Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение 3
1.Теоретическая часть 9
1.1 Характеристика предприятия 9
1.2 Организация снабжения предприятия 10
2 Практическая часть 13
2.1 Производственная программа цеха 13
2.2 Расчет сырья для цеха 16
2.3 Расчет рабочей силы цеха 24
2.4Составление плана с размещение оборудования 26
2.5 Расчет товарооборота продукции цеха 28
2.6 Составление технико-технологических карт на фирменные блюда 29
2.7 Составление технологической схемы 32
2.8 Расчет калорийности и пищевой ценности фирменных блюд 33
2.9 Контроль качества технологического процесса 34
2.10 Безопасность жизнедеятельности 40
2.11 Опасные факторы, возникающие при приготовлении фирменных блюд 43
2.12 ТБ при приготовлении фирменных блюд 45
3. Охрана окружающей среды 47
3.1 Атмосферный воздух: ПДК 49
3.2 Отходы: организация вывоза и сдача отходов 51
3.3 НТД на ПОП по охране окружающей среды 52
3.4 Вода, применяемая для приготовления фирменных блюд 54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ… 55
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 56
ПРИЛОЖЕНИЯ
Выдержка из текста
Общественное питание следует рассматривать как отрасль народного хозяйства, важнейшей функцией которой является организация потребления пищи вне дома. Общественное питание играет существенную роль в обороте продовольственных товаров. В развитых странах через систему общественного питания реализуются до
25. потребляемых продуктов питания.
Наука приготовления пищи (кулинария), секреты которой передавались от поколения к поколению, складывалась столетиями. У каждого народа кулинарное искусство имело свои традиции и отражало национальную самобытность, вкусы и характер. На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи. С развитием общества приготовление пищи изменялось и совершенствовалось, однако кулинария долгое время оставалась искусством отдельных мастеров.
Из всего разнообразия пищевых продуктов животного происхождения люди испокон веков предпочитали мясо. При этом основной объем потребления мяса у нас в стране всегда приходился на свинину и говядину. Использование мяса других млекопитающих, а также птицы, рыбы и более экзотических животных (моллюски, ракообразные и т.п.) не идет ни в какое сравнение с потреблением говядины и свинины. Мясные продукты любят все, независимо от пола, возраста или уровня доходов, за исключением лишь небольшого количества людей, предпочитающих вегетарианскую пищу. А среди невероятно разнообразных мясных блюд наибольшей популярностью заслуженно пользуется стейк. И в нашей стране все больше людей предпочитают заказывать в ресторанах именно это блюдо. Что же такое стейк и в чем особенность этого блюда? Чтобы разобраться в этом, обратимся сначала к истории.
Ведь стейк – это одно из тех блюд, которые пришли к нам из глубокой древности. Бытует мнение, что технология его приготовления – жарка мяса на открытом огне – была «подсмотрена» у природы, устраивающей время от времени лесные пожары. Впрочем, за давностью веков сложно отделить легенду отбыли, и поэтому утверждать о правдивости дошедших до нас повествований довольно сложно. Стейк считается, что готовить стейк люди впервые научились еще в Древнем Риме. В храмах некоторых римских богов жрецы жарили на металлических решетках большие куски мяса жертвенного быка и преподносили их на алтарь своего бога. Трудно поверить, что никто больше не додумался жарить мясо на открытом огне, однако вплоть до XV века упоминания о стейке или другом похожем блюде не встречаются. Только в 1460 году описание стейка появилось в кулинарной книге Великобритании, а в материковой Европе это блюдо завоевало популярность и вовсе лишь три столетия.
Что касается Америки, то о ее роли в популяризации стейка надо говорить отдельно. После открытия Колумбом Нового Света на этот материк был быстро налажен завоз крупного рогатого скота. Первоначально это была порода Лонгхорн, а немного позднее в Америку завезли коров мясных пород Херефорд (английская) и Абердинский Агнус (шотландская), которые отличаются хорошей выносливостью и высоким качеством мяса. Именно эти две породы послужили впоследствии основой для быстрого развития животноводства и мясной промышленности в Соединенных штатах Америки. Бурное развитие животноводства в США и пристрастие американцев к мясной пище способствовало тому, что искусство приготовления стейка стало частью американской культуры. Более того, в некоторых штатах (например, в Техасе), стейк превратился в основное блюдо национальной кухни.
