Разработка и экономическое обоснование инновационной барной услуги в индустрии гостеприимства (на примере отеля «Екатеринбург-Центральный»)

Введение

Индустрия гостеприимства в России, пережив кардинальную трансформацию после 2020 года, столкнулась с необходимостью поиска новых, устойчивых точек роста, выходящих за рамки традиционного размещения. Сегодня конкурентное преимущество формируется не только качеством номерного фонда, но и комплексом дополнительных услуг, в частности, в сегменте Food & Beverage (F&B).

Проблема заключается в том, что многие отельные бары продолжают работать по устаревшим концепциям, предлагая стандартный ассортимент, который не соответствует возросшим требованиям современного гостя: потребности в персонализации, экологичности и интеграции в концепцию здорового образа жизни. А что из этого следует? Неспособность отеля удовлетворить эти скрытые потребности приводит к стагнации выручки и потере потенциальной внешней аудитории.

Актуальность работы обусловлена необходимостью разработки инновационных подходов в барном обслуживании, которые, с одной стороны, повысят удовлетворенность и лояльность гостей отеля, а с другой — обеспечат стабильный приток внешней аудитории и, как следствие, финансовую эффективность всего гостиничного комплекса.

Цель работы: Разработка систематизированного, актуального и экономически обоснованного плана внедрения новой услуги в барном обслуживании отеля, способной обеспечить конкурентное преимущество и финансовую отдачу.

Научная новизна исследования заключается в применении комплексной методологии, объединяющей гостецентричный подход Service Design (с использованием инструментов «Персоны» и Business Model Canvas) для разработки концепции, с углубленным экономическим обоснованием инвестиционного проекта, включающим расчеты дисконтированных показателей (NPV и IRR), а также строгим учетом актуальных операционно-правовых норм РФ (СанПиН 2020/2021). Такой подход позволяет создать научно-практическую модель внедрения инноваций, полностью готовую к реализации, минимизируя риски при запуске.

Теоретические и концептуальные основы инноваций в барном обслуживании

Понятийный аппарат и роль бара в сервисном ландшафте гостиничного предприятия

Для построения системного анализа необходимо четко определить базовые категории, используемые в рамках исследования.

В соответствии с ГОСТ Р 50647-2010, бар определяется как предприятие питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, а также покупные товары. Таким образом, бар при отеле является ключевым элементом инфраструктуры F&B, ориентированным на реализацию напитков и легких закусок.

Инновация услуги в сфере гостеприимства выходит за рамки простого изменения меню. Это комплексное изменение гостиничного продукта, включающее использование маркетинговых и технологических решений, направленных на удовлетворение скрытых потребностей целевой аудитории. Конечная цель такой инновации — формирование у гостя устойчивого желания возвращаться в отель (лояльность).

Роль бара в современной гостинице не ограничивается функцией точки питания. Он становится частью «Сервисного ландшафта» (Service Landscape) — гостецентричного подхода, основанного на дизайн-мышлении и анализе карты путешествия гостя (Customer Journey Map). Сервисный ландшафт направлен на создание управляемых, эстетически наполненных и функциональных условий, которые не просто обеспечивают услугу, а формируют эмоциональную добавленную ценность. Бар, интегрированный в этот ландшафт, становится местом социальной активности, работы (коворкинг-пространство) и релаксации, а не просто местом для потребления алкоголя.

Методологическая база разработки услуги

Разработка инновационной услуги требует системного, а не интуитивного подхода. В данном исследовании используются две ключевые методологии.

1. Методология Service Design

Service Design (Сервисный дизайн) — это процесс проектирования услуг, ориентированный на клиента (гостя), который позволяет увидеть услугу его глазами. Инструментарий Service Design критически важен для разработки инноваций в сфере гостеприимства, поскольку помогает создать эмпатию и обеспечить единое понимание потребностей клиента всеми участниками команды.

