Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продукции общественного питания
СОДЕРЖАНИЕ ПОЯСНИТЕЛЬНОЙ ЗАПИСКИ
ВВЕДЕНИЕ 5
1. МАРКЕТИНГОВОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ РЫНКА СБЫТА И УСЛУГ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ БЛЮД СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ ФИРМЕННОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА «АСТОРИЯ» 8
1.1. Ориентация компании относительно рынка 8
1.2. Маркетинговое исследование рынка сбыта и услуг по использованию блюд сложной горячей фирменной продукции ресторана «Астория» 11
2. ХАРАКТЕРИСТИКА И КАЧЕСТВО СЫРЬЯ ДЛЯ ГОРЯЧЕЙ ФИРМЕННОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА «АСТОРИЯ» 15
2.1. Значение горячих блюд в питании 20
3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА ГОРЯЧИХ БЛЮД В РЕСТОРАНЕ «АСТОРИЯ» 23
3.1. Ассортимент 24
3.2. Новые кулинарные технологии используемы при разработке ассортимента «Астории» 28
4. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ, ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ГОРЯЧЕЙ ФИРМЕННОЙ ПРОДУКЦИИ РЕСТОРАНА «АСТОРИЯ» 31
4.1. Поточность к горячему цеху 31
4.2. Организация рабочего места повара горячего цеха 33
4.3. Требование к персоналу для приготовления горячей продукции 37
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 39
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 43
Приложение А – Технологические карты ресторана «Астория» 48
Приложение Б – Технико-технологические карты ресторана «Астория» 53
Приложение В – Мультимедийная презентация дипломной работы
Содержание
Выдержка из текста
Римляне считали греческую богиню кухни Кулину десятой музой, завершающей замечательный ряд муз искусств и науки, музыки и театра.Подлинное искусство приготовления блюда заключается не в употреблении продуктов в их естественном состоянии и не в тяжеловесной сложности приготовления блюда: великий шеф-повар стимулирует натуральные элементы, подаст их в их истинном свете, сумеет раскрыть их ароматы и вкусы, сможет подчеркнуть их консистенцию и перенести всё это в новые рамки, где эти продукты растворяются, чтобы возродиться в едином целом.
История кулинарии – это череда обменов и компромиссов между повседневной кухней и гастрономическим искусством, рецепты и гастрономические тонкости которой записаны в ранних поваренных книгах. Это искусство расцвело с развитием письменности и образованности в XVIII – XX веках, а в наш век интернета оно доступно для развития и процветания в наибольшей степени.
Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за
3. лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за
3. лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы установили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко применяются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба— ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она конкурирует с лучшими сортами мяса.
В качестве объекта исследования выступает кафе ООО «Райский уголок». Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары).
Социальный же сектор разнороден по месту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.
Целью курсовой работы является разработка ассортимента, технологического процесса и организация централизованного кондитерского цеха по производству кондитерских изделий для сети кофеен города Санкт-Петербурга.
Предметом и объектом курсовой работы является подробная характеристика десертов, описание нескольких необычных технологий приготовления и приобретение навыков составления технико-технологических карт
В работе использовались следующие методы исследования: группировки и сравнения, синтеза, финансово-экономического и математико-статистического анализа, экспертных оценок.
Введение С возникновением новых форм предпринимательской деятельности, созданием акционерных обществ, коммерческих банков, совместных предприятий возникла необходимость в создании аудиторских организаций, занимающихся аудитом. Аудит — это внешний независимый финансовый контроль, осуществляемый независимыми
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» [Текст].
– Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.
2. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» [Текст].
– Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 7 с.
3. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Текст].
– Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 13 с.
4. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» [Текст].
– Введ. 2016-01-01 – М.: Стандартинформ, 2014. – 26 с.
5. ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» [Текст].
– Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 11 с.
6. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания» [Текст].
– Введ. 2016-01-01. – М.: Стандартинформ, 2015. – 12 с.
7. ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» [Текст].
– Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014 – 11 с.
8. ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» [Текст].
Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 19 с.
9. ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции» [Текст].
– Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 11 с.
10. ГОСТ Р 55323-2012 «Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания» [Текст].
– Введ. 2015-01-01. – М.: Стандартинформ, 2014. – 6 с.
список литературы
