Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология приготовления пищи
Содержание
Введение 6
1. Теоретические основы технологии приготовления блюд русской кухни 8
1.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья и продуктов 8
1.2 Изменения, происходящие с питательными веществами при тепловой обработке 14
2. Анализ организации производства кулинарной продукции на предприятии 38
2.1 Характеристика предприятия 38
2.2 Организация работы цеха 40
2.3 Изучение ассортимента блюд 41
2.4 Особенности ассортиментной политики ресторана русской кухни 46
3. Совершенствование технологии и расширение ассортимента блюд русской кухни 55
3.1 Рекомендации по формированию ассортимента блюд русской кухни 55
3.2 Разработка технико-технологических карт 57
3.3 Технико-технологические схемы приготовления блюд 61
Заключение 64
Список использованной литературы 65
Приложение 68
Содержание
Выдержка из текста
Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.
Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.Целью данной дипломной работы является совершенствование технологии и расширения ассортимента блюд в ресторане с русской кухней.
Методологической и теоретической основой исследования являются работы зарубежных и российских авторов в области маркетинга и маркетинговых коммуникаций. Информационную основу исследования составили опыт работы и маркетинговые исследования, проводимые российскими и зарубежными исследовательскими компаниями и участниками рынка предприятий питания, а также авторское исследование, проведенное в процессе написания работы, документы бухгалтерско-финансовой и управленческой отчетности предприятия, интернет-источники.
Прирост сети предприятий общественного питания за год к 2014 году составил 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Вначале 2015 года, в связи с падением курса рубля индустрия питания из-за роста курса валют, международных санкций и запрета на экспорт ряда продуктов переживает нелегкие времена, поскольку резко сокращается прибыль. Эксперты делают прогнозы о том, как будут обстоять дела в ресторанном бизнесе в 2015 году во время напряженной экономической ситуации в стране и мире.
Актуальность выбранной темы обуславливается тем, что, несмотря на достаточную теоретическую изученность вопросов управления ассортиментной политикой, у предприятий на сегодняшний день возникают проблемы с практическим применением теоретических концепций, а условия динамического развития рынка, приводят к необходимости постоянных корректировок ассортиментной политики компании.Цель – разработка проекта мероприятий по увеличению объема и расширению ассортимента продукции и услуг ООО «ОКА».разработка мероприятий по совершенствованию процесса управления ассортиментом в ООО «ОКА».
Проектирование ресторана 1 категории на
10. посадочных мест в Санкт-Петербурге (русская кухня)
Проектирование молодежного кафе на
5. посадочных мест в Санкт-петербурге (с русской кухней)
Список использованной литературы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов». 2 января 2000 г. N 29
2. ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу
3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
4. ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения.
5. ГОСТ Р 5076-95 Общественное питание. Классификация предприятий. 15.ГОСТ Р 50691-94 Модель обеспечения качества услуг.
6. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004.
7. Аристов О. В. Управление качеством. М., 1999. С. 159.
8. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону, 2002.
9. Волокова И. В., Миропольский Я. И., Мумриков Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. М., 2004.
10. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002. № 1. С. 17.
11. Жигульская А. Персонал в ресторане / / Ресторанные ведомости. 2002. № 4. С. 12.
12. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Уч. Пособие для студентов ВУЗов. 2е издание. Мн., 2001.
13. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкинз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. М., 2007. С. 392.
14. Кристофер Э. Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с английского. М., 2001. С. 73.
15. Пали М. Справочник современного хозяина ресторана,
10. идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М., 2002. С. 40.
16. Пряникова Ю. Очевидные секреты ресторанного бизнеса // Компаньон, Киев, 2002. № 5. С. 35
17. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания Ростов-на-Дону, 2001.
18. Сорокина Л. И., Тычинина Н. Ф. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. М., 2004.
19. Соколинская Н. И. Бизнес-карта
98. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. М., 1998.
20. Богулева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров». г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2000.
21. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 2006
22. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.
23. Ефимова В. Искусство кулинарии – и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. № 5. – 24с.
24. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 2007
25. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990г.
26. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
27. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.
28. Учебное пособие «Безопасность и охрана труда в пищевой промышленности». г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета, 2004.
29. Учебное пособие «Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания». Ростов-на-Дону «Феникс», 2000.
30. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, — 192с.
31. Мануйлов А. Столовые: выгодно или нет / А.Мануйлов // Общепит: бизнес и искусство.-2008.-№ 6.-с.50-57 .
32. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.
33. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т 1, Т 2.- М.: Колосс, 2004 -294с.
34. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1986.
35. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинсц, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000.-416 с.
36. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 663 с.
37. Столярова А. Ресторанная недвижимость: успеть первыми // Мое дело. Ресторан. 2003. № 5.
38. Соколинская Н. И. Бизнес-карта
98. Сервис: гостиницы, рестораны, казино, дискотеки, автосервис, охранные фирмы. М., 1998.
39. Павесик Д.В.. Витрина / / Ресторанный бизнес. 2000, № 1. С. 14.
40. http://www.md-marketing.ru/articles/html/article 10241.html .
41. http://www.shop-academy.ru/assortment-policy.htm.
42. http://www.bolero.ru/books/9785903039296.html .
список литературы
