Детальное исследование технологий переработки субпродуктов овцеводства: от пищевой ценности до экономической эффективности и инноваций

В условиях, когда мировое производство баранины в январе–мае 2025 года достигло 4,5 тыс. тонн в убойном весе, а экспорт из России вырос на 37%, становится очевидным, что сектор овцеводства переживает фазу активного развития. Однако, несмотря на этот рост, значительная часть потенциальной прибыли остается нереализованной из-за недооценки и неэффективной переработки так называемых «второстепенных» продуктов убоя — субпродуктов. Эти компоненты, составляющие в среднем 10-18% живой массы животного, зачастую рассматриваются как отходы, хотя по своей пищевой и биологической ценности они могут превосходить само мясо. Что из этого следует? Правильный подход к переработке субпродуктов открывает колоссальные возможности для увеличения прибыли и оптимизации использования ресурсов, превращая потенциальные отходы в ценные продукты.

Актуальность глубокой переработки субпродуктов овцеводства обусловлена не только стремлением к повышению экономической эффективности агропромышленного комплекса, но и необходимостью обеспечения продовольственной безопасности, рационального использования ресурсов и расширения ассортимента качественных пищевых продуктов. В современном мире, где растет осознание ценности каждого компонента, получаемого от сельскохозяйственных животных, игнорирование субпродуктов становится недопустимой роскошью. Это особенно важно для России, где овцеводство, особенно в регионах, таких как Республика Дагестан, обладает значительным потенциалом для развития.

Целью данной работы является комплексное исследование современных технологий переработки субпродуктов овцеводства, охватывающее их пищевую ценность, нормативно-правовое регулирование, экономическую эффективность и инновационные направления использования. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи: проанализировать текущее состояние рынка овцеводства, детализировать химический состав и функциональные свойства бараньих субпродуктов, описать современные технологии первичной переработки, рассмотреть методы контроля качества и безопасности, а также оценить экономические аспекты и перспективные пути использования.

В рамках исследования будут определены ключевые термины:

• Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота, включающие внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие части животных, которые, несмотря на свое «второстепенное» название, обладают значительной пищевой ценностью.
• Овцеводство — отрасль животноводства, занимающаяся разведением овец для получения мяса (баранины), шерсти, молока, шкур и субпродуктов.
• Первичная переработка — комплекс технологических операций, выполняемых непосредственно после убоя животного, включающий разделку туши, отделение и обработку субпродуктов, их очистку, мойку, охлаждение или замораживание.
• Вторичная переработка — дальнейшая технологическая обработка субпродуктов с целью производства готовых пищевых продуктов (колбас, паштетов, зельцев, консервов) или других ценных компонентов.

Структура данной работы призвана обеспечить всесторонний и глубокий анализ темы, соответствующий требованиям академического исследования и предоставляющий полную информацию для дипломной работы.

Обзор рынка овцеводства и производства субпродуктов в России

Овцеводство в России, традиционно развивавшееся как многофункциональная отрасль, сегодня переживает трансформацию, смещая акценты с шерстяного производства на мясное, что открывает новые горизонты для глубокой переработки всех продуктов убоя, включая субпродукты, которые ранее могли быть недооценены или недостаточно эффективно использованы. Понимание динамики рынка баранины и общих тенденций в овцеводстве является ключом к раскрытию потенциала субпродуктов.

Современное состояние и динамика рынка баранины и субпродуктов овцеводства

Рынок баранины в России демонстрирует устойчивый рост, что подтверждается последними статистическими данными. За период с января по май 2025 года промышленное производство баранины в стране увеличилось на 10% в годовом исчислении, достигнув 4,5 тыс. тонн в убойном весе, что эквивалентно 10 тыс. тонн в живом весе. Этот рост свидетельствует о повышении интереса к баранине как со стороны производителей, так и потребителей.

Экспортный потенциал также значительно вырос. За тот же период экспорт баранины из России в страны дальнего зарубежья увеличился на 37%, достигнув 18,9 тыс. тонн. Основным драйвером экспорта является Саудовская Аравия, на долю которой приходится 81,6% от общего объема поставок. Это подчеркивает не только внутренний, но и международный спрос на российскую баранину.

Внутренний рынок также показывает положительную динамику. Объем внутреннего рынка баранины в России, рассчитываемый с учетом производства и чистого импорта, за январь-май 2025 года составил 5,2 тыс. тонн, что на 14% больше, чем в прошлом году. Несмотря на это, средний уровень потребления баранины в России остается относительно невысоким — около 1,4 кг на человека в год, что указывает на значительный потенциал для роста.