В каждом ресторане Далласа предлагаются стейки, сделанные по собственному специальному рецепту. А давняя американская традиция приготовления мяса на открытом огне активно поддерживается и в наши дни в виде популярного барбекю. По этим причинам многие люди считают стейки американским национальным блюдом и даже уверены, что впервые это блюдо появилось именно в Америке. На самом деле США сегодня не только вносят огромный вклад в популяризацию стейка в мире, но и являются крупнейшим мировым поставщиком говядины. Мясная промышленность США позволяет получать говядину самого высокого качества, поскольку ее производство контролируется государством, которое устанавливает жесткие стандарты не только для переработки мяса, но и вообще для всех стадий животноводства, включая откорм, ветеринарный контроль и забой животных.
Также крупнейшими экспортерами говядины являются такие страны, как Австралия, Новая Зеландия и Аргентина. Конечно, эти страны дорожат своей репутацией мясных держав, и также соблюдают строжайшие нормы качества своей продукции. Однако самым идеальным сырьем для приготовления стейка многие профессионалы считают говядину, произведенную в Японии. К сожалению, экспорт говядины из Японии строго лимитирован, из-за чего ее цена является очень высокой, и поэтому большинство отечественных ресторанов не может порадовать гурманов стейком из этого высококачественного мяса. Вообще из вышесказанного может сложиться впечатление, что стейк – это очень простое блюдо, представляющее собой поджаренный с двух сторон кусок говядины. На самом деле это далеко не так. Не каждый повар сможет правильно приготовить стейк, ведь на качество блюда влияет очень много различных факторов, начиная от выбора мяса и заканчивая технологией жарки.
Более того, во многих странах стейк является не просто блюдом – под этим словом подразумевают целую культуру, атмосферу, связанную с его приготовлением. Здесь можно провести аналогию со словом барбекю, которое обозначает не только само блюдо, но и отдых на природе, сявзанный с обжариванием мяса на углях. Можно уверенно сказать, что приготовление стейка начинается еще с откорма животных, и поэтому только специалисты, наделенные профессиональными знаниями и опытом, могут сделать настоящий стейк. Традиционным мясным сырьем для стейка считается говядина, хотя некоторые рестораны могут предлагать стейки из свинины, баранины и других разновидностей мяса. Классический стейк готовится только из высококачественной говядины, а точнее – из мяса молодых бычков 1-1,5 лет пород Hereford или Agnus. Наиболее качественное сырье для стейка – чистое мясо, маркируемое как Certified Angus Beef.
Однако не только от породы зависит вкус будущего стейка – очень большое значение имеет также и способ откорма животных. Выделяют два вида откорма – травяной и зерновой. Например, травяной откорм обычно применяют в Аргентине, а зерновой – в Австралии. Мясо бычков зернового откорма ценится выше, поскольку богатый протеинами корм (зерно) приводит к образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек. В результате мясо получается более нежным, чем при травяном откорме, хотя в последнем случае мясо более ароматное. Из-за рисунка жировых прослоек на поперечном срезе мясо зернового откорма называется мраморным. Существуют также несколько категорий качества мраморной говядины, из которых самыми лучшими считаются высшая (prime) и отборная (choice).
Для приготовления стейка нельзя использовать парную говядину – мясо обязательно должно быть выдержано в течение минимум трех недель. За это время находящиеся в нем ферменты постепенно разрыхляют мышечную ткань, и говядина становится более мягкой, нежной и сочной. Еще одним важным моментом в приготовлении сырья для стейка является правильная разделка туши. Для стейков подходит мясо лишь из тех участков туши, мышцы которых не участвовали в двигательной активности. Отделяется мясо ломтями толщиной от 3 до 5 см, нарезаемыми в поперечном направлении. Всего для приготовления стейков годится не более 10% туши животного, и это одна из основных причин высокой стоимости этого блюда.В зависимости от того, из какой части туши был вырезан кусок мяса для стейка, готовое блюдо получает свое отличительное название. Соответственно, названий этих довольно много, и несведущему человеку может быть сложно разобраться в особенностях различных стейков. Ниже приведен список наиболее популярных и известных названий стейков, пришедших к нам из Америки.
