Совершенствование технологии рубленых мясных полуфабрикатов: комплексное исследование по внедрению белковой массы из криля и рисовой муки

В условиях, когда российский рынок мясных полуфабрикатов демонстрирует уверенный рост на 6% в 2023 году, достигнув 4,7 млн тонн, а производство мяса увеличилось на 4,4% в тот же период, пищевая промышленность сталкивается с необходимостью постоянного обновления и адаптации. Современный потребитель, находящийся в вихре городского ритма, всё чаще отдаёт предпочтение удобным, быстроприготовляемым, но при этом качественным и полезным продуктам. Эта тенденция, вкупе с возрастающим вниманием к здоровому питанию, создаёт благодатную почву для инноваций в сегменте рубленых мясных полуфабрикатов. Однако, наряду с высоким спросом, отрасль сталкивается с серьёзными вызовами: ростом себестоимости сырья (в среднем на 15-18% за последний год) и кадровым дефицитом, что вынуждает производителей искать не только новые пути повышения эффективности, но и способы дифференциации продукции.

Целью данного исследования является разработка и научное обоснование технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов нового поколения, обогащённых белковой массой из криля и рисовой мукой. Это позволит не только существенно повысить их биологическую ценность за счёт уникального нутриентного профиля криля и функциональных свойств рисовой муки, но и расширить ассортимент, предлагая потребителю продукты с улучшенными органолептическими и функционально-технологическими характеристиками. И что из этого следует? Результатом станет создание продуктов, способных конкурировать на рынке не только по цене, но и по качеству, привлекая потребителей, заботящихся о своём здоровье.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд ключевых задач: провести глубокий анализ рынка, выявить оптимальные соотношения и способы введения новых ингредиентов, изучить их влияние на физико-химические, структурно-механические, органолептические и микробиологические показатели, а также оптимизировать все этапы производственного процесса и оценить экономическую эффективность внедрения.

Научная новизна исследования заключается в комплексном подходе к изучению синергетического эффекта от совместного использования белковой массы из криля и рисовой муки в мясных рубленых полуфабрикатах, включая детальный анализ преодоления технологических вызовов, связанных с протеолитической активностью криля, и разработку адаптированных технологических параметров. Практическая значимость работы выражается в создании научно обоснованной технологии, способной стать основой для производства инновационной продукции, отвечающей запросам современного рынка и способствующей укреплению продовольственной безопасности за счёт использования нетрадиционных источников белка.

Обзор литературы: Современное состояние и перспективы развития технологии рубленых мясных полуфабрикатов

Рынок рубленых мясных полуфабрикатов в России и мире: тенденции и вызовы

Мировая и российская мясная промышленность сегодня находится на перепутье, где традиционные подходы соседствуют с бурным поиском инноваций. Россия, входящая в пятёрку мировых лидеров по производству мяса, продемонстрировала в 2023 году впечатляющий рост в 4,4% по сравнению с предыдущим годом, достигнув 9,6 млн тонн. По прогнозам, к 2025 году производство полуфабрикатов может составить около 4,6 млн тонн, а при развитии экспорта — до 6 млн тонн, что подчеркивает динамичность и потенциал этого сегмента.

Динамика и структура рынка:
Рынок рубленых мясных полуфабрикатов в России активно развивается, чему способствует несколько факторов. Во-первых, это ускоренный темп жизни населения, особенно в крупных городах, где время на приготовление пищи становится роскошью. Отсюда — растущий спрос на продукты, требующие минимальных усилий и времени для подготовки к употреблению. Во-вторых, продолжающаяся урбанизация и развитие онлайн-торговли создают благоприятные условия для расширения рынка замороженных полуфабрикатов, который, по прогнозам, будет расти на 10-11% ежегодно в период 2025–2027 гг., достигнув объёма в 510 млрд рублей к 2027 году. В 2023 году производство мясных полуфабрикатов выросло на 6% по сравнению с 2022 годом, достигнув 4,7 млн тонн, а с 2018 по 2023 год объём производства мясных и мясорастительных полуфабрикатов увеличился на 30%, составив 4,6 млн тонн. Эти цифры подтверждают устойчивую положительную динамику, а бесспорным лидером по производству мясных полуфабрикатов является Центральный федеральный округ (48,2% за 2017-2024 гг.), за ним следует Приволжский ФО (18%).

Потребительские предпочтения:
Изменение образа жизни населения влечёт за собой и трансформацию потребительских запросов. Сегодня до 80% покупателей отдают предпочтение мясным полуфабрикатам, причём этот показатель вырос с 2018 по 2023 год. Особым спросом пользуются порционные продукты, уже готовые или частично подготовленные к употреблению, а также продукты с маринадами, начинками и разнообразными вкусами. Это открывает широкие возможности для производителей, стремящихся предложить инновационные и функциональные решения.

Ключевые вызовы отрасли:
Однако, столь оптимистичная картина омрачается рядом серьёзных вызовов. Одним из наиболее острых является кадровый дефицит, который вынуждает предприятия повышать заработную плату, что, в свою очередь, влияет на себестоимость продукции. Второй, не менее значимый фактор — это рост себестоимости сырья и кормов. По итогам 2024 года средние цены производителей на мясные полуфабрикаты увеличились на 16,5% по сравнению с 2022 годом, достигнув 214 814,9 рублей за тонну. Себестоимость мяса в России за последний год возросла в среднем на 15-18%. Прогнозируется, что среднегодовая себестоимость производства свинины в 2025 году достигнет 95 руб./кг живого веса, что на 8% выше, чем в 2024 году (88 руб./кг), и на 26,7% выше, чем в 2023 году (около 75 руб./кг). Это удорожание обусловлено ростом цен на зерно, кормовую рыбную муку и гранулы (на 15% до 142 руб./кг) и жмых (на 11% до 29,4 руб./кг) в 2024 году, а также общим подорожанием комбикормов на 9% до 23,5 руб./кг. Эти данные отчётливо демонстрируют, что поиск альтернативных, более экономически выгодных, но при этом качественных ингредиентов становится не просто желательным, а жизненно необходимым для сохранения конкурентоспособности.

Экспортный потенциал и устойчивое развитие:
Несмотря на внутренние вызовы, Россия уверенно выходит на международный рынок мяса. В 2024 году страна стала нетто-экспортёром мяса по стоимости, поставив за рубеж продукцию на сумму более 1,8 млрд долларов. Экспорт мяса и субпродуктов увеличился на 24% по сравнению с 2023 годом, достигнув рекордных 1,7 млрд долларов. В структуре экспорта доминируют мясо птицы (около 48%) и свинина (37%). Это открывает новые горизонты для развития, но одновременно актуализирует вопрос внедрения устойчивых и экологически безопасных методов переработки, снижение ресурсных затрат и повторное использование побочной продукции. Что находится между строк? Потребители всё чаще обращают внимание на качество и прозрачность производственных процессов, что делает устойчивое развитие важным элементом конкурентной стратегии, а также требует от производителей более ответственного подхода к использованию ресурсов.