Прогнозные показатели и стратегические цели:
Минсельхоз России ставит амбициозные задачи по развитию овцеводства. Планируется увеличение объема производства мелкого рогатого скота к 2030 году на 35% — до 592,9 тыс. тонн. Долгосрочные прогнозы до 2035 года предвещают утроение годового производства российской баранины до 600 тыс. тонн в убойном весе и рост потребления на душу населения примерно в два раза к 2030 году (до 3 кг) или до 3,7 кг в год к 2035 году. Это создает благоприятные условия для развития всей цепочки добавленной стоимости, включая переработку субпродуктов.

Таблица 1. Динамика производства и потребления баранины в России (январь-май 2025 г. и прогнозные показатели)

Показатель	Январь-Май 2025 (фактический)	Прогноз к 2030 году	Прогноз к 2035 году
Промышленное производство баранины (тыс. тонн, убойный вес)	4,5 (рост 10% г/г)	—	600 (утроение)
Экспорт баранины (тыс. тонн)	18,9 (рост 37%)	—	—
Объем внутреннего рынка (тыс. тонн)	5,2 (рост 14%)	—	—
Среднее потребление на человека (кг/год)	1,4	3	3,7
Объем производства мелкого рогатого скота (тыс. тонн)	—	592,9 (рост 35%)	—

Тенденции изменения поголовья мелкого рогатого скота:
На 1 июля 2025 года численность мелкого рогатого скота в России составила 20,3 млн голов, что на 5,4% ниже, чем годом ранее. Однако, несмотря на общее снижение, существуют региональные особенности и стратегические инициативы, направленные на стабилизацию и рост поголовья. Например, Республика Дагестан является одним из крупнейших овцеводческих регионов страны, на долю которого приходится свыше 40% общероссийского овце-козопоголовья. По информации Дагестанстата, на конец декабря 2024 года поголовье овец и коз в хозяйствах всех категорий Республики Дагестан составило 4 742,1 тыс. голов, что соответствует более 22% от общего поголовья овец в стране. При этом в 2024 году ожидалось снижение выпуска баранины на 2%, а за четыре года — на 6-7% по отношению к 2023 году.

Общая тенденция к сокращению поголовья (с 21,6 млн голов в 2020 году до прогнозируемых 17,65 млн к концу 2025 года) обусловлена, в частности, сужением шерстяного сегмента из-за развития производства синтетических волокон. Это еще раз подчеркивает необходимость смещения фокуса на мясное направление и, как следствие, на эффективную переработку субпродуктов.

Классификация субпродуктов овцеводства

Субпродукты, получаемые при убое животных, представляют собой ценное пищевое сырье, требующее систематизации для эффективного использования. Их классификация основывается на нескольких критериях, что позволяет определить оптимальные методы обработки и дальнейшего применения.

Классификация по виду скота:
Традиционно субпродукты разделяют по виду животного, от которого они получены. В контексте данной работы особый интерес представляют:

• Бараньи субпродукты: Полученные от овец.
• Козьи субпродукты: Требования к ним приравниваются к бараньим, что позволяет рассматривать их в схожем технологическом и пищевом контексте.

Кроме того, существуют говяжьи, свиные, конские, оленьи и верблюжьи субпродукты, но их детальное рассмотрение выходит за рамки текущего исследования.

Классификация по термическому состоянию:
Это важный параметр для определения условий хранения и транспортировки:

• Охлажденные: Температура в толще ткани составляет от 0 до 4°C. Такие субпродукты сохраняют свои естественные свойства лучше, но имеют ограниченный срок хранения.
• Мороженые: Температура не превышает -6°C. Замораживание позволяет значительно увеличить срок хранения, однако может влиять на текстуру и некоторые функциональные свойства.

Классификация по морфологическому строению:
Данный подход учитывает структуру и состав субпродуктов, что напрямую влияет на методы их обработки и последующее применение:

• Мясо-костные: Включают части с значительным содержанием как мышечной, так и костной ткани. Примеры: головы (без языка и мозгов), хвосты.
• Мякотные: Состоят преимущественно из мышечной и паренхиматозной ткани. Это наиболее ценные субпродукты с точки зрения пищевой ценности. Примеры: печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь.
• Слизистые: Характеризуются наличием слизистых оболочек и часто требуют более тщательной очистки. Примеры: рубец, сычуг (отделы желудка овец).
• Шерстные: Части тела, покрытые шерстью или щетиной, требующие специальной обработки для удаления волосяного покрова. Примеры: головы (бараньи, с языком и мозгами), уши, губы, ноги.