К классическим американским стейкам на кости относятся:
- рибай стейк или риб стейк (вырезается из подлопаточной части туши животного, отличается большим количеством жировых прослоек);
- раундрамб стейк (вырезается из верхнего куска тазобедренной части);
- клаб стейк (вырезается из биточной части – это часть спины в области толстого края длиннейшей мышцы, в стейке присутствует небольшая реберная кость);
- сирлойн стейк (из поясничной части спины, головная область вырезки);
- портерхауз стейк (из поясничной части спины, толстый край вырезки);
- ти-боун стейк (мясо на Т-образной косточке, вырезается на границе поясничной и спинной части туши, в области схождения тонких краев длиннейшей мышцы и вырезки).
Эти стейки приготавливаются с минимальной предварительной обработкой: у них не вырезается кость, не срезаются лишние жировые прослойки, не зачищаются жилы и т.д.
В европейской кухне для приготовления стейков широко используется мясо без кости. Среди таких стейков чаще всего встречаются:
- стейк филе, он же бифштекс (из головной части вырезки);
- филе миньон (из тонкой части вырезки, этот стейк не бывает с кровью);
- шатобриан или шатобрийо (берется толстый край центральной части вырезки);
- торнедос (берутся кусочки из тонкого края центральной части вырезки);
- ром стейк (вырезка нарезается тонкими ломтями и тщательно отбивается).
Целью данной работы является совершенствование процесса приготовления кулинарной продукции общественного питания.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
• дать характеристику предприятия общественного питания и горячего цеха;
• составить производственную программу цеха и произвести расчет сырья;
• произвести технологические расчеты горячего цеха ;
• рассмотреть организацию труда в горячем цехе;
• разработать авторское блюдо, произвести технологические расчеты для данного блюда и составить на него технико-технологическую карту.
В качестве объекта исследования выступает кафе-бар ООО «Коршир» . Предмет исследования – Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление стейков с использованием современных технологий и оборудования
Список использованной литературы
Список использованной литературылитературы
1. ГОСТ 30390-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условии».
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
3. ГОСТ 31988 – 2012 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
4. ГОСТ 31987 – 2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
5. СанПиН 2.3.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
7. СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2011.-680 с.
9. ФЗ №
96. «Об охране атмосферного воздуха»
10. ФЗ №
89. «Об отходах производства и потребления» от
2. июня 1998
11. ФЗ № 7 «Об охране окружающей среды» от 10.01.2002
12. ФЗ №
18. «О техническом регулировании» от 27.12.2002
13. ФЗ №
10. «Об обеспечении единства измерений» от 26.06.2008
14. ФЗ №
2. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000
Учебная
1. Безопасность жизнедеятельности: учеб. для студ. сред. проф. учеб. заведений /[Э.А.Арустамов, Н.В. Косолапова, Н.А. Прокопенко, Г.В. Гуськов].
– 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 176 с.
2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 374.
3. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.-М.: Изд.центр «Академия», 2006.-240с
4. Гайворонский, К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник-для ССУЗов.-М.: изд.дом «Форум», 2008
5. Докторов, А. В., Митрофанова, Т.И., Мышкина, О.Е., Охрана труда в сфере общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА-М, 2008. – 272с.
6. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции-3-е изд.-М.: изд.центр «Академия», 2006-240с.
7. Жабина, С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. – М.: Изд.центр «Академия», 2007.-224с
8. Калинина, В. М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. образования/ Валентина Михайловна Калинина. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.
9. Кнышова, Е.Н. Менеджмент.- М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.-304с.
10. Лыгина, Н.И., Ляпина, И.Р. Маркетинг товаров и услуг.-М.: «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2005.-240с.
11. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена: Учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования : Учеб. пособие для образовательных учреждений нач. проф. образования/ А. Н. Мартинчик, А. А. Королев, Л. С. Трофименко. – 3-е изд. стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 192с.
12. Мурахтанова, Н.М. Маркетинг: сборник практических задач и ситуаций. – М.: Изд.центр «Академия», 2006. – 96с.
13. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: КолосС, 2008. — 247с.
14. Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: учеб. – практ. пособие / Т. И. Перетятко. — 6-е изд., перераб. и доп. — М. : Издат. – торг. корпорация "Дашков и К", 2009. – 231 с.
15. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания.- Изд.. 4-е, Ростов н/Д: Феникс,2007.-381с.
16. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Изд. 9-е, Ростов н/Д: Феникс, 2009.-373 с.
17. Усов, В.В. Обслуживание на предприятиях общественного питания.-5-е изд.,- М.: Изд. центр «Академия», 2007.- 416 с.
18. Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту. – М.: Изд.центр «Академия»,2007-224с
