Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 6
1 Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания 8
1.1 Маркетинговые исследования 8
1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей 9
1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия 10
1.4 Разработка концепции предприятия 13
1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания 14
1.6 Разработка производственной программы предприятия 15
1.7 Обоснование системы снабжения предприятия 18
2 Организационно-технологический раздел 19
2.1 Разработка меню 19
2.2 Разработка планово-расчетного меню 21
2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия 23
2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов 25
2.4.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 25
2.4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер 27
2.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов 33
2.5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений 34
2.5.1 Расчет доготовочного цеха 34
2.5.2 Расчет заготовочных цехов 39
2.5.2.1 Расчет овощного цеха 39
2.5.3 Расчет горячего цеха 41
2.5.4 Расчет холодного цеха 52
2.6 Расчет группы помещений для потребителей 62
2.7 Расчет площади проектируемого предприятия 62
.8 Разработка системы обслуживания потребителей 63
3 Управление предприятием общественного питания 65
3.1 Организационная структура управления предприятием 65
3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия 65
4 Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия 68
4.1 Планирование и благоустройство территории 68
4.2 Мероприятия гигиене труда и промышленной санитарии 71
4.3 Мероприятия по пожарной безопасности 71
4.4 Мероприятия по экологической безопасности 72
5 Экономический раздел 74
5.1 Расчёт годовой производственной программы и товарооборота 74
5.2 Расчёт валового дохода 77
5.3 Расчёт суммы расходов на оплату труда 78
5.4 Расходы на аренду, содержание здания 79
5.5 Расходы на амортизацию основных средств 79
5.6. Расходы на ремонт основных средств 80
5.7. Расходы на приобретение форменной одежды 81
5.8 Расходы на приобретение мебели и столовой посуды 81
5.9 Расходы на электроэнергию 82
5.10 Прочие расходы 82
5.11 Смета издержек предприятия 83
5.12 Расчёт сводных показателей экономической эффективности проектируемого предприятия 84
Заключение 85
Список использованных источников 86
Выдержка из текста
Введение
Ресторанный бизнес в нашей стране является одним из наиболее заманчивых. Нормальный ресторан ежедневно приносит своему владельцу немалые деньги. Наиболее сильные позиции удерживают пивные заведения. В категорию заведений пользующихся наибольшей популярностью попадают в том числе кофейни. Рынок ресторанов высокого уровня достаточно насыщен, здесь не наблюдается какого-то активного роста. Все также в лидерах французская кухня для гурманов, следующими по популярности идут европейская и итальянская кухни. Как считают многие эксперты, необходимо сетевое развитие для того, чтобы ресторан стал силой.
Параллельно с предприятиями доготовочного типа, растёт предложение заготовочных предприятий, таких как кондитерских цехов, фабрик кухонь, пекарен и мясокомбинатов по крупнокусковым и порционным полуфабрикатам. Это дает возможность уменьшить площади производственных цехов доготовочных предприятий на 30-40%, за счёт адаптации технологических процессов предприятий питания под стандартные полуфабрикаты крупных заготовочных цехов. Это является одним из направлений развития современной пищевой промышленности в крупных мегаполисах по всей Российской Федерации и за её пределами.
Современный рынок делается белее узкоспециализированным по следующим факторам:
– происходит процесс глобализации (объединения) экономики России с мировой экономикой;
– повышается уровень технологического оснащения современных предприятий питания;
– повышаются требования к уровню обслуживания для современных предприятий питания;
– повышается уровень жизни населения и их требования к уровню предприятий питания в малых и крупных городах.
Цель данной работы состоит в разработке ресторана на
7. мест который смог бы работать с крупными заготовочными предприятиями без потери качества выпускаемой продукции.
Список использованной литературы
Список использованных источников
1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд. Дом "Деловая литература", 2002.- 544 с.
2. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие / Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 с.
3. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с.
4. Разработка меню для различных типов предприятий питания / Сост.: Куткина М.Н., Котова Н.П., Сафонова Э.Э., Беликова И.Г.. — СПб.: СПбГТЭУ, 2013. — 50 с.
5. Экономический раздел выпускной квалификационной работы для бакалавров по направлению подготовки "Технология продукции и организация общественного питания" (260800.62): Учебное пособие / Е.В. Харитонова; СПбГТЭУ. – СПб: ГТЭУ, 2013.
6. Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.
7. ГОСТ 2.601-95 ЕСКД. Эксплуатационные документы
8. Дунец Е.Г. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания/Е.Г.Дунец, М.Ю.Тамова, И.А.Куликов. Учебное пособие для бакалавров.-СПб.: Троицкий мост 2012.-192с.
9. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007. – 816 с.
10. Организационные методы регулирования производственно-торгового процесса в предприятиях общественного питания / Сост. Н.В. Барсукова, Н.П. Котова, Н.Я. Карцева. – СПб: СПбТЭИ, 2012. – 80 с.
11. Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов [Электронный ресурс]
/ Сост.: А.А.Смоленцева, С.В. Несмелова – СПб.: ТЭИ, 2012. – 30 с.
12. Федеральный Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015).
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. М. Т. Лабзина. – СПб.: ГИОРД, 2014. – 768 с.
14. Технология продукции общественного питания. Учебник и практикум для академического бакалавриата / Сост. Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С. М.: Издательство Юрайт, 2016.
15. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2010
16. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. М., 1998.
17. Ястина Г.М., Иванов Е.Л. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. — СПб.: ТЭИ, 2008.
18. Методические указания к выполнению раздела дипломной работы "Обеспечение безопасности жизнедеятельности предприятия общественного питания" по направлению подготовки 260800.62 "Технология продукции и организация общественного питания" /СПбГТЭУ; Сост.: Гуляев В.А., Ширшиков А.М. – СПб: ГТЭУ, 2014.
19. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
20. CНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения.