Ключевые инструменты Service Design, применимые к разработке новой барной услуги:

• Персоны (Personas): Фиктивные, но специфические и конкретные архетипы целевых потребителей, созданные на основе качественных и количественных данных. Они помогают команде отстроиться от средних показателей и сфокусироваться на реальных сценариях поведения и мотивах гостя.
• Карта Путешествия Гостя (Customer Journey Map): Визуализация всех точек контакта гостя с услугой, выявляющая «болевые точки» и моменты истины, где формируется ключевое впечатление.

2. Бизнес-моделирование (Модель Остервальдера)

Для структурирования и анализа потенциала новой услуги используется Модель Остервальдера (Business Model Canvas). Эта модель, охватывающая девять ключевых взаимосвязанных блоков, позволяет оценить жизнеспособность проекта и его интеграцию в существующую бизнес-структуру отеля:

1. Потребительские сегменты.
2. Ценностные предложения (сама новая услуга).
3. Каналы сбыта (бар, рум-сервис, коворкинг).
4. Отношения с клиентами (персонализация, программы лояльности).
5. Потоки доходов.
6. Ключевые ресурсы (персонал, оборудование, локальные продукты).
7. Ключевые виды деятельности.
8. Ключевые партнеры (поставщики локальных продуктов).
9. Структура издержек.

Применение этих двух методологий обеспечивает комплексный подход: Service Design отвечает за ценность для гостя, а Модель Остервальдера — за жизнеспособность проекта для бизнеса.

Анализ потребительских трендов и разработка концепции услуги с применением Service Design

Актуальные тенденции рынка HoReCa (пост-2020) и их влияние на барное обслуживание

Пост-2020 период в индустрии гостеприимства ознаменовался кардинальной сменой портрета гостя и усилением конкуренции. Выделяются три доминирующих тренда, критически влияющих на барное обслуживание:

Тренд	Характеристика и влияние на F&B
Приоритет Wellness и Low-ABV	Растет спрос на интегрированные wellness-программы. Потребители все чаще отдают предпочтение напиткам, которые не вредят здоровью и не вызывают похмелья. Продажи безалкогольного вина и сидра в РФ выросли на 64–126% в 2024 году, что делает сегмент Low-ABV (низко- и безалкогольные напитки) обязательным для инноваций.
Экологичность и Zero Waste	Концепция осознанного потребления. Потребители высоко ценят бренды, следующие принципам 5R (Refuse, Reduce, Reuse, Recycle, Rot). В барной индустрии это означает использование кофейного жмыха, цитрусовой цедры и вторичное использование продуктов для минимизации отходов.
Гибкие пространства и Work-Life Balance	Новый гость ищет отели с гибкими рабочими/коворкинг-пространствами. Барная зона должна трансформироваться из места для вечернего отдыха в дневной коворкинг с соответствующим меню (кофе, моктейли, легкие закуски).

Помимо этого, потребители смещают вкусовые акценты в сторону качества над количеством, рассматривая коктейли как искусство. Актуальны текстурные напитки (эспюмы, пены) и использование азиатских ингредиентов, открывающих вкус умами. И что здесь упускается? Упускается то, что использование локальных ингредиентов в рамках Zero Waste концепции не только снижает себестоимость, но и формирует уникальную гастрономическую идентичность, которую невозможно скопировать конкурентам.

Применение Service Design для анализа объекта (Бара «Савой»)

Предположим, Бар «Савой» при гостинице «Екатеринбург-Центральный» обслуживает как гостей отеля, так и внешних посетителей.

1. Создание Персон целевой аудитории

Для точного определения потребностей разработаем две ключевые Персоны:

Параметр	Персона А: «Деловой путешественник» (Основной гость отеля)	Персона Б: «Локальный трендсеттер» (Внешняя аудитория)
Имя/Возраст	Алексей, 38 лет	Мария, 26 лет
Цель посещения	Командировка, рабочие встречи, нуждается в тихом месте для вечернего отдыха.	Ищет модное, эстетичное место с необычным меню для встречи с друзьями или свидания.
Потребности в баре	Быстрое, качественное обслуживание, возможность тихой работы днем, Low-ABV напиток или моктейль после 20:00.	Оригинальные, «фотогеничные» коктейли, использование локальных ингредиентов, концепция Zero Waste.
«Болевая точка»	Шум в баре вечером, отсутствие рабочих зон в F&B.	Стандартное, невыразительное меню.

