Товароведная оценка овощных консервов: Руководство по написанию дипломной работы

Введение: Формулируем замысел и архитектуру исследования

Написание дипломной работы по товароведению овощных консервов — это не рутинное описание продуктов, а полноценное научное исследование, требующее строгого подхода и четкой логики. Актуальность такой темы неоспорима: российский рынок консервированных овощей демонстрирует стабильный рост, а среднее потребление этой продукции достигает около 7 кг на душу населения в год. Это говорит о высоком спросе и, как следствие, о необходимости глубокого анализа качества и ассортимента, представленного на полках магазинов.

Классическая цель дипломной работы в этой области — это проведение сравнительной товароведной оценки ассортимента и качества овощных консервов на примере конкретного объекта, например, крупной торговой сети. Для достижения этой цели исследование выстраивается по проверенной академической структуре, которая служит настоящей дорожной картой для автора:

• Теоретическая глава: аналитический обзор рынка, классификаций продукции и нормативной базы. Это фундамент всей работы.
• Практическая (исследовательская) глава: сбор и анализ эмпирических данных — от выбора образцов до проведения лабораторных тестов.
• Заключение и рекомендации: синтез полученных результатов и разработка конкретных предложений по улучшению.

Именно по этому пути мы и проведем вас, детально разобрав каждый этап. После того как мы определили общую структуру и цели, необходимо заложить прочный фундамент для нашего исследования. Перейдем к первому и самому важному теоретическому разделу.

Глава 1. Как создать прочную теоретическую базу для вашего исследования

Первая глава — это не пересказ учебников, а аналитический обзор состояния вопроса, который демонстрирует вашу эрудицию и умение работать с источниками. Она закладывает теоретический каркас, на который в дальнейшем будут опираться все ваши практические изыскания. Грамотно выстроенная теоретическая часть обычно включает в себя несколько ключевых смысловых блоков.

Ключевые разделы теоретической главы

1. Состояние и перспективы рынка овощных консервов в РФ. Здесь необходимо охарактеризовать текущие тренды: рост производства и экспорта, особенно в страны СНГ, а также влияние внешних факторов, таких как санкции, на логистические цепочки и доступность упаковочных материалов.
2. Классификация и пищевая ценность продукции. В этом разделе важно показать все многообразие ассортимента. Приведите примеры классификации консервов (натуральные, закусочные, маринованные, пюреобразные) и кратко опишите пищевую ценность каждой группы, делая акцент на содержании витаминов и минеральных веществ.
3. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Это один из центральных разделов. Необходимо детально описать три кита качества: качество исходного сырья, строгое соблюдение технологии производства и надежность тары и упаковки.
4. Требования к качеству, безопасности и нормативная база. Здесь вы должны продемонстрировать знание ГОСТов и ТУ. Перечислите основные требования к маркировке, условиям хранения и транспортировки, а также показатели безопасности, которые гарантируют защиту потребителя.

Мы рассмотрели общую структуру теоретической главы. Теперь давайте углубимся в самые важные аспекты, которые требуют детального анализа — показатели качества и возможные дефекты продукции.

Что определяет качество консервов, или На что смотрит товаровед

Профессиональная оценка качества овощных консервов — это комплексный процесс, который опирается на четко определенные критерии. Все показатели принято делить на две большие группы: органолептические, которые можно оценить с помощью органов чувств, и физико-химические, требующие лабораторного оборудования. Владение этой терминологией — ключ к успешной практической части.

Органолептические показатели

Это первая линия анализа, позволяющая составить общее впечатление о продукте. К ним относятся:

• Внешний вид: оценивается форма, целостность овощей, отсутствие посторонних примесей. Норма — целые или аккуратно нарезанные плоды, неразваренные.
• Цвет: должен быть однородным и свойственным данному виду овощей после термообработки. Пятна или нехарактерные оттенки — признак дефекта.
• Консистенция: овощи должны быть достаточно плотными, но не жесткими, и не разваренными в кашу (если это не предусмотрено рецептурой, как у икры).
• Запах и вкус: должны быть чистыми, хорошо выраженными, без посторонних привкусов и запахов (горечи, затхлости, металлического привкуса).
• Прозрачность заливки (для натуральных консервов и маринадов): заливка должна быть прозрачной, допускается лишь незначительная мутность от частиц продукта.