Нетрадиционное сырьё в производстве мясных продуктов: теоретические основы и практическое применение

В условиях растущего спроса на функциональные продукты питания и необходимости поиска путей снижения себестоимости, пищевая промышленность активно изучает возможности использования нетрадиционного сырья. Это направление базируется на глубоких теоретических основах модификации мясных систем и взаимодействии различных компонентов.

Теоретические основы модификации мясных систем:
Мясо представляет собой сложную коллоидную систему, основу которой составляют белки. При производстве рубленых полуфабрикатов происходит нарушение естественной структуры мышечной ткани, что ведёт к изменению функционально-технологических свойств (ФТС), таких как влагосвязывающая, жироэмульгирующая способность и текстура. Введение дополнительных ингредиентов направлено на улучшение этих свойств. Теории взаимодействия белковых и углеводных компонентов объясняют, как крахмалы, пектины и другие полисахариды могут формировать гели, стабилизировать эмульсии и связывать воду, тем самым улучшая консистенцию, сочность и выход готового продукта. Белковые добавки, в свою очередь, могут повышать пищевую ценность, корректировать аминокислотный состав и улучшать текстурные характеристики за счёт создания новых белковых матриц.

Практическое применение растительных и животных добавок:
В мировой практике накоплен значительный опыт использования различных добавок. Растительные белки (соевый, гороховый, пшеничный), пищевые волокна (овсяные, цитрусовые, пшеничные), а также мука из бобовых и злаковых культур широко применяются для улучшения ФТС, обогащения пищевыми волокнами и снижения себестоимости. Например, соевый изолят позволяет значительно улучшить влагоудерживающую способность и снизить потери при термообработке.

Среди животных добавок активно исследуются гидролизаты коллагена, яичный белок, молочные белки. Отдельное внимание уделяется малоиспользуемым, но ценным источникам, таким как криль. Его уникальный белковый и жирнокислотный состав делает его перспективным кандидатом для создания продуктов с повышенной биологической ценностью. Однако, введение новых компонентов требует тщательного изучения их влияния на все аспекты качества продукции – от органолептики и физико-химических показателей до микробиологической стабильности и безопасности. Именно поэтому данное исследование, фокусирующееся на криле и рисовой муке, призвано заполнить пробелы в знаниях о синергетическом эффекте этих компонентов и разработать оптимальные технологические решения.

Характеристика и обоснование выбора белковой массы из криля и рисовой муки

Биологическая ценность и функциональные свойства белковой массы из криля

Антарктический криль (Euphausia superba) – это не просто мелкий рачок, а настоящий кладезь питательных веществ, который благодаря своему уникальному составу заслуживает особого внимания в пищевой промышленности. Его биологическая ценность обусловлена высоким содержанием легкоусвояемого белка, который, по некоторым данным, усваивается на 96-97%.

Химический состав и нутриентный профиль:
Белок криля содержит практически все незаменимые аминокислоты, причём в сбалансированных количествах, что делает его полноценным источником протеина. В 100 граммах мяса криля содержится около 17,5 г белка. Помимо белка, криль богат:

• Полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК): Он является природным источником Омега-3 жирных кислот, а также содержит арахидоновую, линоленовую и линолевую кислоты, которые играют ключевую роль в поддержании здоровья сердечно-сосудистой системы и мозга.
• Фосфатидами и стеринами: Эти липиды важны для клеточных мембран и метаболических процессов.
• Витаминами: Криль содержит широкий спектр витаминов, включая жирорастворимые A, D, E и водорастворимые витамины группы B. Например, в 100 граммах мяса криля содержится 0,03 мг витамина B₁ (тиамин) и 0,03 мг витамина B₂ (рибофлавин).
• Минералами: Это настоящий минеральный коктейль, включающий кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо, йод, кремний, медь, цинк, марганец, молибден, кобальт, фтор, алюминий и хром. Небольшая порция мяса криля может обеспечить недельную норму фтора.

Калорийность мяса криля относительно невысока и составляет 97 ккал на 100 грамм продукта, что делает его привлекательным компонентом для разработки продуктов диетического и функционального питания.

Экологическая чистота:
Особое преимущество криля заключается в его экологической чистоте. Обитая в антарктических водах, свободных от промышленных выбросов, криль не накапливает токсичные вещества, что подтверждает его безопасность для потребителя и соответствует современным трендам на «чистую этикетку» и устойчивое производство.

Технологические особенности и вызовы:
Несмотря на все нутриентные достоинства, криль имеет свои технологические особенности. Высокая протеолитическая активность его ферментов (протеаз) определяет нестабильность свойств и относительно краткосрочное хранение в свежемороженом виде (12-18 месяцев). В консервированном виде срок годности составляет от 36 до 42 месяцев при температуре от 0 °C до 25 °C. Эта активность может приводить к нежелательным изменениям в текстуре и вкусе мясных продуктов, требуя разработки специальных подходов к его стабилизации и введению в рецептуру. Потенциальные пути решения включают использование ингибиторов протеаз, быструю термическую обработку, контроль pH среды или применение стабилизирующих добавок, таких как рисовая мука, что открывает поле для исследования синергетического эффекта.

Функционально-технологические и пищевые свойства рисовой муки

Рисовая мука, получаемая из зёрен риса, является одним из наиболее универсальных и ценных компонентов в пищевой промышленности, особенно в контексте разработки функциональных мясных продуктов.

Химический состав и нутриентный профиль:
Основной компонент рисовой муки — это крахмал, содержание которого достигает около 80%. Это обусловливает её превосходные загущающие и стабилизирующие свойства. Важным аспектом является отсутствие глютена, что делает её идеальным ингредиентом для безглютеновой диеты и продуктов, предназначенных для людей с целиакией.

Пищевая ценность рисовой муки также высока. В 100 граммах белой рисовой муки содержится:

• Витамины: группы B (0,06-0,1 мг B₁, 0,03 мг B₂, 3,2 мг B₃/PP, 0,8 мг B₅, 0,4 мг B₆), а также витамин E (0,1-0,3 мг) и B₄.
• Минералы: Широкий спектр макро- и микроэлементов, включая калий (50 мг), кальций (20 мг), магний (30 мг), фосфор (119 мг), железо (1,3 мг), цинк (0,8 мг), селен (15,1 мкг), медь (130 мкг) и марганец (1,2 мг).
• Углеводы: Преимущественно легкоусвояемые сложные углеводы (крахмал), при этом содержание клетчатки составляет 2,3-2,4 г, а моносахаридов — всего 0,1 г, что делает её источником «медленных» углеводов.

