Содержание
Введение 3
1. Экономически обоснование проекта 4
2.Организационно — технологический раздел 8
2.1 Разработка производственной программы 8
2.1.1. Расчеты количества потребителей по графику загрузки зала 8
2.1.2. Определение общего количества блюд 8
2.1.3. Разработка производственной программы предприятия 10
2.2. Расчет группы складских помещений 21
2.3. Расчет складской группы помещений 25
2.4. Расчет овощного цеха 31
2.4.1. Производственная программа 31
2.4.2. Определение выхода полуфабрикатов и отходов 33
2.4.3. Расчет численности производственных работников 34
2.4.4. Расчет механического оборудования 36
2.4.5. Расчет площади овощного цеха 38
2.5. Расчёт мясо — рыбного цеха 40
2.5.1. Производственная программа 40
2.5.2. Расчет выхода полуфабрикатов 43
2.5.3. Расчет численности производственных работников 44
2.5.4. Расчет механического оборудования 45
2.5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования 47
2.5.6. Расчет площади мясо-рыбного цеха 50
2.6 Расчет горячего цеха 50
2.7 Расчет холодного цеха 65
2.9. Проектирование производственных помещений 67
2.9.1. Расчет моечной столовой посуды 67
2.9.2. Расчет моечной кухонной посуды 69
2.9.3. Расчет кладовой и моечной тары 69
2.10. Расчет помещений для потребителей 70
2.11. Расчет административно-бытовых и технических помещений 71
3.Архитектурно-строительный раздел 74
3.1. Генеральный план 74
3.2. Объемно-планировочные решения и компоновка помещений 75
3.3. Описание конструктивных элементов здания 76
4.Инженерно-технологический раздел 78
4.1. Отопление 78
4.2. Вентиляция 79
4.3. Водоснабжение 81
4.4. Канализация 83
4.5. Холодоснабжение 83
4.6. Энергообеспечение 84
5.Охрана труда и техника безопасности 87
5.1 Предохранительные устройства, ограждения и сигнализация на предприятиях общественного питания 87
5.2. Техника безопасности в работе официанта 87
5.3. Меры пожарной безопасности 88
5. Экономический раздел 92
5. 1 Расчет общего объема товарооборота, его состава и валового дохода 92
5. 2 Расчет показателей по труду и заработной плате 93
5. 3 Расчет издержек производства и обращения 96
Заключение 107
Список использованных источников 108
Содержание
Выдержка из текста
Открывается все больше новых ресторанов, баров, кафе или реконструируют старые постройки.Особого внимания заслуживают вопросы правильного использования сырья, применение научно — обоснованных технологий приготовления кулинарной продукции, рациональной организации процессов производства в предприятиях общественного питания, а также внедрение прогрессивных методов обработки пищевых продуктов, разработка новых технологии, разработка новых видов кулинарной продукции с повышенной биологической ценностью для различного контингента, совершенствование питания.На данный момент среди предприятий различного типов наиболее востребованы предприятия средней ценовой категории, демократичные кафе, в которых имеется детский зал, отдельное меню — одно из самых динамичных направлений общественного питания.
Открывается все больше новых ресторанов, баров, кафе или реконструируют старые постройки.Особого внимания заслуживают вопросы правильного использования сырья, применение научно — обоснованных технологий приготовления кулинарной продукции, рациональной организации процессов производства в предприятиях общественного питания, а также внедрение прогрессивных методов обработки пищевых продуктов, разработка новых технологии, разработка новых видов кулинарной продукции с повышенной биологической ценностью для различного контингента, совершенствование питания.На данный момент среди предприятий различного типов наиболее востребованы предприятия средней ценовой категории, демократичные кафе, в которых имеется детский зал, отдельное меню — одно из самых динамичных направлений общественного питания.
6. Интерьер Интерьер Будет В Средиземноморском Стиле. Цветовая Гамма – Коричневая, Золотисто-Оранжевая, Терракотовая, Оливковая И Бутылочно-Зеленая. Для Столового Белья Будет Использованы Лен Или Хлопок. В Качестве Декора Будут Присутствовать Ставни И Глиняные Горшки С Засушенными Травами. Минимум Ткани И Обивки. Повседневная Керамическая Посуда С Наивной Ручной Росписью Выставлена Напоказ – На Открытых Стеллажах И Буфетах.
Тема: «Проект общедоступного кафе на 75 мест, днем работающего как общедоступная столовая в городе Миассе»В – График приготовления блюд
Обычно в интернет-кафе можно также перекусить, выпить кофе (или другие напитки), пообщаться.Интернет-кафе очень удобны для тех, кто не имеет дома персонального компьютера с доступом к Интернету, или для тех, кто оказался в чужом городе и хочет написать письмо домой.Есть мнение, что интернет-кафе стало естественным развитием идеи кофеен.
Целью работы будет экономическое обоснование проекта реконструкции рынка «Каширский двор» в торгово-складской комплекс «Каширский двор». Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
Однако, в Свердловской области даже сейчас остаются закрытые города, въезд, проход в которые закрыт не только иностранцам, но и россиянам, кроме самих горожан. Например, только по специальному пропуску можно попасть в город Новоуральск, один из российских центров атомной промышленности.
Проводить ценовую политику следует с учетом того, чтобы цена на продукцию не превысила уровень цен, обеспечивающих эту продукцию на конкурентоспособном уровне. Принятие решений в области ценообразования имеет важное значение для маркетинговой стратегии фирмы. Цена во многом зависит от состояния рынка, наличия конкурентов на рынке и уровня издержек обращения, которые выступают своеобразным ограничителем в ценообразовании.
