Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология приготовления пищи
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 5
1.1 Концепция предприятия 5
1.2 Описание предприятия 7
ГЛАВА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
2.1 Характеристика холодного цеха 9
2.2 Составление меню кафе 12
2.3 Расчет количества продукции по меню для холодного цеха 27
2.4 Предложения по расширению ассортимента продукции 30
2.5 Разработка ТТК 38
2.6 Разработка схемы технологического процесса 41
2.7 Подбор механического оборудования 41
2.8 Подбор холодильного оборудования 42
2.9 Подбор вспомогательного оборудования 43
2.10 Подбор инвентаря и инструментов 43
2.11 Организация рабочих мест в цехе 44
2.12 Санитарные требования к посуде, оборудованию, инвентарю 46
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 48
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 49
Содержание
Выдержка из текста
Заслужить популярность ресторана у посетителей только исключительной кухней сегодня непросто. Важной составляющей становится интерьер, фоновая музыка, общая атмосфера заведения, складывающаяся из тысячи мелочей.
Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.
формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей. Сегодня успех ресторатора зависит от наличия хорошего менеджмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы.
Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы установили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко применяются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба— ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она конкурирует с лучшими сортами мяса.
Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).
Искусство приготовления блюд заключается в знании кулинарных традиций, которые на протяжении веков передавались и улучшались поварами и кулинарами сначала в богатых домах и поместьях, где обязательно был штат из поваров, затем в трактирах и пансионах, а с возникновением гостиничного бизнеса в ресторанах при гостиницах. Чтобы лучше понять историю кухни, чтобы овладеть искусством приготовления блюд, нужно очень хорошо представлять себе происхождение различных блюд. Как считал Ревель Жан-Франсуа, известный своей замечательной книгой «Кухня и культура: литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней», которая прослеживает ход развития гастрономических вкусов и развития кулинарного искусства на протяжении 3
00. лет (книга была издана в 1995 году), великое ученое искусство приготовления блюд возникало главным образом в тех странах, где уже существовала богатая традиционная народная кухня.
Многие блюда из картофеля, овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы рекомендуется при отпуске посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, кинзы, укропом (2-3 г на порцию) или зеленым луком (5-10 г на порцию).
Можно дополнительно подавать свежие и соленые огурцы, помидоры, квашенную капусту, соленые и маринованные грибы в количестве 30-50 г на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.
На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры…
В качестве объекта исследования выступает кафе ООО «Райский уголок». Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Важные условия выпуска продукции высокого качества — совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Болотова И. Младшие помощники бармена / И. Болотова // Общепит. — 2006. — № 1. — с. 106 — 109.
2. Волкова В.А. Маркетинг: учебное пособие / В.А. Волкова, Т.Л. Корчагина; КемТИПП. — Кемерово, 2004. — 104 с.
3. Воробьева Н.Н. Холодильная техника и технология: учебное пособие. В 2 ч. Ч 1 / Н.Н. Воробьева; КемТИИП. — Кемерово, 2006. 164 с.
4. ГОСТ Р 50761 —
95. Общественное питание. Классификация предприятий общественного питания.
5. ГОСТ Р 50764 —
95. Услуги общественного питания. общие требования. — М.: Госстандарт России, 1995.
6. Григорьева Р.З. Проектирование предприятий общественного питания при гостиницах / Р.з. Григорьева, Т.В. Кленогина; КемТИПП.- Кемерово, 2002. — 94 с.
7. Евдокимова А. .Н. Имидж заведения необходимо поддерживать со стороны кухни / А.Н. Евдокимова //Гостиница и ресторан. — 2005. — № 7. — с 52 — 68.
8. Кацерикова Н.В. Ресторанное дело: учебное пособие. Ч 1./Н.В. Кацерикова; КемТИПП.- Кемерово, 2004. — 96 с.
9. Кленогина Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: учебное пособие. / Т.В. Кленогина; КемТИПП.- Кемерово, 2004. — 89 с.
10. Кленогина Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения. В 2 ч. Ч 1 / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова; КемТИИП. – Кемерово, 2003. – 68 с.
11. Кленогина Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта: Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения.В 2 ч. Ч 2/ Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова; КемТИИП. – Кемерово, 2003. – 122 с.
12. Корчагина Т.Л. Организация производства и обслуживания: конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. Часть 1/ Т.Л. Корчагина, В.А. Волкова; КемТИИП.- Кемерово, 2003. — 100 с.
13. Кучер Л. Холодный цех ресторана / Л. Кучер// Гостиница и ресторан. — 2006. — № 5. — с 62 — 80.
14. Мещеряков Ф.Е. Основы холодильной техники и холодильной технологии / Ф.Е. Мещеряков. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 560 с.
15. Мирошниченко А.В. Ресторанный маркетинг — маленькие премудрости успеха / А..В. Мирошниченко // Гостиница и ресторан. — 2005. — № 6. — с 36 — 45.
16. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М Ястина.; под ред. Т.Т. Никуленковой. — М.: «КолосС», 2006. — 247 с.
17. Организация производства и обслуживания в общественном питании / М. И. Беляев, И.Г. Бережной, Г.А. Петров и др.; под ред. М. И. Беляева. — 3 — е изд., перераб. и доп. — М.: «Экономика»,1986. — 302 с.
18. Основы маркетинга: пер. с англ./ Ф. Котлер, Г. Армстронг, Д. Сондерс и др. — 2-е европ. изд. — М.; СПб.;К.; Издательский дом «Вильямс», 2001. — 944 с.
19. Позднякова К.В. Горячее сердце ресторана / К.В. Позднякова //Гостиница и ресторан. — 2005. — № 6. — с 70 — 82.
20. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, М.И. Ботова и др. — М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. — 292 с.
21. Радченко Т.А. Основы строительства: методический комплекс / Т.А. Радченко; КемТИИП. — Кемерово, 2003. — 80 с.
22. СанПиН 2.3.2. 1078 —
01. Санитарно — эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
23. СанПиН 2.3.2.1334 — 03. . Санитарно — эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
24. Справочник технолога общественного питания / А. И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. — М.: Колос, 200.- 416 С.
25. Царегородцева С.Р. Экономика отрасли: учебный модуль / С.Р. Царегородцева, Е.В. Дикарева; КемТИИП.- Кемерово, 2002. — 140 с.
список литературы