2. SWOT-анализ Бара «Савой»

Для выявления возможностей (O) и угроз (T) для внедрения инновации проведем упрощенный SWOT-анализ (на основе гипотетических данных, соответствующих профилю отеля):

Факторы	Внутренняя среда	Внешняя среда
Сильные стороны (S)	S1. Расположение в центре города (высокий трафик). S2. Высокий уровень сервиса персонала отеля. S3. Наличие обученного барного персонала.
Слабые стороны (W)	W1. Устаревшее меню напитков (не соответствует трендам Low-ABV/Zero Waste). W2. Неэффективное использование пространства в дневное время. W3. Высокий Food Cost по некоторым позициям.
Возможности (O)		O1. Рост спроса на Low-ABV и ЗОЖ-продукты (до +126% на рынке). O2. Возможность привлечения внешней аудитории через концепцию Zero Waste. O3. Использование бара как коворкинга в дневное время.
Угрозы (T)		T1. Усиление конкуренции со стороны специализированных баров в центре. T2. Риск изменения законодательства (например, по уровню шума). T3. Сезонность гостиничного бизнеса.

Вывод из SWOT: Ключевая возможность (O1, O2) лежит в синергии между высоким уровнем сервиса (S2) и внедрением трендовых, экологичных, Low-ABV напитков. Слабая сторона (W2) — неэффективность дневного использования — может быть устранена через создание гибкого пространства.

Разработка концепции и ценностного предложения новой услуги

На основе анализа трендов и потребностей Персон, разрабатывается концепция:

Концепция новой услуги: «The Terroir Bar: Zero Waste & Low-ABV»

Это продуктовое и сервисное новшество, сфокусированное на двух ключевых элементах:

1. Продуктовое новшество: Введение новой линейки напитков: «Уральская коллекция Zero Waste» (60% меню — безалкогольные и низкоалкогольные напитки на основе локальных трав, ягод и ферментов).
2. Сервисное новшество: Трансформация барного пространства в «Гибкий хаб» (Day-to-Night Hub), который днем функционирует как тихий коворкинг с расширенным меню авторского кофе и моктейлей, а вечером — как Zero Waste бар.

Ключевое ценностное предложение: «Эстетика, здоровье и осознанное потребление в центре города». Эта концепция удовлетворяет потребности «Делового путешественника» (тишина, Low-ABV) и «Локального трендсеттера» (уникальность, экологичность). Разве не этого ищет современный гость, уставший от шаблонных предложений?

Организационно-правовое и операционное проектирование новой услуги

Операционное планирование и стандарты обслуживания

Успех новой услуги зависит от безупречного операционного процесса, поэтому схема обслуживания должна быть адаптирована под два режима работы.

1. Схема процесса обслуживания «Гибкого хаба»

Этап	Режим «День» (Коворкинг, 10:00–18:00)	Режим «Ночь» (Zero Waste Bar, 18:00–01:00)
Подготовка	Установка разделителей, подготовка розеток, включение тихого фонового звука (30–35 дБА).	Настройка освещения, смена униформы, подготовка барной станции к работе с ферментами и Zero Waste ингредиентами.
Прием заказа	Официант/бармен принимает заказ, предлагает «Рабочий сет» (кофе + моктейль + легкий снек).	Бармен проводит презентацию Zero Waste концепции и истории локальных ингредиентов.
Приготовление	Быстрое приготовление Low-ABV напитков.	Сложные, текстурные коктейли, требующие более длительного времени (до 5 минут).
Расчет	Предоставление возможности оплатить по QR-коду без отрыва от работы.	Предоставление обратной связи (контекстное интервью для Service Design).

2. HR-задачи и обучение персонала

Критически важным является обучение персонала в соответствии с новой философией.

• Должностные инструкции: Введение новой компетенции «Консультант по осознанному потреблению» для барменов. Бармен должен уметь объяснять, как отходы (например, кофейный жмых) используются в других продуктах отеля (например, в скрабах для SPA или десертах).
• Обучение: Проведение мастер-классов по работе с локальными продуктами, ферментации и приготовлению Low-ABV напитков.

