Содержание
Содержание
Введение 3
1. Обзор литературы 5
1.1 Классификация десертов и пищевая ценность десертов 5
1.2.Особенности производства шоколадной массы 10
1.3 Ассортимент десертов с использованием шоколадной массы 25
2. Объекты и методы исследований 29
2.1. Объекты исследований 29
2.2 Методы исследований 29
3. Экспериментальная часть 32
4. Организация рабочих мест при производстве десерта 48
5. Охрана труда и ТБ 54
6. Экономический раздел 61
Заключение 64
Использованная литература 65
Выдержка из текста
Введение
Актуальность темы: Творожные изделия содержат большое количество полноценных и легкоусвояемых белков, минеральных веществ, витаминов а также жира. Наличие таких важных аминокислот, как метионин и лизин, позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, а также атеросклероза. Входящие в состав творога минеральные вещества – кальций, фосфор, магний, железо необходимы для нормальной деятельности сердца, центральной нервной системы, мозга и обмена веществ в организме. Также соли кальция и фосфора находятся в твороге в наиболее усвояемой организмом форме и расходуются на образование костной ткани и крови. Поэтому именно производство таких продуктов сегодня дает дополнительный прирост прибыли, и, несмотря на более высокую по сравнению с традиционными продуктами себестоимость, является более рентабельным. Учитывая достаточно высокие спрос на сладкую молочную продукцию и уровень рентабельности, наличие свободных ниш на рынке молочных десертов, производство творожных десертов актуально[44].
Объектом работы являются творожные десерты с использованием шоколадной массы.
Целью данной работы является разработка технологии десерта с использованием массы.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
Разработать рецептуру десерта;
Разработать технологию приготовления десерта
Составить схему приготовления десерта, составить технико-технологическую карту разрабатываемого десерта.
Определить органолептические и физико-химические показатели десерта.
Список использованной литературы
Список использованной литературы
1. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» Текст. Введ. 1994 — 01 — 01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 8 с.
2. ГОСТ 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli» Текст. — Введ. 2001 01 — 01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 8 с.
3. ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые. Методы определения Salmonella» Текст. Введ. 1994 — 01 —01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 7 с.
4. ГОСТ 10444.2 — 94 «Продукты пищевые. Методы определения Staphylococcus aureus» Текст. Введ. 1998 — 07 — 01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 8 с.
5. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» Текст. Введ. 1969 — 01 — 07. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 9 с.
6. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» Текст. Введ. 1987 — 01 — 01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 9 с.
7. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы определения кислотности» Текст. — Введ. 1994 — 01 — 01. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 8 с.
8. ГОСТ 26781-85 «Молоко. Метод измерения рН» Текст. Введ. 1987 — 01 — 01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. — 8 с.
9. ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные. Технические условия». М.: Госстандарт России, 2003. 7 с.
10. ГОСТ 21-94 «Сахар-песок. Технические условия». М.: Госстандарт России, 1994.-7 с.
11. ГОСТ Р 51921 2002 «Продукты пищевые. Методы определения L. Monocutogenes». — М.: Издательство стандартов, 2002 — 7 с.
12. Анфимова Н.А.. Татарская Л.Л. Кулинария. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 328 с
13. Барановский В.А., Шатун Л.Г. Повар. – М.: Ростов-на-Дону, 2001. – 384 с
14. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.
15. Дуллова Л. Большая поваренная книга. – Харьков, 2005. – 405 с
16. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. – М.: Экономика, 1984. – 290 с.
17. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. и др. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2003. – 480 с.
18. Костыгин А. Кулинария народов мира. – Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007. – 506 с.
19. Ловачева Г.Н. и др. Технология производства продукции общественного питания/Под общ. ред. Ловачевой Г.Н. и Мглинца А.И. – М.: Экономика, 1981. – 400 с.
20. Мглинец А.И. Справочник технолога общественного питания/А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
21. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2004. – 352 с.
22. Сиволап И.К. и др. Книга о вкусной здоровой пищи. – М.: Пищепромиздат, 1953.
23. Смолницка С.В. Искусство готовить. – София, Государственное издательство «Техника», 1987. – 367 с.
24. Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов/Под ред. Скурихина И.М. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 328 с
25. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.
26. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2007 год.
27. Зобкова З.С. Производство и пути повышения качества творога/З.С.Зобкова, С.А.Щербакова//Молочная промышленность. — 2006. — №7 — с.47-48.
28. Маршалкин Г.А. и др. Новое в использовании какаовеллы. – Ж. «Пищевая промышленность». Сер.17, Кондитерская промышленность. Обзорная информация, 1986 г., вып. 6
29. А.В. Скляров, Д.М. Прудников «Экономика и развития предприятия». Москва. Издательство «Инфра-М». 2002 год.
30. В.М. Калина «Охрана труда в общественном питании». Москва. Издательство «Мастеренок». 2001 год.
31. Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания.М.,1998.
32. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 2010
33. Маркитантов И.Б. Эффективность и качество шоколадного производства.– СПб.: «Агентство «РДК*принт», 2002. – 176 с
34. Справочник технолога общественного питания. М., 2008.
35. Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.,1986.
36. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.
37. Скокан Л.Е. Разработка критериев качества продукции конфетно-шоколадного производства. – Автореферат (Академия им. Г.В. Плеханова). –М., 1994 г. — 22 с
38. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 2007.
39. Учебное пособие для повара. М., 1995.
40. "Технологические инструкции и рецептуры", М. , 1948, Издательство Института усовершенствования ВНИТО пищевой промышленности, с. 208-209
41. патент РФ № 2457682 Способ производства творожного десерта с растительным наполнителем
42. Композиция для получения творожного продукта (патент РФ № 2484633)
43. Композиция для получения творожного продукта (патент РФ № 2484633)
44. Паста творожная (патент РФ № 2405353)
45. Яковлева Т.П., Филимонова Е.Ю. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи // Пищевая промышленность. – 2011.-No2. –С. 11-13.