Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Наименование пункта Стр.
Введение 5
Теоретическая часть
Характеристика предприятия 14
Организация снабжения предприятия 18
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Производственная программа цеха 25
Расчет сырья для цеха 27
Расчет рабочей силы цеха 36
Составление плана цеха с размещением оборудования 39
Расчет товарооборота продукции цеха и валового дохода цеха 40
Рецептура и технологический процесс приготовления фирменных блюд: 44
Составление технико-технологических карт на фирменные блюда 44
Составление технологической схемы на фирменные блюда (изделия) 45
Расчет калорийности и пищевой ценности фирменных блюд 46
Составление калькуляции на фирменные блюда 47
Контроль качества технологического процесса 49
Безопасность жизнедеятельности 55
Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменных блю55
ТБ при приготовлении фирменных блюд 55
Охрана окружающей среды 58
Атмосферный воздух: ПДК 59
Отходы: организация вывоза и сдача отходов 61
НТД на ПОП по охране окружающей среды 63
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 64
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 66
ПРИЛОЖЕНИЯ 69
Выдержка из текста
В качестве темы выпускной квалификационной работы была выбрана следующая: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих фирменных блюд из мяса (говядины, телятины, свинины) в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования».
Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания.
Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясных блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, углеводов минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).
Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.
Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).
Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно ей в процессе нормальной жизнедеятельности люди нуждаются как в необходимом количестве энергии, так и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах и жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах. Причем многие из них являются незаменимыми, т.е. не вырабатываются организмом.
Значит, с одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.
Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.
Различие частей туши в анатомическом плане предопределяет их тканевый и химический состав, а следовательно, пищевую ценность и технологическое назначение. Наименее ценны конечности и шейная часть из-за большого содержания в них соединительной ткани. Высшие сорта мяса – это тазобедренная и поясничная части. Неоднородность состава и структура мяса влияют на его энергетическую ценность. Так, калорийность 1 кг может быть эквивалентна 1000– 3500 килокалориям и зависит от энергетической ценности входящих в мясопродукты пищевых веществ. При сгорании 1 г белка в организм человека выделяется 4 килокалории энергии, 9 – жира и 3,75 – углеводов.
Вместе с тем пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1– 1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава.
Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из
2. аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому
30. нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах.
По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма.
Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят соединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген.
В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.
Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды.
Другой вид балластных веществ – не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции.
Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных.
Мало усваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катион обменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.
Некоторые ученые отмечают, что увеличение потребления пищевых волокон из-за их высоких адсорбционных свойств может привести к некоторому снижению всасывания в кишечнике отдельных питательных веществ, например железа. Однако исследования показали, что при употреблении пищевых волокон в составе именно местных продуктов эти негативные их свойства проявляются в меньшей степени.
Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80– 100 г. (в том числе 20– 25 г. растительных).
Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых.
Пищевая ценность жира зависит также от его вида и состава, ибо животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. В свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем. Углеводов в мясе мало – около 1%, но они участвуют в ферментативных процессах, протекающих в мясе после убоя животного, влияют на формирование вкуса, запаха и нежности мяса.
В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.
Мясо и мясные продукты – основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки.
Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы – медь, кобальт, цинк, йод.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина.
Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96– 98%.
Отварное мясо наиболее полезное, так как в нём меньше холестерина и экстрактивных веществ. При малокровии лучше употреблять красное мясо, а при нарушении обмена веществ — светлые сорта, птицу. Кроме этого, если рассматривать мясо по видам животных, то телятину можно отнести к диетическим сортам мяса. В ней содержится меньше жира. В отварном виде телятину хорошо употреблять после перенесённых инфекционных заболеваний и травм;
в говядине содержится большое количество белка и железа;
свинина содержит больше всего аминокислот лизина, что является необходимым для нормального формирования костей и роста детей;
в баранине в два с половиной раза меньше холестерина ,чем в говядине и, в четыре раза меньше, чем в свинине, что является её несомненным преимуществом;
курица относится к диетическим видам мяса и усваивается лучше, чем говядина и свинина;
К минусам мясных продуктов можно отнести следующее:
в телятине много азотосодержащих веществ (более, чем в говядине),
которые способствуют образованию мочевой кислоты, что, в свою очередь,
может привести к нарушению обмена веществ;
жирная говядина плохо переваривается, поэтому печень, поджелудочная железа испытывают лишнюю нагрузку;
бараний жир более тугоплавкий и плохо переваривается, вследствие чего страдает пищеварительный тракт;
мясо свинины следует ограничивать людям, страдающим,
холециститом, дуоденитом, воспалением жёлчных протоков в печени и при атеросклерозе.