Такая детализированная классификация позволяет подойти к переработке субпродуктов овцеводства не как к единому процессу, а как к серии специализированных технологических этапов, каждый из которых оптимизирован под конкретный вид сырья. Это закладывает основу для создания высококачественной и безопасной продукции, а также для повышения экономической эффективности всего овцеводческого комплекса.

Химический состав, пищевая ценность и функциональные свойства субпродуктов овец

Бараньи субпродукты, часто недооцениваемые в пищевой промышленности, на самом деле являются настоящим кладезем полезных веществ. Их пищевая и биологическая ценность, а также уникальные функциональные свойства делают их перспективным сырьем для расширения ассортимента и создания специализированных продуктов питания. Глубокий анализ этих характеристик позволяет раскрыть весь потенциал, скрытый в «второстепенных» продуктах убоя.

Категории субпродуктов и их основные характеристики

Для оценки пищевой значимости субпродукты принято делить на две категории: I и II. Эта классификация основана на их химическом составе, содержании полноценных белков и наличии биологически активных веществ.

Субпродукты I категории:
К этой категории относятся наиболее ценные бараньи субпродукты, отличающиеся высокой пищевой ценностью и сбалансированным составом. В частности, это:

• Язык: Высокобелковый продукт с нежной текстурой, богатый витаминами группы B и железом.
• Печень: Один из самых ценных субпродуктов. Отличается высоким содержанием легкоусвояемого белка (до 17%), значительным количеством жира (до 13,7%), а также минеральных веществ. Печень – лидер по содержанию витаминов: группы B (B₁, B₄, B₁₂), PP, а также жирорастворимых A, D, E, K.
• Почки: Богаты белками (до 17%), витаминами группы B и PP, а также цинком.
• Мозги: Характеризуются высоким содержанием жира (до 13,7%), но при этом являются источником ценных липидов и белка.
• Сердце: Мышечный орган, богатый полноценным белком (до 17%), железом и витаминами группы B.
• Вымя: Содержит значительное количество жира (до 13,7%) и белка, используется преимущественно для производства паштетов и ливерных колбас.
• Бараньи хвосты: Мясо-костный субпродукт, содержащий полноценные белки и минеральные вещества.
• Мясная обрезь: Небольшие фрагменты мышечной ткани, отделяемые при разделке туши, обладают высокой пищевой ценностью.

Белковый состав субпродуктов I категории практически не уступает мясу, содержа все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека.

Субпродукты II категории:
К этой группе относятся субпродукты, которые, хотя и содержат белки, характеризуются более низким содержанием полноценных белков или имеют специфическую структуру, требующую более сложной обработки:

• Головы бараньи с языком и мозгами: Включают мясо-костные части, требующие тщательной обработки.
• Легкое: Мякотный субпродукт с высоким содержанием соединительной ткани.
• Бараньи ножки: Содержат большое количество коллагена и соединительной ткани.
• Губы, уши: Состоят преимущественно из хрящевой и соединительной ткани.
• Селезенка: Орган, богатый железом, но с более сложным белковым составом.

Белки субпродуктов II категории, хоть и присутствуют в значительном количестве, могут быть неполноценными, так как содержат недостаточное количество одной или нескольких незаменимых аминокислот. Какой важный нюанс здесь упускается? Часто недооценка этих субпродуктов связана с традиционными подходами к переработке, тогда как инновационные технологии позволяют значительно повысить их ценность и усвояемость.

Общий химический состав субпродуктов овец:
Несмотря на различия между категориями, можно выделить общие диапазоны содержания основных нутриентов:

• Белки: 9,5-19,7%
• Жиры: 2,3-16,1%
• Вода: 67,8-80,0%
• Минеральные вещества: 0,5-1,5%

Макро- и микроэлементы:
Субпродукты овец являются ценным источником минералов:

• Макроэлементы: Кальций, сера, фосфор.
• Микроэлементы: Железо, медь, цинк, кобальт.

Витамины:
Широкий спектр витаминов делает субпродукты особенно полезными:

• Витамины группы B (B₁, B₂, B₉, B₁₂), PP, C, A, K и другие.

