Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 4
1. Технико-экономическое обоснование 6
2. Организационный раздел 12
2.1. Краткая характеристика предприятия 12
2.2. Структура предприятия 13
3. Технологический раздел 15
3.1. Методы расчета 15
3.2. Составление производственной программы проектируемого предприятия 22
3.3. Расчет дневной потребности в сырье 29
3.4. Расчет площади складских помещений 31
3.5. Расчет площадей производственных цехов 36
3.5.1. Расчет мясо-рыбного цеха 36
3.5.2. Расчет горячего цеха 41
3.5.2.1. Составление графика почасовой реализации блюд 43
3.5.2.2 Cоставление графика работы горячего цеха 44
3.5.2.4 Расчет объема наплитной посуды для супов, соусов, горячих напитков 45
3.5.2.5 Расчет объема наплитной посуды для горячих основных блюд и гарниров 47
3.5.2.6 Расчет жарочной поверхности плиты 48
3.5.2.7 Расчет специализированного оборудования 51
3.5.2.8 Расчет явочной численности работников горячего цеха 52
3.5.2.9 Расчет количества производственных столов 53
3.5.2.10 Расчет полезной площади цеха 54
3.5.3. Расчет холодного цеха 55
3.5.4. Овощной цех 62
3.6. Моечная 69
3.7. Сервизная 71
3.8. Помещения для потребителей 74
3.9. Сервис-бар 75
3.10. Служебные и бытовые помещения 78
3.11. Технические помещения 79
3.12. Определение общей площади проектируемого предприятия 80
4. Строительный раздел 81
4.1. Генеральный план застройки 81
4.2. Конструктивная схема здания 82
4.3. Унификация и типизация здания и его конструктивных элементов 82
4.3. Объемно-планировочные решения и компоновка помещений 83
4.4. Конструктивные элементы здания 84
4.5. Отделка 86
4.6. Технико-экономические показатели 87
5. Инженерно-технический раздел 87
5.1. Вентиляция 87
5.2. Водоснабжение 91
5.3. Канализация 93
5.4. Электроснабжение 93
5.4.1. Расчет мощности и выбор типа ламп 94
5.3.2. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой силовым электрооборудованием 95
5.3.3. Расчёт расхода электроэнергии, потребляемой 99
тепловым оборудованием 99
6. Раздел охраны труда и экология окружающей среды 100
6.1. Благоустройство территории 100
6.2. Мероприятия по технике безопасности 101
6.3. Мероприятия по гигиене труда и промышленной санитарии 106
6.4. Мероприятия по пожаровзрывобезопасности 109
6.5. Мероприятия по экологической безопасности предприятия 113
7.Экономический раздел 115
7.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота 115
7.2. Расчет валового дохода 123
7.3. Расход на оплату труда 123
7.4. Расходы на аренду, содержание здания 125
7.5. Расходы на амортизацию основных средств 125
7.6. Расходы на приобретение форменной одежды, производственного инвентаря, мебели и столовой посуды 127
7.7. Расходы на электроэнергию 128
7.8. Расходы по комплексному обслуживанию производственного оборудования, потери товаров и технологические отходы, расходы на тару, на рекламу 128
7.9. Расходы на санитарно-профилактические мероприятия (СПМ) 129
7.10. Прочие расходы 130
7.11. Смета издержек предприятия 130
7.12. Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия 131
Заключение 132
Список литературы 134
Выдержка из текста
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде.
Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран и странах СНГ. Увеличение сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, селена и др.), полноценных белков, так и нерациональным их соотношением.
Вследствие нарушения рационального питания снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей.
Нарушения полноценного, рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны. Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания. В стране нет единой государственной политики в области здорового питания. Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания, определены цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания.
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития — растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Таким образом, целью данного дипломного проекта является: разработка проекта и организация работы ресторана в г. Санкт Петербург.
Исходя из цели, поставлен ряд задач:
1. Выбор места строительства ресторана и технико-экономическое обоснование его строительства.
2. Разработка меню проектируемого ресторана.
3. Расчет основных производственных цехов
4. Разработка инженерных сетей проектируемого предприятия
5. Расчет основных экономических показателей ресторана, его рентабельность.
Список использованной литературы
1.Богулева В.И. "Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров". г. Ростов-на-Дону "Феникс", 2000.
2.Валуева А.С. и др. "Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации". М. Экономика, 1982
3.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990г.
4.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
5.СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
6.Учебное пособие "Безопасность и охрана труда в пищевой промышленности". г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета, 2004.
7.Учебное пособие "Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания". Ростов-на-Дону "Феникс", 2000.
8.Учебное пособие "Технология производства продуктов общественного питания". М.: Экономика, 1975г.
9.Левитский К.И. и др. "Организация производства и управления предприятий общественного питания". М.: Экономика, 1974.
10.Справочник руководителя предприятий общественного питания / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 1981.
11.Сборник норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расходы сырья при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1975.
12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: "Хлебпродинформ",1996.
13.Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1986.
14.Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
15.Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.
16.Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.
17.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.
18.Экономика предприятия: Учебник для вузов / под редакцией В.Я. Горфинкеля и др. М.: Бланки и биржи, ЮНИТИ, 1996.
19.Методические рекомендации к разработке курсовых проектов "Технология продукции общественного питания". Ростов-на-Дону, 2004.
20.Книга о вкусной и здоровой пище. М.: "Агропромиздат", 1993.