Монолитный бетон как материал для возведения жилых и общественных зданий всегда привлекал к себе внимание архитекторов и строителей. Полное противопоставление монолитного домостроения полносборному и «кирпичному» несправедливо. Монолитное домостроение, в отличие от сборного не может быть массовым. Главное преимущество монолитного домостроения – в использовании его для решения градостроительных задач, для жилых высотных домов точечного типа и для протяженных зданий любой этажности.
Курсовая работа состоит из трех глав, введения и заключения. В первой главе курсовой работы рассматривается понятие складской группы и виды складов, процесс проектирования складского хозяйства на предприятии общественного питания, а также организация работы на складе.
Проект и организация работы кафе на 75 мест с кавказской концепцией в городе Санкт — Петербург
Список использованных источников
1 Технико – экономическое обоснование проекта предприятия общественного питания: Методические указания для курсового и дипломного проектирования для студентов специальности 27.11 / Л.Л. Медведева; Уральск. гос. эконом.ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом.ун-та, 1996. – 16 с.
2 Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.
3 Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. – М.: Издательский Дом Деловая литература, 2002. – 544 с.
4 ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий. – М.: Стандартинформ, 2007.
5 СНиП 2.07.01-89 «Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. Нормы проектирования». – М.: Изд-во стандартов, 1989.
6 ГОСТ Р 50647 – 2010 Общественное питание. Термины и определения. – М.: Изд-во стандартов, 2010
7 ГОСТ Р 50764 – 2009 Услуги общественного питания. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2009
8 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина; Под. ред. Т.Т. Никуленковой. – М.: КолосС, 2006.
9 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.1.
10 Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. М., 1997. Ч. 2.
11 Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Санкт-Петербург, «Профикс» 2008.
12 Проектирование заготовочных цехов предприятий общественного питания: Учеб. пособие / Л.Л. Медведева, Г.Ф. Фролова Г.Ф., И.А. Злобина. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003./
13Русский проект. Технологическое оборудование. Общ. питание. – www.rproject.ru.
14 Каталог оборудования. Технологическое оборудование – www.СервисМен.ru.
15 Католог оборудования Торговый дизайн.
16 Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания к выполнению курсового проекта / Л.Л. Медведева. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т, 1999. — 26 с.
17 Каталог оборудования ОАО «Чувашторгтехника», №4 2006.
18 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / По ред. С.Н. Белоусовой – Ростов н/Д: Изд-во Феникс, 2004. – 384 с.
19 Проектирование предприятий общественного питания: Методические указания по проектированию холодного цеха предприятий общественного питания для студентов специальности 27.11/Л.Л.Медведева, Л.В.Рыжова; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 1996. – 24 с.
20 Лешкова Г.С., Гращенков Д.В. Технологическое проектирование кондитерских цехов предприятий общественного питания. Учебное пособие для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 260501. Екатеринбург – УрГЭУ, 2008.
21 Планировочные решения предприятий питания: Учеб. пособие/ Л.Л.Медведева, Ю.Г. Кузменко. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003. – 76 с.
22СП 2.3.6.1079-01 Санитарно–эпидемиологические правила «Санитарно –эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». М., 2001.
23 ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008.
24 Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. Пособие/ Г.Ф. Фролова, Л.И. Николаева, Л.В. Рыжова, Д.В. Гращенков. Екатеринбург: УрГЭУ, 2006.
25 Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / Л.А.Радченко. – Ростов на Дону: Изд-во «Феникс», 2001. – 352 с.
26 СНиП 2.04.05. – 91. Отопление, вентиляция, кондиционирование.
27 СНиП 2.09.04.87. Административные и бытовые помещения.
28 Беляев М. И и др. Дипломное проектирование. – Харьков, 1992.
29 ГОСТ 2.114-95. «Единая система конструкторской документации. Технические условия».
30 Основы сантехники и инженерного оборудования: Методические указания к практическим занятиям для студентов специальностей 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения / И.П.Козловская, Г.А.Суслова; Уральск. гос. эконом. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2003. – 27 с.
31 Шерешевский И. А. Конструирование гражданских зданий. Учеб. пособие для Техникумов / И. А. Шерешевский. – М. «Архитектура-С», 2005, 176 с., ил.
32 Шильман Л.З. Дипломное проектирование / Л.З. Шильман. – Харьков, 1992. – 435 с.
33 Экономика общественного питания: учебное пособие/ О.П.Ефимова; под ред. Н.И.Кабушкина. – 6-е изд., испр.- Мн.: Новое знание,2008.
34 Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. пособие / Т.И.Николаева.- Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2001. – 498 с
35 СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. — М.: Минздрав России, 2002.
36 СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – М.: Минздрав России, 2003.
37 ГОСТ Р 50935 – 2007. «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
38 Федеральный закон « О защите прав потребителей»: Закон Российской Федерации от 9 января 1996г. № 2 – ФЗ.
39 Федеральный закон: «О стандартизации», « О сертификации продукции и услуг»: Закон Российской Федерации от 19 июня 1995г. № 89 – ФЗ.
40 Федеральный закон: «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Закон Российской Федерации от 2 января 2000г. № 29 – ФЗ.
41 Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О Разработке технологической документации на кулинарную продукцию. – Екатеринбург, 2002.
42 Структура и правила оформления текстовых документов: Руководящий документ для студентов и преподавателей факультета техники и технологии пищевых производств. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2005
список литературы