Также в составе присутствуют холестерин (0,5-2,0%) и экстрактивные вещества, придающие продуктам характерный вкус и аромат. Энергетическая ценность колеблется от 87 до 185 ккал на 100 г, что делает их достаточно калорийными и питательными.

Скорость перевариваемости белков (in vitro):
Исследования показывают, что скорость перевариваемости белков в разных субпродуктах различается:

• Высокая: Селезенка, почки, сычуг, легкие, рубец.
• Средняя: Сердце, печень, вымя, мозги, язык.
• Низкая: Диафрагма, мясо голов, губы.

Уникальные пищевые и функциональные свойства бараньих субпродуктов

Бараньи субпродукты обладают рядом уникальных свойств, которые выгодно отличают их от других мясных продуктов и делают их незаменимыми в рационе.

Особая ценность печени и почек:

• Печень: Является мощным источником витамина A, который действует как антиоксидант, поддерживая зрение, иммунитет и здоровье кожи. Высокое содержание витаминов группы B (B₁, B₄, B₁₂) способствует нормализации работы нервной системы, улучшению метаболизма и кроветворения. Тиамин (B₁) может играть роль в профилактике болезни Альцгеймера, а холин (B₄) незаменим для здоровья мозга, мышц и печени. Биодоступное железо в печени эффективно предотвращает анемию, а органический фосфор поддерживает костную систему.
• Почки: Богаты цинком, который критически важен для иммунной системы, заживления ран и правильного функционирования ферментов. Витамины группы B, содержащиеся в почках, поддерживают энергетический обмен и здоровье нервной системы.

В целом, субпродукты, включая печень и почки, являются одним из лучших пищевых источников коэнзима Q10 — мощного антиоксиданта, который, как показывают исследования, может облегчать симптомы сердечно-сосудистых заболеваний, гипертонии, диабета, аллергии и мигрени, а также повышать общий иммунитет и работоспособность.

Низкое содержание холестерина в бараньем жире:
Один из значимых диетических преимуществ баранины и ее субпродуктов — это низкое содержание холестерина в бараньем жире, в 2,5-4,5 раза меньше, чем в говяжьем и свином жире, что делает баранину более предпочтительным продуктом для людей, следящих за уровнем холестерина в крови.

Влияние возраста, породы и условий содержания на состав:
Химический состав и пищевая ценность субпродуктов, а также мясная продуктивность овец, не являются статичными и зависят от множества факторов:

• Возраст: Молодые животные обычно имеют более нежное мясо и субпродукты с меньшим содержанием жира, но при этом с высоким содержанием полноценного белка.
• Порода: Овцы разных пород демонстрируют различные показатели мясной продуктивности. Например, романовская порода известна своей высокой мясной продуктивностью: среднесуточный прирост живой массы может достигать 140-170 г. Баранчики в 6-7 месяцев достигают живой массы 35 кг и более, с убойным выходом 42-50%. В 7 месяцев предубойная масса может составлять 39,9 кг, масса туши — 18,4 кг, а убойный выход — 46,1% с коэффициентом мясности более 3. От одной матки романовской породы можно получить до 80-90 кг мяса в год. Некоторые новые типы, как «Пронский», могут достигать убойного выхода до 51,6%. Высоким показателем качества мяса считается соотношение белка и жира 1:1.
• Условия содержания: Качественно-количественные характеристики мясной продуктивности баранины достоверно выше у ягнят, выращиваемых в горной зоне. В Республике Дагестан, где распространено горно-отгонное овцеводство, 73% баранины производится хозяйствами, разводящими овец дагестанской горной породы, что подтверждает значимость природных условий для формирования высоких мясных качеств.

Изучение и учет этих факторов позволяют не только максимально эффективно использовать бараньи субпродукты, но и разрабатывать специализированные рационы и технологии переработки, нацеленные на получение продукции с заданными пищевыми и функциональными характеристиками.

Технологии первичной переработки субпродуктов овцеводства

Эффективная переработка субпродуктов овцеводства — это не просто вопрос утилизации побочных продуктов убоя, а стратегически важный элемент повышения рентабельности и создания дополнительной ценности в агропромышленном комплексе. Современные технологии и оборудование позволяют трансформировать традиционно недооцененное сырье в высококачественные пищевые продукты, особенно актуальные для малых и индивидуальных хозяйств, стремящихся к безотходному производству.

