Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ВЕДЕНИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА 6
1.1.История ресторанного сервиса в России и зарубежом 6
1.2.Управление обслуживанием на предприятиях ресторанного сервиса 12
1.3.Технологии продвижения предприятия ресторанного сервиса 18
Глава 2.Анализ ресторанного бизнеса 23
2.1.Общее исследование рынка 23
2.2.Анализ спроса на ресторанном рынке Москвы 28
2.3.Анализ рыночного сегмента ресторанного бизнеса Москвы 33
Глава 3.Повышение конкурентоспособности на примере группы ресторанов Новиков групп 40
3.1.Характеристика предприятия 40
3.2. Анализ основных конкурентов ресторанов Новиков групп 42
3.3. Общие рекомендации по повышению конкурентоспособности группы ресторанов «Новиков групп» 47
Заключение 67
Список использованной литературы 69
Выдержка из текста
Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы, потребителям труднее оценить по критерию качества до того, как будет совершен заказ в ресторане (потребитель при выборе руководствуется советами персонала, друзей, рекламой или фотографиями в меню, но не может заранее знать, что именно он получит). Поэтому ресторанные услуги тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента.
В целом ресторанный бизнес напрямую зависит от уровня расходов своих клиентов. В последнее время меняется само содержание понятия «конкурентоспособность» — односложное определение, связанное, прежде всего, с ценой, уступает место комплексному, в рамках которого такие характеристики, как качество, индивидуальный подход, профессионализм и уникальность приобретают особую ценность. Для предприятий общественного питания источником поступления денежных средств является клиент. Предприятия должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг. В будущем ресторанный бизнес все больше будет ориентироваться на привлечение повторных клиентов и стимулировать дополнительные расходы с их стороны.
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики). В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов.
Актуальность выбранной темы дипломной работы определяется тем, что в России пока еще отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. По оценкам экспертов ресторанного рынка, только для 40% владельцев заведений этот бизнес является приоритетным, многие же просто следуют моде. В этой связи большое значение сегодня (особенно в условиях кризиса) приобретает информационное обеспечение деятельности предприятий ресторанного бизнеса путем сбора и обработки информации о текущей ситуации на рынке, спросе на ресторанные услуги и об особенностях поведения потребителей.
Таким образом, целью данной работы является исследование развития ресторанной индустрии в России на примере Новиков групп.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
1. Изучить историю ресторанного сервиса в России и зарубежом
2. Изучить управление обслуживанием на предприятиях ресторанного сервиса
3. Изучить технологии продвижения предприятия ресторанного сервиса
4. Провести общее исследование рынка Москвы
5. Анализировать спрос на ресторанном рынке Москвы
6. Анализировать рыночный сегмент ресторанного бизнеса Москвы
7. Охарактеризовать деятельность предприятия
8. Провести конкурентный анализ основных конкурентов ресторанов Новиков групп
9. Разработать общие рекомендации по выходу ресторана из кризисного положения
Объект исследования в данной работе – ресторанный рынок Москвы.
В качестве предмета исследования выступает деятельность Новиков групп.
В качестве инструментов исследования были использованы сравнительный и системный анализ, качественное и количественное изучение реальности, экономико-статистические методы.
Исходными теоретическими положениями исследования являются:
• общая теория ресторанного бизнеса, разработанная в трудах российских и зарубежных ученых, в том числе переведенных в нашей стране;
• статьи по тематике ресторанного бизнеса;
• исследования, прямо или косвенно затрагивающие ресторанный бизнес.
Ценным источником актуальной информации по рынку общественного питания, на которых представлены аналитические материалы, экспертные оценки, статьи и результаты исследований, являются отраслевые порталы — www.restoran.ru, www.resto.ru, www.allcafe.info, www.restoranoff.ru и др.
