Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология приготовления пищи
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 6
1 Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания 8
1.1 Маркетинговые исследования 8
1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей 9
1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 10
1.4 Разработка концепции предприятия 13
1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания 14
1.6 Разработка производственной программы предприятия 15
1.7 Обоснование системы снабжения предприятия 18
2 Организационно-технологический раздел 19
2.1 Разработка меню 19
2.2 Разработка планово-расчетного меню 21
2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 23
2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 25
2.4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 25
2.4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер 27
2.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов 33
2.5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 34
2.5.1 Расчет доготовочного цеха 34
2.5.2 Расчет заготовочных цехов 39
2.5.2.1 Расчет овощного цеха 39
2.5.3 Расчет горячего цеха 41
2.5.4 Расчет холодного цеха 52
2.6 Расчет группы помещений для потребителей 62
2.7 Расчет площади проектируемого предприятия 62
.8 Разработка системы обслуживания потребителей 63
3 Управление предприятием общественного питания 65
3.1 Организационная структура управления предприятием 65
3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 65
4 Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия 68
4.1 Планирование и благоустройство территории 68
4.2 Мероприятия гигиене труда и промышленной санитарии 71
4.3 Мероприятия по пожарной безопасности 71
4.4 Мероприятия по экологической безопасности 72
5 Экономический раздел 74
5.1 Расчёт годовой производственной программы и товарооборота 74
5.2 Расчёт валового дохода 77
5.3 Расчёт суммы расходов на оплату труда 78
5.4 Расходы на аренду, содержание здания 79
5.5 Расходы на амортизацию основных средств 79
5.6. Расходы на ремонт основных средств 80
5.7. Расходы на приобретение форменной одежды 81
5.8 Расходы на приобретение мебели и столовой посуды 81
5.9 Расходы на электроэнергию 82
5.10 Прочие расходы 82
5.11 Смета издержек предприятия 83
5.12 Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия 84
Заключение 85
Список использованных источников 86
Содержание
Выдержка из текста
Это дает возможность уменьшить площади производственных цехов доготовочных предприятий на 30-40%, за счёт адаптации технологических процессов предприятий питания под стандартные полуфабрикаты крупных заготовочных цехов.– повышается уровень жизни населения и их требования к уровню предприятий питания в малых и крупных городах.Цель данной работы состоит в разработке ресторана на
7. мест который смог бы работать с крупными заготовочными предприятиями без потери качества выпускаемой продукции.
Эффективность работы предприятия общественного питания также как и любого другого предприятия зависит от интенсификации производства, дом означающего достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых затратах.Сегодня предприятия общественного питания активно внедряют новые современные технологии, дом которые повышают качество кулинарной продукции.Цель дипломной работы – проектирование предприятия общественного питания, дом городского ресторана на
9. посадочных мест.
качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарнаяпродукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарныхкулинарную продукцию
Результаты могут быть использованы для будущих исследований развития технологий продукции общественного питания и методов усовершенствования производственного процесса на предприятиях общественного питания.
На первых порах попытки разнообразить постный стол проявлялись в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы производился отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы — овощи, знаменитые с IX в., — если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были характерны русской кухне, они возникли в России уже в XIX в. как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались предпочтительно с одним овощем, отчего и именовались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и т. п.
Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных, обязан быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд это определяющий фактор при оценке работы организаций общественного питания. От точности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит основное человеческое богатство — здоровье.
В общем и целом в организациях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть создано все для проведения отдыха людей и они обязательно будут благодарны, что является наилучшей наградой для работников.
Поэтому можно сделать вывод, что сфера общественного питания имеет двойственный характер. С одной стороны это товар, непосредственно продукция, а с другой стороны услуга, то есть культура обслуживания и сервис.
Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий.
Еще одна характерная особенность кафе-кондитерских — услуга take away. Торговля «на вынос», по мнению экспертов, одно из самых необходимых условий для успешного развития бизнеса в этом сегменте рынка.
Список использованных источников
1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2002.- 544 с.
2. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
3. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
4. Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М.Н., Котова Н.П., Сафонова Э.Э., Беликова И.Г.. — СПб.: СПбГТЭУ, 2013. — 50 с.
5. Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова; СПбГТЭУ. – СПб: ГТЭУ, 2013.
6. Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.
7. ГОСТ 2.601-95 ЕСКД. Эксплуатационные документы
8. Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания/Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.
9. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.
10. Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.
11. Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс]
/ Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с.
12. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015).
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.
14. Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. М.: Издательство Юрайт, 2016.
15. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2010
16. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.
17. Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. — СПб.: ТЭИ, 2008.
18. Методические указания к выполнению раздела дипломной работы «Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания» по направлению подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В.А., Ширшиков А.М. – СПб: ГТЭУ, 2014.
19. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
20. CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.
список литературы