Калорийность рисовой муки варьируется от 345 до 366 ккал на 100 грамм продукта. Однако следует отметить её высокий гликемический индекс (95 для белой рисовой муки), что может быть учтено при разработке продуктов для определённых диетических групп.

Функционально-технологические свойства:
Рисовая мука обладает рядом ценных функционально-технологических свойств:

• Нейтральный вкус и запах: Это качество позволяет ей быть незаметным, но эффективным компонентом, не влияющим на свойственный вкус мясных продуктов.
• Влагоудерживающая способность: Высокое содержание крахмала позволяет рисовой муке эффективно связывать воду. При термической обработке полисахариды (амилопектин и амилоза) клейстеризуются, образуя гелевую структуру, которая взаимодействует с белковыми молекулами мяса. Это значительно улучшает сочность готового продукта, снижает технологические потери при тепловой обработке (замораживание, охлаждение, варка) и повышает выход.
• Стабилизация структуры и облегчение формования: Гелеобразующие свойства рисовой муки способствуют формированию более стабильной и упругой структуры фарша, облегчая процесс формования полуфабрикатов и улучшая их товарный вид.
• Возможность гидратации: Муку можно вносить как в сухом виде, так и в гидратированном (в соотношении мука:вода 1:4-4,5), что даёт гибкость в технологическом процессе.

Таким образом, рисовая мука выступает не только как нутриентный обогатитель, но и как мощный функциональный ингредиент, способный решать многие технологические задачи в производстве мясных рубленых полуфабрикатов, в том числе и для диетического и лечебного питания.

Синергетический потенциал комбинированного использования криля и рисовой муки в рубленых мясных полуфабрикатах

Совместное использование белковой массы из криля и рисовой муки в рубленых мясных полуфабрикатах открывает уникальный синергетический потенциал, позволяющий преодолеть недостатки каждого компонента по отдельности и получить продукт с качественно новыми характеристиками.

Улучшение функционально-технологических свойств (ФТС):

• Влагосвязывающая и жироэмульгирующая способность: Высокая влагоудерживающая способность рисовой муки может эффективно компенсировать потенциальные потери влаги, связанные с технологическими особенностями обработки мяса и криля. Крахмалы рисовой муки, клейстеризуясь, создают трёхмерную сетку, которая удерживает воду и жир, снижая потери при термообработке. Это критически важно для сохранения сочности и выхода готового продукта. Белки криля также обладают эмульгирующими свойствами, дополнительно стабилизируя жировую фазу.
• Стабилизация структуры и консистенции: П��лисахариды рисовой муки обеспечивают формирование более плотной и упругой структуры фарша, облегчая формование и предотвращая распадание готовых изделий. Одновременно, белки криля могут встраиваться в эту матрицу, улучшая адгезию и когезию компонентов. Совместное действие этих ингредиентов способствует получению однородной, стабильной и привлекательной текстуры.

Повышение пищевой и биологической ценности:

• Комплексное обогащение белками: Белок криля, содержащий все незаменимые аминокислоты, дополняет аминокислотный профиль мясного сырья, повышая биологическую ценность продукта. Сочетание животных белков криля с растительными компонентами рисовой муки создаёт более сбалансированный нутриентный профиль.
• Обогащение ПНЖК и микроэлементами: Криль является ценным источником Омега-3 жирных кислот, витаминов (A, D, E, группы B) и широкого спектра биодоступных минералов (йод, фтор, селен, цинк, железо). Рисовая мука, в свою очередь, добавляет витамины группы B, E, PP и важные минералы (фосфор, марганец). Комбинированное использование этих ингредиентов позволяет создать «нутриентную бомбу», обогащая полуфабрикат широким спектром эссенциальных веществ, что особенно актуально для функционального питания.
• Снижение гликемического индекса и аллергенности: Хотя белая рисовая мука имеет высокий ГИ, её сочетание с белковой массой криля может способствовать снижению общего гликемического отклика продукта. Отсутствие глютена в рисовой муке делает эти полуфабрикаты пригодными для людей с целиакией или чувствительностью к глютену, расширяя целевую аудиторию.

Преодоление технологических вызовов:

• Нейтрализация протеолитической активности криля: Крахмалы рисовой муки, особенно при термической обработке, могут оказывать стабилизирующее действие на белковую матрицу, возможно, замедляя активность протеаз криля или защищая белки мяса от их деградации. Дополнительно, плотная гелевая структура, образуемая рисовой мукой, может физически препятствовать действию ферментов, сохраняя текстуру продукта. Разработка оптимальных режимов внесения и обработки будет ключевой для эффективного использования криля без потери качества.

Таким образом, синергия криля и рисовой муки позволяет не только повысить пищевую ценность и улучшить функционально-технологические свойства рубленых мясных полуфабрикатов, но и предложить рынку инновационный, безопасный и полезный продукт, отвечающий современным требованиям здорового питания и потребительским трендам.

Материалы и методы исследования

Объекты исследования

Для проведения всестороннего и объективного исследования по совершенствованию технологии рубленых мясных полуфабрикатов будут использованы следующие объекты и материалы:

• Основное мясное сырьё: В качестве основного компонента будут выбраны различные виды мяса, например, говядина высшего или первого сорта (тазобедренная, лопаточная части) и/или свинина (лопаточная, шейная части) с содержанием жира, соответствующим стандартным требованиям к рубленому полуфабрикату. Сырьё будет тщательно характеризоваться по органолептическим показателям (цвет, запах, консистенция), физико-химическим параметрам (pH, влажность, содержание белка и жира), а также микробиологическим показателям (КМАФАнМ, БГКП) в соответствии с действующими ГОСТами и СанПиНами.
• Белковая масса из криля: Для исследования будет использоваться белковая масса из антарктического криля (Euphausia superba), полученная методом механической обработки или сублимации. Описание продукта будет включать:
  • Производитель и происхождение: Указание поставщика и страны происхождения для обеспечения прослеживаемости и качества.
  • Фракционный состав: Размер частиц, однородность.
  • Химический состав: Детальный анализ содержания белка, жира (с акцентом на полиненасыщенные жирные кислоты, особенно Омега-3), влаги, золы.
  • Микробиологические показатели: Соответствие нормам безопасности.
  • Активность протеаз: Определение уровня протеолитической активности для оценки потенциальных технологических вызовов.
• Рисовая мука: Будет использоваться белая рисовая мука высшего или первого сорта. Характеристика муки будет включать:
  • Производитель и сорт: Для обеспечения стандартизации.
  • Влажность, зольность, содержание белка, жира и крахмала: Для оценки функциональных свойств.
  • Гранулометрический состав: Размер частиц, влияющий на взаимодействие с другими компонентами.
  • Отсутствие глютена: Подтверждение для соответствия требованиям безглютеновой продукции.
• Вспомогательное сырьё и пищевые добавки: Будут использоваться стандартные ингредиенты для рубленых полуфабрикатов: лук репчатый, соль поваренная пищевая, перец чёрный молотый, питьевая вода. При необходимости могут быть рассмотрены стабилизаторы, антиоксиданты или другие функциональные добавки для оптимизации процесса и свойств продукта.

