Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
1. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания 6
1.1.Обоснование целесообразности открытия предприятия в районе г. Санкт-Петербурга. 6
1.2.Разработка производственной программы предприятия и определение источников снабжения 7
2.Организационно-технологический раздел 11
2.1.Разработка меню ресторана 11
2.2. Расчет количества продуктов 15
2.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 18
2.4. Технологический расчет оборудования горячего цеха 24
2.4.1 Разработка производственной программы горячего цеха 24
2.4.2 Разработка схемы технологического процесса 25
2.4.3.Расчет и подбор теплового оборудования 25
2.4.4 Расчет численности производственных работников 30
2.5. Расчет производственных и складских площадей 31
2.6.Разработка компоновочного решения и технологической документации на размещение оборудования 35
2.7. Обоснование системы обслуживания потребителей 38
3.Управление предприятием общественного питания 41
3.1. Разработка организационной структуры управления 41
3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала 46
3.3 Разработка мероприятий по увеличению производительности труда 49
4.Обеспечение безопасности жизнедеятельности на предприятии общественного 52
4.1. Разработка мероприятий по обеспечению безопасных и комфортных условий труда в горячем цехе ресторана 52
4.2. Обеспечение электробезопасности в горячем цехе 58
4.3. Разработка плана эвакуации на случай чрезвычайных ситуаций 60
5.Экономический раздел 61
5.1. Расчет годового товарооборота и валового дохода ресторана. 61
5.2. Расчет фонда оплаты труда и прочих издержек производства 62
5.3. Расчет основных показателей производственной деятельности предприятия 68
Заключение 71
Список литературы 72
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, дом которая наиболее полно соответствует характеру рыночной сферы деятельности.
Эффективность работы предприятия общественного питания также как и любого другого предприятия зависит от интенсификации производства, дом означающего достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых затратах.
В деятельности предприятий общественного питания необходимо неукоснительное соблюдение санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов.
Сегодня предприятия общественного питания активно внедряют новые современные технологии, дом которые повышают качество кулинарной продукции.
В наше время резко изменился темп жизни людей, дом проживающих в городах, дом в связи с чем сокращается время, дом которое приходится тратить на обустройство быта, дом связанное, дом в частности, дом с приготовлением пищи. Тем не менее, дом люди понимают, дом что вкусная еда и напитки в уютном интерьере, дом приятная музыка и квалифицированное обслуживание способствуют снятию стресса и поднимают настроение. Эту важную задачу выполняют городские рестораны, дом которые всегда востребованы в реалиях современного города. Интенсивное развитие сферы общественного питания во многих крупных городах РФ обусловливает рост числа таких заведений в ближайшее время.
Все это определяет важность и актуальность дипломной работы.
Можно выделить следующие основные необходимые условия создания ресторана с планируемой экономической эффективностью.
Необходимость правильного выбора места, дом имеющего высокую проходимость (центральные улицы города, дом зоны отдыха, дом оживленные места);
Подходящее по нормативным документам помещение;
Грамотная маркетинговая концепция заведения (использование услуг профессиональных поставщиков оборудования и дизайнеров);
Оптимальный подбор торгового и технологического оборудования;
Работа с персоналом по поддержанию на требуемом уровне их квалификации.
Так как в основе меню ресторана находится ограниченный ассортимент блюд, дом необходимо приложить максимум усилий для обеспечения высокого качества продукции при быстром и качественном обслуживании посетителей.
Цель дипломной работы – проектирование предприятия общественного питания, дом городского ресторана на 90 посадочных мест.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
дать характеристику предприятия общественного питания, дом ресторан на 90 посадочных мест;
спланировать и рассчитать производственную программу и товарооборот предприятия;
разработать план снабжения, дом определить потребность в сырье и продуктах;
рассчитать валовой доход предприятия;
запланировать издержки производства и обращения;
осуществить планирование прибыли на текущую перспективу;
планирование численности фонда заработной платы.
Работа состоит из введения, дом пяти глав с подразделами, дом заключения, дом списка использованной литературы и графической части.
Список использованной литературы
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, дом 2002.
2. Альбом информационных карт на тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1, дом2 – М. Информаторг.2011
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1999
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М, дом 2010.
5. Бердичевский В.Х. , дом Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, дом 2008
6. Кавецкий Г.Д., дом Филатов О.К., дом Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», дом 2004
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1, дом2 – М.ЦИНОТУР. 2006
8. Никуленкова Т.Т., дом Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика.2001
9. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», дом 1999
10. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, дом 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», дом 2009
12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 2011.
13. Справочник товароведа. М: «Экономика». 2000
14. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, дом глава 8, дом 1992
15. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», дом 1995
16. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 2001
17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 2007.
18. Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», дом 2000
19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», дом 2006
20. Яковлева С. Я., дом Школьникова Е. Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 2012.