Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 3
1. Обзор литературы 6
1.1. Товароведная характеристика молока и круп 6
1.2. Классификация молока и круп 9
2.Экспериментальная часть 18
2.1 Пищевая ценность и химический состав 18
2.2 Полезные свойства, питательная ценность, диетические свойства, витамины 19
2.3 Изменения, происходящие с питательными веществами при тепловой обработке 24
3. Организация работы цеха 25
4. Методика определения норм отходов при механической обработке 28
5. Методика определения отходов при тепловой обработке 30
6. Методика органолептического анализа 33
7. Характеристика используемого сырья и его анализ 34
8. Разработка технологического процесса-схемы 48
9. Технологическая часть 51
9.1. Рецептура разработки на новые фирменные блюда 51
9.2. Фрукты, добавляемые к десертам 54
10. Технико-технологические карты 57
11. Охрана окружающей среды и санитарные требования к личной гигиене персонала 72
12. Заключение 73
13.
Список использованной литературы 75
Выдержка из текста
Введение
Десерт – сладкое блюдо, которое подается по завершении обеда. Слово было заимствовано с французского языка: «desservir» в переводе означает убирать со стола. У нас десертом принято считать торты, пироги, пирожные, мороженое, печенье, конфеты, шоколад, варенье, фрукты и т.п.
Традиция применять после еды десерт пришла к нам из Европы в XIX веке, когда увеличилось производство сахара. До этого периода сладости были доступны только богатым, а простые люди могли их себе позволить их только в праздники. А так как праздничные блюда должны выглядеть по-особенному, десерты украшались. Собственно отсюда пошла традиция уделять значительное внимание украшению десертов.
Мед и фрукты – самые распространенные и общедоступные десерты. Большая часть сладостей на сегодняшний день очень отличаются от оригинальных блюд. Раньше сладкие блюда производились на основе натуральных подсластителей, позже стали добавлять сахар. Сегодня же десерты – источники глюкозы. Они быстро утоляют голод, стимулируют работу мозга, улучшают настроение. Но нельзя злоупотреблять такой едой, в особенности если ведется пассивный образ жизни.
Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из наименования, этот десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К данным десертам можно отнести мороженое, разнообразные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сырки и массы и т.п. Молочные десерты популярны в большинстве стран, в особенности во Франции.
Смешанные десерты. К данной группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.
Пудинг – весьма необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков разнообразных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали именовать пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его необходимо было чем-либо скрепить. Для чего готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).
Суфле – это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, собственно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с иными ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, которая напоминает по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.
Во введении: обоснована актуальность темы выпускной кваликафиционной работы, сформулирована цель, показана научная новизна и практическая значимость работы.
Для обоснования плана собственных исследований в обзоре литературы считали целесообразным привести сведения о нынешних направлениях производства молочно-крупяных десертов; в том числе взбивных; об особенностях химического состава и технологических свойствах круп и бобовых, в том числе современные понятия о свойствах пенно-эмульсионных систем и факторах, влияющих на их агрегативную устойчивость.
На основе анализа литературы сформулированы конкретная цель и задачи исследований выпускной кваликафиционной работы.
Цель дипломной работы: разработка новых рецептур и технологий новых видов молочно-крупяных десертов.
Задачи:
- изучить по литературным данным классификацию и популярный ассортимент молочно-крупяных десертов, представленных в меню на предприятиях питания, их пищевую ценность, органолептические достоинства, стоимость;
- определить оптимальный компонентный состав основных ингредиентов и разработать нормативно – техническую документацию на новые рецептуры молочно-крупяных десертов (ТТК, схемы технологического процесса со спецификацией, оформить акты отработки рецептур);
- определить органолептические показатели разработанных молочно-крупяных десертов;
- определить основные физико-химические показатели фирменных десертов, в соответствии с ГОСТ и рассчитать их пищевую и энергетическую ценность;
- определить показатели токсикологической и микробиологической безопасности готовых молочно-крупяных десертов, в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза 021-2011 «О безопасности пищевых продуктов» (утвержден решением комиссии Таможенного союза с июня 2013г);
- рассчитать калькуляцию готовых молочно-крупяных десертов
Список использованной литературы
13.
Список использованной литературы
Основная
1. А.И. Мглинец, Н.А.Акимов, Г.Н.Дзюба, Технология продукции общественного питания, изд. СПБ «Троицкий мост» 2010.-736с.
2. А.И. Мглинец, Б.А.Баранов, Г.Н. Дзюба ,Н.А.Акимов, Технология продукции общественного питания, лабораторный практикум, изд. СПБ. «Троицкий мост», 2010.-392с.
3.Баранов В.С., Мглинец А.И., Технология производства общественного питания. М., Экономика, 2011. – 521с.
4. Корячкина, С.Я. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, О.М. Пригарина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК», 2011. – 377 с.
5. Еремина, О.Ю. Кисломолочные напитки с крупяными концентратами / О.Ю.Еремина // Пищевая промышленность. – 2009. – № 3. – С.55-
6. Шилов, А.И. Молочный напиток с натуральными добавками / А.И. Шилов // Пищевая промышленность. – 2009. – № 1 – С.16-19.
7. Закон РФ № 2300 — 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от
2. ноября 2009 года).
8. Постановление Правительства РФ от
1. августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. № 389).
9. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. — М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
10. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2010.
11. Справочник Химический состав российских продуктов: Справочник /Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.- М: ДеЛи принт, 2012.- 236с.
12. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. — М.:Экономика, 2014. – 254 c.
13. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.
14. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.
15. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2016. – 590 с.
16. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для среднего проф. образования / Дубцов Г.Г. — М.: Академия, 2011. – 336 с.
17. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии– С.В.Долгополова — М.;ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015. – 277с.
18. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2013. – 256 с.
19. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2012.- 552 с.
20. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2011. – 544 с.
21. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — Ростов н/д: Феникс, 2011. – 352 с.
22. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. — М.: Академия, 2011. – 432 с.
