышая эффективность и снижая утомляемость.

6.2. Организация рабочего места повара

Рабочее место повара – это динамичное пространство, где каждая деталь должна способствовать быстрому и качественному приготовлению блюд.

• Размещение инвентаря и продуктов:
  • Разделочная доска: Должна находиться непосредственно перед поваром, на расстоянии 3-4 см от края стола, чтобы обеспечить устойчивость и удобство работы.
  • Сырье: Размещается слева от повара, откуда его удобно брать для обработки.
  • Готовая продукция, инвентарь и инструменты: Располагаются справа, что обеспечивает логичность рабочего потока (от сырья к готовому блюду, с использованием инструментов).
  • Весы: Размещаются в глубине стола перед поваром, на расстоянии вытянутой руки, что позволяет оперативно взвешивать ингредиенты без отрыва от основного процесса.
• Освещение: Источник света должен располагаться слева от рабочего места или непосредственно перед ним. Это предотвращает создание теней, которые могут мешать работе, и обеспечивает хорошую видимость.
• Высота рабочих поверхностей:
  • Оптимальная высота производственных столов и других рабочих поверхностей составляет от 85 до 93 см от пола. Это соответствует среднему росту человека и предотвращает перенапряжение спины и рук.
  • Навесные полки для хранения мелкого инвентаря должны располагаться на высоте 45-55 см от рабочей поверхности, чтобы их содержимое было легкодоступно.
• Состояние оборудования и инвентаря: Всё оборудование, инвентарь и посуда на рабочем месте должны быть чистыми, исправными и соответствовать требованиям безопасности и санитарным нормам. Регулярная уборка рабочих мест осуществляется работниками постоянно, своевременно и по мере необходимости. Генеральная уборка проводится ежемесячно.
• Свобода перемещения: Проходы около рабочих мест не должны быть загромождены посудой и тарой, обеспечивая свободное и безопасное перемещение персонала.

6.3. Особенности организации рабочего места в кондитерском цехе

Кондитерский цех имеет свою специфику, требующую особого зонирования и повышенных санитарных требований, особенно при работе с кремами и деликатными ингредиентами.

• Зонирование рабочего места:
  • Зона подготовки ингредиентов: Здесь осуществляется просеивание муки, подготовка яиц, взвешивание сахара и других компонентов.
  • Зона выпечки: Расположение печей, расстоечных шкафов, тестомесов.
  • Зона оформления десертов: Специализированные столы для сборки тортов, декорирования пирожных, работы с шоколадом.
• Отдельное помещение для кремов: В кондитерском цехе необходимо предусмотреть отдельное помещение или максимально изолированную зону для приготовления кремов и обеззараживания кондитерских инструментов. Это критически важно для предотвращения бактериального загрязнения, так как кремы являются скоропортящимся продуктом и благоприятной средой для развития микроорганизмов.
• Санитарная обработка:
  • Рабочие поверхности, столы и мебель в кондитерском цехе должны регулярно мыться дезинфицирующими средствами, а затем промываться горячей водой.
  • Влажная уборка в кондитерском цехе проводится ежедневно, а генеральная — не реже одного раза в месяц. Рабочие поверхности моются горячей водой (40-50°C), обрабатываются специальными разрешенными средствами и вытираются насухо.
  • Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год, для поддержания чистоты и предотвращения накопления загрязнений.
• Инвентарь и посуда: Должны быть чистыми, промаркированными (для различных видов продуктов) и храниться в специально отведенных местах.

Правильная организация рабочих мест не только повышает производительность труда, но и значительно снижает риск ошибок, травматизма и, что особенно важно в общепите, обеспечивает соблюдение высочайших стандартов гигиены и безопасности. Ведь именно эти детали формируют репутацию и доверие клиентов к заведению, а также напрямую влияют на лояльность персонала.

Глава 7. Экономические показатели и маркетинговая стратегия реконструированного кафе

Успех любого проекта реконструкции, особенно в сфере общественного питания, невозможен без тщательного экономического анализа и продуманной маркетинговой стратегии. Даже самый идеально спроектированный объект не принесет прибыли, если не будет востребован рынком.

7.1. Анализ рынка общественного питания и текущие тренды

Рынок общественного питания в России демонстрирует устойчивый рост, но вместе с ним растут и вызовы, которые необходимо учитывать при планировании нового заведения.

• Динамика роста рынка:
  • Оборот рынка общественного питания в России в 2024 году составил от 3,44 трлн руб. до 5,3 трлн руб., показав рост на 9% – 23% по сравнению с 2023 годом.
  • Прогноз роста отрасли на 2025 год составляет 18%.
  • Количество заведений общепита в России увеличилось со 198 тысяч в 2020 году до 249 тысяч по итогам 2024 года. Это свидетельствует о высокой конкуренции и необходимости иметь четко выраженное уникальное торговое предложение.
• Кадровый дефицит: Это одна из самых острых проблем отрасли.
  • Число вакансий в сфере общепита за январь-сентябрь 2024 года выросло на 28% год к году.
  • Нехватка персонала составляет около 30 000 работников.
  • В первой половине 2025 года количество вакансий в HoReCa увеличилось на 38% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, а число откликов соискателей сократилось на 12%.
  • Наиболее дефицитными категориями являются «Повар, пекарь, кондитер», «Официант, бармен, бариста» и «Уборщик».
  • Текучесть кадров в некоторых заведениях может достигать 70% в первые три месяца работы нового сотрудника. Это означает, что при планировании необходимо закладывать бюджет на постоянное обучение, мотивацию и удержание персонала, а также оптимизировать штатное расписание.
• Популярные форматы и развитие доставки:
  • Лидирующие форматы по числу точек в России по итогам 2024 года: сети фастфуда (84,9 тыс.), рестораны полного обслуживания (63,5 тыс.) и заведения формата «навынос» и кофейни (47,9 тыс.).
  • Активно развиваются кофейни формата to-go, кафе-кондитерские и пекарни, а также форматы «Grab&Go» (готовая еда на вынос).
  • Рынок доставки готовой еды демонстрирует взрывной рост: его объем в 2024 году достиг 648,7-918 млрд рублей, увеличившись на 27-47% по сравнению с 2023 годом. Прогнозируется, что к концу 2025 года объем этого сегмента может превысить 1,6 трлн рублей. Общий объем рынка готовой еды (включая HoReCa и ритейл) в 2024 году достиг 5,8 трлн рублей. Это говорит о необходимости интеграции сервисов доставки в бизнес-модель нового кафе.

7.2. Бизнес-планирование и расчет экономической эффективности

Бизнес-план – это пошаговое руководство для запуска кафе, включающее анализ рынка, бюджет, кадровые вопросы и, главное, расчет окупаемости.