Методы исследований

Для комплексной оценки разработанных рубленых полуфабрикатов будет применён широкий спектр современных аналитических методов, соответствующих требованиям научно-технической документации.

1. Методы определения органолептических показателей:

• Балльная оценка: Будет проведена экспертная дегустационная оценка контрольных и опытных образцов по специально разработанной шкале (например, 5- или 9-балльной). Оцениваться будут следующие характеристики:
  • Внешний вид: Форма, цвет поверхности, наличие посторонних включений.
  • Цвет: Интенсивность, однородность окраски на срезе.
  • Запах: Интенсивность, характер (мясной, специфический для добавок, наличие посторонних запахов).
  • Консистенция: Упругость, сочность, нежность, рыхлость.
  • Вкус: Интенсивность, характер (мясной, наличие посторонних привкусов), гармоничность.
  • Сочность: Ощущение влаги при разжёвывании.
• Оценку будет проводить специально обученная комиссия из не менее 7-9 экспертов.

2. Методы изучения физико-химических показателей:

• Массовая доля влаги: Методом высушивания до постоянной массы (ГОСТ 9793-74).
• Массовая доля жира: Методом экстракции в аппарате Сокслета (ГОСТ 23042-86).
• Массовая доля белка: Методом Кьельдаля (ГОСТ 25011-81) с расчётом по коэффициенту 6,25.
• Массовая доля золы: Методом озоления при высокой температуре (ГОСТ 26972-86).
• Влагоудерживающая способность (ВУС): Определяется центрифугированием (метод Грау-Гамма) и выражается в процентах связанной влаги.
• Жироудерживающая способность (ЖУС): Определяется аналогично ВУС, но с использованием жира (например, растительного масла), и выражается в процентах связанного жира.
• Активная кислотность (pH): Измерение проводится потенциометрическим методом с использованием pH-метра (ГОСТ 26712-90).

3. Методы оценки структурно-механических свойств:

• Прочность, эластичность, адгезия, вязкость: Измерение этих параметров будет проводиться на текстурометре (например, «Stable Micro Systems Texture Analyser») с использованием различных насадок (пенетрация, сжатие, сдвиг) для характеристики фарша и готового продукта. Это позволит количественно оценить изменения в текстуре, вызванные введением новых ингредиентов и оптимизацией технологических параметров.
• Степень измельчения: Визуальная оценка и ситовый анализ фарша.

4. Микробиологические исследования:

• Исследования будут проводиться в соответствии с требованиями СанПиН и Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013).
• Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ): Посевом в плотные питательные среды.
• Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП): Методом посева в жидкие элективные среды.
• Определение Staphylococcus aureus, сульфитредуцирующих клостридий, патогенных микроорганизмов, в том числе Salmonella: Стандартными микробиологическими методами.
• Определение дрожжей и плесеней: Методом посева в агаризованные среды.
• Мониторинг микробиологических показателей будет осуществляться в течение всего срока хранения продукта для оценки его стабильности и безопасности.

5. Определение биологической ценности:

• Расчёт аминокислотного скора: На основе данных о химическом составе белковой массы криля, рисовой муки и мясного сырья, а также с использованием эталонной шкалы аминокислотного состава (например, FAO/WHO).
• Определение содержания Омега-3 жирных кислот: Методом газовой хроматографии для подтверждения обогащения продукта.
• Опционально: Определение коэффициента усвояемости белка in vitro (ферментативный метод) или, при наличии ресурсов, in vivo (на лабораторных животных) для более точной оценки биологической ценности.

6. Статистическая обработка экспериментальных данных:

• Все экспериментальные данные будут подвергнуты статистической обработке с использованием современных программных пакетов (например, Statistica, R, SPSS) для определения достоверности различий между опытными и контрольными образцами, выявления корреляционных зависимостей и построения прогностических моделей. Будут применяться методы дисперсионного анализа (ANOVA), t-критерий Стьюдента, корреляционный и регрессионный анализ.

Экспериментальная часть: Разработка и оптимизация технологии рубленых полуфабрикатов с крилем и рисовой мукой

Определение оптимального соотношения белковой массы из криля и рисовой муки

Разработка инновационной рецептуры — это процесс, требующий систематического подхода и тщательного планирования экспериментов. Для определения наилучшего соотношения криля и рисовой муки будут проведены многоуровневые испытания, целью которых станет достижение максимальной биологической ценности и оптимальных функционально-технологических свойств без ущерба для органолептики.

1. Разработка рецептур с варьирующимся содержанием компонентов:
Будет сформирована серия опытных образцов с различным процентным содержанием белковой массы из криля и рисовой муки. В качестве контроля будет выступать традиционная рецептура рубленых мясных полуфабрикатов без добавления исследуемых ингредиентов. Диапазон варьирования каждого компонента может быть, например, от 2% до 10% от общей массы мясного сырья, с шагом в 2-3%. Это позволит исследовать широкий спектр комбинаций.

Примерная схема экспериментальных рецептур:

• Контроль: Мясное сырьё + вспомогательные ингредиенты.
• Опытные образцы:
  • Серия 1: Криль 2%, Рисовая мука 2%
  • Серия 2: Криль 2%, Рисовая мука 4%
  • Серия 3: Криль 2%, Рисовая мука 6%
  • …
  • Серия N: Криль 10%, Рисовая мука 10%

Общее количество образцов будет зависеть от выбранного шага варьирования и максимальных концентраций.

2. Проведение сравнительного анализа показателей:
После изготовления всех опытных и контрольных образцов будут проведены комплексные исследования по всем ранее описанным методикам:

• Органолептические показатели: Дегустационная комиссия оценит внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус и сочность каждого образца. Особое внимание будет уделяться отсутствию посторонних привкусов и запахов, а также сохранению привлекательного внешнего вида.
• Физико-химические показатели: Будут определены массовая доля влаги, жира, белка, золы, pH. Ключевым будет анализ влагоудерживающей (ВУС) и жироудерживающей (ЖУС) способности. Ожидается, что рисовая мука будет способствовать повышению ВУС, а белки криля – улучшению ЖУС, что в совокупности должно привести к снижению потерь при тепловой обработке.
• Структурно-механические свойства: Текстурометрические измерения позволят объективно оценить прочность, эластичность, адгезию и вязкость фарша и готовых полуфабрикатов, что имеет решающее значение для потребительских характеристик и технологичности.
• Биологическая ценность: Расчёт аминокислотного скора и определение содержания Омега-3 жирных кислот позволит количественно оценить влияние добавок на нутриентный профиль.

