Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 4
1.Теоретическая часть 9
1.1.Характеристика предприятия 9
1.2.Организация снабжения предприятия 11
2.Практическая часть 12
2.1. Производственная программа цеха 12
2.2. Расчёт сырья для цеха 16
2.3. Расчёт рабочей силы цеха 31
2.4. Составление плана цеха с размещением оборудования 33
2.5. Расчёт товарооборота продукции цеха 48
2.6. Расчет валового дохода 49
2.7. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменных блюд 50
2.8. Расчёт калорийности 53
2.9. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда 55
2.10. Контроль качества технологического процесса 61
2.11. Безопасность жизнедеятельности 56
3. Охрана окружающей среды 67
3.1. Атмосферный воздух: ПДК 68
3.2. Вода, применяемая для приготовления фирменных блюд. 70
3.3 Отходы: организация вывоза и сдача отходов 71
3.4. НТД на ПОП по охране окружающей среды 72
Заключение 76
Список используемой литературы 77
Приложение 80
Выдержка из текста
Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.
Совершенствование организаций производства в общественном питании связанно с внедрением индустриальной технологии производства полуфабрикатов и кулинарной продукции высокой степени готовности на базе относительно крупных заготовочных предприятий системы общественного питания и предприятий пищевой промышленности и комплексного целенаправленного снабжения этой продукцией столовых, ресторанов, кафе, закусочных, магазинов кулинарии.
Специализация предусматривает организацию производства в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных для выпуска определенного однородного ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов).
Концентрация и специализация производства предполагают установление организационно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготовляющими определенную продукцию, т. е кооперирование. Индустриализация выступает как главное направление в организации производства продукции общественного питания на современном этапе.
Предприятия общественного питания оснащены различным механическим, тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием торговых помещений. На предприятиях осуществляются: холодная (первичная) обработка сырья, тепловая (вторичная) — собственно приготовление пищи, отправка в пункты непосредственного потребления и оформление её там до полной готовности к употреблению.
Цель выпускной квалификационной работы – совершенствовать процесс приготовления сложных блюд из рыбы.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- дать характеристику предприятия общественного питания и холодного цеха;
- составить производственную программу цеха и произвести расчет сырья;
- произвести технологические расчеты холодного цеха ;
- рассмотреть организацию труда в холодном цехе;
- разработать блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.
В качестве объекта исследования выступает кафе ООО «Райский уголок». Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Русский народ всегда отличался обилием подаваемых блюд из рыбы. Меню ресторанов Русской Национальной Кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь они возрождают старинные рецепты и готовят по ним яства, служившие украшением царских столов.
Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась энергетической едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность — в легкоусвояемом белке.
Кроме того, рыба — настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.
Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.
Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
С незапамятных времен человек начал добывать для пропитания рыбу и другие дары моря. В официальных документах всю морскую флору и фауну, употребляемую в пищу (кроме рыбы и млекопитающих), называют "нерыбными продуктами моря". Это название более точное, но и более громоздкое, поэтому чаще используются названия "дары моря", "морепродукты" или заимствованное из английского языка "seafood".
Изумительный вкус и полезные свойства морепродуктов ценились уже в древности. В античности морепродукты высоко ценились греками и римлянами. Не случайно первая в истории кулинарная книга, составленная древним греком Архестратом в IV веке до н.э., на три четверти посвящена блюдам из даров моря — устриц, кальмаров, мидий, морских гребешков. Уже тогда они считались отменными лакомствами. В пристрастии греков к морепродуктам кроется еще один секрет — секрет стройности и красоты. Ведь морепродукты обладают сбалансированным составом, не повышают уровень сахара в крови и не способствуют ожирению. Впрочем, морепродукты всегда ценились во всех странах мира. И не только гурманами. Так, например, известно о долголетии и хорошем здоровье японцев, питающихся преимущественно дарами моря. В Поднебесной некоторые морепродукты (крабы, креветки, морские гребешки).
Французы, испанцы, греки и другие жители Средиземноморья, а также жители большинства стран Азии с незапамятных времен включали морепродукты в свой рацион. В суровых странах Скандинавии морепродукты всегда были прекрасной — вкусной, сытной и полезной — альтернативой рыбе. А в Юго-Восточной Азии рыба и морепродукты никогда не разделялись, считались равноценной, одинаково достойной пищей.
На Руси морепродукты приживались долго и трудно — одно их название "гады морские" уже отпугивало. Переломило ситуацию введение православного уклада в жизнь славян. Так как морепродукты не считали пищей животного происхождения, их было позволено есть в пост по субботам. Конечно же, первыми приобщились к дарам моря родовая знать, а также воинская дружина и купцы. Затем в свой рацион их включили отдельные монастыри, а уже позже их полюбили и простые люди. Так постепенно менялось отношение к сим яствам, которые стали называть "морскими плодами". Неизменная популярность морепродуктов обусловлена целым списком их достоинств:
. Морепродукты — великолепный источник легкоусвояемого белка. По сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. В них много витаминов и мало калорий, что как нельзя лучше отвечает требованиям модной сегодня практики здорового питания.
В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот. В том числе таурина — аминокислоты, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови.
. В морепродуктах присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. Йод оказывает влияние на расщепление питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи. Йод также способствует превращению бетакаротина в витамин А.
Морепродукты обладают еще одним неоспоримым достоинством, благодаря которому они стали самым распространенным и признанным деликатесом во всем мире — прекрасным изысканным вкусом.
Список использованной литературы
1. ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
2. ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
3. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
4. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
5. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011.-680 с.
7. ФЗ №
96. «Об охране атмосферного воздуха»
8. ФЗ №
89. «Об отходах производства и потребления» от
2. июня 1998
9. ФЗ № 7 «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002
10. ФЗ №
18. «О техническом регулировании» от 27.12.2002
11. ФЗ №
10. «Об обеспечении единства измерений» от 26.06.2008
12. ФЗ №
2. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000
Учебная
1. Безопасность жизнедеятельности: учеб. для студ. сред. проф. учеб. заведений /[Э.А.Арустамов, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Г.В. Гуськов].
– 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 176 с.
2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 374.
3. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.-М.: Изд.центр «Академия», 2006.-240с
4. Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник-для ССУЗов.-М.: изд.дом «Форум», 2008
5. Докторов, А. В., Митрофанова, Т.И., Мышкина, О.Е., Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА-М, 2008. – 272с.
6. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции-3-е изд.-М.: изд.центр «Академия», 2006-240с.
7. Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. – М.: Изд.центр «Академия», 2007.-224с
8. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Валентина Михайловна Калинина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.
9. Кнышова, Е.Н. Менеджмент.- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.-304с.
10. Лыгина, Н.И., Ляпина, И.Р. Маркетинг товаров и услуг.-М.: «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2005.-240с.
11. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования : Учеб. пособие для образовательных учреждений нач. проф. образования/ А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – 3-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 192с.
12. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб. – практ. пособие / Т. И. Перетятко. — 6-е изд., перераб. и доп. — М. : Издат. – торг. корпорация "Дашков и К", 2009. – 231 с.
13. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания.- Изд.. 4-е, Ростов н/Д: Феникс,2007.-381с.
14. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Изд. 9-е, Ростов н/Д: Феникс, 2009.-373 с.
15. Усов, В.В. Обслуживание на предприятиях общественного питания.-5-е изд.,- М.: Изд. центр «Академия», 2007.- 416 с.
16. Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Изд.центр «Академия»,2007-224с