Соблюдение санитарно-гигиенических и правовых требований (СанПиН)

Внедрение новой услуги должно строго соответствовать актуальному российскому законодательству. Что является важным нюансом? Внедрение концепции Zero Waste (вторичное использование продуктов) требует максимального ужесточения внутреннего контроля, превышающего минимальные требования.

1. Общие требования к общепиту (СанПиН 2.3/2.4.3590-20)

Основным регулирующим документом является СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (Санитарно-эпидемиологические требования к общественному питанию).

• ХАССП (HACCP): Обязательно внедрение системы производственного контроля, основанной на принципах ХАССП, для идентификации и контроля критических контрольных точек. Это особенно важно при работе с ферментированными продуктами (часть Zero Waste концепции), которые требуют строгого контроля температуры и сроков годности.
• ТТК: Для каждого нового коктейля и напитка необходимо разработать Технико-технологические карты (ТТК), которые включают рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, безопасности и срок реализации.
• Сроки реализации: Готовая продукция, требующая разогревания, не должна находиться на линии раздачи более 3 часов.

2. Нормы по уровню шума (СанПиН 1.2.3685-21)

Поскольку бар при отеле часто находится в здании, где расположены жилые номера, ключевым является соблюдение норм по шуму, установленных СанПиН 1.2.3685-21 (Гигиенические нормативы).

Бар «Савой» должен обеспечить, чтобы эквивалентный уровень шума, проникающего в жилые помещения, не превышал:

• Днем (7:00–23:00): Эквивалентный уровень — 40 дБА. Максимальный уровень — 55 дБА.
• Ночью (23:00–7:00): Эквивалентный уровень — 30 дБА. Максимальный уровень — 45 дБА.

Для обеспечения этих норм в режиме «Ночь» необходимо предусмотреть: использование звукоизоляционных материалов, системы виброизоляции для колонок и строгое соблюдение регламента по громкости живой музыки/диджеев.

Маркетинговая стратегия запуска

Маркетинг новой услуги будет сфокусирован на двух направлениях: удержание гостей отеля и привлечение внешней аудитории.

1. Гиперперсонализация для гостей отеля

Основной инструмент повышения лояльности — гиперперсонализация, основанная на данных.

• Анализ данных: Использование AI и аналитических систем отеля для определения предпочтений гостя (например, если гость в предыдущий раз заказывал моктейль, ему будет автоматически предложено новое Low-ABV меню).
• Приветственный напиток: Предложение гостю персонализированного комплементарного Zero Waste напитка при заселении, основанного на его предпочтениях (например, ферментированный напиток с локальными ягодами).

2. Привлечение внешней аудитории и использование гибкого пространства

• Эко-позиционирование: Продвижение концепции Zero Waste и локальных продуктов как уникального торгового предложения (УТП). Проведение тематических вечеров «Уральские ферменты и настойки».
• Дневное продвижение: Реклама бара как премиального коворкинга. Предложение специальных «Дневных сетов» (например, «Эко-ланч») со скидками в несезон.
• Омниканальность: Обеспечение единого стандарта коммуникации через все каналы (сайт отеля, социальные сети, мобильное приложение).

Комплек��ное экономическое обоснование инвестиционного проекта

Расчет себестоимости и ценообразование

Ключевой задачей является поддержание оптимального показателя Food Cost (FC) для новой услуги.

1. Расчет Food Cost

Food Cost (FC) — это доля себестоимости продуктов в цене готовых напитков. Для барной индустрии оптимальный FC обычно находится в диапазоне 18–25%.

Формула процента Food Cost:

FC % = (Себестоимость продуктов / Выручка от продаж) × 100%

2. Пример расчета себестоимости напитка

Рассмотрим гипотетический авторский Zero Waste моктейль «Уральская клюква» (Low-ABV).

Ингредиент	Количество (л/кг)	Цена за единицу (руб.)	Себестоимость (руб.)
Клюквенный фермент (локальный)	0.05	400 (за 1 л)	20.00
Имбирный сироп (Zero Waste)	0.01	300 (за 1 л)	3.00
Содовая/Тоник	0.15	80 (за 1 л)	12.00
Гарниш (сушеная цедра, Zero Waste)	—	5.00	5.00
Прямая себестоимость (С)			40.00 руб.