Физико-химические показатели

Эти показатели дают объективную, цифровую оценку состава и безопасности продукта. Основные из них:

• Массовая доля сухих веществ: показывает концентрацию продукта. Отклонение от нормы может говорить о нарушении рецептуры.
• Титруемая кислотность и pH: ключевые параметры для маринадов и закусочных консервов. Они влияют и на вкус, и на консервацию, предотвращая развитие микроорганизмов.
• Массовая доля соли (хлоридов): важный вкусовой и консервирующий компонент, содержание которого строго регламентировано.

Критически важным параметром является герметичность упаковки. Ее нарушение открывает путь для развития опасных микроорганизмов и делает продукт непригодным к употреблению. Дефекты тары, такие как ржавчина, деформация банки (бомбаж) или подтеки, являются безусловным браком.

Вооружившись теоретическими знаниями о качестве, мы готовы перейти к самому интересному — планированию собственного эмпирического исследования.

Глава 2. От теории к практике, или Проектируем полевое исследование

Вторая, практическая глава — это сердце вашей дипломной работы. Здесь вы превращаете теоретические знания в план конкретных действий и проводите собственное исследование. Логика этого раздела должна быть безупречной и вести читателя от постановки задачи к полученным результатам. Структура этой главы отвечает на три простых вопроса: что, где и как мы будем исследовать.

Стандартная структура практической части выглядит следующим образом:

1. Характеристика объекта и предмета исследования. Сначала вы описываете «где» — объект исследования. Это может быть конкретное торговое предприятие. Например, розничная сеть «Магнит» является отличным выбором, так как предлагает широкий ассортимент продукции, включая собственные торговые марки, что создает богатую базу для анализа. Затем вы определяете «что» — предмет исследования, то есть конкретные группы овощных консервов (например, «Икра из кабачков» или «Зеленый горошек»).
2. Материалы и методы исследования. В этом разделе вы подробно описываете «как». Вы перечисляете конкретные образцы консервов, которые были закуплены для анализа, с указанием производителя, даты выработки и другой маркировки. Затем следует детальное изложение методологии: какие ГОСТы вы использовали, как проводили органолептическую оценку, какие приборы применяли для физико-химических анализов.

Этот раздел должен быть написан максимально точно и подробно. Он является доказательством того, что ваше исследование проведено корректно и его результаты достоверны. План исследования готов. Теперь необходимо разобраться в инструментарии — какие именно методы позволят нам получить объективные данные о качестве выбранных образцов.

Инструментарий исследователя, или Осваиваем методы оценки консервов

Этот раздел — самое подробное практическое руководство в вашей работе. Здесь вы должны продемонстрировать, что не просто знаете теорию, но и владеете методиками товароведной экспертизы. Ваша задача — пошагово описать все процедуры, которые вы применяли для оценки качества выбранных образцов.

Процедура органолептической оценки

Это многоступенчатый процесс, требующий подготовки. Недостаточно просто «попробовать» продукт. Академический подход предполагает:

1. Подготовка образцов: все консервы должны быть доведены до одинаковой температуры. Пробы отбираются из нескольких банок и усредняются.
2. Оценка внешнего вида и маркировки: перед вскрытием тары проверяется ее целостность, отсутствие деформаций и ржавчины, а также полнота и правильность маркировки.
3. Оценка после вскрытия: анализируется внешний вид содержимого, цвет, соотношение овощей и заливки, ее прозрачность.
4. Оценка консистенции, запаха и вкуса: проводится дегустация, в ходе которой каждый показатель оценивается по балльной шкале (например, 5-балльной). Это позволяет перевести субъективные ощущения в объективные цифры для дальнейшего сравнения.

