Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продукции общественного питания
ВВЕДЕНИЕ 5
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 7
1.1.Характеристика места размещения ресторана 7
1.2 Обоснование вместимости зала 9
1.3 Обоснование выбора места строительства 10
1.4 Обоснование режима работы ресторана, характеристика проектируемого предприятия. 11
1.5 Правовая документация 15
2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 18
2.1. Организация управления предприятием 18
В ресторане наблюдается линейно-функциональная структура управления. Схема организационной структуры ресторана представлена на рис. 2.1. 18
2.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности ресторана 23
2.3 Организация обслуживания в ресторане «Красный бык» 31
2.4. Дизайн интерьера и рекламная деятельность ресторана «Красный бык» 33
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 35
3.1. Определение количества потребителей 35
3.2. Расчет общего количества блюд 37
3.3 Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов 46
3.4. Расчет площадей помещений для приема и хранения сырья 53
3.5 Расчет овощного цеха 62
3.6 Расчет горячего цеха 69
3.7 Расчет холодного цеха 76
3.8 Расчет площади помещений для мытья посуды 79
3.9 Расчёт площади помещений для потребителей 80
3.10 Расчёт площади технических помещений 81
3.11 Расчет площади проектируемого предприятия 82
4.АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 84
4.1. Генеральный план и фасад здания 84
4.2 Объемно-планировочные решения помещений предприятия 86
4.3. Обеспечение инженерно-техническими системами 87
5. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 90
5.1 Химическое загрязнение продуктов 90
5.2.Источники и пути загрязнения используемого пищевого сырья пестицидами 94
5.3 Методы контроля содержания в сырье нитратов и нитритов 95
6. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 98
6.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении 98
6.2 Расчёт товарооборота, его состава и валового дохода 99
6.3 Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия 108
6.4 Издержки производства и обращения 110
6.5 Расчет доходов и рентабельности предприятия 111
6.6 Основные финансово-экономические показатели работы 112
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 113
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 115
Содержание
Выдержка из текста
Проект и организация работы ресторана на
5. мест с Европейской кухней в городе Санкт — Петербурге
Открывается все больше новых ресторанов, баров, кафе или реконструируют старые постройки.Таким образом, целью данного дипломного проекта является: разработка проекта и организация работы ресторана в г. Санкт Петербург на
10. посадочных мест с итальянской кухней.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.
Целью выпускной квалификационной работы «Организация производ-ства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на
9. мест с разработкой авторского блюда» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ГОСТ Р 50762 – 2007 “Услуги общественного питания. Классифи-кация предприятий ” – М.: Госстандарт России
2. ГОСТ Р 50935 – 96 “Общественное питание. Требования к обслу-живающему персоналу” – М.: Госстандарт России
3. СНиП 208.02 – 89 “Общественные здания и сооружения” – М.: ЦИТП, 89
4. СанПиН 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологических процессов, технологическому оборудованию и рабочему инструменту
5. Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. Тепловое и механиче-ское оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. М.: Изд. центр Академия, 2002. 464 с.
6. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2011.
7. Емельянова Т. В., Кравченко В. П. Экономика общественного пи-тания: Учеб. Мн.: Высшая школа, 2004, 286 с.
8. Каталог торгово-технологического оборудования и средств меха-низации для предприятий общественного питания, 2005. 35с.
9. МГСН 4.14.98 «Предприятия общественного питания».
10. Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов спец. 260501 «Технология продуктов общественного питания». Сост. Субботина Е.В., Султаева Н.Л, Башевой С.И.- М.: РГУТиС, 2012.
11. Николайчук В.Е. Транспортно-складская логистика: учеб.пособие.-4-е изд.-М. :Дашков и К ,2011.- 452c.
12. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник.- М.: Колосс, 2008.
13. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно эпидемио-логические требования к организациям общественного питания, изготов-лению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продоволь-ственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с.
14. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требования к об-служивающему персоналу. – Введ. 2010– 01– 01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с.
15. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классифи-кация предприятий общественного питания [Текст].
– Введ. 2009– 01– 01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с.
16. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потре-бителя. Общие требования [Текст].
– Введ. 2005– 07– 01. – М.: Стандар-тинформ, 2006. – 25 с
17. ГОСТ Р 50647-2004 Общественное питание. Термины и опреде-ления.
18. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
19. ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации. Изобра-жение. Порядок применения.
20. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г.,
1. декабря 1999 г.,
3. декабря 2001 г.,
2. августа, 2 ноября,
21. декабря 2004 г.,
2. июля,
1. октября,
2. ноября 2006 г.,
2. октября 2007 г.,
2. июля 2008 г., 3 июня,
2. ноября 2009 г.,
1. июля 2011 г.
21. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприя-тий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2006. – 680 с.
23. Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2009. — 278 с.
24. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 1995.
25. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический ка-талог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 292 с.
26. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях об-щественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
27. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004. – 198 с.
28. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2004. – 760с.
29. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на пред-приятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2007. – 416с.
30. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236 с.
31. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
32. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий об-щественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.
33. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_136301/
34. http://www.epidemiolog.ru/law/san/
35. http://vsegost.com/Catalog/44/44234.shtml
список литературы
