Пример готовой дипломной работы по предмету: Проектирование предприятий общественного питания
Введение 5
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 7
1.1.Характеристика места размещения ресторана 7
1.2 Обоснование вместимости зала 9
1.3 Обоснование выбора места строительства 10
1.4 Обоснование режима работы ресторана, характеристика проектируемого предприятия. 11
2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 16
2.1. Организация управления предприятием 16
2.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности ресторана 20
2.3 Организация работы ресторана при гостинице 27
2.4 Организация обслуживания в ресторане «Новоселье» 31
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 34
3.1. Определение количества потребителей 34
3.2. Расчет общего количества блюд 36
3.3 Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов 45
3.4. Расчет площадей помещений для приема и хранения сырья 52
3.5 Расчет овощного цеха 61
3.6 Расчет горячего цеха 68
3.7 Расчет холодного цеха 75
3.8 Расчет площади помещений для мытья посуды 78
3.9 Расчёт площади помещений для потребителей 79
3.10 Расчёт площади технических помещений 80
3.11 Расчет площади проектируемого предприятия 81
4.АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 83
4.1. Генеральный план и фасад здания 83
4.2 Объемно-планировочные решения помещений предприятия 85
4.3. Обеспечение инженерно-техническими системами 86
5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 89
5.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении 89
5.2 Расчёт товарооборота, его состава и валового дохода 90
5.4 Издержки производства и обращения 101
5.5 Расчет доходов и рентабельности предприятия 102
5.6 Основные финансово-экономические показатели работы 103
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 104
Список использованных источников 106
Содержание
Выдержка из текста
Проект ресторана при гостинице на
8. мест в Санкт-Петербурге
–закупочные рестораны их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям могут подаваться и напитки. Обычно, имеется как минимум одно дежурное блюдо).
В условиях экономического кризиса происходит снижение на рынке количества заведений, и в первую очередь заведений высокого класса, таких как ресторанов. Санкт-Петербург, ввиду обострившейся борьбы за потребителя, большим количеством заведений, и переориентацией клиента на сегмент мидл-класса и эконом-класса в общественном питании. Исходя из этого, целью данной дипломной работы является организация производственно-торговой деятельности ресторана при гостинице в Петроградском районе города Санкт-Петербурга.
разработка производственной программы ресторана при гостинице; разработка меню ресторана при гостинице;
Внимательно нужно отнестись к выбору и монтажу кухонного оборудования. В гостиничном ресторане, как правило, существуют следующие формы обслуживания: шведский стол, организация банкета и обслуживание официантами. Применение универсального профессионального оборудования позволяет расширить спектр оказываемых услуг: организовать при ресторане магазин кулинарии, доставку пищи на дом или в офис, выездное облуживание. Поэтому важно подобрать эффективное оборудование с высокой производительностью и отдачей, которое потребляет минимальное количество электроэнергии и позволяет рационально использовать производственные площади.
Вначале 2015 года, в связи с падением курса рубля индустрия питания из-за роста курса валют, международных санкций и запрета на экспорт ряда продуктов переживает нелегкие времена, поскольку резко сокращается прибыль. Эксперты делают прогнозы о том, как будут обстоять дела в ресторанном бизнесе в 2015 году во время напряженной экономической ситуации в стране и мире.
Ценным источником актуальной информации по рынку общественного питания, на которых представлены аналитические материалы, экспертные оценки, статьи и результаты исследований, являются отраслевые порталы — www.restoran.ru, www.resto.ru, www.allcafe.info, www.restoranoff.ru и др.
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50762 – 2013 “Услуги общественного питания. Классификация предприятий ” – М.: Госстандарт России
2. ГОСТ Р 50935 – 2010 “Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу” – М.: Госстандарт России
3. СНиП 208.02 – 89 “Общественные здания и сооружения” – М.: ЦИТП, 89
4. СанПиН 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологических процессов, технологическому оборудованию и рабочему инструменту
5. Ботов М. И., Елхина В. Д., Голованов О. М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. М.: Изд. центр Академия, 2012. 464 с.
6. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2011.
7. Емельянова Т. В., Кравченко В. П. Экономика общественного питания: Учеб. Мн.: Высшая школа, 2014, 286 с.
8. Каталог торгово-технологического оборудования и средств механизации для предприятий общественного питания, 2014. 35с.
9. МГСН 4.14.98 «Предприятия общественного питания».
10. Методические указания к выполнению дипломного проекта для студентов спец. 260501 «Технология продуктов общественного питания». Сост. Субботина Е.В., Султаева Н.Л, Башевой С.И.- М.: РГУТиС, 2012.
11. Николайчук В.Е. Транспортно-складская логистика: учеб.пособие.-4-е изд.-М. :Дашков и К ,2011.- 452c.
12. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: учебник.- М.: Колосс, 2013.
13. Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: СанПиН 2.3.6.1079-01: утв. Минздравом России 08.11.2001; дата введ. 01.02.2002. – М. : Информационно-издательский центр Минздрава России, 2002. – 64 с.
14. ГОСТ Р 50935-2012. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 2010– 01– 01. – М. : Стандартинформ, 2009. – 11 с.
15. ГОСТ Р 50762-2013. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания [Текст].
– Введ. 2009– 01– 01. – М. : Стандартинформ, 2008. – 12 с.
16. ГОСТ 51074-2013. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст].
– Введ. 2005– 07– 01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 25 с
17. ГОСТ Р 50647-2004 Общественное питание. Термины и определения.
18. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
19. ГОСТ Р 1.9-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Знак соответствия национальным стандартам Российской Федерации. Изображение. Порядок применения.
20. ФЗ «О защите прав потребителей» с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г.,
1. декабря 1999 г.,
3. декабря 2001 г.,
2. августа, 2 ноября,
21. декабря 2004 г.,
2. июля,
1. октября,
2. ноября 2006 г.,
2. октября 2007 г.,
2. июля 2008 г., 3 июня,
2. ноября 2009 г.,
1. июля 2011 г.
21. Правила оказания услуг общественного питания. Утвержденные постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Здобнов А.И., В.А Цыганенко. – М.: ИКТЦ «ЛАДА», 2012. – 680 с.
23. Аграновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2012. — 278 с.
24. Примерные нормы технического оснащения ПОП. – М.: Колос, 2010.
25. Профессиональная кухня: сто лучших проектов: Технический каталог / А.Д. Ефимов, Т.Т. Никуленкова, Н.В. Вуколова, М.И. Ботов. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011. – 292 с.
26. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
27. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2011. – 198 с.
28. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КолосС, 2014. – 760с.
29. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – М.: Академия, 2010. – 416с.
30. Химический состав российских пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2012. – 236 с.
31. Шленская Т.В., Шабурова Г.В., Курочкин А.А., Петросова Е.В. Проектирование предприятий общественного питания. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
32. Ястина Г.М., Несмелова С.В. Проектирвоание предприятий общественного питания с основами AutoCAD/Ястина Г.М., Несмелова С.В. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 288 с.
33. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_136301/
34. http://www.epidemiolog.ru/law/san/
35. http://vsegost.com/Catalog/44/44234.shtml
список литературы