Физико-химические методы анализа

Здесь требуется кратко, но емко описать суть каждого применявшегося метода. Не нужно переписывать лабораторные инструкции, главное — показать, что именно вы измеряли и с какой целью.

• Определение массовой доли сухих веществ: обычно проводится рефрактометрическим методом, который позволяет быстро оценить концентрацию продукта.
• Определение титруемой кислотности и pH: выполняется с помощью титрования или pH-метра. Это ключевой анализ для маринадов и томатных продуктов.
• Определение массовой доли хлоридов (соли): чаще всего используется аргентометрический метод (метод Мора).

Владение этими методами критически важно, так как именно сравнительная оценка является ядром большинства дипломных работ по товароведению. Мы собрали все необходимые данные. Следующий шаг — превратить разрозненные цифры и описания в убедительные выводы и наглядные результаты.

Анализ результатов на живом примере. Сравниваем консервы из «Магнита»

Это кульминация вашей исследовательской работы. Здесь вы должны обработать, интерпретировать и, что самое главное, наглядно представить все полученные данные. Ваша цель — не просто выложить цифры, а рассказать историю, которую они скрывают: какой продукт лучше, какой хуже и почему.

Начнем с анализа ассортимента. На примере магазина «Магнит» вы можете проанализировать его широту (количество представленных товарных групп), глубину (количество позиций в каждой группе) и степень обновления. Результаты удобно представить в виде диаграммы или таблицы.

Далее переходим к самому главному — сравнительной оценке качества. Предположим, вы анализировали три образца консервированного зеленого горошка от разных производителей, включая крупных игроков, таких как ООО «Бондюэль-Кубань» или ТМ «Дядя Ваня», и собственную торговую марку сети.

Все результаты органолептической и физико-химической оценки необходимо свести в единую таблицу. Это позволит наглядно сравнить образцы между собой и с требованиями ГОСТ.

Сравнительная таблица качества образцов зеленого горошка

Показатель	Образец 1 («Бондюэль»)	Образец 2 (СТМ «Магнит»)	Требования ГОСТ
Средний балл органолептики (из 5)	4.8	4.5	Не менее 4.0
Массовая доля горошка, %	68%	65%	Не менее 65%
Массовая доля соли, %	1.2%	1.4%	1.0-1.5%

После представления таблицы вы должны проинтерпретировать эти данные. Например: «Как видно из таблицы, оба образца соответствуют требованиям ГОСТ по всем проверенным показателям. Однако образец №1 получил более высокую органолептическую оценку за счет лучшей консистенции и более выраженного вкуса, что позволяет назвать его лидером по качеству в проведенном исследовании».

Исследование завершено, данные проанализированы. Осталось подвести итоги и сформулировать ценные практические рекомендации, которые покажут глубину вашей работы.

Искусство выводов. Как грамотно завершить дипломную работу

Заключение — это не просто формальное подведение итогов. Это мощный финальный аккорд, который должен синтезировать все ваше исследование и продемонстрировать его практическую ценность. Сильное заключение показывает, что вы не только умеете собирать и анализировать данные, но и способны делать на их основе стратегические выводы. Структурировать его лучше всего по трем четким блокам.

1. Краткое резюме проделанной работы. В первом абзаце напомните о цели и задачах, которые вы ставили в начале, и констатируйте, что они были успешно достигнуты. Например: «В ходе дипломной работы была проведена сравнительная оценка качества и ассортимента овощных консервов, в результате чего были выполнены все поставленные задачи».
2. Основные выводы по результатам исследования. Это самая содержательная часть. Здесь нужно тезисно, без «воды», изложить ключевые находки из теоретической и практической глав. Например: «Анализ рынка показал рост… Сравнительная экспертиза образцов выявила, что лидером по совокупности показателей является…»
3. Разработка предложений и рекомендаций. Это вишенка на торте, которая показывает глубину вашего анализа. На основе полученных данных вы должны предложить конкретные, измеримые и реалистичные решения. Как и указывается в рефератах образцовых работ, исследование должно завершаться предложениями по совершенствованию деятельности магазина «Магнит». Это могут быть рекомендации по:
   • Оптимизации ассортиментной матрицы (ввести в ассортимент продукцию, показавшую высокое качество, или вывести аутсайдеров).
   • Улучшению выкладки товаров (разместить лидеров по качеству на более заметных местах).
   • Работе с поставщиками (провести переговоры о качестве с производителями, чья продукция показала отклонения).