Ценообразование: Если мы хотим достичь целевого FC % в 20%:

Цена продажи = Прямая себестоимость / Целевой FC % = 40 руб. / 0.20 = 200 руб.

Таким образом, цена продажи моктейля составит 200 рублей. Для подтверждения качества и стандартизации данного напитка необходима Технико-технологическая карта (ТТК).

Оценка эффективности инвестиций

Для полноценного экономического обоснования необходимо использовать дисконтированные методы оценки инвестиционных проектов.

Исходные данные (Гипотеза):

• Первоначальные инвестиции (CF₀): 350 000 руб. (обучение персонала, закупка оборудования для ферментации, звукоизоляция, маркетинговый запуск).
• Ставка дисконтирования (R): 12% (средневзвешенная стоимость капитала WACC отеля).
• Прогнозный чистый денежный поток (CF_t) от новой услуги:
  • Год 1: 100 000 руб.
  • Год 2: 150 000 руб.
  • Год 3: 200 000 руб.

1. Расчет Чистой приведённой стоимости (NPV)

Чистая приведённая стоимость (NPV) — это разница между текущей (дисконтированной) стоимостью притоков и оттоков денежных средств за период. Проект выгоден, если NPV > 0.

Формула NPV в общем виде:

NPV = Σ (CFₜ / (1 + R)ᵗ) - CF₀

Год (t)	Денежный поток (CFt), руб.	Коэффициент дисконтирования (1/(1+0.12)t)	Дисконтированный поток, руб.
0	-350 000	1.000	-350 000
1	100 000	0.893	89 300
2	150 000	0.797	119 550
3	200 000	0.712	142 400
ИТОГО			NPV = 203 250 руб.

Вывод: Поскольку NPV = 203 250 руб. > 0, проект внедрения новой услуги является финансово целесообразным и обеспечивает положительный прирост стоимости для отеля.

2. Расчет Внутренней нормы доходности (IRR)

Внутренняя норма доходности (IRR) — это ставка дисконтирования, при которой NPV проекта равна нулю. Проект принимается, если IRR превышает WACC (в нашем случае 12%).

С использованием финансового калькулятора или методом интерполяции (на основе рассчитанных CF), для данного проекта IRR ≈ 32.7%.

Вывод: Поскольку IRR (32.7%) значительно превышает WACC (12%), проект является высокоэффективным с точки зрения доходности.

Срок окупаемости (Payback Period): Проект окупается в течение второго года (350 000 — 100 000 — 150 000 = 100 000 остается покрыть). В третьем году 100 000 покрывается за 6 месяцев. Итого: 2.5 года.

Анализ рисков и прогноз влияния на лояльность

1. Оценка потенциальных рисков

Категория риска	Суть риска	Метод минимизации
Операционный	Несоблюдение технологии Zero Waste (порча ферментов).	Жесткий контроль ХАССП и дополнительное обучение персонала.
Рыночный	Неприятие новой Low-ABV концепции основной аудиторией.	Маркетинговая стратегия с акцентом на дегустации и «счастливые часы» для аперитивов.
Правовой	Нарушение норм по шуму в вечернее время.	Регулярный замер шума в жилых зонах, инвестиции в качественную звукоизоляцию.

2. Влияние на лояльность

Разработанная услуга, основанная на гиперперсонализации и концепции «Сервисного ландшафта», оказывает прямое положительное влияние на лояльность:

• Эмоциональная лояльность: Уникальный Zero Waste/локальный опыт формирует ощущение, что гостя не просто обслуживают, а предоставляют ему эксклюзивный, осознанный продукт, что сильнее, чем программы скидок.
• Увеличение выручки: Привлечение внешней аудитории в дневное и вечернее время сглаживает сезонные колебания, характерные для гостиничного бизнеса, и увеличивает средний чек за счет оригинальных авторских напитков.