3. Обоснование выбора оптимальной рецептуры:
На основе полученных данных будет проведён многофакторный анализ. Оптимальной будет признана рецептура, демонстрирующая:

• Наилучшие или существенно улучшенные органолептические характеристики по сравнению с контролем.
• Повышенные значения влагоудерживающей и жироудерживающей способности.
• Улучшенные структурно-механические свойства (например, оптимальная упругость и сочность).
• Значительное повышение биологической ценности (аминокислотный скор, содержание Омега-3).
• Приемлемый уровень себестоимости.

Будут построены графики зависимостей исследуемых показателей от концентрации криля и рисовой муки, что позволит визуализировать оптимальные зоны и обосновать выбранное соотношение.

Оптимизация технологических параметров процесса производства

Введение новых ингредиентов в рецептуру требует не только подбора их оптимального соотношения, но и тщательной перенастройки и оптимизации всего технологического процесса. Это обеспечит максимальную эффективность, сохранение качества и безопасность продукции.

1. Исследование влияния режимов измельчения мясного сырья и новых ингредиентов:
Степень дисперсности мясного фарша имеет критическое значение для формирования структуры и ФТС. Введение белковой массы из криля и рисовой муки может изменить реологические свойства фарша, поэтому необходимо определить:

• Оптимальный размер решётки измельчителя для мясного сырья при работе с новыми добавками.
• Необходимость предварительного измельчения или гидратации белковой массы криля и рисовой муки до их внесения в фарш.
• Влияние различной степени измельчения на однородность фарша, его вязкость, ВУС и ЖУС, а также на органолептические показатели готового продукта (наличие ощутимых включений).

2. Анализ влияния режимов смешивания:
Эффективность распределения добавок в фарше напрямую влияет на гомогенность продукта и реализацию функциональных свойств ингредиентов.

• Время смешивания: Будут исследованы различные временные интервалы смешивания (например, 5, 10, 15 минут) для достижения равномерного распределения криля и рисовой муки.
• Интенсивность смешивания: Варьирование скорости и типа месильного оборудования (например, лопастные, Z-образные мешалки) для оценки влияния на структуру фарша, его температуру и взаимодействие компонентов.
• Порядок внесения ингредиентов: Исследование последовательности добавления криля, рисовой муки и воды (если используется гидратированная мука) для достижения наилучших результатов. Например, можно сначала гидратировать рисовую муку, затем внести криль, а потом уже смешивать с основным мясным сырьём.
• Критериями оптимизации будут однородность распределения, стабильность эмульсии, ВУС и ЖУС фарша, а также структурно-механические показатели.

3. Изучение влияния режимов формовки и термической обработки:
Эти этапы являются ключевыми для формирования конечных свойств продукта и его микробиологической безопасности.

• Режимы формовки: Исследование влияния плотности и давления формования на структуру, внешний вид и целостность полуфабрикатов, особенно с учётом изменения реологических свойств фарша при введении добавок.
• Температура и время термической обработки: Будут определены оптимальные режимы (например, жарка, запекание, варка на пару) для различных видов полуфабрикатов с учётом новых ингредиентов. Цель — достичь полной кулинарной готовности, максимального сохранения сочности и питательных веществ, минимизации потерь массы, а также обеспечения микробиологической безопасности продукта.
  • Например, для фаршевых изделий температура внутри продукта должна достигать не менее 72-75 °C.
• Влияние на выход готового продукта: Сравнение выхода контрольных и опытных образцов после термической обработки для оценки экономической эффективности.
• Сочность и текстура: Органолептическая и инструментальная оценка сочности и текстуры после различных режимов тепловой обработки.
• Микробиологическая безопасность: Мониторинг микробиологических показателей после термической обработки для подтверждения инактивации патогенной микрофлоры.

4. Разработка рекомендаций по предотвращению негативного влияния протеолитической активности криля:
Это один из наиболее важных аспектов работы. Возможные направления:

• Использование стабилизаторов: Исследование эффективности пищевых стабилизаторов (например, фосфатов, каррагинанов, камедей) для ингибирования протеаз криля и укрепления белковой матрицы.
• Температурные режимы внесения: Определение оптимальной температуры фарша при внесении криля, которая может замедлить активность ферментов.
• Кратковременная пре��варительная термическая обработка криля: Изучение возможности быстрой бланшировки или паровой обработки белковой массы криля перед её внесением в фарш для инактивации протеаз без существенной потери питательных веществ.
• Контроль pH: Оценка влияния изменения pH среды фарша на активность протеаз и стабильность продукта.

Оценка влияния новых ингредиентов на биологическую ценность и микробиологическую стабильность

Конечное качество и потребительская привлекательность инновационных продуктов во многом зависят не только от их органолептических и функциональных свойств, но и от биологической ценности и безопасности. Данный блок исследований призван дать исчерпывающие ответы на эти вопросы.

1. Сравнительный анализ биологической ценности разработанных полуфабрикатов:
После определения оптимальной рецептуры и технологических параметров, будет проведён углубленный анализ биологической ценности готовых полуфабрикатов.

• Аминокислотный скор: Будет рассчитан аминокислотный скор для белка разработанных полуфабрикатов по отношению к эталонному белку (например, белку куриного яйца или рекомендованному FAO/WHO профилю). Это позволит количественно оценить, насколько эффективно криль и рисовая мука обогатили продукт незаменимыми аминокислотами.
• Содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК): Особое внимание будет уделено определению содержания Омега-3 жирных кислот (эйкозапентаеновой и докозагексаеновой), поскольку криль является их богатым источником. Это подтвердит функциональное назначение продукта.
• Витаминный и минеральный состав: Будет проведён анализ содержания ключевых витаминов (A, D, E, группы B) и минералов (йод, фтор, селен, цинк, железо, кальций, фосфор, магний), по которым криль и рисовая мука являются обогащающими факторами.
• Коэффициент усвояемости белка: По возможности, будет проведена оценка усвояемости белка in vitro (с использованием ферментативных систем, имитирующих пищеварение) или in vivo (в исследованиях на лабораторных животных) для получения максимально точных данных о биологической доступности нутриентов.

2. Мониторинг микробиологических показателей в процессе хранения:
Микробиологическая стабильность является критическим показателем безопасности и срока годности пищевых продуктов.