Вопросы, связанные с регламентацией деятельности предприятия общественного питания отражены в следующих ГОСТах: ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Результаты, полученные автором, могут использоваться предприятиями ресторанного бизнеса Москвы при разработке стратегии их развития, продаж и продвижения.
Список использованной литературы
1. Айситулина К. Ресторанный завтрак: борьба за прибыль
2. http://www.allcafe.info/business/koncept/1174
3. Алексеев Д. Кризис и петербургский общепит-2
4. http://www.restoclub.ru/user/60/blog/8296/
5. Алкогольный кризис ресторанов
6. http://00o.ru/12-alkogolnyjj-krizis-restoranov.html
7. Балюра Е. Маркетинговые исследования на рынке общепита
8. http://www.obxss.ru/page69.html
9. Башев Г.Л., Фомин А.И. Маркетинг-менеджмент в системе общественного питания. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998.
10. Больше всего от кризиса пострадают банкетные залы, меньше всего – фастфуд http://www.klerk.ru/more/?124499
11. В 2007 г. объем сегмента премиальных ресторанов увеличился на 7%
12. http://marketing.rbc.ru/news_research/09/10/2008/562949953515656.shtml
13. В среднем ценовом сегменте наблюдается недостаток заведений итальянской, грузинской и американской кухни
14. http://marketing.rbc.ru/news_research/16/06/2008/562949953427835.shtml
15. Вайнцвейн А. Безупречный сервис. Чтобы каждый клиент чувствовал себя королем. – М.: "Добрая книга", 2006.
16. Виханский О.С. Стратегическое управление. – М.: Экономистъ, 2005.
17. Влияние кризиса на предприятия питания
18. http://www.frio.ru/p1_682.html
19. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
20. Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. – М.: Проспект, 2007.
21. Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. — М.: Академия, 2005.
22. Как добиться успеха http://www.artpeople.ru/34.htm
23. Как клиенты выбирают ресторан // Ресторатор. — №7. – 2008.
24. Катсигрис Костас, Томас Крис Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. – М.: Ресторанные ведомости, 2008.
25. Концепция ресторана
26. http://www.restcon.ru/index.php/index.php?section=article&article_id=54
27. Короткий Ю.Г. Товарная конкурентоспособность и ее количественное представление.// Маркетинг в России и за рубежом. – 2000. — № 2.
28. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Пер. с англ. под ред. Р.Б. Ноздревой. – М.: ЮНИТИ, 1998.
29. Кто пойдет в ресторан?
30. http://www.restorus.com/management/13/351.html
31. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном. — РосКонсульт, 2008.
32. Ламбен Ж.-Ж. Менеджмент, ориентированный на рынок. Стратегический и операционный маркетинг. – СПб.: Питер, 2006.
33. «Макдональдс» планирует крупнейшую экспансию за последние 5 лет
34. http://franchpro.ru/news/706/
35. Марвин Б. Маркетинг ресторана. – М.: Литтерра, 2006.
36. Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. проф. В.А.Алексунина. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.
37. Милл Р.К. Управление рестораном. – М.: Юнити, 2009.
38. Мильнер Б.З. Теория организации. – М.: ИНФРАМ-М., 2004
39. Москва: доходы фастфудов растут
40. http://www.mbm.ru/headlineitem.asp?id=543277
41. На Москву приходится 15% российского общественного питания
42. http://marketing.rbc.ru/news_research/13/03/2009/562949956116577.shtml
43. Надежды «игроков» ресторанной индустрии на новогодние праздники оказались безуспешными
44. http://00o.ru/6-vlijanie-krizisa-na-restorannyjj-biznes.html
45. Назаров О. Как загубить ресторан. Азбука типичных ошибок. – М.: Ресторанные ведомости, 2007.
46. Назаров О. Как раскрутить ресторан. Серия: Энциклопедия ресторатора. – М.: Ресторанные ведомости, 2009.
47. Назаров О. Как раскрутить ресторан // Деловая неделя. — №15-16. – 2006.