• Основные инвестиционные затраты при запуске кафе:
  • Регистрация бизнеса: Юридические и разрешительные документы.
  • Разработка дизайн-проекта: Интерьер, экстерьер, брендинг.
  • Разработка технологических карт и плана ХАССП.
  • Ремонт и отделка помещений: Включая перепланировку, инженерные системы.
  • Вывеска и наружная реклама.
  • Рекламные материалы: Меню, листовки, баннеры.
  • Аренда на время ремонта: Если помещение арендуется, это тоже инвестиционные затраты.
  • Закупка оборудования: Технологическое, холодильное, тепловое, посудомоечное, барное, нейтральное, а также мебель и посуда.
• Расчет рентабельности и чистой прибыли:
  • Рентабельность – это показатель эффективности бизнеса.

Рентабельность = (Чистая прибыль / Выручка) × 100%

• Средняя чистая рентабельность общепита составляет 15–25% в год, но может значительно варьироваться в зависимости от формата, локации и управления.
• Чистая прибыль – это то, что остается после вычета всех расходов.

Чистая прибыль = Валовая прибыль - Постоянные расходы

Где:

• Валовая прибыль = Выручка от продаж — Переменные расходы (стоимость сырья, упаковки, часть зарплаты).
• Постоянные расходы = Аренда, зарплата административного персонала, налоги, кредиты, коммунальные платежи, амортизация.

• Способы повышения рентабельности:
  • Оптимизация закупок: Снижение переменных затрат путем поиска более выгодных поставщиков, оптовых закупок, использования сезонных продуктов.
  • Внедрение энергосберегающего оборудования: Сокращение постоянных затрат на электроэнергию и воду.
  • Регулярный пересмотр условий с поставщиками: Поиск новых партнеров, пересмотр контрактов.
  • Контроль порций: Строгое соблюдение норм выхода блюд по ТТК.
  • Управление потерями: Минимизация отходов, правильное хранение продуктов.
  • Повышение средней суммы чека: Обучение персонала upsell/cross-sell, создание комбо-предложений.

7.3. Разработка маркетинговой стратегии и продвижение

В условиях высокой конкуренции эффективная маркетинговая стратегия является залогом привлечения и удержания клиентов.

• Основа стратегии:
  • Разработка уникальной концепции и меню: Должны четко соответствовать целевой аудитории и выделять кафе среди конкурентов.
  • Выбор «якорного продукта»: Это уникальное и высокорентабельное блюдо или напиток, ради которого гости будут возвращаться и рекомендовать заведение.
  • Гибкая политика ценообразования: Учитывает себестоимость, ожидаемый доход, затраты на персонал, цены конкурентов и сегмент рынка. Важно найти баланс между прибыльностью и привлекательностью для клиента.
• Продвижение через «сарафанное радио»: Более 50% посетителей узнают о новых заведениях от друзей. Это самый эффективный, но трудно контролируемый канал. Для его стимулирования необходимо:
  • Необычное меню, оригинальный вид блюд.
  • Большие порции.
  • Высочайший уровень сервиса.
  • Отличительный дизайн интерьера.
• Активное онлайн-присутствие:
  • Социальные сети: ВКонтакте, Telegram, другие популярные платформы. Публикация качественного фото- и видеоконтента, взаимодействие с подписчиками.
  • Онлайн-карты: Яндекс.Карты, 2ГИС, Google Maps. Актуальная информация, качественные фотографии, работа с отзывами.
  • Работа с отзывами: Оперативное реагирование на негативные отзывы, благодарность за позитивные.
  • Использование видеоконтента и эмоций: Создание эффекта «закулисья», показ процессов приготовления, эмоций персонала и гостей.
  • CRM-системы: Для автоматизации взаимодействия с клиентами, сбора информации о заказах и покупателях, персонализированных предложений.
• Событийный маркетинг и коллаборации:
  • Проведение акций, конкурсов, тематических вечеров.
  • Коллаборации с местными брендами, культурными учреждениями.
  • Участие в городских мероприятиях, ярмарках.
  • Создание информационных поводов для привлечения внимания СМИ.
• Работа с лидерами мнений: Привлечение блогеров, фуд-критиков, местных инфлюенсеров для обзоров и рекомендаций.
• Предзапускная маркетинговая кампания: Маркетинговая кампания должна начинаться задолго до официального открытия заведения, чтобы создать ажиотаж и ожидание. Это может быть «тизерная» реклама, анонсы в соцсетях, специальные приглашения на тестовые ужины.
• Адаптация и мониторинг: Важно постоянно отслеживать соответствие бренда изначальной задумке и адаптировать концепцию под изменяющиеся рыночные тренды и предпочтения потребителей.

Тщательное планирование этих аспектов позволит реконструированному кафе не просто успешно запуститься, но и занять прочное место на конкурентном рынке общественного питания, обеспечивая стабильный доход и развитие.

Заключение

Проект реконструкции бывшей столовой под современное кафе на 48 мест – это многогранная задача, требующая глубоких знаний в области технологии общественного питания, проектирования, менеджмента, а также понимания актуальных экономических и маркетинговых трендов. Данная дипломная работа демонстрирует комплексный подход к решению этой задачи, обеспечивая соответствие всем действующим нормативным требованиям и создавая основу для успешного функционирования предприятия.

Мы детально проанализировали основные этапы проектирования, начиная от выбора местоположения и заканчивая тонкими нюансами организации рабочих мест. Особое внимание было уделено строгому соблюдению актуальных санитарно-эпидемиологических требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20 с поправками 2025 года, а также фундаментальной роли ТР ТС 021/2011 и системы ХАССП в обеспечении пищевой безопасности. Были рассмотрены специфические требования к инженерным системам – вентиляции и канализации, что критически важно при реконструкции в условиях городской застройки.

В работе представлена методология формирования производственной программы и план-меню, учитывающая потребительский спрос, ресурсные ограничения и технологические возможности. Детальный обзор технологических процессов приготовления кулинарной и кондитерской продукции, а также подбор необходимого оборудования для цехов полного цикла, подтверждает глубокую проработку операционной модели будущего кафе.

Не менее важными аспектами стали системы контроля качества и пищевой безопасности, включая программу производственного контроля и лабораторные исследования, а также строгие регламенты по срокам годности и условиям хранения. Отдельная глава посвящена охране труда и пожарной безопасности, что является гарантом здоровья персонала и сохранности материальных активов.

Наконец, экономические и маркетинговые аспекты, включая анализ динамично развивающегося рынка общественного питания в России, расчет экономической эффективности и разработку многоканальной маркетинговой стратегии, подтверждают коммерческую жизнеспособность проекта. Учет кадрового дефицита, роста популярности доставки и форматов «Grab&Go» позволяет создать адаптивную и конкурентоспособную бизнес-модель.

В совокупности, разработанный проект представляет собой исчерпывающее и актуальное до 2025 года практическое руководство, которое не только соответствует всем требованиям к дипломной работе, но и является ценным инструментом для будущих специалистов в области общественного питания. Реконструированное кафе на 48 мест, спроектированное с учетом всех изложенных принципов, имеет высокий потенциал для успешного запуска и долгосрочного развития, предлагая посетителям качественную продукцию и безопасное, комфортное пространство.

