Содержание
Введение
1.Теоретическая часть
1.1.Характеристика предприятия
1.2.Организация снабжения предприятия
2.Практическая часть
2.1. Производственная программа цеха
2.2. Расчёт сырья для цеха
2.3. Расчёт рабочей силы цеха
2.4. Составление плана цеха с размещением оборудования
2.5. Расчёт товарооборота продукции цеха
2.6. Расчет валового дохода
2.7. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменных блюд
2.8. . Составление технико-технологических карт на фирменные блюда
2.9. Расчет калорийности
2.10. Контроль качества технологического процесса
2.11. Безопасность жизнедеятельности
3. Охрана окружающей среды
3.1. Атмосферный воздух: ПДК
3.2. Вода, применяемая для приготовления фирменных блюд.
3.3 Отходы: организация вывоза и сдача отходов
3.4. НТД на ПОП по охране окружающей среды
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Выдержка из текста
Общественное питание — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.
Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.
Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.
Специфика отрасли заключается в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям. К общественным формам предприятия разделения труда в общественном питании относятся специализации, концентрация и кооперирование производства. Под концентрацией в общественном питании понимается процесс сосредоточения средств производства, работников на предприятиях или цехах большой мощности.
Целью выпускной квалификационной работы является приготовление горячих соусов к блюдам из говядины, баранины, ягнятины, свинины с использованием современных технологий и оборудований.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
1.Доказать актуальность выбранной темы;
2.Дать историческую справку о значении соусов в питании;
3.Разработать ассортимент современных горячих соусов;
4. Дать характеристику основному современному сырью, при приготовлении горячих соусов;
5. Выбрать технологические режимы, характеристика современных приемов в приготовлении горячих соусов;
6. Рассмотреть современные оборудования и инвентарь, используемые для приготовления горячих соусов;
7. Рассмотреть особенности оформление горячих соусов;
8. Составить технологические алгоритмы горячих соусов:
В качестве объекта исследования выступает кафе «Корейская- Азиатская кухня»
Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих соусов к блюдам. История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» — «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» — которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному блюду.
Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно. Ведь родиной большинства из них является Франция, а многие знаменитые соусы были созданы именно французами в XVII, XVIII — начале XIX века. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.
Список использованной литературы
1. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.- Учебное пособие. – Ростов – на – Дону: издательский центр «МарТ», 2001 – 192 с.
2. Галькович Р.С.,Сабиров А.М.Соусы. – Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.
3. Алексеев Ф. Выращивайте индюшат// Птицеводство, 1993 г. № 4
4. Н. С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков др. Переработка птицы – М.: Агропромиздат, 1990. – 303 с.
5. П. М. Частный, И.А. Черекаева Мясо и мясные блюда. Алма-Ата, «Кайнар», 1979. 224 с.
6. Содержание и разведение куриных К. Шима и Т. Ли (1984)
7. Барановский В.А. Повар – технолог. Учебное пособие Ростов – на – Дону «Феникс» 2003 г.
8. Поскребышева Г.И. Блюда из птицы. – М.: ОЛМА – ПРЕСС Инвест, 2004 г. (Приготовлено со вкусом).
9. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 183 с.
10. Птицеводство (К. Шим, П. Вохра, 1984)
11. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература 2001 г.
12. Статья. Канд. техн. наук А.Ю. Максимов, канд. техн. наук Б.В. Кулишев, А.А.Максимов, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. Оригинал: "Мясная Индустрия" №8, 2002 г. Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы.
13. А.Г. Волкова, М. А. Подлегаев, В. Н. Русаков, Е. Ф. Цысс Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов, М.: «Пищевая промышленность», 1974 г.
14. Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. Учебное пособие, М.: Колос, 2001 г. – 174
15. Микробиологические показатели горячих блюд из птицы. ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94.
16. ГОСТ 7702.0-74 – Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. – М.
17. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
18. Ковалёв Н.И., Гришин П.Д. «Технология приготовления пищи»
19. Бесланеев Э. В., Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА
20. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: Учеб. для сред. ПТУ. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высш. шк., 1987 г.Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.
21. Матюхина З.П. Основы физиологии питания. М.: Высшая школа 1999 г.
22. Д. И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 1996 г.
23. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 291 с.
24. Гигиенические требования безопасности и качества пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. – М., 2001
25. А.А. Бектурганова, А.М. Омаралиева, Д.Б. Курмангалиева Технология отраслей продовольственных продуктов. Учебное пособие. – Астана. АУТБ, 2007 – 527 с.
26. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под редакцией проф., д-ра техн. Наук И.М. Скурихина проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева. – 2-ое издание, перер. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
27. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»
28. Сергеев А.Д. «Организация производства на предприятии общественного питания»
29. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
30. Международный стандарт ИСО 9000-9001.