Общие принципы и этапы первичной переработки

Первичная переработка мяса является высокотехнологичным процессом, и от качества его выполнения напрямую зависит дальнейшее качество готового продукта. Основные принципы обработки субпродуктов заключаются в максимально быстром и гигиеничном отделении, очистке, сортировке и подготовке к дальнейшему использованию или хранению.

Ключевые этапы включают:

1. Сбор и сортировка: Сразу после убоя и разделки туши субпродукты должны быть аккуратно отделены и рассортированы по видам (печень, сердце, легкие, язык, почки, желудки, головы, ноги и т.д.). Это критически важно, так как субпродукты являются скоропортящимся сырьем и представляют собой благоприятную среду для развития микроорганизмов.
2. Первичная очистка: Удаление остатков жира, пленок, кровеносных сосудов, лимфатических узлов и других несъедобных или малоценных частей. Для слизистых субпродуктов (рубец, сычуг) это включает тщательное удаление содержимого.
3. Мойка: Многократная промывка проточной холодной водой для удаления загрязнений, сгустков крови, слизи и запахов.
4. Зачистка и разделка: Дополнительная зачистка от дефектов, разделка на более мелкие части при необходимости (например, разрезание печени на пластины).
5. Охлаждение или замораживание: Немедленное охлаждение до температуры 0-4°C или замораживание до -6°C и ниже. Соблюдение температурного режима является критическим для сохранения качества и безопасности продукта.

Важность соблюдения температурных режимов и санитарных норм:
Субпродукты очень чувствительны к температурным колебаниям. Повышение температуры ускоряет рост микроорганизмов, что приводит к быстрой порче. Например, первичные изменения органолептических характеристик, свидетельствующие о порче субпродуктов, отмечались в образцах легких на 4-5 сутки, языка и рубца — 5-6 сутки, вымени — 5-7 сутки хранения в охлажденном состоянии (0 — +4°C). Строгое соблюдение «холодовой цепи» — от убоя до реализации — является залогом качества и безопасности. Кроме того, все этапы обработки должны проводиться в условиях строжайшей санитарии, чтобы предотвратить контаминацию патогенными микроорганизмами.

Технологические схемы обработки различных видов бараньих субпродуктов

Эффективность переработки субпродуктов овцеводства во многом зависит от адаптации технологических схем к морфологическому строению каждого вида сырья.

1. Обработка шерстных субпродуктов (головы, ноги, губы, уши, хвосты):
Эти субпродукты требуют удаления волосяного покрова и тщательной очистки.

• Промывка: Предварительная мойка для удаления грубых загрязнений.
• Шпарка: Погружение в горячую воду (61-70°C) для размягчения волосяных фолликулов. Может осуществляться в шпарильных барабанах или центрифугах.
• Обезволошивание: Механическое удаление шерсти с помощью специализированных машин. Центрифуги с ребристой поверхностью могут совмещать шпарку и обезволошивание. Реже применяется химический метод (растворение волоса щелочью), но он менее предпочтителен для пищевых продуктов.
• Опалка: Быстрое обжигание остатков волоса в печах при высокой температуре (800-850°C), что также придает поверхности характерный запах и цвет.
• Очистка от нагара и повторная промывка: Удаление обугленных частиц и тщательная окончательная мойка.
• Отделение роговых башмаков: Для ножек роговые копыта отделяют после шпарки и удаления щетины с помощью копытосъемочных машин.

2. Обработка мякотных субпродуктов (печень, сердце, легкие, языки, мозги, вымя, мясная обрезь):
Эти субпродукты обрабатываются с целью сохранения их нежной структуры и питательных свойств.

• Разборка и зачистка: Отделение от посторонних тканей (например, для печени — удаление желчных протоков и остатков желчи, для сердца — удаление крупных сосудов и сгустков крови).
• Тщательная мойка: Многократная промывка холодной водой.
• Нарезка (для печени): Часто нарезают на пластины толщиной 8-12 см для удобства дальнейшей обработки или использования.
• Охлаждение или замораживание: Немедленное консервирование для предотвращения порчи.

3. Обработка слизистых субпродуктов (рубец, сычуг, свиной желудок):
Эти субпродукты требуют особой тщательности в очистке от содержимого и слизистой оболочки.

