Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология приготовления пищи
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
1. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания 6
1.1.Обоснование целесообразности открытия предприятия в районе г. Санкт-Петербурга. 6
1.2.Разработка производственной программы предприятия и определение источников снабжения 7
2.Организационно-технологический раздел 11
2.1.Разработка меню ресторана 11
2.2. Расчет количества продуктов 15
2.3. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов 18
2.4. Технологический расчет оборудования горячего цеха 24
2.4.1 Разработка производственной программы горячего цеха 24
2.4.2 Разработка схемы технологического процесса 25
2.4.3.Расчет и подбор теплового оборудования 25
2.4.4 Расчет численности производственных работников 30
2.5. Расчет производственных и складских площадей 31
2.6.Разработка компоновочного решения и технологической документации на размещение оборудования 35
2.7. Обоснование системы обслуживания потребителей 38
3.Управление предприятием общественного питания 41
3.1. Разработка организационной структуры управления 41
3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала 46
3.3 Разработка мероприятий по увеличению производительности труда 49
4.Обеспечение безопасности жизнедеятельности на предприятии общественного 52
4.1. Разработка мероприятий по обеспечению безопасных и комфортных условий труда в горячем цехе ресторана 52
4.2. Обеспечение электробезопасности в горячем цехе 58
4.3. Разработка плана эвакуации на случай чрезвычайных ситуаций 60
5.Экономический раздел 61
5.1. Расчет годового товарооборота и валового дохода ресторана. 61
5.2. Расчет фонда оплаты труда и прочих издержек производства 62
5.3. Расчет основных показателей производственной деятельности предприятия 68
Заключение 71
Список литературы 72
Содержание
Выдержка из текста
Это дает возможность уменьшить площади производственных цехов доготовочных предприятий на 30-40%, за счёт адаптации технологических процессов предприятий питания под стандартные полуфабрикаты крупных заготовочных цехов.– повышается уровень жизни населения и их требования к уровню предприятий питания в малых и крупных городах.Цель данной работы состоит в разработке ресторана на
7. мест который смог бы работать с крупными заготовочными предприятиями без потери качества выпускаемой продукции.
Так как в основе меню ресторана находится ограниченный ассортимент блюд, дом необходимо приложить максимум усилий для обеспечения высокого качества продукции при быстром и качественном обслуживании посетителей.
качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарнаяпродукция – это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарныхкулинарную продукцию
Теоретико-методологическую базу исследования составили четыре группы источников. К первой отнесены авторские издания по исследуемой проблематике. Ко второй отнесены учебная литература (учебники и учебные пособия, справочная и энциклопедическая литература, комментарии к законодательству).
К третьей отнесены научные статьи в периодических журналах по исследуемой проблематике. И к четвертой отнесены специализированные веб-сайты.
Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, разнообразием в тепловой обработке, со торой, — использованием разнообразных масел, предпочтительно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и существенно позднее — подсолнечного), в том числе применением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук и чеснок, причем в очень больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, а позднее этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Гостеприимно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, организовать все условия для полноценного отдыха – это основная задача работников этих организаций. Для организации такой атмосферы для клиентов, нужна некоторая культура обслуживания.
Темой проекта выступает создание проекта кафе с возможностью принимать гостей с животными. Проектирование предприятий такого типа в современных экономических условиях имеет важное значение, в силу необходимости обеспечения отрасли общественного питания предприятиями данного типа.
В данной работе будет рассмотрено кафе-пиццерия, так как оно является одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется тем, что пиццерия являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время.
Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий.
Еще одна характерная особенность кафе-кондитерских — услуга take away. Торговля «на вынос», по мнению экспертов, одно из самых необходимых условий для успешного развития бизнеса в этом сегменте рынка.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, дом 2002.
2. Альбом информационных карт на тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть
1. дом 2 – М. Информаторг.2011
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1999
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М, дом 2010.
5. Бердичевский В.Х. , дом Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, дом 2008
6. Кавецкий Г.Д., дом Филатов О.К., дом Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», дом 2004
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть
1. дом 2 – М.ЦИНОТУР. 2006
8. Никуленкова Т.Т., дом Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика.2001
9. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», дом 1999
10. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, дом 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», дом 2009
12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 2011.
13. Справочник товароведа. М: «Экономика». 2000
14. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть
2. дом глава
8. дом 1992
15. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», дом 1995
16. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 2001
17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 2007.
18. Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», дом 2000
19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», дом 2006
20. Яковлева С. Я., дом Школьникова Е. Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 2012.
список литературы
