Пример готовой дипломной работы по предмету: Пищевая промышленность
Содержание
Введение 7
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 7
1.1.Характеристика места размещения ресторана 7
1.2 Обоснование вместимости зала 9
1.3 Обоснование выбора места строительства 10
1.4 Обоснование режима работы ресторана, характеристика проектируемого предприятия. 11
2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 16
2.1. Организация управления предприятием 16
2.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности ресторана 20
2.3 Организация обслуживания в ресторане «Аламур» 27
2.4. Дизайн интерьера и рекламная деятельность ресторана «Аламур» 30
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 34
3.1. Определение количества потребителей 34
3.2. Расчет общего количества блюд 36
3.3 Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов 45
3.4. Расчет площадей помещений для приема и хранения сырья 52
3.5 Расчет овощного цеха 62
3.6 Расчет горячего цеха 69
3.7 Расчет холодного цеха 76
3.8 Расчет мясо-рыбного цеха 76
3.9 Расчет площади помещений для мытья посуды 79
3.10 Расчёт площади помещений для потребителей 86
3.11 Расчёт площади технических помещений 87
3.12 Расчет площади проектируемого предприятия 88
4 Архитектурно-строительная часть 90
5. Электроснабжение 96
5.1 Тепловое электрическое оборудование 98
5.2 Оборудование с электроприводом 102
6. Хладоснабжение 105
6.1 Расчет толщины слоя тепловой изоляции ограждения охлаждаемого объема 106
6.2 Калорический расчет сборных холодильных камер 109
6.3 Выбор холодильной машины 115
7. Санитарно-техническая часть 116
7.1 Отопление 116
7.2 Вентиляция 119
7.3 Холодное и горячее водоснабжение 121
7.4 Канализация 126
8. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 128
8.1 Химическое загрязнение продуктов 128
8.2 Мероприятия по охране труда, технике безопасности 135
8.3 Освещение производственных помещений 141
8.4 Противопожарные мероприятия 143
8.5 Электробезопасность 146
8.6 Мероприятия по борьбе с шумом и вибрацией 148
9. Экономическая часть 149
9.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении 149
9.2 Расчёт товарооборота, его состава и валового дохода 150
9.3 Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия 159
9.4 Издержки производства и обращения 161
9.5 Расчет доходов и рентабельности предприятия 162
9.6 Основные финансово-экономические показатели работы 163
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 164
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 166
Содержание
Выдержка из текста
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.
обоснование меню ресторана на основе анализа других аналогичных предприятий питания; разработка производственной программы ресторана при гостинице;
Например, бесплатная парковка, телефон, свежая пресса, еда на вынос: авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.Целью дипломной работы является проектирование ресторана туркменской кухни на
8. мест.
В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей.Х
Также для финской кухни характерно припускание, тушение, вымачивание (как правило, в молоке или сливках) продуктов.В задачи работы входит рассмотрение вопросов, связанных с проектированием ресторана финской кухни в трех основных направлениях: аналитическом, расчетно-технологическом, организационном.
Цель проекта – техническое решение мясорыбного цеха кафе европейской кухни на
8. мест.Объект проекта – проектируемый мясорыбный цех кафе европейской кухни на
8. мест.– рассмотреть особенности производственной деятельности и разработать производственную программу мясорыбного цеха кафе европейской кухни на
8. мест;
Проект горячего цеха ресторана русской кухни на
8. мест
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей и полноценного питания по месту учёбы — это важнейшая социально- экономическая задача.Цель работы: выработка инженерных знаний, умений и навыков, заключающихся в подборе электрической плиты для ресторана восточной кухни на
7. мест.Проанализировать недельное меню ресторана, и выбрав самое трудоемкое на день, провести технологический расчёт для выбора плиты.