• Отделение кишечника от желудка: Первоначальный этап для рубца и сычуга.
• Разрезание желудка и удаление содержимого: Для тщательной очистки.
• Снятие кутикулы (для рубца): Удаление жесткой внутренней оболочки.
• Обезжиривание: Удаление излишков жира.
• Мойка и перекачка на охлаждение: Тщательная промывка и последующее охлаждение. Для очистки слизистых субпродуктов используются специализированные установки, такие как очистители слизистых субпродуктов (например, В2-ФОС).

Оборудование для мини-цехов по переработке субпродуктов в индивидуальных хозяйствах

Для малых и индивидуальных хозяйств, стремящихся к безотходному производству, оптимальным решением являются модульные цеха. Эти мини-предприятия оснащены всем необходимым оборудованием и коммуникациями, а также предоставляют готовую разрешительную документацию и отработанные технологические процессы.

Ключевые элементы оборудования для мини-цеха:

• Саморазгружающиеся боксы электроглушения: Обеспечивают гуманный убой и повышают безопасность персонала.
• Конвейерные системы: Для эффективного перемещения туш и субпродуктов по цеху, минимизируя ручной труд и повышая производительность.
• Шпар-чаны и шпарильные барабаны: Для обработки шерстных субпродуктов (головы, ноги), обеспечивая эффективное обезволошивание.
• Нутровочные посты: Специализированные рабочие места для извлечения внутренних органов с соблюдением санитарных норм.
• Машины для снятия шкур: Автоматизируют один из самых трудоемких этапов.
• Машины для удаления щетины и опалочные печи: Для окончательной обработки шерстных субпродуктов.
• Очистители слизистых субпродуктов (например, В2-ФОС): Специализированное оборудование для тщательной механической очистки рубца, сычуга от содержимого и слизистых оболочек.
• Моечные машины: Для эффективной и гигиеничной мойки всех видов субпродуктов.
• Холодильное оборудование: Критически важно для поддержания требуемых температурных режимов на всех этапах хранения и охлаждения продукции.
• Автоматизированные линии порционирования фарша: Для производства продуктов из субпродуктов (например, паштетов) с высокой точностью (до ±1%) и производительностью (до 220 порций в минуту), интегрирующиеся с упаковочными линиями.
• Упаковочное оборудование: Термоформеры, ресилеры для вакуумной упаковки и упаковки в модифицированной газовой среде.

Такие модульные цеха позволяют малым хозяйствам значительно повысить эффективность переработки, сократить потери и расширить ассортимент продукции, что в конечном итоге способствует увеличению рентабельности.

Инновационные подходы к хранению и упаковке

Современные технологии хранения и упаковки играют ключевую роль в продлении срока годности субпродуктов, сохранении их пищевой ценности и органолептических свойств. Это особенно важно для скоропортящегося сырья. Что из этого следует для производителей? Инвестиции в качественную упаковку окупаются многократно за счет снижения потерь и расширения рынков сбыта.

Ключевые инновационные методы:

1. Вакуумная упаковка: Заключается в удалении воздуха из пакета с продуктом. Это значительно замедляет окислительные процессы и рост аэробных микроорганизмов.
   • Влияние на срок годности: Увеличивает срок годности мяса и субпродуктов в 2-5 раз. Охлажденное свежее мясо может храниться до 6 дней вместо 2, а замороженное — до 18 месяцев вместо 6.
   • Преимущества: Защита от высыхания, заветривания, изменения цвета, обсеменения микроорганизмами. Сохранение вкусовых и пищевых качеств.
2. Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС): В этом методе воздух в упаковке заменяется специально подобранной смесью газов (обычно CO₂, N₂, O₂), которая оптимальна для подавления роста микроорганизмов и замедления биохимических процессов.
   • Преимущества: Аналогичны вакуумной упаковке, но часто обеспечивают более длительное сохранение свежести и внешнего вида, особенно для продуктов, чувствительных к давлению вакуума.
3. Термоусадочные барьерные пленки: Это многослойные пленки (например, 9-слойные соэкструзионные пленки) с барьерными слоями из EVOH (этиленвинил-спиртовый сополимер) и PA (полиамид).
   • EVOH: Обладает высокими барьерными свойствами по отношению к кислороду, что критично для предотвращения окисления.
   • PA: Обеспечивает механическую прочность и устойчивость к проколам.
   • Коллагеновые пленки: Также используются для упаковки, способствуют снижению термопотерь, сохранению сочности продукта и продлению срока хранения.
   • Эффект термоусадки: При нагреве пленка плотно обтягивает продукт, создавая эффект «второй кожи», что минимизирует контакт с воздухом и препятствует усушке.