48. Назаров О. 333 хитрости ресторанного бизнеса. – М.: Ресторанные ведомости, 2008.
49. Насонова О. Рекламная кампания ресторана: «Пли!» по целевой аудитории http://www.restoran.ua/index.phtml?t=1&pid=9981&cc=1
50. Обучение сотрудников – не всех, но постоянно
51. http://www.artpeople.ru/40_4.htm
52. Общепит в зоне риска http://www.horeca.ru/news/restaurant/7872/
53. Объем ресторанного рынка растет на 37% в год
54. http://marketing.rbc.ru/news_research/02/10/2008/562949953510707.shtml
55. Оценка деятельности персонала
56. http://www.restoran.ru/msk/articles/restoratoram/menedzhment_i_upravl/personal_v_restorane/otsenka_deyatelnosti
57. Палли М. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: BBPG , 2006.
58. Перспективы ресторанов в условиях кризиса
59. http://00o.ru/7-perspektivy-restoranov-v-uslovijakh-krizisa.html
60. Петербург на завтрак
61. http://subscribe.ru/archive/marketing.reste/200605/16101023.html
62. Петраков А.А. Идея и концепция ресторана
63. http://www.snackbar.ru/reading-room/restaurant-concept/38/
64. Пивоварова М. Стратегии привлечения клиентов в индустрии гостеприимства // Маркетинг. — 2007. — №2.
65. Повышение эффективности бизнес-ланчей
66. http://www.horeca.ru/?p=article&view=58
67. Пономарева Е.В. Методическое пособие ресторатора
68. http:/www.burocom.ru
69. Пономарева Е.В. Общее состояние рынка индустрии питания
70. http://www.burocom.ru/meop.asp
71. Портер М. Конкурентная стратегия. – М.: Альпина, 2005.
72. Ресторанный рейтинг за январь 2009
73. http://it-concept.ru/news/178-restorannyj-rejting-za-yanvar-2009.html
74. Ресторанный рынок РФ в 2006 г. вырос на 25%
75. http://top.rbc.ru/retail/02/08/2007/111467.shtml
76. Рестораны пользуются популярностью у россиян преимущественно летом http://marketing.rbc.ru/news_research/25/11/2008/562949953548136.shtml
77. Рынок общественного питания России: консолидация продолжается
78. http://marketing.rbc.ru/news_research/21/10/2008/562949953522936.shtml
79. Сала Ю. Маркетинг в общественном питании. — М.: Финансы и статистика, 2006.
80. Скобкин С.С. Маркетинг и продажи в гостиничном и ресторанном бизнесе. – М.: Юристъ, 2001.
81. Солдатенков Д. Современный ресторан: новые форматы. — М.: Ресторанные ведомости, 2009.
82. Темпы роста демократичного сегмента ресторанов составляют 20% ежегодно
83. http://marketing.rbc.ru/news_research/15/04/2009/562949958774466.shtml
84. Толчельникова М. Гостей надо не ждать, а…привлекать
85. http://www.torg.spb.ru/2002/arch12/gostey.htm
86. Число франчайзинговых ресторанов Subway в России перевалило за 50! http://franchpro.ru/news/691/
87. Шок Патти Д., Боуэн Джон Т., Стефанелли Джон М. Маркетинг в ресторанном бизнесе. — М.: Ресторанные ведомости, 2006.
88. Щербаков .В. Изменение концепции ресторана
89. http://www.allcafe.info/business/koncept/1373/
90. 70% пивных Москвы работают в средней ценовой категории
91. http://marketing.rbc.ru/news_research/07/04/2009/562949958085196.shtml
92. McDonald's в 2009 году планирует увеличить торговую сеть в РФ
93. http://www.bizbroker.ru/newslist/?id=790
94. http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=15&Itemid=6
95. http://www.accordmg.ru/mystery-guest.html
96. http://www.allcafe.info/education/view/2005-04/
97. http://clubdesign.narod.ru/26_11.htm