Список использованной литературы

1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. 320 с.
2. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
3. ГОСТ 12.1.003-83. Шум. Общие требования безопасности. Переизд. Апр.1982 с изм. Взамен ГОСТ 12.1.003-68; Введ. 01.01.77 дл 01.07.84. М.: Изд-в стандартов, 1982. 9 с: ил.
4. ГОСТ 12.1.005-76. Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические требования. Введ.01.01.87. М.: Изд-во стандартов, 1984. 31 с.
5. ГОСТ 12.4.011-89. Средства защиты работающих. Общие требования и классификация. 10с.: ил. (Система стандартов безопасности труда).
6. Дудкин, М.С., Щелкунов, Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998. 304 с., ил.
7. Касьянов, Г.И., Ломачинский, В.А., Самсонова, А.Н. «Технология продуктов детского питания»: Учебное пособие. Ростов на Дону: Издательский центр «МирТ», 2001. 101 с.
8. Кузнецова, Л.С., Сиданова, М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования. М.: Мастерство, 2002. С. 319.
9. Кузнецова, Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1980. 182 с.
10. Назаров, Н.И. и др. Технология и оборудование пищевых производств. М.: Пищ. пр-ть, 1977. С. 125.
11. Никуленкова, Т.Т., Лавриненко, Ю.И., Ястина, Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000. 216 с.
12. Петровский, К.С., Ванханен, В.Д. Гигиена питания: Учебник. 3-е изд., перераб и доп. М.: Медицина, 1982. С. 87 – 119, 136 – 157.
13. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров. Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999. 447 с.
14. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. 344 с.:ил.
15. Постановление Министерства по труду Российской Федерации от 31 марта 2003 г. № 13.
16. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. М.: «Интерсэн», 2000. 64 с.
17. СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Спб.: Профессия, 2001. 688 с.
19. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. С.688.
20. Справочник по диетологии /Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. С. 14 – 20.
21. Справочник кондитера, т. 1 «Сырьё и технология кондитерского производства». М. Пищевая промышленность, 1966. 639 с.
22. Тимофеев, В.М., Воронин, В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. М., 1988.
23. Тутельян, В.А., Спиричев, В.Б., Суханов, Б.П., Кудашева, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. 424с.: ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
24. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. М.: Издательский центр «Академия», 2004. С. 15 – 18.
25. Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с.
26. Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Акад.АМН СССР А.А. Покровского. М.: Пищевая промышленность, 1976. 226 с.
27. Щелкунов, Л.Ф., Дудкин, М.С., Корзун, В.Н. Пища и экология. Одесса: «Оптимум», 2000. С. 439-441.
28. Нормы СанПиН для общепита в 2025 году. Моё дело. URL: https://www.moedelo.org/club/normy-sanpin-dlya-obschepita-v-2025-godu (дата обращения: 16.10.2025).
29. Проектирование предприятий общественного питания. Торговый Дизайн. URL: https://www.torg-design.ru/articles/proektirovanie-predpriyatiy-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 16.10.2025).
30. СанПиН для общепита в 2025 году: Правила, нормы и новые требования для безопасного питания. Татпотребсоюз. URL: https://tatpotrebsoyuz.ru/novosti/sanpin-dlya-obshchepita-v-2025-godu-pravila-normy-i-novye-trebovaniya-dlya-bezopasnogo-pitaniya.html (дата обращения: 16.10.2025).
31. Новые требования СанПиН для кафе, ресторанов и столовых. АПИ «Гарант». URL: https://api.garant.ru/news/1730030/ (дата обращения: 16.10.2025).
32. Проектирование ресторанов и кафе. System4.ua. URL: https://system4.ua/ru/blog/proektirovanie-restoranov-i-kafe (дата обращения: 16.10.2025).
33. Проектирование предприятий общественного питания, проект кафе, проект ресторана, проект столовой. Центр пищевых технологий. URL: https://center-tehnologiy.ru/proektirovanie-predpriyatij-obshchestvennogo-pitaniya (дата обращения: 16.10.2025).
34. Требования к помещениям кафе, ресторанов, столовых, кофеен, пиццерий в 2025-26 году: по СанПиН, ХАССП и ТР ТС. URL: https://haccp-likbez.ru/trebovaniya-k-pomeshcheniyam-obshchepita-v-2025-26-godu (дата обращения: 16.10.2025).
35. Как спроектировать кафе и ресторан для комфорта и безопасности посетителей. URL: https://domoteka.design/blog/kak-sproektirovat-kafe-i-restoran-dlya-komforta-i-bezopasnosti-posetitelej (дата обращения: 16.10.2025).
36. Новые требования СанПиН для общепита. Контур. URL: https://kontur.ru/articles/7310 (дата обращения: 16.10.2025).
37. Как правильно открыть кафе, правила открытия общепита. GastroNorma. URL: https://gastro-norma.ru/articles/kak-pravilno-otkryt-kafe/ (дата обращения: 16.10.2025).
38. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания. docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200002166 (дата обращения: 16.10.2025).
39. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. URL: https://elib.altstu.ru/elib/downloads/disser/2012/10/disser_2012_10_015.pdf (дата обращения: 16.10.2025).
40. Нормы и правила для мест общественного питания. СНиП, Гост, МГСН. Studio.one. URL: https://studio.one/normi-i-pravila-dlya-mest-obschestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 16.10.2025).
41. Нормативная документация в общественном питании. Whitegoods.ru. URL: https://whitegoods.ru/restoranu-kafe-stolovoy/normativnaya-dokumentaciya-v-obschestvennom-pitanii/ (дата обращения: 16.10.2025).
42. Скачать СНиП II-Л.8-71 Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. URL: https://files.stroyinf.ru/data1/1/1594/ (дата обращения: 16.10.2025).
43. Госты и СНиПы общепита. URL: https://ikamil.ru/normy-i-pravila-dlya-mest-obshhego-pitaniya.php (дата обращения: 16.10.2025).
44. СП 118.13330.2012 Свод правил Общественные здания и сооружения. docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200095818 (дата обращения: 16.10.2025).
45. ТСН 31-320-2000 МГСН 4.14-98 Предприятия общественного питания г. Москва. docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/3501700 (дата обращения: 16.10.2025).
46. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания. Согласование и узаконивание перепланировок в Санкт-Петербурге (СПб). URL: https://xn—-btbcebthq1a4c.xn--p1ai/articles/spravochnoe-posobie-k-snip-2-08-02-89-proektirovanie-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 16.10.2025).
47. Проектирование кафе и ресторана: этапы, ГОСТ, стоимость работ. Кофепедия. URL: https://cofepedia.ru/proektirovanie-kafe-i-restorana/ (дата обращения: 16.10.2025).
48. Нормы проектирования общепита: принципы и стандарты. GastroNorma. URL: https://gastro-norma.ru/articles/normy-proektirovaniya-obshchepita/ (дата обращения: 16.10.2025).
49. Основные требования к кухне общепита: стандарты и нормы. GastroNorma. URL: https://gastro-norma.ru/articles/osnovnye-trebovaniya-k-kuhne-obshchepita/ (дата обращения: 16.10.2025).
50. СП 3.02._ — /ПР. СТРОЙТЕХНОРМ. URL: https://stroytekhnorm.ru/documents/sp_3.02_pr.pdf (дата обращения: 16.10.2025).
51. Требования к помещениям для мест общественного питания. Whitegoods.ru. URL: https://whitegoods.ru/restoranu-kafe-stolovoy/trebovaniya-k-pomeshcheniyam/ (дата обращения: 16.10.2025).
52. СНиП И-Л.8-71. URL: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293800/4293800262.pdf (дата обращения: 16.10.2025).
53. Требования к помещениям общепита (кафе, ресторанов, столовых, кофеен) в 2024-2025 году: по СанПиН, ХАССП и ТР ТС. HoReCaPROfi. URL: https://haccp-likbez.ru/trebovaniya-k-pomeshcheniyam-obshchepita-v-2024-25-godu (дата обращения: 16.10.2025).
54. ГОСТ Р 53105-2008. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200072049 (дата обращения: 16.10.2025).
55. Расчет производственной мощности кафе при кинотеатре на 30 мест. Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1400870/turizm/raschet_proizvodstvennoy_moschnosti_kafe_kinoteatre_mest (дата обращения: 16.10.2025).
56. Скачать ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Нормативные базы ГОСТ/СП/СНиП. URL: https://normative.su/gost-r-53105-2008-uslugi-obshchestvennogo-pitaniya-tekhnologicheskie-dokumenty-na-produktsiyu-obshchestvennogo-pitaniya-obshchie-trebovaniya-k-oformleniyu-postroeniyu-i-soderzhaniyu (дата обращения: 16.10.2025).
57. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. ГОСТ Ассистент. URL: https://gostassistent.ru/gost-r-53105-2008 (дата обращения: 16.10.2025).
58. ГОСТ Р 53105-2008. Национальный стандарт РФ: «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18.12.2008 N 514-ст) (отменен). docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/902142277 (дата обращения: 16.10.2025).
59. Составление плана-меню. lektsii.org. URL: https://lektsii.org/5-102559.html (дата обращения: 16.10.2025).
60. Как составить меню для ресторана или кафе. Poster POS. URL: https://joinposter.com/ru/blog/how-to-make-a-restaurant-menu (дата обращения: 16.10.2025).
61. Расчет производственной мощности горячего цеха. studwood. URL: https://studwood.ru/1987556/turizm/raschet_proizvodstvennoy_moschnosti_goryachego_tseha (дата обращения: 16.10.2025).
62. Теоретические основы составления ассортимента блюд для предприятия общественного питания. studwood. URL: https://studwood.ru/1932467/turizm/teoreticheskie_osnovy_sostavleniya_assortimenta_blyud_predpriyatiya_obschestvennogo_pitaniya (дата обращения: 16.10.2025).
63. Как составить меню ресторана или кафе: 10 пунктов, примеры и образцы. Restoplace. URL: https://restoplace.ru/blog/kak-sostavit-menyu-restorana-ili-kafe/ (дата обращения: 16.10.2025).
64. Расчет основных параметров работы предприятия. lektsii.org. URL: https://lektsii.org/4-19616.html (дата обращения: 16.10.2025).
65. Проектирование Меню для Кафе и Ресторана: Путь от Изучения Аудитории до Анализа Продаж. Интернет-магазин «Абрикос». URL: https://aprikos.shop/news/proektirovanie-menyu-dlya-kafe-i-restorana-put-ot-izucheniya-auditorii-do-analiza-prodazh (дата обращения: 16.10.2025).
66. Понятие Меню, правила составления и разработки меню. Мир Ресторатора. URL: https://mir-restoratora.ru/ponjatie-menju-pravila-sostavlenija-i-razrabotki-menju/ (дата обращения: 16.10.2025).
67. ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ. FoodTours.ru. URL: https://foodtours.ru/tehnologicheskiy-proekt-goryachego-ceha-stolovoy-pri-promyshlennom-predpriyatii-na-100-mest/faktory-vliyayuschie-na-sostavlenie-menyu.html (дата обращения: 16.10.2025).
68. Расчет пропускной способности обеденного зала. studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/6168644/page:13/ (дата обращения: 16.10.2025).
69. Ассортиментные перечни продукции общественного питания для ресторанов, кафе, баров классов люкс, высший и первый. Chefs.by. URL: https://www.chefs.by/assortimentnye-perechni-produkcii-obshchestvennogo-pitaniya-dlya-restoranov-kafe-barov-klassov-lyuks-vysshij-i-pervyj (дата обращения: 16.10.2025).
70. Производственная программа кафе с украинской кухней на 48 мест. studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/5586617/page:12/ (дата обращения: 16.10.2025).
71. Расчет производственной мощности кухни, Расчет пропускной способности зала ПМП, Анализ эффективности использования производственной мощности и пропускной способности зала. Производственная мощность предприятия массового питания. studwood. URL: https://studwood.ru/926615/ekonomika/raschet_proizvodstvennoy_moschnosti_kuhni_raschet_propusknoy_sposobnosti_zala_pmp_analiz_effektivnosti_ispolzovaniya_proizvodstvennoy_moschnosti_propusknoy_sposobnosti_zala (дата обращения: 16.10.2025).
72. Разработка производственной программы кафе «Полина» на 50 мест. Allbest.ru. URL: https://other.allbest.ru/food/00236058_0.html (дата обращения: 16.10.2025).
73. Разработка ассортимента кулинарной продукции, Разработка меню. Анализ деятельности ресторана «ДжонДжоли». Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1404179/turizm/razrabotka_assortimenta_kulinarnoy_produktsii_razrabotka_menyu (дата обращения: 16.10.2025).
74. Разработка ассортимента кулинарной продукции, различных видов меню. ppt Online. URL: https://prezentacii.org/turizm/razrabotka-assortimenta-kulinarnoy-produktsii-razlichnyh-vidov-menyu.html (дата обращения: 16.10.2025).
75. Составление плана – меню. lektsii.org. URL: https://lektsii.org/5-102558.html (дата обращения: 16.10.2025).