Применение этих инновационных методов позволяет не только значительно увеличить сроки хранения бараньих субпродуктов, но и улучшить их товарный вид, что повышает конкурентоспособность продукции на рынке и открывает новые возможности для сбыта.

Нормативно-правовое регулирование и контроль качества субпродуктов овцеводства

Обеспечение высокого санитарного качества, пищевой и биологической полноценности, а также безопасности продуктов питания является критически важным для здоровья населения. В контексте переработки субпродуктов овцеводства это достигается благодаря строгому соблюдению нормативно-правовых требований и комплексному контролю качества на всех этапах производства. Научно обоснованная ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя животных лежит в основе этого процесса.

Основные нормативные документы

В Российской Федерации качество и безопасность мясных субпродуктов регламентируются рядом государственных стандартов (ГОСТ) и санитарных правил (СанПиН), которые служат обязательными ориентирами для всех участников рынка.

1. ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах»: Этот стандарт определяет требования к животным, предназначенным для убоя, и к самой туше, что косвенно влияет на качество получаемых субпродуктов. Он является ориентиром для распределения ягнят на классы в зависимости от возраста и упитанности.
2. ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические условия»: Основной документ, устанавливающий требования к обработанным мясным субпродуктам, включая бараньи. Он регламентирует их классификацию, технические условия производства, упаковку, маркировку, правила приемки, методы контроля и условия хранения.
3. ГОСТ 31657-2012 «Субпродукты птицы. Технические условия»: Хотя этот ГОСТ относится к птичьим субпродуктам, он часто упоминается в общем контексте, так как многие принципы и требования к обработке, качеству и безопасности могут быть аналогичны или использоваться для сравнения при разработке специализированных ТУ для бараньих субпродуктов.
4. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (утв. Минсельхозом СССР 30.06.1969, с последующими изменениями): Этот документ является фундаментальным для ветеринарно-санитарного надзора. Он детально описывает процедуры осмотра животных до и после убоя, а также правила проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и всех видов продуктов убоя, включая субпродукты. Он определяет критерии годности продукции для пищевых целей и порядок действий при обнаружении патологических изменений.

Таким образом, пищевой продукт убоя — это продукт, полученный в результате переработки убойного животного в промышленных условиях, признанный ветеринарной службой годным для пищевых целей.

Методы контроля качества и безопасности

Контроль качества субпродуктов овцеводства осуществляется с использованием комплекса методов – органолептических, физико-химических и микробиологических, которые позволяют всесторонне оценить соответствие продукции установленным стандартам.

1. Органолептические методы:
Это первичные методы оценки, основанные на использовании органов чувств человека. Они являются самыми доступными и в большинстве случаев единственно возможными для оперативного определения качества пищевых продуктов.

• Внешний вид: Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, порезов, разрывов поверхности.
• Цвет: Должен соответствовать виду субпродукта (например, печень — коричневая с красноватым оттенком, почки — красно-коричневые). Не допускаются неестественные изменения цвета.
• Запах: Должен быть свежим, характерным для данного вида субпродукта, без посторонних, гнилостных или кислых запахов.
• Консистенция: Упругая, плотная, при надавливании быстро восстанавливается. Мороженые субпродукты должны быть твердыми.
• Прозрачность и аромат бульона: Для оценки готовится однородная проба: образец пропускают через мясорубку (диаметр отверстий 2 мм), перемешивают фарш; 20 г фарша помещают в колбу с 60 мл дистиллированной воды, доводят до кипения и кипятят 20 минут. Бульон должен быть прозрачным и ароматным, без хлопьев и посторонних запахов.

Не допускаются к приемке субпродукты, дважды замороженные, потерявшие естественный цвет, имеющие порезы, разрывы поверхности, с посторонними запахами.

2. Измерительные (инструментальные) методы:
Основаны на использовании физических и химических свойств пищевых продуктов, преобразующихся в аналитический сигнал.

