Пример готовой дипломной работы по предмету: Кулинария
Содержание
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Характеристика технического процесса изготовления вареных колбасных изделий – шпикачек 5
1.1 Технологическая последовательность подготовки основного и вспомогательного сырья для производства вареных колбасных изделий – шпикачек 5
1.2 Приготовление фарша для шпикачек 13
2. Технологический процесс приготовления шпикачек соответственно 16
2.1 Подбор оборудования 16
2.2.1. Формовочное оборудование 18
2.2.1 Маркировочное оборудование 21
2.2.2 Упаковочное оборудование 23
2.2.3 Оборудование для охлаждения 24
3. Термическая обработка шпикачков 26
3.1 Технологический процесс приготовления шпикачек 26
3.2 Физико-химический процесс, происходящий при приготовлении шпикачек 29
3.3 Охлаждение готового продукта 33
3.4 Контроль качества готового продукта 34
4. ТБ при производстве шпикачек 38
4.1 ТБ при работе на оборудование 38
4.2 ТБ при работе в доготовочном цехе 40
4.3 Санитарные требования при производстве 43
4.4 Санитарные и санитарно-гигиенические правила 43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 48
ПРИЛОЖЕНИЯ 48
Выдержка из текста
Актуальность данной дипломной работы заключается в том, что колбасы на сегодняшний день – продукт, стабильно пользующийся хорошим спросом. Сейчас в продаже имеется большой выбор, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус.
Шпикачки, относятся к вареным колбасным изделиям и представляют собой маленькие сардельки с небольшим количеством шпика, что и обуславливает название этого колбасного изделия.
В отличие от других видов сарделек фарш шпикачек содержит мелкокрошеный шпик и чеснок. Шпикачки относятся к национальным блюдам Чехии. У нас они стали популярными благодаря тому, что их можно взять с собой в дорогу или на природу, и путем простой термической обработки получить вкусное и оригинальное блюдо.
Состав и качество шпикачек регламентируется ГОСТом. Согласно этому документу они содержат говядину, свинину, шпик и специи. Также допускается использование фиксатора цвета, который в небольших количествах не вреден для организма.
Объект нашего исследования – вареное колбасное изделие – Шпикачки.
Предмет исследования – шпикачки «Пикник» производство ОАО «Дэмка».
Цель дипломного исследования – провести анализ технического и технологического процесса при изготовлении вареных колбасных изделий – шпикачек.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд следующих задач:
1. Изучить последовательность подготовки основного и вспомогательного сырья для производства шпикачек, а так же приготовление фарша.
2. Разобрать технический процесс приготовления шпикачек соответственно: подбор оборудования
3. Проанализировать термическую обработку шпикачков и контроль качества готового продукта
4. Рассмотреть ТБ при производстве, санитарные требования и санитарно-гигиенические правила при производстве шпикачек
При написании данной дипломной работы были использованы эмпирические и общелогические методы и приёмы исследования.
А так же использовалась различная литература в форме периодических изданий, учебной литературы, нормативных документов – ГОСТ, ТУ, санитарных правил и норм, и ресурсов сети Интернет.
Список использованной литературы
1. Гутник Б.Е., Веретов Л.А., Семенова А.А. В ответ на вредные суждения о «вредной» колбасе (ч.1) // Все о мясе. 2012. № 6. С. 42 — 45.
2. Насонова В.В., Лебедева Л.И., Веретов Л.А., Гундырева М.И. С нового года — новые стандарты // Все о мясе. 2012. № 5. С. 6 — 9.
3. Семенова А.А., Насонова В.В., Лебедева Л.И., Веретов Л.А. Безнитритные колбасы — перспективный сектор мясных продуктов // Все о мясе. 2012. № 4. С. 5 — 7.
4. Лисицын А.Б., Семенова А.А., Чернуха И.М., Веретов ЛА. Наука и отрасль: партнерство в современных условиях // Все о мясе. 2012. № 2. С. 4 — 9.
5. Гутник Б.Е. Стабильно качество продукции — не только идея, но и надежное средство успешной работы // Все о мясе. 2011. № 3. С. 32.
6. Савельева М.И. Развитие АПК: фактор отраслевой науки // Все о мясе. 2012. № 1. С. 18 — 19.
7. Семенова А.А., Кузнецова О.А. К вопросу принятия Технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» // Все о мясе. 2013. № 2. С. 4 — 7.
8. Гутник Б.Е., Веретов Л.А. В ответ на вредные суждения о «вредной» колбасе (ч.2) // Все о мясе. 2013. № 2. С. 22 — 25.
9. Лисицын А.Б., Небурчилова Н.Ф., Горбунова Н.А. Состояние и перспективы развития мясной отрасли России // Все о мясе. 2010. № 34. С. 18 — 25.
10. Мирошниченко Е. Технико-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов//Учебная литература. 2011.
11. Кайшев В.Г. Мясная индустрия России на рубеже третьего тысячелетия // Мясная индустрия. — 2007. — № 3. — с. 6-8.
12. Рогов И.А., А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. Справочник технолога колбасного производства / — М.: Колос, 1993. — 431 с
13. Жаринов А.И. основы современных технологий переработки мяса. — М.: Протеин Технолоджис Интернешнл. — 1994. — 212с.
14. Сенченко Б. С.. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения, 2011
15. Ковалев Л.И., Шишкин С.С., Ковалева М.А., Иванов А.В., Вострикова Н.Л., Чернуха И.М. Протеомное изучение белков в образцах свинины и выработанных из нее мясных продуктах. // Всё о мясе. — 2013. — № 3. — С. 32-34.
16. Нестеренко, А. А. Инновационные технологии в производстве колбасной продукции / А. А. Нестеренко, А. М. Патиева, Н. М. Ильина. – 2014. – 165 с.
17. Сарбатова Н. Ю., Шебела К. Ю. Особенности технологии производства колбас с добавлением рыбного сырья // Молодой ученый. — 2015.- № 5.1. — С. 41-43.
18. Прянишников В. В., Ильтяков А. В., Касьянов Г. И. Инновационные технологии в мясопереработке. — Краснодар: Экоинвест, 2011. -163 с.
19. Морозова Н. И., Мусаев Ф. А., Прянишников В. В., Захарова О. А., Ильтяков А. В., Черкасов О. В. Технология мяса и мясных продуктов. — Часть I. Инновационные приёмы в технологии мяса и мясных продуктов: Учебное пособие. Рязань: ФГБОУ ВПО «РГАТУ». 2012. — 209 c.
Интернет ресурсы:
20. Научная библиотека КиберЛенинка: http://cyberleninka.ru
21. Нормативно-методические документы ГОСТы, ТУ, Регламенты, СанПиН //www. meatbranch.com