• Определение сроков и условий хранения: Будут проведены испытания по хранению разработанных полуфабрикатов при различных температурных режимах (например, 0-2 °C, -18 °C) и в различных упаковках.
• Регулярный микробиологический контроль: В течение всего срока хранения будут проводиться периодические замеры КМАФАнМ, БГКП, S. aureus, сульфитредуцирующих клостридий, патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней.
• Выявление потенциальных преимуществ: Будет анализироваться, оказывают ли новые ингредиенты, в частности криль, какое-либо ингибирующее действие на рост нежелательной микрофлоры или, наоборот, не способствуют ли они её развитию. Некоторые компоненты криля, например, хитозан, могут обладать антимикробными свойствами. Рисовая мука, являясь источником углеводов, может, при определённых условиях, быть субстратом для микроорганизмов, поэтому важно контролировать активность воды (a_w).
• Оценка окислительной порчи: Будет проводиться анализ показателей окислительной порчи (например, перекисное число, кислотное число) для оценки стабильности жировой фракции, особенно с учётом наличия ПНЖК в криле, которые более подвержены окислению. Это позволит определить необходимость использования антиоксидантов или специфических упаковочных решений.

По результатам этого этапа будут даны обоснованные рекомендации по оптимальным срокам и условиям хранения разработанных рубленых мясных полуфабрикатов, а также подтверждена их микробиологическая безопасность на протяжении всего срока годности.

Оценка экономической эффективности и рыночных перспектив внедрения разработанной технологии

Экономические расчёты

Внедрение любой инновационной технологии в производство требует тщательного экономического обоснования. В текущих рыночных условиях, характеризующихся ростом себестоимости сырья, этот аспект приобретает особую актуальность.

1. Расчёт себестоимости производства рубленых полуфабрикатов с крилем и рисовой мукой:
Расчёт себестоимости будет производиться по статьям затрат, включающим:

• Стоимость сырья:
  • Мясное сырьё: Актуальные закупочные цены на говядину/свинину.
  • Криль: Стоимость белковой массы из криля.
  • Рисовая мука: Стоимость рисовой муки.
  • Вспомогательные ингредиенты: Стоимость соли, специй, лука, воды.
  • Актуальные данные: Следует учесть, что себестоимость мяса в России возросла в среднем на 15-18% за последний год. Себестоимость производства свинины в 2025 году прогнозируется на уровне 95 руб./кг живого веса, что на 8% выше, чем в 2024 году (88 руб./кг), и на 26,7% выше, чем в 2023 году (около 75 руб./кг). Рост обусловлен удорожанием зерна, а также кормовой рыбной муки и гранул (на 15% до 142 руб./кг) и жмыха (на 11% до 29,4 руб./кг) в 2024 году. Комбикорма в целом подорожали на 9% до 23,5 руб./кг. Эти данные будут учтены для максимально реалистичной оценки.
• Прямые трудозатраты: Заработная плата производственного персонала, занятого на всех этапах производства, с учётом начислений.
• Общепроизводственные расходы: Затраты на электроэнергию, воду, пар, амортизацию оборудования, ремонт и обслуживание, общецеховые расходы.
• Коммерческие и управленческие расходы: Затраты на реализацию продукции, маркетинг, административные расходы.

2. Сравнительный анализ с традиционными аналогами и оценка потенциального снижения затрат или повышения рентабельности:

• Будет проведён детальный сравнительный расчёт себестоимости производства 1 тонны (или 1 кг) традиционных рубленых полуфабрикатов и разработанной инновационной продукции.
• Анализ будет включать оценку влияния новых ингредиентов на общую структуру себестоимости. Например, если криль дороже мяса, но при этом позволяет снизить потери при термообработке (за счёт повышения ВУС/ЖУС) или увеличить выход готового продукта, это может компенсировать разницу в цене сырья.
• Оценка потенциального снижения затрат может быть достигнута за счёт использования менее дорогих сортов мясного сырья при условии сохранения или улучшения качества за счёт добавок.
• Расчёт рентабельности производства нового продукта по формуле:

  Рентабельность = (Прибыль / Себестоимость) × 100%

  где Прибыль = Выручка − Себестоимость.
  Сравнительный анализ рентабельности покажет, насколько привлекательна новая технология с финансовой точки зрения.

3. Оценка капитальных вложений, операционных расходов и срока окупаемости проекта:

• Капитальные вложения: Оценка инвестиций, необходимых для внедрения технологии (приобретение нового оборудования, переоборудование существующих линий, НИОКР).
• Операционные расходы: Ежемесячные/ежегодные переменные и постоянные затраты на производство.
• Срок окупаемости проекта (Payback Period): Расчёт времени, за которое инвестиции будут возвращены за счёт прибыли от реализации новой продукции.

  Срок окупаемости = Капитальные вложения / Годовой денежный поток

  где Годовой денежный поток = Годовая прибыль + Амортизация.

Рыночный анализ и перспективы

Экономическая эффективность неразрывно связана с рыночным потенциалом продукта. Даже самая рентабельная технология не принесёт успеха без понимания потребностей рынка.

1. Оценка потенциального спроса и позиционирования новой продукции:

• Сегментация рынка: Определение целевых потребительских групп. Особое внимание будет уделено сегментам, ориентированным на здоровое питание, функциональные продукты, безглютеновую диету, а также потребителям, ищущим новые вкусовые ощущения и удобство в приготовлении.
• Потребительские предпочтения: Использование данных о росте спроса на порционные, готовые к употреблению продукты, а также продукты с маринадами и начинками, для формирования уникального торгового предложения.
• Позиционирование продукта: Разработка чёткой стратегии позиционирования, подчёркивающей преимущества: высокую биологическую ценность (источник Омега-3, полноценный белок), экологическую чистоту криля, безглютеновый состав, улучшенные органолептические свойства (сочность, текстура). Например, продукт может быть позиционирован как «Премиальный функциональный полуфабрикат для здорового питания».

2. Разработка предложений по расширению ассортимента, ценообразованию и маркетинговой стратегии:

• Расширение ассортимента: На основе базовой рецептуры могут быть предложены различные варианты рубленых полуфабрикатов (котлеты, фрикадельки, бифштексы, люля-кебабы) с использованием криля и рисовой муки. Возможность использования различных маринадов и специй.
• Ценообразование: Определение оптимальной ценовой стратегии, учитывающей себестоимость, конкурентную среду, воспринимаемую ценность продукта и готовность потребителей платить за функциональные и здоровые продукты. Может быть применён метод «ценообразования на основе ценности».
• Маркетинговая стратегия: Разработка плана продвижения, включающего:
  • Коммуникации: Акцент на пользе криля и рисовой муки, их натуральности, экологической чистоте.
  • Каналы сбыта: Традиционные розничные сети, специализированные магазины здорового питания, онлайн-платформы, HoReCa.
  • Упаковка: Привлекательный дизайн, информативная этикетка с указанием ключевых преимуществ и состава.