Цель данной работы: изучить новые способы приготовления блюд из мяса свинины, говядины ,телятины.
Поставленная цель достигается посредством решения задач:
Изучение характеристики сырья;
Изучение характеристики и особенностей приготовления блюд из мяса;
Разработка новых фирменных блюд;
Расчет сырья для приготовления разработанного блюда;
Расчет энергетической ценности разработанного блюда;
Ассортимент сложных горячих блюд из жареной свинины;
Оформление технологических и технико-технологических карт на разработанные блюда.
В ходе выполнения работы была использована различная литература: периодические издания, журналы, газеты, научная и учебная литература.
Объект исследования – семейное кафе ИП Тренин С.Л. «Pizza- land».
Список использованной литературы
1. ГОСТ 5047-97 «общественное питание. Термины и определения».
2. Сборник рецептур и кулинарный изделий для предприятий общественного питания. Экономика, 2010.
3. Справочник технолога общественного питания М; Колос, 2011.
4. ГОСТ 53104-2008 «национальный стандарт РФ» Услуги общественного питания».
5. Анфимова Н.А. «Кулинария». Москва. Издательский центр «Академия» 2012г. 400стр.
6. Бутейкис Н. Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». М; Издательский центр «Академия» 2012г.
7. Богушева, В.И. «Технология приготовления пищи» учебно-методическое пособие. Ростов н/Д.: Феникс, 2012.
8. Дубцов Г.Г «Технология приготовления пищи» М; Издательский центр «Мастерство» 2010г.
9. Ермилова С.В. «Торты, пирожные, десерты НПО» 2011.
10. Здобнов А.И. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» В.А. Цыганенко. – Киев «Арий» 2012.
11. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2011.
12. Иванова Р.В, Щербиков В.В, Смирнов В.А, «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» М; «Академия» 2010.
13. Мальчикова И.Г., Мурадов Е.О. Рамзаева Н.Н, Ткаченко И.В, Троянская Н.А «Кулинария» М; Издательский центр «Альфа-м» «Инфра-М» 2013
14. Мармузова, Л.В. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности учебник для нач. проф. Образования» Москва. Издательский центр «Академия» 2011. – 160 с.
15. Матюхина, З.П. «Товароведение пищевых продуктов учебник для нач. проф. Образования» Москва. Издательский центр «Академия» 2012г. – 336 с.
16. Мальгина С. Ю , Плешкова Ю.Н « Организация работы структурного подразделения общественного питания» М; Издательский центр «Академия» 2014г.
17. Перепятко Т.И, «Основы калькуляции и учёта в П.О.П,» Москва, 2010 г, 230 с.
18. Потапова И.И «Калькуляция и учет» М; Издательский центр «Академия» 2010г.
19. Усов В.В. «Русская кухня .Блюда из овощей и грибов» 2010 г
20. Усов В.В «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» М; Издательский цент «Академия» 2013г.
21. Харченко Н.Э «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» М; Издательский центр «Академия» 2010г.
22. Шумилкина М.Н. Дроздова Н.В «Кондитер» Ростов н/Д . Издательский центр «Феникс» 2012г.
23. Шильман Л.З «Технологические процессы предприятия питания» М;. Издательский центр «Академия» 2011г.
24. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий; Киев “А.С.К.” «Профи» 2010
25. «Питание и общество» № 2,5,9 2014г.
26. « Гастроном» Изд. Москва; № 2,7,10 2015 год
27. Ru.m.wikipedia.org
28. www.eda-server.ru
29. www.pitportal.ru