Работа практически готова. Финальный штрих — придать ей безупречный академический вид.

Финальная полировка. Оформляем работу по всем правилам

Даже самое блестящее исследование может потерять в весе из-за небрежного оформления. Финальная проверка — это не формальность, а проявление уважения к своему труду и к тем, кто будет его оценивать. Правильное оформление является одним из важных критериев итоговой оценки.

Перед сдачей работы обязательно пройдитесь по следующему чек-листу:

• Структура работы. Убедитесь, что все элементы на своих местах: титульный лист, содержание, введение, основные главы, заключение, список литературы и приложения.
• Список литературы. Проверьте, что все источники оформлены единообразно в соответствии с требованиями ГОСТ. Это одна из самых частых ошибок.
• Нумерация. Проверьте сквозную нумерацию страниц. Все таблицы и рисунки должны быть пронумерованы и иметь подписи. Ссылки на них в тексте должны быть корректными.
• Приложения. Не перегружайте основной текст громоздкими таблицами с первичными данными, протоколами дегустаций или анкетами. Все это лучше вынести в приложения, оставив в основной части только итоговые и сводные таблицы.
• Вычитка текста. Прочитайте работу вслух, чтобы выявить стилистические шероховатости. Обязательно проверьте текст на наличие опечаток и грамматических ошибок. Даже одна досадная опечатка в заголовке может испортить общее впечатление.

Пройдясь по этим пунктам, вы можете быть уверены, что ваша работа не только содержательна, но и безупречна по форме, и готова к успешной защите.