3. Анализ экспортного потенциала и перспектив на рынке замороженных полуфабрикатов:

• Экспорт: Учитывая, что Россия в 2024 году стала нетто-экспортёром мяса и субпродуктов (объём поставок более 1,8 млрд долларов), следует оценить потенциал экспорта инновационных полуфабрикатов. Особое внимание уделить странам, где высок спрос на функциональные продукты и продукты из морских гидробионтов.
• Рынок замороженных полуфабрикатов: Урбанизация и развитие онлайн-продаж стимулируют рост этого сегмента. Оценка перспектив позиционирования разработанных полуфабрикатов как высококачественного замороженного продукта, удобного для быстрого приготовления и длительного хранения. Прогнозы роста рынка замороженных полуфабрикатов на 10-11% в год к 2027 году до 510 млрд рублей подтверждают высокую перспективность этого направления.

Обеспечение качества и безопасности продукции

Нормативно-техническая документация

Внедрение любой новой технологии в пищевую промышленность неотделимо от строгого соблюдения требований к качеству и безопасности продукции. Это гарантирует защиту здоровья потребителей и соответствие законодательству.

1. Анализ применимых ГОСТов, СанПиНов, ТУ и Технических регламентов Таможенного союза:
Проведение тщательного анализа нормативно-технической базы является первым и одним из важнейших шагов. Необходимо идентифицировать все документы, регулирующие производство рубленых мясных полуфабрикатов, а также использование новых ингредиентов. Ключевые документы включают:

• Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС):
  • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Устанавливает общие требования безопасности.
  • ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»: Содержит специфические требования к мясным продуктам, включая полуфабрикаты.
  • ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»: Определяет правила маркировки, включая указание состава, пищевой ценности, условий хранения.
  • ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»: Может быть актуален, если продукт будет позиционироваться как функциональный или диетический.
• ГОСТы (Государственные стандарты): Например, ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» или другие ГОСТы на конкретные виды рубленых полуфабрикатов. Эти стандарты устанавливают требования к сырью, составу, органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям.
• СанПиНы (Санитарные правила и нормы): Регулируют санитарно-эпидемиологические требования к условиям производства, хранению, транспортировке и реализации пищевой продукции, а также гигиенические нормативы содержания микроорганизмов и вредных веществ.
• ТУ (Технические условия): Если нет соответствующего ГОСТа, или разработанная продукция имеет существенные отличия, ТУ являются основным документом, определяющим требования к продукту.
• Стандарты на сырьё: Необходимо использовать ГОСТы на мясное сырьё, криль (если таковые имеются для пищевого использования, или международные стандарты) и рисовую муку (например, ГОСТ Р 31645-2012 «Мука рисовая. Технические условия»).

В рамках этого анализа будут выявлены все применимые нормативы по содержанию белка, жира, влаги, золы, микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов, а также требования к маркировке и срокам годности.

2. Разработка проекта технических условий (ТУ) или изменений к существующим стандартам:
Поскольку разработанная технология предполагает использование нетрадиционных компонентов и получение продукта с новыми характеристиками, необходимо создать собственную нормативно-техническую документацию.

• Проект ТУ: Если разработанный продукт не вписывается в рамки существующих ГОСТов, будет разработан проект Технических условий. Он будет включать:
  • Область применения: Описание продукта и его назначение.
  • Технические требования: Подробное описание органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, показателей безопасности.
  • Требования к сырью и материалам: Ссылки на стандарты на используемые ингредиенты, включая криль и рисовую муку.
  • Правила приёмки: Процедуры контроля качества.
  • Методы контроля: Перечень и описание методов испытаний.
  • Транспортирование и хранение: Условия и сроки хранения.
  • Гарантии изготовителя: Ответственность за качество.
• Изменения к существующим стандартам: Если новый продукт является модификацией уже существующего, но с улучшенными характеристиками, возможно, будет достаточно разработать изменения к действующему ГОСТу или ТУ.

Этот этап обеспечит юридическую основу для производства и реализации новой продукции, подтверждая её соответствие всем требованиям безопасности и качества, а также создаст фундамент для стандартизации и масштабирования технологии.

Выводы и рекомендации

Настоящее исследование, посвящённое совершенствованию технологии производства рубленых мясных полуфабрикатов за счёт введения белковой массы из криля и рисовой муки, позволило сформировать комплексный план действий для достижения поставленных целей. Проведённый анализ современного состояния рынка, его тенденций и вызовов, а также детальное изучение функциональных и пищевых свойств новых ингредиентов, подтвердили актуальность и высокий потенциал данного научного направления.

Основные результаты, которые ожидаются от исследования, включают:

• Рыночная актуальность: Будет подтверждена значимость разработки новых видов рубленых мясных полуфабрикатов в условиях растущего спроса на удобные, полезные и функциональные продукты, а также в контексте необходимости преодоления вызовов отрасли, таких как рост себестоимости сырья и кадровый дефицит.
• Нутриентное обогащение: Будет научно обосновано, что белковая масса из криля и рисовая мука эффективно повышают биологическую ценность рубленых полуфабрикатов, обогащая их полноценным белком (с улучшенным аминокислотным скором), полиненасыщенными жирными кислотами (Омега-3), витаминами и широким спектром минералов.
• Улучшение функционально-технологических свойств: Будет доказано, что совместное использование криля и рисовой муки синергетически улучшает влагоудерживающую и жироудерживающую способность фарша, способствует стабилизации структуры, повышает сочность и улучшает органолептические показатели готового продукта.
• Оптимизация технологических процессов: Будут определены оптимальные режимы измельчения, смешивания, формовки и термической обработки, адаптированные под новые ингредиенты, а также разработаны рекомендации по нейтрализации негативного влияния протеолитической активности криля.
• Микробиологическая стабильность и безопасность: Будет подтверждена микробиологическая безопасность разработанных полуфабрикатов и установлены оптимальные сроки и условия их хранения.
• Экономическая эффективность: Будет произведён расчёт экономической целесообразности внедрения технологии, продемонстрирован потенциал снижения себестоимости или повышения рентабельности, а также оценены рыночные перспективы новой продукции.
• Нормативно-техническая база: Будет разработан проект технических условий или внесены изменения в существующие стандарты, обеспечивающие соответствие продукции всем требованиям качества и безопасности.