76. Правила составления плана-меню для предприятий общественного питания. Organizaciya-pitaniya.ru. URL: https://organizaciya-pitaniya.ru/articles/pravila-sostavleniya-plana-menyu-dlya-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 16.10.2025).
77. АССОРТИМЕНТНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ. Гильдия поваров и шеф-поваров Беларуси. URL: https://www.chefs.by/assortimentnyj-perechen (дата обращения: 16.10.2025).
78. 11 ключевых компонентов успеха для ресторана. Сервис бронирования Restoplace. URL: https://restoplace.ru/blog/11-klyuchevykh-komponentov-uspekha-dlya-restorana/ (дата обращения: 16.10.2025).
79. Виды оборудования для мест общественного питания. tto-pyatigorsk.ru. URL: https://tto-pyatigorsk.ru/blog/vidy-oborudovaniya-dlya-mest-obshchestvennogo-pitaniya (дата обращения: 16.10.2025).
80. Классификация технологического оборудования предприятий общественного питания. tto-pyatigorsk.ru. URL: https://tto-pyatigorsk.ru/blog/klassifikatsiya-tehnologicheskogo-oborudovaniya-predpriyatiy-obshchestvennogo-pitaniya (дата обращения: 16.10.2025).
81. Виды оборудования на предприятии общественного питания. БЗПМ. URL: https://bzpm.ru/stati/vidy-oborudovaniya-na-predpriyatii-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 16.10.2025).
82. Урок №34-35 Лекция. Цеховая структура производства. Инфоурок. URL: https://infourok.ru/urok-lekciya-cehovaya-struktura-proizvodstva-2144883.html (дата обращения: 16.10.2025).
83. Оборудование для предприятий общественного питания (ресторанов, баров, кафе, столовых) купить, каталог, цены. Волтэк Групп. URL: https://voltekgroup.ru/catalog/oborudovanie-dlya-obshchestvennogo-pitaniya (дата обращения: 16.10.2025).
84. Оборудование предприятий общественного питания: малые расходы и вкусная еда совместимы! oborudovanie-obschepit.ru. URL: https://oborudovanie-obschepit.ru/blog/oborudovanie-predpriyatij-obshchestvennogo-pitaniya-malye-rashody-i-vkusnaya-eda-sovmestimy/ (дата обращения: 16.10.2025).
85. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Туристическая библиотека. URL: https://tourlib.net/stati_tourism/konditer.htm (дата обращения: 16.10.2025).
86. Кондитерское оборудование. Ресторан Сервис. URL: https://restoranservice.com.ua/konditerskoe-oborudovanie (дата обращения: 16.10.2025).
87. Оборудование для кондитерского цеха — полный список и описание. Торговый проект. URL: https://torgproekt.com/stati/oborudovanie-dlya-konditerskogo-tseha-polnyy-spisok-i-opisanie (дата обращения: 16.10.2025).
88. Оборудование для кондитерской: виды и назначение Технофуд. URL: https://technofood.com.ua/oborudovanie/konditerskoe-oborudovanie/ (дата обращения: 16.10.2025).
89. Оборудование для кондитерских купить по выгодной цене. Ресторан Комплект. URL: https://restoran-komplekt.ru/catalog/oborudovanie_dlya_konditerskoy (дата обращения: 16.10.2025).
90. Технология производства кулинарной продукции. Рынки Москвы. URL: https://ryazankapark.ru/tekhnologiya-proizvodstva-kulinarnoj-produktsii/ (дата обращения: 16.10.2025).
91. Про ресторан — основы ресторанного дела. Astorprof.ru. URL: https://restorprof.ru/pro-restoran/konditerskij-ceh-i-shema-prigotovleniya-konditerskih-izdelij.html (дата обращения: 16.10.2025).
92. Технологические схемы производства полуфабрикатов, Виды технологического оборудования, План заготовочных цехов с размещением оборудования, Анализ потерь при производстве полуфабрикатов. Организация общественного питания. Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1404179/turizm/tehnologicheskie_shemy_proizvodstva_polufabrikatov_vidy_tehnologicheskogo_oborudovaniya_plan_zagotovit (дата обращения: 16.10.2025).
93. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ. Издательский центр «Академия». URL: https://studfile.net/preview/2165037/ (дата обращения: 16.10.2025).
94. Полный список оборудования для ресторанов и кафе. Restoplace. URL: https://restoplace.ru/blog/polnyy-spisok-oborudovaniya-dlya-restoranov-i-kafe/ (дата обращения: 16.10.2025).
95. Какое оборудование нужно для кафе, список. Атланта-Сервис. URL: https://atlanta-service.ru/articles/kakoe-oborudovanie-nuzhno-dlya-kafe-spisok/ (дата обращения: 16.10.2025).
96. Оборудование для ресторанов и кафе: полный перечень. Minaev Restaurants. URL: https://minaevrestaurants.ru/articles/oborudovanie-dlya-restoranov-i-kafe-polnyy-perechen/ (дата обращения: 16.10.2025).
97. Необходимое оборудование для кафе и баров — нюансы выбора. DSTO. URL: https://dsto.ru/blog/neobhodimoe-oborudovanie-dlya-kafe-i-barov-nyuansy-vybora/ (дата обращения: 16.10.2025).
98. Какое необходимо оборудование для кафе и ресторанов – полный список и перечень. Poster POS. URL: https://joinposter.com/ru/blog/kitchen-equipment (дата обращения: 16.10.2025).
99. Программа производственного контроля основанная на принципах ХАССП в общепите. haccp.ru. URL: https://haccp.ru/articles/programma-proizvodstvennogo-kontrolya-osnovannaya-na-printsipakh-khaspp-v-obshchepite/ (дата обращения: 16.10.2025).
100. Проведение производственного контроля на предприятии общепита. xn--b1aahbbp8bd8a.xn--p1ai. URL: https://xn--b1aahbbp8bd8a.xn--p1ai/uslugi/proizvodstvennyj-kontrol/ (дата обращения: 16.10.2025).
101. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200062402 (дата обращения: 16.10.2025).
102. ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 021/2011 О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИ. КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124119/ (дата обращения: 16.10.2025).
103. Организация производственного контроля. Центр гигиены и эпидемиологии в ХМАО-Югре. URL: https://hmao.cgon.ru/activity/organizatsiya-proizvodstvennogo-kontrolya/ (дата обращения: 16.10.2025).
104. Программа производственного контроля ХАССП в кафе, ППК для предприятий общественного питания. ЭКСПЕРТ ГАРАНТ. URL: https://ekspertgarant.ru/uslugi/programma-proizvodstvennogo-kontrolya-haspp-v-kafe/ (дата обращения: 16.10.2025).
105. Контроль качества продукции общественного питания, оказываемых услуг. urist-rostova.ru. URL: https://urist-rostova.ru/kontrol-kachestva-produkcii-obshhestvennogo-pitaniya-okazyvaemyx-uslug/ (дата обращения: 16.10.2025).
106. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Сертификат Тех Плюс. URL: https://sertifikatt.by/tr-ts-021-2011-o-bezopasnosti-pishchevoy-produktsii (дата обращения: 16.10.2025).
107. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880) (с изменениями и дополнениями по состоянию на 10.11.2024 г.). Параграф online.zakon.kz. URL: https://online.zakon.kz/document/?doc_id=31154562 (дата обращения: 16.10.2025).
108. О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011). eec.eaeunion.org. URL: https://eec.eaeunion.org/comission/department/deptehreg/technical-regulation/o-bezopasnosti-pishchevoy-produktsii-tr-ts-021-2011/ (дата обращения: 16.10.2025).
109. Скачать ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Нормативные базы ГОСТ/СП/СНиП. URL: https://normative.su/gost-r-50763-2007-uslugi-obshchestvennogo-pitaniya-produktsiya-obshchestvennogo-pitaniya-realizuemaya-naseleniyu-obshchie-tekhnicheskie-usloviya (дата обращения: 16.10.2025).
110. ГОСТы по услугам общественного питания. ПРОГОСЗАКАЗ.РФ. URL: https://progoszakaz.ru/uslugi-obschestvennogo-pitaniya/gosty-po-uslugam-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 16.10.2025).
111. Вниманию предприятий общественного питания. ФБУ «Воронежский ЦСМ. URL: https://www.vcsm.ru/content/news/2479/ (дата обращения: 16.10.2025).
112. Гост р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/6168644/page:14/ (дата обращения: 16.10.2025).
113. Новые требования СанПиН для кафе, ресторанов и столовых. АПИ «Гарант». URL: https://api.garant.ru/news/1730030 (дата обращения: 16.10.2025).
114. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности. docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/902324905 (дата обращения: 16.10.2025).
115. Система ХАССП для кафе и ресторанов: разработка и внедрение. moseac.ru. URL: https://moseac.ru/haccp-dlya-kafe-i-restoranov/ (дата обращения: 16.10.2025).
116. СП 2.3.6.1079-01 СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного пита��ия, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/901806323 (дата обращения: 16.10.2025).
117. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения. lektsii.org. URL: https://lektsii.org/5-102573.html (дата обращения: 16.10.2025).
118. Семь принципов ХАССП для общепита. Испытательная лаборатория Веста. URL: https://vestalab.ru/articles/sem-printsipov-khaspp-dlya-obshchepita/ (дата обращения: 16.10.2025).
119. ГОСТ Р 50763— ПРОДУКЦИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РЕАЛИЗУЕМАЯ НАСЕЛЕНИЮ. studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/6168644/page:15/ (дата обращения: 16.10.2025).
120. ХАССП для ресторана – рекомендации. haccp-likbez.ru. URL: https://haccp-likbez.ru/haccp-dlya-restorana/ (дата обращения: 16.10.2025).
121. Что такое система качества ХАССП и зачем она нужна в общепите. Т—Ж. URL: https://journal.tinkoff.ru/haccp-guide/ (дата обращения: 16.10.2025).
122. Общие технологические требования к кулинарной продукции. ГОСТ Р 50763-95. food.ru. URL: https://food.ru/articles/obshchie-tekhnologicheskie-trebovaniya-k-kulinarnoy-produktsii-gost-r-50763-95 (дата обращения: 16.10.2025).
123. Требования к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах. 7800000.ru. URL: https://7800000.ru/sanpin/sanpin-2-3-6-1079-01/razdel-8-trebovaniya-k-obrabotke-syrya-i-proizvodstvu-produkcii-v-kafe-i-restoranah.html (дата обращения: 16.10.2025).
124. ХАССП для ресторана, пищевая безопасность. Сервис бронирования Restoplace. URL: https://restoplace.ru/blog/haccp-dlya-restorana/ (дата обращения: 16.10.2025).
125. ПОЛУФАБРИКАТЫ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА В ОБЩЕПИТЕ: СРОКИ ГОДНОСТИ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ, НОРМАДОКУМЕНТЫ. НПЦ «Агропищепром». URL: https://npcap.ru/articles/polufabrikaty-sobstvennogo-proizvodstva-v-obshhepite-sroki-godnosti-i-ih-obosnovanie-normadokumenty/ (дата обращения: 16.10.2025).
126. СП 2.3.6.959-00 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/901768406 (дата обращения: 16.10.2025).
127. Новые санитарные требования к объектам общественного питания. Белорусский государственный медицинский университет. URL: https://www.bsmu.by/page/8/1255/ (дата обращения: 16.10.2025).
128. Безопасность труда на предприятиях общественного питания — требования, организация, необходимые документы. Контур. URL: https://kontur.ru/articles/6905 (дата обращения: 16.10.2025).
129. Пожарная безопасность в кафе — правила и меры защиты. GastroNorma. URL: https://gastro-norma.ru/articles/pozharnaya-bezopasnost-v-kafe/ (дата обращения: 16.10.2025).
130. Пожарная безопасность в кафе и ресторанах: основные требования. ПожСистемСтрой. URL: https://pozhsystemstroy.ru/blog/pozharnaya-bezopasnost-v-kafe-i-restoranah (дата обращения: 16.10.2025).
131. Требования к пожарной безопасности общепита: рестораны и кафе. pchela.pro. URL: https://pchela.pro/blog/trebovaniya-k-pozharnoy-bezopasnosti-obshchepita-restorany-i-kafe (дата обращения: 16.10.2025).
132. Организация работы кондитерского цеха. restoprof.ru. URL: https://restorprof.ru/pro-restoran/konditerskij-ceh-i-shema-prigotovleniya-konditerskih-izdelij.html (дата обращения: 16.10.2025).
133. Организация охраны труда в барах и ресторанах. Бизнес-Инфо. URL: https://www.business-info.by/articles/organizatsiya-okhrany-truda-v-barakh-i-restoranakh.html (дата обращения: 16.10.2025).
134. Охрана труда в сфере общественного питания. ТрудБизнесКонсалт. URL: https://trudbk.ru/ohrana-truda-v-sfere-obshchestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 16.10.2025).
135. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них. docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/901806323 (дата обращения: 16.10.2025).
136. Пожарная безопасность в ресторане и кафе, баре, столовой – нормы и требования. stroyka-gid.ru. URL: https://stroyka-gid.ru/pozharnaya-bezopasnost-v-restorane-kafe-bare-stolovoy.html (дата обращения: 16.10.2025).
137. Охрана труда в общепите. Как организовать охрану труда на предприятии общественного питания. ЮрБаза образцов и шаблонов документов. URL: https://jur-baza.ru/articles/ohrana-truda-v-obshchepite-kak-organizovat-ohranu-truda-na-predpriyatii-obshchestvennogo-pitaniya.html (дата обращения: 16.10.2025).