Список использованной литературы

1. Технический регламент Таможенного союза. Пищевая продукция в части ее маркировки. ТР ТС 022/2011. [Электронный ресурс] – http://www.eurasiancommission.org/
2. ГОСТ Р 52467-2005 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения М.: Стандартинформ 2010. – 39 с
3. ГОСТ Р 54050-2010. Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия. М.: Стандартинформ 2011. – 16 с.
4. ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение . М.: Стандартинформ 2011. – 21 с
5. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.: Стандартинформ 2010. – 5 с
6. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей. М.: Стандартинформ 2010. – 5 с.
7. ГОСТ 25555.3-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей. М.: Стандартинформ 2010. – 4 с.
8. ГОСТ 26186-84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов. М.: Стандартинформ 2010. – 7 с
9. ГОСТ 5312-90 Горох овощной свежий для консервирования. Технические условия. М.: Стандартинформ 2010. – 12 с
10. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Стандартинформ 2010. – 12 с
11. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 (с изм. от 10.11.2008 г). М.: ФГУП «ИнтерСЭН». — 2002. – 168с.
12. Антонова Е. В. Товароведение и экспертиза товаров растительного и животного происхождения : учеб. пособие / Е. В. Антонова. – Иркутск : Изд-во ИГУ, 2011. – 163 с.
13. Ануфриев Н. В., Федосеев А. А. Технология работы магазина. М.: Экономика. 2008. – 210 с.
14. Багиев Г. Л. и др. Маркетинг: учебник для ВУЗов / Г. Л. Багиев, В.М. Тарасевич., Х. Анн; Под общ. ред. Г. Л. Багиева. – М.: ОАО Издательство «Экономика».2007 – 268 с.
15. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследования продовольственных товаров. – Москва.: Экономика, 2007 г. – 256 с
16. Березина В.В. Товароведение и экспертиза качества плодовоовощных товаров: Лабораторный практикум — М.: Издательство — торговая корпорация «Дашков и К». 2014. – 155 с.
17. Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых продуктов /Э.Ф. Бухтарева. – СПб: «Питер» 2008. -201 с.
18. Васильев В.А. и др. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для ВУЗов. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ. 2009. — 135с.
19. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. Учебное пособие для вузов/ сост. И. Г. Серёгин и др. – СПб.:Гиорд, 2009. – 464 с.
20. Голуб О.В., Рязанова О.А. Товароведение и экспертиза плодов и овощей. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2009. — 101 с.
21. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия, 2008. — 240 с.
22. Григорьева Р.З. Товароведение продовольственных товаров. Ч.1, 2: учебное пособие. — Кемерово: Кем ТИПП, 2009. – 116 с.
23. Заславский М.Л. Товароведение: учебное пособие / Московский государственный университет экономики, статистики и информатики. — М., 2008. — 104 с.
24. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов: лабораторный практикум / Л. И. Святкина. – Иркутск : Изд-во Иркут. гос. ун-та, 2011. – 60 с
25. Кодекс Алиментариус. Маркировка пищевых продуктов. Полные тексты /Пер. с англ. ФАО, ВОЗ – М.: Издательство «Весь Мир», 2013. – 62 с.
26. Колесник, А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров/ А.А.Колесник, Л.Г. Елизарова. – М.: Экономика, 2009. -216 с.
27. Конкурентоспособность товаров и услуг / Лифиц И.М. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Юрайт-Издат, 2009. — 464 с.
28. Кононова В.С. Товароведение продовольственных товаров/В.С.Кононова – М., «Экономика». 2010. — 231 с.
29. Кругляков, Г.Н., Товароведение продовольственных товаров/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: «МарТ», 2007. – 325 с.
30. Кутёпова, М.А. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика, 2014.- 160с.
31. Лапина Т.П., Ковалевич Т.И. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. — Кемерово, КемТИПП, 2006. — 109 с.
32. Малышева, Ю.В. Товароведение плодов и овощей.- М.: Издательский дом, 2012- 150с.
33. Микулович Л.С., Ж.Н. Коссая. Товароведение продовольственных товаров – Минск: Высшая школа, 2012. – 444 с.
34. Николаева М. А. Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 2010 – 228 с.
35. Парамонова, Т.Н. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров / Т.Н. Парамонова. — М.: Экономика, 2012. – 198 с.
36. Петрище Ф. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы продовольственных товаров: учебник / Ф.А. Петрище. – М.: Дашков и К, 2011. – 512 с.
37. Петров П.П. Российский рынок плодовоовощных консервов. – М.: Наука, 2014. – 180 с.
38. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В., Елисеева Л.Г. Экспертиза свежих плодов и овощей: Уч. Пособ. – Новосибирск: Сиб.унив. изво, 2014. – 302 с
39. Позняковский, В.М Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов/ В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское изд-во. 2010. – 256 с.
40. Продовольственный рынок России. Статистический сборник.- Москва, 2014.- 201с.
41. Семененко М.П., Волохов И.М., Скачков Д.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебно-методическое пособие. — Волгоград: Информресурс, 2011. – 184 с.
42. Слепнёва А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. /А.С. Слепнёва, А.Н. Кудян, П.Ф. Пономарёв. – М.: Экономика, 2011. – 208 с.
43. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров./Тимофеева, В.А. – Ростов н/Д: «Феникс», 2009.- 480 с.
44. Товароведение продовольственных товаров./ В. И. Теплов В.И. , В. Е. Боряев. – М., «Экономика», 2011. – 251 с.
45. Товароведение продовольственных товаров: Учебник /Под ред. А.Д. Боровикова — М.: Экономика, 2009.- 354 с.
46. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ Институт питания РАМН/Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: «Дели принт», 2009. – 235с.
47. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров/ А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова — Ростов н/ Дон: издательский центр «Март», 2013. -128 с.
48. Шленская Т.В. Товароведение и экспертиза продуктов массового питания. Ч. 2.: Учеб.-практ. пособ.. М., МГУТУ. 2011. — 96 с.
49. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие — 4-е изд./ Помозова В. А., Киселева Т. Ф., Позняковский В. М. 2010. — 665 с.