Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Содержание
1. Обзор литературы 5
1.1 Характеристика и ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов 5
1.2 Традиционные способы производства полуфабрикатов рубленных. 8
1.3Применение новых видов сырья, как способ расширения сырьевой базы 14
1.4 Особенности технологических свойств криля 22
2. Материалы и методы исследования 27
2.1 Объекты исследования 27
2.2. Схема проведения исследований 28
2.3. Методы исследования 29
3. Результаты и их анализ 32
3.1. Изучение белковой массы из криля 32
3.2. Изучение влияния растительного сырья — рисовой муки и белковой 33
массы из криля на качество мясных рубленых полуфабрикатов 33
4. Организация работы мясного цеха 41
5. Экономическая часть 48
6. Охрана труда и техника безопасности 51
Заключение 63
Список литературы 64
Выдержка из текста
Введение
Значение мясных продуктов и мяса для питания человека чрезвычайно велико. Они содержат все основные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма, к которым относятся: белки, жиры, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества , витамины и др.
В современном мире потребность в высококачественных продуктах питания промышленного изготовления, в том числе мясных, постоянно увеличивается, что обусловлено рядом причин, основной, из которых является постоянный рост населения в мире.
В развитых странах мира большая часть вырабатываемого мяса реализуется в виде полуфабрикатов, в Российской Федерации они традиционно составляют около 10-15%. К мясным полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса максимально подготовленные для кулинарной обработки. Их применение снижает затраты труда и времени населения на приготовление домашнего питания [5].
В настоящее время полуфабрикаты являются одними из основных продуктов, употребляемых в пищу людьми. Ассортимент их достаточно велик, но, однако при производстве мясных полуфабрикатов используется в основном стандартное сырьё — мясо (в основном это свинина и говядина), яйца и яйцепродукты (сухой яичный порошок, меланж), лук и чеснок свежий или сушёный, мука пшеничная не ниже 1 сорта, панировочные сухари, а также соль и смеси перцев и приправ.
Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Биологическая ценность мяса обуславливается в первую очередь содержанием в нем полноценных белков (около
85. их общего содержания) и степенью их усвояемости. В мясе содержатся все незаменимые аминокислоты, причем в соотношении, близком к оптимальному[13].
Анализ разнообразных мясных продуктов питания, показал, что их сбалансированность по основным пищевым веществам и особенно потребительские характеристики отдельных видов мясных изделий, входящих в состав как первых, так и вторых блюд, являются объектами совершенствования рецептур и технологий. Особое место при этом занимают полуфабрикаты на мясной основе[6].
Цели и задачи
Цель исследования – совершенствование и разработка новой технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов за счет введения белковой массы из криля и рисовой муки для того, чтобы повысить биологическую ценность готовых изделий, а так же расширить традиционный ассортимент.
Для достижения поставленной цели необходимо :
- изучить влияние рисовой муки и белковой массы из криля на качество мясных рубленых полуфабрикатов;
- определить основные показатели качества опытных образцов мясных рубленых полуфабрикатов.
Список использованной литературы
Список литературы
1. СанПиН 2.3. 560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-востандартов, 1997.
2. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
3. ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые , пельмени , фарши для детского питания
4. ОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
5. ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной
6. ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.
7. ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые
8. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. — М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1981. — 407 с
9. Мехунов, Н.В Товароведная оценка мясных рубленых полуфабрикатов с применением пивной дробины: дис. … канд. техн. наук/ Н.В. Менухов. – Кемерово, 2006. – 163 с.
10. Бочкарева, З.А. Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна: дис. … канд. техн. Наук /З.А.Бочкарева. –М., 2006 – 204 с .
11. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. — 9-е изд., стер. — М.: Академия, 2011.
12. Осипова, Л. Д. Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса по –вышенной водо- и жироудерживающей cпособности: дис. …канд. техн. Наук /Л.Д. Осипова. – Орел, 2004 – 232 с.