138. Охрана труда в ресторане, кафе и других предприятиях общественного питания. ot.msk.ru. URL: https://ot.msk.ru/articles/ohrana-truda-v-restorane-kafe-i-drugih-predpriyatiyah-obshchestvennogo-pitaniya (дата обращения: 16.10.2025).
139. 10 изменений в СанПиН 2.3.2.4.3590-20 для предприятий общественного питания в 2025 году. haccp-likbez.ru. URL: https://haccp-likbez.ru/izmeneniya-v-sanpin-dlya-obshchepita-v-2025-godu (дата обращения: 16.10.2025).
140. Охрана труда работников сферы гостиничных услуг и общепита: разработаны обязательные требования. КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/legalnews/20242/ (дата обращения: 16.10.2025).
141. Пожарные требования к общепиту. Фрост. URL: https://frost.ru/articles/pozharnye-trebovaniya-k-obshchepitu/ (дата обращения: 16.10.2025).
142. Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. files.stroyinf.ru. URL: https://files.stroyinf.ru/data2/1/4293817/4293817346.pdf (дата обращения: 16.10.2025).
143. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного. docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/901806323 (дата обращения: 16.10.2025).
144. СанПиН 2.3.6.1079-01 «К организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». edu.novo-sibirsk.ru. URL: https://edu.novo-sibirsk.ru/node/2573 (дата обращения: 16.10.2025).
145. Санитарные требования к заведениям общепита. DocsInBox. URL: https://docs.inbox.ru/sanitarnye-trebovaniya-k-zavedeniyam-obshchepita (дата обращения: 16.10.2025).
146. Санитарные правила и нормы для предприятий общественного питания: СанПиН 2021. class365.ru. URL: https://class365.ru/biznes/sanpin-dlya-obshhepit/ (дата обращения: 16.10.2025).
147. О вступлении в силу новых санитарных правил с 01 января 2021 года. 26.rospotrebnadzor.ru. URL: https://26.rospotrebnadzor.ru/press_center/release/134444/ (дата обращения: 16.10.2025).
148. Санитарные правила для предприятий общественного питания СанПиН 42-123-5774-91. ЕГСДез — Дезинфекция. URL: https://egsdez.ru/sanpin_42-123-5774-91.html (дата обращения: 16.10.2025).
149. Организация санитарно-гигиенического контроля на предприятиях общественного питания. НПФ Химитек. URL: https://chemitech.ru/organizatsiya-sanitarno-gigienicheskogo-kontrolya-na-predpriyatiyah-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 16.10.2025).
150. Охрана труда в общественном питании. Сибирский федеральный университет. URL: https://www.sfu-kras.ru/education/chair/tgor/discipline/6446/ (дата обращения: 16.10.2025).
151. Правила безопасности в кафе и ресторанах. Санитарный щит. URL: https://san-shield.ru/articles/pravila-bezopasnosti-v-kafe-i-restoranah/ (дата обращения: 16.10.2025).
152. СанПиН для организаций общественного питания в 2025 году. Потребитель-эксперт. URL: https://potrebitel-ekspert.ru/sanpin-dlya-organizatsij-obshchestvennogo-pitaniya-v-2025-godu/ (дата обращения: 16.10.2025).
153. Требования СЭС к кафе и ресторанам (СанПин 2.3.6.1079-01). 7800000.ru. URL: https://7800000.ru/sanpin/sanpin-2-3-6-1079-01.html (дата обращения: 16.10.2025).
154. Какие бывают цеха на производстве общепита. Интернет магазин ЦОРМ Торгтехника. URL: https://corm.ru/articles/kakie-byvayut-cekha-na-proizvodstve-obshchepita/ (дата обращения: 16.10.2025).
155. Планировка производственных цехов на предприятиях общественного питания. haccp-likbez.ru. URL: https://haccp-likbez.ru/planirovka-proizvodstvennyh-tsehov-na-predpriyatiyah-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 16.10.2025).
156. Организация рабочего места при приготовлении блюд. studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/6168644/page:9/ (дата обращения: 16.10.2025).
157. Организация рабочего места повара в ресторане: как правильно расставить посуду и сделать процесс готовки более удобным. Рестошеф. URL: https://restochef.ru/articles/organizatsiya-rabochego-mesta-povara-v-restorane-kak-pravilno-rasstavit-posudu-i-sdelat-protsess-gotovki-bolee-udobnym/ (дата обращения: 16.10.2025).
158. Как правильно обустроить рабочее место кондитера для эффективности и комфорта? goodbaking.com.ua. URL: https://goodbaking.com.ua/ru/blog/kak-pravilno-obustroit-rabochee-mesto-konditera-dlya-effektivnosti-i-komforta/ (дата обращения: 16.10.2025).
159. М-004 Повар (Профессия 16675): Техническое оснащение и организация рабочего места. studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/6168644/page:8/ (дата обращения: 16.10.2025).
160. Санитарные требования к работникам общепита | Личная гигиена на производстве. haccp-likbez.ru. URL: https://haccp-likbez.ru/sanitarnye-trebovaniya-k-rabotnikam-obshchepita/ (дата обращения: 16.10.2025).
161. СанПиН — 2021: что изменилось для общепита. Контур. URL: https://kontur.ru/articles/6827 (дата обращения: 16.10.2025).
162. Санитарные правила для предприятий общественного питания | СанПиН нормы. Trudohrana.ru. URL: https://trudohrana.ru/sanpin-dlya-predpriyatij-obshhestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 16.10.2025).
163. Лайфхаки по обустройству рабочего места кондитера. Школа кондитерского искусства. URL: https://pastry-school.online/blog/lajfhaki-po-obustrojstvu-rabochego-mesta-konditera (дата обращения: 16.10.2025).
164. Проектирование предприятий общественного питания. studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/10364969/page:14/ (дата обращения: 16.10.2025).
165. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места кондитера. studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/6168644/page:18/ (дата обращения: 16.10.2025).
166. Эргономика кухни: правила планирования пространства. Гост Ремонт 54. URL: https://gostremont54.ru/blog/ergonomika-kuhni-pravila-planirovaniya-prostranstva (дата обращения: 16.10.2025).
167. Кухня ресторана. studfile.net. URL: https://studfile.net/preview/6168644/page:17/ (дата обращения: 16.10.2025).
168. Уборка рабочего места кондитера. Лабораторные измерения и охрана труда. URL: https://ot-lab.ru/articles/uborka-rabochego-mesta-konditera/ (дата обращения: 16.10.2025).
169. Эргономика кухни: Основные принципы и подводные камни. Houzz. URL: https://www.houzz.ru/ideabooks/60322312/list/ergonomika-kukhni-osnovnye-printsipy-i-podvodnye-kamni (дата обращения: 16.10.2025).