Курсовая работа состоит из двух основных частей – теоретической и практической. В первой части дана общая характеристика европейской кухни, приведен ассортимент и техника приготовления существующих блюд из мяса европейской кухни, предложено меню ресторана европейской кухни. Во второй части работы составлена технико-технологическая карта к новому фирменному блюду из мяса.
Наиболее интересным на сегодняшний день ответом запросам потребителей является организация ресторанов украинской кухни. Учитывая сказанное, можно отметить актуальность темы курсовой работы «Организация производства и обслуживания ресторана первого класса украинской кухни на
5. мест»В качестве объекта курсовой работы определен ресторан украинской кухни на
5. посадочных мест «Довбуш».
При всей своей успешности, сектор не избавлен от проблем. В России отсутствуют многолетние традиции ведения ресторанного бизнеса. При обилии дорогих ресторанов и дешевых «забегаловок», в России пока очень слабо заполнена ниша ресторанов для среднего класса. Доступность ресторана для каждого жителя со средним достатком — это задача современного предприятия общественного питания[1].
Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия — с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд.Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ГОСТ Р 50762 – 2013 “Услуги общественного питания. Классифи-кация предприятий ” – М.: Госстандарт России
2. ГОСТ Р 50935 – 2010 “Общественное питание. Требования к об-служивающему персоналу” – М.: Госстандарт России
3. СНиП 208.02 – 89 “Общественные здания и сооружения” – М.: ЦИТП, 89
4. СанПиН 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологических процессов, технологическому оборудованию и рабочему инструменту
5. Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. Тепловое и механиче-ское оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. М.: Изд. центр Академия, 2012. 464 с.
6. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2011.
7. Емельянова Т. В., Кравченко В. П. Экономика общественного пи-тания: Учеб. Мн.: Высшая школа, 2014, 286 с.
8. Каталог торгово-технологического оборудования и средств меха-низации для предприятий общественного питания, 2014. 35с.
9. МГСН 4.14.98 «Предприятия общественного питания».
10. Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов спец. 260501 «Технология продуктов общественного питания». Сост. Субботина Е.В., Султаева Н.Л, Башевой С.И.- М.: РГУТиС, 2012.
11. Николайчук В.Е. Транспортно-складская логистика: учеб.пособие.-4-е изд.-М. :Дашков и К ,2011.- 452c.
12. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник.- М.: Колосс, 2013.
13. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно эпидемио-логические требования к организациям общественного питания, изготов-лению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продоволь-ственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с.
14. ГОСТ Р 50935-2012. Общественное питание. Требования к об-служивающему персоналу. – Введ. 2010– 01– 01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с.
15. ГОСТ Р 50762-2013. Услуги общественного питания. Классифи-кация предприятий общественного питания [Текст].
– Введ. 2009– 01– 01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с.
16. ГОСТ 51074-2013. Продукты пищевые. Информация для потре-бителя. Общие требования [Текст].
– Введ. 2005– 07– 01. – М.: Стандар-тинформ, 2006. – 25 с
17. ГОСТ Р 50647-2004 Общественное питание. Термины и опреде-ления.
18. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
19. ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации. Изобра-жение. Порядок применения.
20. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г.,
1. декабря 1999 г.,
3. декабря 2001 г.,
2. августа, 2 ноября,
21. декабря 2004 г.,
2. июля,
1. октября,
2. ноября 2006 г.,
2. октября 2007 г.,
2. июля 2008 г., 3 июня,
2. ноября 2009 г.,
1. июля 2011 г.
21. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя-тий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2012. – 680 с.
23. Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2012. — 278 с.
24. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 2010.
25. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический ка-талог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011. – 292 с.
26. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях об-щественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
27. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2011. – 198 с.
28. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2014. – 760с.
29. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на пред-приятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2010. – 416с.
30. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2012. – 236 с.
31. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
32. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий об-щественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.
33. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_136301/
34. http://www.epidemiolog.ru/law/san/
35. http://vsegost.com/Catalog/44/44234.shtml
список литературы
