Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 5
1.Теоретическая часть 7
1.1.Характеристика предприятия 7
1.2.Организация снабжения предприятия 9
2.Практическая часть 11
2.1. Производственная программа цеха 11
2.2. Расчёт сырья для цеха 15
2.3. Расчёт рабочей силы цеха 26
2.4. Составление плана цеха с размещением оборудования 28
2.5. Расчёт товарооборота продукции цеха 37
2.6. Расчет валового дохода 38
2.7. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменных блюд 40
2.8. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда 46
2.9. Контроль качества технологического процесса 51
2.10. Безопасность жизнедеятельности 56
3. Охрана окружающей среды 58
3.1. Атмосферный воздух: ПДК 59
3.2. Вода, применяемая для приготовления фирменных блюд. 59
3.3 Отходы: организация вывоза и сдача отходов 60
3.4. НТД на ПОП по охране окружающей среды 60
Заключение 62
Список используемой литературы 63
Выдержка из текста
Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится мясным продуктам. Мясо птицы — важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Во всем мире птицеводческая отрасль играет большую роль в обеспечении населения высококачественными продуктами питания животного происхождения.
Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции. Повышение производительности труда в мясной промышленности будет происходить за счет организации поточного производства, высокого уровня механизации отдельных операций и на этой базе создания автоматизированных линий. Рациональное и полное использование пищевого сырья повысит мясные ресурсы страны. Приняты меры к более широкому использованию субпродуктов, белкового стабилизатора, молочного белка и растительных добавок.
Повышение качества продукции — одна из основных социально-экономических задач. Решение ее зависит от реализации в промышленности достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции.
Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства. А также уменьшение потерь сырья, следует отнести к первоочередным задачам, учитывая стоимость сырья и принимая во внимание значение мяса и мясопродуктов в питании населения.
Важные условия выпуска продукции высокого качества — совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение регламентируемых режимов технологической обработки и хранения, всесторонний анализ причин снижения качества и появления
дефектов.
Целью выпускной квалификационной работы "Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе с разработкой авторского блюда" является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель кафе, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
• дать характеристику предприятия общественного питания и горячего цеха;
• составить производственную программу цеха и произвести расчет сырья;
• произвести технологические расчеты горячего цеха ;
• рассмотреть организацию труда в горячем цехе;
• разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.
В качестве объекта исследования выступает кафе «Тортилия» Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы
Список использованной литературы
1. ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
2. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии».
3. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
4. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
5. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011.-
7. ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
8. ФЗ №
96. «Об охране атмосферного воздуха»
9. ФЗ №
89. «Об отходах производства и потребления»
10. ФЗ № 7 «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002
11. ФЗ №
18. «О техническом регулировании» от 27.12.2002
12. ФЗ №
10. «Об обеспечении единства измерений»
13. ФЗ №
2. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от
Учебная
1. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс.
2. Безопасность жизнедеятельности: учеб. для студ. сред. проф. учеб. заведений /[Э.А. Арустамов, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Г.В. Гуськов].
– 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»
3. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.-М.: Изд.центр «Академия», 2006.-240с
4. Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник-для ССУЗов.-М.: изд.дом «Форум», 2008
5. Докторов, А. В., Митрофанова, Т.И., Мышкина, О.Е., Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие.
6. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции-3-е изд.-М.: изд.центр «Академия», 2006-240с.
7. Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. – М.: Изд.центр «Академия», 2007.-224с
8. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Валентина Михайловна Калинина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.
9. Кнышова, Е.Н. Менеджмент.- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.-304с.
10. Лыгина, Н.И., Ляпина, И.Р. Маркетинг товаров и услуг.-М.: «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2005.-240с.
11. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования : Учеб. пособие для образовательных учреждений нач. проф. образования/ А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – 3-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 192с.
12. Мурахтанова, Н.М. Маркетинг: сборник практических задач и ситуаций. – М.: Изд.центр «Академия», 2006. – 96с.
13. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2008. — 247с.
14. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб. – практ. пособие / Т. И. Перетятко. — 6-е изд., перераб. и доп. — М. : Издат. – торг. корпорация "Дашков и К", 2009. – 231 с.
15. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания.- Изд.. 4-е, Ростов н/Д: Феникс,2007.-381с.
16. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Изд. 9-е, Ростов н/Д: Феникс, 2009.-373 с.
17. Усов, В.В. Обслуживание на предприятиях общественного питания.-5-е изд.,- М.: Изд. центр «Академия», 2007.- 416 с.
18. Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Изд.центр «Академия»,2007-224с.
