Содержание
Содержание
Введение …………………………………………………………………………4
1.Теоретическая часть …………………………………………………………..7
1.1.Теоретические основы производства кулинарной продукции……………7
1.2.Документальное сопровождение производства кулинарной продукции……………………………………………………………………….12
1.3.Особенности кулинарной продукции в японской кухне…………………………………………………………………………….20
2.Аналитическая часть (на примере суши-бара «Китагава» г. Якутск)……………………………………………………………………………………….25
2.1.Общая характеристика суши-бара «Китагава» г. Якутск………………..25
2.2.Анализ рынка, потребителей, конкурентов………………………………29
2.3.Анализ технологии производства кулинарной продукции в суши-баре «Китагава» г. Якутска…………………………………………………………………34
3. Практическая часть………………………………………………………….44
3.1. Рекомендации по совершенствованию технологии производства кулинарной продукции в суши-баре «Китагава» г. Якутска ……………….44
3.2.Эффективность применения разработанных рекомендаций ……………49
Заключение ……………………………………………………………………..53
Список использованной литературы …………………………………………57
Приложения
Выдержка из текста
Введение
Приготовление и потребление пищи является для человека главным условием его существования, а качество продуктов питания, которое используется в этом процессе — оказывает непосредственное влияние на его здоровье, работоспособность и длительность жизни.
Искусство приготовления пищи является одним из древнейших видов искусств, неотъемлемой частью культурного наследия человечества. Оно появилось, тогда, когда человек впервые добыл огонь и зажарил кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячи лет прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством.
Сегодня кулинарная продукция реализуется предприятиями общественного питания. В настоящее время наблюдается постоянный рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов оборудования. Все перечисленное в совокупности позволит поддержать конкуренцию и сформировать круг постоянных посетителей определенного заведения общественного питания.
Список использованной литературы
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
3. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
4. ГОСТР 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
5. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001.
6. Санитарно-эпидемиологические правила «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП 2.3.6. 1079-01.
7. А.Мусина Суши-истина вкуса.-М.:Эксмо,2010г.-224с.
8. Богушевич В.И. Технология производства пищи: учебно-методическое пособие. Ростов н/ Д: Феникс, 2007.247 с.
9. Васюкова А.Т., Пивоваров К.В. Организация производства и продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.- 248 с.
10. Васюкова А.Т.Проектирование предприятий общественного питания -М.:Дашков и К,2011г.
11. Голубкова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2007г.
12. Ермакова Д.И. 100 лучших рецептов суши-Минск. Харвест,2010г.-256 с.
13. Ковалевич Н.И. Технология приготовления пищи./ Н.И. Ковалеы, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова –М, 2005 — 479с.
14. Мазур И.И. Управление качеством продукции общественного питания: Учебное пособие – М., 2006. – 346 с.
15. Огвоздин В.Ю. Управление качеством: основы теории и практики. Уч. пос. М.: Дело и сервис, 2005г.-214с.
16. Печенкин А., Фомин В. Об оценке конкурентоспособности товаров и товаропроизводителей // Маркетинг.2006. №2. С.23-26
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003. – 216 с.
18. Скурихинов И.М. Химический состав российских пищевых продуктов, 2002г.- 513г.
19. Технология производства продукции общественного питания. Учебник для вузов / Под ред. Ратушного А.С. – М.: Мир, 2004г.
20. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004.
21. Тысяча рецептов корейской, китайской и японской кухонь / Сост. В.М. Рошаль, СПб.: Диамант, 2001. – 346 с.
22. Шувалова Е.В. О разработке технической документации на продукцию общественного питания. Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение". 2010. N 1. С.14-16.
23. Фурсов И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – Мн.: Новое издание, 2002.
24. Якушева И.К. Японская кухня. История и традиции. –Минск, Харвест, 2012г., -264с.
25. Яковлев А.С. Проблемы использования технологического оборудования в процессе производства кулинарной продукции. Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение".2012г.№ 2.С.10-14.