Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………… 7
1 ОБЩАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………………..8
1.1 Общие сведения о состоянии отраслевого производства………………….8
1.2 Характеристика типа предприятия …………………………………………13
1.3 Характеристика ассортимента овощных полуфабрикатов ……………..15
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ …………………………………………..18
2.1 Характеристика сырья для производства овощных полуфабрикатов…..18
2.2 Составление производственной программы предприятия………………..23
2.3 Сырьевой расчет……………………………………………………………..24
2.4 Технология производства овощных полуфабрикатов…………………… 27
3 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ…………………………………………… 35
3.1 Организация хранения сырья ……………………………………………..35
3.2 Организация производства овощных полуфабрикатов…………………..37
3.2.1 Производственная структура овощного цеха…………………………… 37
3.2.2 Расчет количества работников производства …………………………..39
3.2.3 Расчет отделения мойки и очистки картофеля и овощей……………… 45
3.2.4 Расчет отделения доочистки картофеля и овощей и сульфитации
картофеля………………………………………………………………………..51
3.2.5 Расчет отделения очистки лука репчатого и зачистки капусты……….54
3.2.6 Расчет охлаждаемой камеры полуфабрикатов………………………….56
3.2.7 Расчет помещения хранения и приготовления раствора бисульфита… 58
3.2.8 Расчет площади помещения начальника цеха ………………………… 59
3.2.9 Расчет кладовой полуфабрикатной тары…………………………………..59
3.2.10 Сводная таблица площадей помещений овощного цеха……………… 59
3.3Организация санитарно-гигиенического режима в цехе…………………..60
3.4 Расчет экономических показателей ……………………………………….63
4 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………….71
4.1Виды заземления…………………………………………………………… 71
4.2 Обоснование защитного заземления……………………………………..76
4.3 Расчеты……………………………………………………………………… 78
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………81
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………………………… 82
ПРИЛОЖЕНИЕ А Сырьевой расчет………………………………………… 85
ПРИЛОЖЕНИЕ Б Технологическая схема производства………………… 86
ПРИЛОЖЕНИЕ В Машинно-аппаратурная схема производства ………… 90
ПРИЛОЖЕНИЕ Г План помещений предприятия………………………… 93
Выдержка из текста
Овощи выполняют очень важную роль в питании человека: положи-тельно влияют на пищеварение человека, кислотно-щелочной баланс, жидкостный обмен. Овощи являются основным источником витаминов и также богаты углеводами, ароматическими, минеральными и вкусовыми Целью выпускной квалификационной работы является организация централизованного производства овощных полуфабрикатов в цехе по переработке 3 т сырья в смену. Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
– провести оценку рынка производства овощных полуфабрикатов;
– изучить приоритеты и инновации в сфере производства овощных полуфабрикатов;
– изучить характеристику типа предприятия и ассортимента полуфабрикатов;
– изучить характеристику сырья для производства овощных полуфабрикатов;
– изучить технологию производства овощных полуфабрикатов;
– разработать производственную программу предприятия;
– рассчитать расход сырья;
– изучить организацию хранения сырья;
– рассчитать количество работников производства;
– рассчитать оборудование и площади производственных помещений;
– рассчитать экономические показатели;
– изучить безопасность жизнедеятельности предприятия.
Список использованной литературы
1. ВНТП 04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, утверждены Приказом Министерства торговли СССР от 28.02.1986 г. № 44.
2. ГОСТ 31989-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. Введен с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 16 с.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. — Ростов н/Д: Феникс, 2006.
4. ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от
1. августа 2011 г. № 769.
5. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 881.
6. ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880.
7. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам год-ности и условиям хранения пищевых продуктов.
8. Голубев В.Н. Справочник работника общественного пита-ния/В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М.: ДеЛипринт, 2002. – 590 с.
9. Методические рекомендации по организации централизованного производства полуфабрикатов в предприятиях общественного питания. – М.: Центросоюз, 1977. – 32 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 619 с.
11. ГОСТ 30524-2013.Услуги общественного питания. Требования к персоналу. Введен с 01.01.2015. – М.: Стандартинформ, 2016.-19 с.
12. Проектирование предприятий общественного питания/Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.
13. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания/М.М. Аносова, Л.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. – М.: Экономика, 1985. – 224 с.
14. СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с изменениями на
1. июня 2016 года), утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31.
15. Правила устройства электроустановок (ПУЭ).
Глава 1.7 Заземление и защитные меры электробезопасности. –
16. ТУ 28-47-90 «Картофель сырой очищенный. Полуфабрикат. Технические условия»
17. ТУ 28-48-90 «Полуфабрикаты овощные»
18. ТУ 28-32-84 «Коренья и зелень свежие обработанные»
19. ТУ 28-13-84 «Овощи обработанные нарезанные. Полуфабрика-ты»
20. ТУ 28-32-84 «Коренья и зелень свежие обработанные»
21. ГОСТ Р 51808-2013 «Картофель продовольственный. Техниче-ские условия». Дата введения 2014-07-01.- М.: Стандартинформ, 2014.-3 с.
22. ГОСТ 33540-2015 «Морковь столовая свежая для промышлен-ной переработки». Технические условия. Дата введения 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2017.-10 с.
23. ГОСТ 33494-2015 «Капуста белокочанная свежая для промышленной переработки. Технические условия». Дата введения 2017-01-01.- – М.: Стандартинформ, 2017.-10 с
24. ГОСТ 1723-2015 «Лук репчатый свежий для промышленной переработки. Технические условия» Дата введения 2016-07-01.- М.: Стандартинформ, 2016.-4 с.
25. ГОСТ 32285-2013» Свекла столовая, реализуемая в торговой сети. Технические условия» Дата введения 2015-01-01.- М.: Стандартинформ, 2015.-5 с.
26. ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» Дата введения 2005-07-01.- М.: Стандартинформ. М.: ИПК Издательство стандартов, 2005.-8 с.
27. СНиП 31-03-2001 «Производственные здания». Дата введения 2002-01-01.- М.: Госстрой России, ГУП ЦПП, 2001
28. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение» Дата введения 1996-01-01 М.: Госстрой России , ГУП ЦПП, 2003
29. ГОСТ 28372-93 «Картофель свежий продовольственный. Руково-дство по хранению» Дата введения 1995-01-01 М.: Издательство стан-дартов, 2004
30. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1066-01.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Постановление от 7 сентября 2001 года N 23