13. Переверзева А. В. Комплексные решения для производств полуфабрикатов. // Мясная индустрия. – февраль 2011. – с. 31
14. Кузнецова О. В. Переработка мясного сырья и качество мясных продуктов. /О. В. Кузнецова, И. А. Подвойская. // Мясная индустрия. – ноябрь 2010. – с . 10
15. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. М.: «Деловая литература, Омега — Л», 2003 г.
16. Битуева Э. Б. Рубленые полуфабрикаты с добавлением ягодного сырья. // Мясная индустрия. – март 2011. – с. 48
17. Большакова Н. А. Рынок мясных полуфабрикатов. // Мясной ряд. – 2010. – N 4. – с. 15
18. Кузьмичёва М. Б. Тенденции развития Российского рынка мясных полуфабрикатов. // Мясная индустрия. – май 2011. — с. 5
19. Дурнев А. Д. Функциональные продукты питания. / А. Д. Дурнев, Л. А. Оганесян. // Хранение и переработка сельхоз сырья. – 2007. — No 9. – с. 25
20. Васильев Семен Семенович. Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания : диссертация … кандидата технических наук : 05.18.04 / Васильев Семен Семенович; [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т].
- Улан-Удэ, 2009.- 127 с.: ил. РГБ ОД, 61 09-5/2208
21. Гернатовская В. В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. — М, 2008. — 220 с.
22. Полуфабрикат мясной рубленый (RU 2398481)
23. Лабораторно — практические занятия для поваров — Ростов — на — Дону, Феникс, 2001 г
24. Яблоненко Л.А., Лузан В.Н. Изменение качества рубленых полуфабрикатов из мяса в зависимости от температурных режимов// Фундаментальные исследования. – 2007. – № 5 – стр. 81-83
25. Жаринов А. И Основы современных технологий переработки мяса.- М.: Агропромиздат, 1994.
26. Жаринов А. И., Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности.- М.: Агропромиздат , 1994.
27. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.
28. Антипова Л. В., Глотова И. А, Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001
29. Гинзбург А. С. Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справ./ А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.
30. Ершов А. М. Современные методы расчета технологических процессов/ А.М. Ершов, М.А. Ершов; МГТУ. – Мурманск, 2001. – 25 с.
31. Скурихин И.М., В.А.Тутельян. — М: ДеЛиПринт, 2007. — 276 с.
32. Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты. /Под науч. ред. Н.А. Уваровой. — СПб.: Профессия, 2004. — 496 с.
33. Цибизова М.Е., Костюрина К.В. Журнал Вестник Астраханского Государственного Технического Университета Выпуск № 3 / 2006 Рыбные гидролизаты как один из компонентов полнорационных кормов для птицеводства
34. Язенкова Д.С. Обоснование и разработка ресурсосберегающей технологии переработки отходов от разделки промысловых рыб Волжско-каспийского бассейна
35. Разработка технологии функциональных продуктов на основе рыбных белковых масс тема диссертации и автореферата по ВАК 05.18.04, к.т.н Аверьянова, Н.Д.
36. Шленская Т.В., Горун Е.Г., Гнусарева Р.В. Технология продуктов общественного питания. Учебно-практическое пособие. — М., МГУТУ, 2004
37. Кудряшов Л.С., Лебедева Л.И., Войтова И.Г. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов//Мясная индустрия, 2002, № 8.
38. Батурин, А. К. Питание и здоровье: проблемы
2. века / А. К. Батурин, Г. И. Мендельсон // Пищевая промышленность. 2005. — № 5. — С. 105-107.
39. Рогов, И.А., Бабакин, Б.С., Фатыхов, Ю.А. Технологические рекомендации по применению рыбного криофарша
40. Дунец Е. Г., Тамова М. Ю., Куликов И. А. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Кубанский государственный технологический университет. — Краснодар, 2011. -176 с.
41. Калинина В.М. «Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания». Москва: «Мастерство» 2001.
42. Экономика предприятия. Практикум. Грузинов В.П., Грибов В.Д., 2005.
43. Никуленкова, Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания, КолосС, 2007
44. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Издательство: Феникс, 2000. — 320 с.
