Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 4
1.Теоретическая часть 6
1.1.Характеристика предприятия 7
1.2.Организация снабжения предприятия 7
2.ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 9
2.1. Производственная программа цеха 9
2.2. Расчёт сырья для цеха 14
2.3. Расчёт рабочей силы цеха 29
2.4. Составление плана цеха с размещением оборудования 32
2.5. Расчёт товарооборота продукции цеха 40
2.6. Расчет валового дохода 41
2.7. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменных блюд 42
2.8. Расчёт калорийности 43
2.9. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда 46
2.10. Контроль качества технологического процесса 50
2.11. Безопасность жизнедеятельности 54
3. Охрана окружающей среды 56
3.1. Атмосферный воздух: ПДК 59
3.2. Вода, применяемая для приготовления фирменных блюд. 59
3.3 Отходы: организация вывоза и сдача отходов 60
3.4. НТД на ПОП по охране окружающей среды 61
Заключение 64
Список используемой литературы 65
Выдержка из текста
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. Выходит закон рф «о государственной поддержке малого предпринимательства в
российской федерации».
Закон этот — один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Конкуренция — неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция — главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
- отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворяют требованиям потребителя;
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Целью выпускной квалификационной работы является организация и совершенствование процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из картофеля.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
• дать характеристику предприятия общественного питания и горячего цеха;
• составить производственную программу цеха и произвести расчет сырья;
• произвести технологические расчеты горячего цеха ;
• рассмотреть организацию труда в горячем цехе;
• разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.
В качестве объекта исследования выступает кафе «Корейская кухня» Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих блюд из картофеля
Список использованной литературы
1. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии».
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
3. ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
4. ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
5. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
7. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011.-680 с.
9. ФЗ №
96. «Об охране атмосферного воздуха»
10. ФЗ №
89. «Об отходах производства и потребления» от
2. июня 1998
11. ФЗ № 7 «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002
12. ФЗ №
18. «О техническом регулировании» от 27.12.2002
13. ФЗ №
10. «Об обеспечении единства измерений» от 26.06.2008
14. ФЗ №
2. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000
Учебная
1. Безопасность жизнедеятельности: учеб. для студ. сред. проф. учеб. заведений /[Э.А. Арустамов, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Г.В. Гуськов].
– 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 176 с.
2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 374.
3. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.-М.: Изд.центр «Академия», 2006.-240с
4. Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник-для ССУЗов.-М.: изд.дом «Форум», 2008
5. Докторов, А. В., Митрофанова, Т.И., Мышкина, О.Е., Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА-М, 2008. – 272с.
6. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции-3-е изд.-М.: изд.центр «Академия», 2006-240с.
7. Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. – М.: Изд.центр «Академия», 2007.-224с
8. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Валентина Михайловна Калинина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.
9. Кнышова, Е.Н. Менеджмент.- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.-304с.
10. Лыгина, Н.И., Ляпина, И.Р. Маркетинг товаров и услуг.-М.: «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2005.-240с.
11. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования : Учеб. пособие для образовательных учреждений нач. проф. образования/ А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – 3-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 192с.
12. Мурахтанова, Н.М. Маркетинг: сборник практических задач и ситуаций. – М.: Изд.центр «Академия», 2006. – 96с.
13. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2008. — 247с.
14. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб. – практ. пособие / Т. И. Перетятко. — 6-е изд., перераб. и доп. — М. : Издат. – торг. корпорация "Дашков и К", 2009. – 231 с.
15. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания.- Изд.. 4-е, Ростов н/Д: Феникс,2007.-381с.
16. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Изд. 9-е, Ростов н/Д: Феникс, 2009.-373 с.
17. Усов, В.В. Обслуживание на предприятиях общественного питания.-5-е изд.,- М.: Изд. центр «Академия», 2007.- 416 с.
18. Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Изд.центр «Академия»,2007-224с
19. Арзуманова Т.И. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания: Учебник.-2-ое изд., перераб.и доп.: Т. И. Арзуманова, М.Ш. Мачабели.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2010.-276с
Дополнительная литература:
Журналы:
1. «Питание и общество»;
2. «Шеф Арт»;
3. «Гастроном»