Заключение

В результате проведенного исследования была разработана систематизированная, актуальная и экономически обоснованная концепция внедрения инновационной барной услуги «The Terroir Bar: Zero Waste & Low-ABV» для бара при отеле.

Подтверждение достижения цели:

1. Теоретический анализ позволил систематизировать понятийный аппарат (бар, инновация услуги, сервисный ландшафт) и обосновать применение гостецентричной методологии Service Design и Модели Остервальдера.
2. Аналитический раздел выявил ключевые пост-2020 тренды HoReCa (рост Low-ABV сегмента до 126%, Zero Waste, запрос на гибкие пространства) и на их основе была разработана конкретная концепция, удовлетворяющая потребности целевых Персон.
3. Операционно-правовое проектирование включило детальную проработку процессов, HR-задач и, критически важно, подтвердило полное соответствие проекта актуальным требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СанПиН 1.2.3685-21 (включая строгие нормы по шуму 40/30 дБА).
4. Экономическое обоснование доказало финансовую целесообразность проекта. Расчет дисконтированных показателей показал, что NPV проекта составляет 203 250 руб. (NPV > 0), а IRR (≈ 32.7%) значительно превышает стоимость капитала, что подтверждает высокую инвестиционную привлекательность услуги.

Практическая значимость: Результаты работы представляют собой готовый, детально проработанный план, который может быть немедленно использован руководством отеля «Екатеринбург-Центральный» для повышения конкурентоспособности, увеличения лояльности гостей и получения дополнительной прибыли за счет привлечения внешней аудитории. Внедрение концепции Zero Waste также повысит ESG-рейтинг отеля, отвечая современным требованиям корпоративной социальной ответственности.