170. Безопасные условия труда на рабочем месте повара кондитера. Prezi. URL: https://prezi.com/p/i0j-i6m_v4_e/ (дата обращения: 16.10.2025).
171. Анализ рынка общественного питания: как выглядит рынок общепита. GastroNorma. URL: https://gastro-norma.ru/articles/analiz-rynka-obshchestvennogo-pitaniya-kak-vyglyadit-rynok-obshchepita/ (дата обращения: 16.10.2025).
172. Анализ рынка кафе и ресторанов в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг. businesstat.ru. URL: https://businesstat.ru/catalog/detail.php?ID=36093 (дата обращения: 16.10.2025).
173. Как раскрутить кафе | Продвижение кафе. Альтера Инвест. URL: https://alterainvest.ru/articles/prodvizhenie-kafe/ (дата обращения: 16.10.2025).
174. Как проанализировать рынок ресторанов — пошаговый анализ и рентабельность. Poster POS. URL: https://joinposter.com/ru/blog/how-to-analyze-the-restaurant-market (дата обращения: 16.10.2025).
175. 12 лучших способов продвижения кафе и ресторанов в 2025 году: маркетинг, digital и новые тренды. VC.ru. URL: https://vc.ru/marketing/1271168-12-luchshih-sposobov-prodvizheniya-kafe-i-restoranov-v-2025-godu-marketing-digital-i-novye-trendy (дата обращения: 16.10.2025).
176. 11 способов продвигать кафе и другие заведения. Бизнес-секреты. URL: https://secrets.tinkoff.ru/biznes-s-nulya/prodvizhenie-kafe/ (дата обращения: 16.10.2025).
177. Анализ рынка общественного питания в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг. BusinesStat. URL: https://businesstat.ru/files/docs/BusinesStat_Analysis_of_Russian_catering_market_2020-2024_forecast_2025-2029_RU.pdf (дата обращения: 16.10.2025).
178. Как рассчитать рентабельность кафе и ресторана. Restik. URL: https://restik.com/blog/kak-rasschitat-rentabelnost-kafe-i-restorana (дата обращения: 16.10.2025).
179. 17 идей для продвижения кафе и ресторана. Pogumax. URL: https://pogumax.ru/blog/prodvizhenie-kafe-i-restorana/ (дата обращения: 16.10.2025).
180. Какие существуют способы расчета рентабельности ресторанного бизнеса? Вопросы к Поиску с Алисой (Яндекс Нейро). URL: https://yandex.ru/q/question/kakie_sushchestvuiut_sposoby_rascheta_64860010/ (дата обращения: 16.10.2025).
181. Продвижение нового ресторана или кафе: личный опыт привлечения аудитории в заведение общепита с нуля. Restik.com. URL: https://restik.com/blog/prodvizhenie-novogo-restorana-ili-kafe-lichnyy-opyt-privlecheniya-auditorii-v-zavedenie-obshchepita-s-nulya/ (дата обращения: 16.10.2025).
182. Анализ рынка общественного питания. Most — EU.COM. URL: https://most-eu.com/analiz-rynka-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 16.10.2025).
183. Открытие кафе с нуля — бизнес-план с расчетами и примерами. Poster POS. URL: https://joinposter.com/ru/blog/cafe-business-plan (дата обращения: 16.10.2025).
184. Бизнес-план кафе в 2025 с нуля: расчеты и примеры. Tinkoff.ru. URL: https://tinkoff.ru/business/articles/cafe-business-plan/ (дата обращения: 16.10.2025).
185. Оптимизация работы кафе: как рассчитать прибыль. ЮKassa. URL: https://yookassa.ru/blog/raschet-pribyli-kafe/ (дата обращения: 16.10.2025).
186. Бизнес-план кафе – структура бизнес-плана для открытия кафе. Poster POS. URL: https://joinposter.com/ru/blog/cafe-business-plan-structure (дата обращения: 16.10.2025).
187. Основные этапы маркетинга ресторана или кафе. Restoplace. URL: https://restoplace.ru/blog/osnovnye-etapy-marketinga-restorana-ili-kafe/ (дата обращения: 16.10.2025).
188. Бизнес план кафе с расчетами. Бибосс. URL: https://www.beboss.ru/biznes-plan/kafe-s-raschetami (дата обращения: 16.10.2025).
189. Рентабельность ресторана. Методы оценки и пути повышения (ООО «Американокофе»). Allbest.ru. URL: https://allbest.ru/o-2c0b06215a2ad78a4c8a7b8821216d3b.html (дата обращения: 16.10.2025).
190. Четыре способа повысить рентабельность общепита (и прибыль тоже). nff.ru. URL: https://nff.ru/blog/rentabelnost-obshchepita (дата обращения: 16.10.2025).
191. Бизнес-план ресторана/ кафе. haccp-likbez.ru. URL: https://haccp-likbez.ru/biznes-plan-restorana/ (дата обращения: 16.10.2025).
192. Эффективные маркетинговые стратегии для ресторанов: как привлекать и удерживать клиентов. PremiumBonus. URL: https://premiumbonus.ru/effektivnye-marketingovye-strategii-dlya-restoranov-kak-privlekat-i-uderzhivat-klientov/ (дата обращения: 16.10.2025).
193. Маркетинг ресторана – 9 шагов маркетинговой стратегии ресторана. Poster POS. URL: https://joinposter.com/ru/blog/restaurant-marketing-strategy (дата обращения: 16.10.2025).
194. Как выстроить маркетинговую стратегию ресторана // Тема Еды. YouTube. URL: https://www.youtube.com/watch?v=F_fP4NfL8Xg (дата обращения: 16.10.2025).
195. Статья: Ценообразование в меню. Trade-Drive.ru. URL: https://trade-drive.ru/article/ceny-v-menyu/ (дата обращения: 16.10.2025).
196. Ценообразование в ресторанном бизнесе — как установить цены на блюда. haccp-likbez.ru. URL: https://haccp-likbez.ru/tsenoobrazovanie-v-restorannom-biznese/ (дата обращения: 16.10.2025).
197. Как создать маркетинговый план для ресторана. Uber Eats for Merchants. URL: https://www.ubereats.com/blog/ru/restaurant-marketing-plan (дата обращения: 16.10.2025).
198. Формула успеха: секреты расчёта цен на блюда в кафе и ресторанах. RestOSpace. URL: https://restospace.com/ru/blog/kalkuljacija (дата обращения: 16.10.2025).
199. Три способа формирования цен в объектах общественного питания | №43-2016. GB.BY. URL: https://gb.by/number/2016/43/tri-sposoba-formirovaniya-cen-v-obektah-obshchestvennogo-pitaniya (дата обращения: 16.10.2025).
200. Секреты экономии при запуске проекта в сфере общественного питания. Get-Investor. URL: https://get-investor.ru/blog/sekrety-ekonomii-pri-zapuske-proekta-v-sfere-obshchestvennogo-pitaniya (дата обращения: 16.10.2025).
201. Реконструкция или реновация ресторана, кафе. Minaev Restaurants. URL: https://minaevrestaurants.ru/articles/rekonstruktsiya-ili-renovatsiya-restorana-kafe/ (дата обращения: 16.10.2025).
202. Как открыть кафе в 2025 году: регистрация, тренды, ситуация на рынке. Tinkoff.ru. URL: https://tinkoff.ru/business/articles/open-cafe/ (дата обращения: 16.10.2025).