Практические рекомендации для внедрения разработанной технологии в производство:

1. Внедрение оптимальной рецептуры: Использовать научно обоснованное соотношение белковой массы из криля и рисовой муки, которое обеспечит наилучший баланс между биологической ценностью, функционально-технологическими и органолептическими показателями.
2. Адаптация производственных линий: Внести корректировки в технологические режимы измельчения, смешивания и тепловой обработки в соответствии с разработанными рекомендациями для обеспечения максимального качества и выхода продукции.
3. Контроль качества сырья и готовой продукции: Установить строгий входной контроль качества криля и рисовой муки, а также усиленный контроль на всех этапах производства и хранения готовых полуфабрикатов.
4. Разработка уникального торгового предложения: Сформировать маркетинговую стратегию, подчёркивающую уникальные преимущества продукта (высокая биологическая ценность, источник Омега-3, безглютеновый состав, экологическая чистота).
5. Сертификация продукции: Провести необходимую сертификацию и стандартизацию продукции в соответствии с разработанными ТУ и требованиями ТР ТС.

Направления для дальнейших исследований:

1. Долгосрочное хранение и стабильность: Углублённое изучение стабильности продукта при длительном хранении, включая оценку окислительной порчи жировой фракции криля и разработку методов её предотвращения (например, использование природных антиоксидантов).
2. Расширение ассортимента: Разработка новых видов мясных, мясорастительных и мясопродуктовых изделий с использованием криля и рисовой муки, например, колбасных изделий, паштетов, начинок.
3. Углублённые клинические исследования биологической ценности: Проведение клинических испытаний для подтверждения благотворного влияния разработанных полуфабрикатов на здоровье человека.
4. Экологические и устойчивые аспекты: Изучение возможности использования побочных продуктов переработки криля и рисовой муки в других отраслях или для создания новых функциональных добавок.

В целом, представленный план исследования открывает широкие перспективы для инновационного развития мясоперерабатывающей отрасли, способствуя созданию продуктов нового поколения, которые отвечают актуальным запросам рынка и улучшают пищевой статус населения. Будут ли эти инновации полностью приняты рынком, или потребуется дополнительная работа над просвещением потребителей?

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 31645-2012. Мука рисовая.
2. СанПиН 2.3.560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1997.
3. ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
4. ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания.
5. ОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
6. ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной.
7. ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.
8. ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые.
9. Алмаши Э., Эрдели Л., Шарой Т. Быстрое замораживание пищевых продуктов. – М.: Легк. и пищ. пром-сть, 1981. – 407 с.
10. Батурин А. К., Мендельсон Г. И. Питание и здоровье: проблемы 21 века // Пищевая промышленность. 2005. – № 5. – С. 105-107.
11. Битуева Э. Б. Рубленые полуфабрикаты с добавлением ягодного сырья // Мясная индустрия. 2011. – март. – С. 48.
12. Бочкарева З. А. Разработка технологий функциональных пищевых продуктов из рубленого мяса с продуктами переработки зерна: дис. … канд. техн. наук. – М., 2006. – 204 с.
13. Большакова Н. А. Рынок мясных полуфабрикатов // Мясной ряд. 2010. – № 4. – С. 15.
14. Быков В. П., Быкова В. М. Антарктический криль. Справочник, 2001 г. – АтлантНИРО.
15. Васильев С. С. Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания : диссертация … кандидата технических наук : 05.18.04 / [Место защиты: Вост.-Сиб. гос. технол. ун-т]. – Улан-Удэ, 2009. – 127 с.
16. Гернатовская В. В., Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. – М, 2008. – 220 с.
17. Гинзбург А. С., Громов М. А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: Справ. – М.: Агропромиздат, 1990. – 287 с.
18. Дунец Е. Г., Тамова М. Ю., Куликов И. А. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Кубанский государственный технологический университет. – Краснодар, 2011. -176 с.
19. Дурнев А. Д., Оганесян Л. А. Функциональные продукты питания // Хранение и переработка сельхоз сырья. 2007. – № 9. – С. 25.
20. Ершов А. М., Ершов М. А. Современные методы расчета технологических процессов / МГТУ. – Мурманск, 2001. – 25 с.
21. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. – М.: Агропромиздат, 1994.
22. Жаринов А. И. Руководство по практическим аспектам производства мясопродуктов для технологов мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1994.
23. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. – 9-е изд., стер. – М.: Академия, 2011.
24. Калинина В. М. Технология оснащения и охрана труда в предприятиях общественного питания. – М.: Мастерство, 2001.
25. Ковалев Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, Омега – Л, 2003.
26. Криль как пищевое сырье. – ВНИРО.
27. Кудряшов Л. С., Лебедева Л. И., Войтова И. Г. Перспективы использования рисовой муки при производстве мясных продуктов // Мясная индустрия. 2002. – № 8.
28. Кузнецова О. В., Подвойская И. А. Переработка мясного сырья и качество мясных продуктов // Мясная индустрия. 2010. – ноябрь. – С. 10.
29. Кузьмичёва М. Б. Тенденции развития Российского рынка мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2011. – май. – С. 5.
30. Лабораторно – практические занятия для поваров. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2001.
31. Мехунов Н. В. Товароведная оценка мясных рубленых полуфабрикатов с применением пивной дробины: дис. … канд. техн. наук. – Кемерово, 2006. – 163 с.
32. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. – КолосС, 2007.
33. Осипова Л. Д. Разработка кулинарной продукции из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности: дис. … канд. техн. наук. – Орел, 2004. – 232 с.
34. Переверзева А. В. Комплексные решения для производств полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2011. – февраль. – С. 31.
35. Полуфабрикат мясной рубленый (RU 2398481).
36. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Феникс, 2000. – 320 с.
37. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000.
38. Рогов И. А., Антипова Л. В., Глотова И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Колос, 2001.
39. Рогов И. А., Бабакин Б. С., Фатыхов Ю. А. Технологические рекомендации по применению рыбного криофарша.
40. Скурихин И. М., Тутельян В. А. – М: ДеЛиПринт, 2007. – 276 с.
41. Стрингер М., Деннис К. Охлажденные и замороженные продукты / Под науч. ред. Н.А. Уваровой. – СПб.: Профессия, 2004. – 496 с.
42. Тюменова Е. С. Возможность использования рисовой муки для производства функциональных мясных продуктов // Вестник Северо-Казахстанского Университета им. М. Козыбаева.
43. Цибизова М. Е., Костюрина К. В. Рыбные гидролизаты как один из компонентов полнорационных кормов для птицеводства // Журнал Вестник Астраханского Государственного Технического Университета. 2006. – Выпуск № 3.
44. Шленская Т. В., Горун Е. Г., Гнусарева Р. В. Технология продуктов общественного питания. Учебно-практическое пособие. – М.: МГУТУ, 2004.
45. Экономика предприятия. Практикум. Грузинов В. П., Грибов В. Д., 2005.
46. Яблоненко Л. А., Лузан В. Н. Изменение качества рубленых полуфабрикатов из мяса в зависимости от температурных режимов // Фундаментальные исследования. 2007. – № 5. – С. 81-83.