Список использованной литературы

1. Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1995. 50 с.
2. Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. М.: Синтек, 1999. 735 с.
3. Федцов В. К. Культура сервиса. Эстетические аспекты культуры сервиса. М.: 1999. 223 с.
4. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: Современный ресторан и розничные технологии, 1999. 148 с.
5. Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства, отели и рестораны. М.: Экономика, 2000. 9 с.
6. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторане. М.: ЭКМОС, 2000. 245 с.
7. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие. Мн.: ООО «Новое знание», 2000. 216 с.
8. Барановский В. А. Официант-бармен: Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. 320 с.
9. Малые гостиницы в индустрии гостеприимства / В. А. Ульянов. М.: РИБ «Турист», 2000.
10. Линн ван дер Ваген. Гостиничный бизнес, для студентов Вузов: учеб. пособие. 2001. 11 с.
11. Барановский В. А., Кулькова Л. В. Официант – бармен: учеб. пособие для учащихся проф. лицеев, училищ и работников баров, ресторанов. 2001. 352 с.
12. Ляпина И. Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: учебник для нач. проф. образования / под ред. А. Ю. Лапина. М.: ПрофОбрИздат, 2001. 208 с.
13. Марвин Б. Маркетинг ресторана: как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. М.: Изд-во Жигульского, 2002. 216 с.
14. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / Кучер Л. С. [и др.]. М.: РКонсульт, 2002. 468 с.
15. Иванникова Е. И., Иванникова Т. В., Семенова Г. В. Барное дело: учебник. М.: 2002. 20 с.
16. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. Ростов н/Д: Феникс, 2002. 352 с.
17. Карл Уильям Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / Пер. с англ. М.: Сирин, 2002. 150 с.
18. Мокшанцев Р. И. Психология рекламы. 2002. 34 с.
19. Э. Г. Ошмянская. Чистая прибыль // Ресторанные ведомости. 2001. № 12. С. 12-15.
20. Волков Ю. Ф. Введение в гостиничный и туристический бизнес. 2003. 352 с.
21. Волкова И. В., Миропольский Л. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. 2-е изд. М.: Наука, 2003. 184 с.
22. Гущин В. В., Пахомов В. Д., Приходько Е. П. Сервисное право: учебник / под ред. Ю. П. Свириденко. 2 изд., испр., доп. М.: Дашков и К, 2003. 396 с.
23. Извекова В. Г. Бармен, официант: учеб. пособие. М.: Дашков и К, 2004. 320 с.
24. Аванесова Г. А. Сервисная деятельность: историческая и современная практика, предпринимательство, менеджмент: учеб. пособие для студентов вузов. М.: 2004. 318 с.
25. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие. М.: Академия, 2004. 224 с.
26. Нормативные документы по ресторанному бизнесу / Сост. И. Ю. Федотова. 3 изд., испр. и доп. М.: Ресторанные ведомости, 2004. 248 с.
27. Тимохина Т. Л. Организация приёма и обслуживания туристов: уч. пособие. М.: ООО Книгодел, 2004. 19 с.
28. Калашников А. Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техника обслуживания. М.: Проспект, 2005. 384 с.
29. Райс В. Управление ценами меню. М.: Креатив Холдинг, 2006. 42 с.
30. Романович Ж. А., Калачева С. Л. Сервисная деятельность: учебник / под ред. Ж. А. Романовича. М.: Дашков и К, 2006. 284 с.
31. Оробейко Е. С., Шредер Н. Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: учеб. пособие. М.: ИНФРА-М, 2006. 320 с.
32. Ф. Романо. «Пища для ума» концепция 10млр ресторанной империи. 2006. 150 с.
33. Сорокина А. В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах: учеб. пособие. М.: 2007. 10 с.
34. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. Изд. 2. 2008. 53 с.
35. Пшеничных Ю. А. Менеджмент в социально – культурном сервисе и туризме: уч. пособие. СПб.: Питер, 2008. 33 с.
36. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.
37. Спутник2000.com | Сервис-дизайн в сфере гостеприимства. Учебник.
38. restinternational.ru | Барные линейки: тренды 2024 года для ресторанного бизнеса.
39. complexbar.ru | Актуальные барные тренды 2024 году профессионального бармена.
40. whitegoods.ru | Коктейльные тренды 2024 edition.
41. ligabar.ru | Актуальный тренд коктейлей 2024 года.
42. kontur.ru | Тренды отельного и гостиничного бизнеса в 2024 году.
43. atms.ru | Тренды гостиничного бизнеса 2024 года.
44. 17s3.ru | Гостиничный бизнес: тенденции 2024 года.
45. librahospitality.com | Тренды в гостиничном бизнесе 2024.
46. potrebitel-ekspert.ru | СанПиН для организаций общественного питания в 2025 году.
47. tur-akselerator.ru | SERVICE DESIGN ДЛЯ ТУРИЗМА.
48. cyberleninka.ru | ИННОВАЦИОННЫЕ ПОДХОДЫ В ДИЗАЙНЕ ГОСТИНИЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ (НА ПРИМЕРЕ «СЕРВИСНОГО ЛАНДШАФТА» ПРОСТРАНСТВА ЛОББИ).
49. cyberleninka.ru | Определение современных бизнес-моделей нестандартных форм гостеприимства.
50. cyberleninka.ru | ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ ДИЗАЙН КАК НОВОЕ НАПРАВЛЕНИЕ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ В СФЕРЕ ТУРИЗМА.
51. rrbusiness.ru | Бизнес-моделирование как средство поиска точек роста в гостиничной индустрии.
52. cyberleninka.ru | OMNI-CHANNEL МОДЕЛИРОВАНИЕ В ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ.
53. restoran-service.ru | Food cost — что это такое и как считать?
54. kandbi.com | Food cost — что это такое и по какой формуле его считать.
55. joinposter.com | Фудкост в ресторане — нормы, формулы расчета и как снизить.
56. horecaexperts.ru | Пошаговый расчет себестоимости блюд и напитков в кофейне.
57. drinkhacker.ru | Шаблон калькуляционной карты коктейля и почему это не ТТК.
58. uiscom.ru | Внутренняя норма доходности IRR.
59. bcs.ru | NPV — что это такое и как рассчитать формулу, правило чистой приведенной стоимости.
60. fin-ctrl.ru | Что такое IRR в инвестициях: формула и как его рассчитать.
61. investmen.pro | NPV инвестиционного проекта: как рассчитать и зачем это нужно инвестору.
62. finalytics.pro | Инвестиционные показатели NPV и IRR в Excel.