• Определение pH: Один из ключевых показателей свежести. Значение pH свежего мяса (после созревания) не должно превышать 6,5. Более высокое значение pH может указывать на мясо от больного или истощенного животного, требующее дополнительных бактериологических исследований. Для субпродуктов, pH также является важным индикатором свежести и правильности обработки.
• Химические методы:
  • Определение содержания летучих жирных кислот: Повышенное содержание (свыше 9 мг гидроксида калия на 100 г продукта) свидетельствует о несвежести.
  • Определение аммиака и аммонийных солей: Их наличие выше нормы указывает на процессы разложения белков.
  • Определение массовой доли белка (по ГОСТ 25011) и жира (по ГОСТ 23042): Необходимы для оценки пищевой ценности и соответствия заявленным характеристикам.
  • Анализ на наличие токсичных элементов (As, Pb, Cd, Hg), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов: Проводятся для обеспечения безопасности продукции и ее соответствия санитарным нормам.
• Микробиологические методы (согласно ГОСТ Р 54354-2011):
  • Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ): Общий показатель обсемененности.
  • Бактерии группы кишечных палочек (БГКП): Индикатор фекального загрязнения.
  • Бактерии родов Proteus и Pseudomonas: Показатели порчи.
  • Дрожжи, плесневые и молочнокислые грибы: Могут указывать на нарушение условий хранения и санитарии.
• Микроскопический анализ (ГОСТ 23392-2016): Применяется для выявления первых признаков порчи, вызванной гнилостной микрофлорой, что позволяет установить эти изменения на сутки раньше, чем органолептическая оценка. Исследуются срезы тканей на наличие и количество микроорганизмов, изменение структуры волокон.

Программа испытаний продукции включает органолептические показатели, показатели пищевой ценности, физико-химические, микробиологические и иные показатели безопасности и качества. Отбор, транспортирование и хранение образцов продукции для испытаний осуществляются с соблюдением условий хранения, установленных изготовителем, и документируются.

Ветеринарно-санитарная экспертиза и условия приемки

Ветеринарно-санитарная экспертиза является краеугольным камнем в системе контроля качества и безопасности продуктов убоя. Она проводится в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Процедуры ветеринарного осмотра субпродуктов:

• Осмотр голов: Включает пальпацию губ, осмотр слизистых оболочек, тщательную очистку и осмотр языка, исследование лимфатических узлов (нижнечелюстных, околоушных и заглоточных), а также обязательное исследование на цистицеркоз.
• Осмотр внутренних органов: Печень, сердце, почки, селезенка, легкие осматриваются на предмет патологических изменений (изменения цвета, консистенции, наличие новообразований, паразитов).
• Принцип парности: Важным требованием является то, что субпродукты должны предъявляться для осмотра ВМЕСТЕ с тушей. Субпродукты, доставленные отдельно без соответствующей туши, к продаже не допускаются. Это позволяет установить связь между состоянием субпродуктов и общим здоровьем животного.
• Дополнительные лабораторные исследования: При обнаружении сомнительных признаков или подозрении на инфекционные заболевания назначаются дополнительные лабораторные исследования для уточнения диагноза и принятия решения о годности продукта.

Требования к приемке:
Приемка мяса и субпродуктов по массе и качеству на мясокомбинатах осуществляется только после полного ветеринарного осмотра и сортировки. Несоответствие любому из вышеперечисленных показателей влечет за собой отбраковку или отправку на дополнительную промышленную переработку при условии подтверждения безопасности.

Строгое следование нормативно-правовым актам и комплексный контроль качества позволяют гарантировать потребителям безопасность и высокую пищевую ценность бараньих субпродуктов, способствуя формированию доверия к отечественной продукции.

Экономическая эффективность и перспективные направления использования субпродуктов овцеводства

Переработка субпродуктов овцеводства, изначально рассматриваемая как утилизация побочных продуктов, сегодня превращается в стратегическое направление, способное значительно повысить экономическую эффективность всего овцеводческого комплекса. В условиях растущего спроса на мясную продукцию и стремления к безотходному производству, детальный экономический анализ и поиск инновационных путей использования субпродуктов становятся ключевыми для устойчивого развития отрасли.

Экономический анализ организации производства

Для оценки экономической целесообразности переработки субпродуктов необходимо рассмотреть затраты, доходы и рентабельность, особенно в контексте индивидуальных хозяйств, где каждый рубль имеет значение.

1. Затраты на содержание и выращивание овец:
Затраты на содержание и выращивание одной овцы варьируются в широких пределах, от 700 до 2000 рублей, в зависимости от региона, породы, системы содержания (стойловое, пастбищное, горно-отгонное), стоимости кормов и ветеринарного обслуживания. В эту сумму входят:

• Корма (основная часть затрат).
• Затраты на рабочую силу.
• Ветеринарное обслуживание и медикаменты.
• Амортизация оборудования и сооружений.
• Прочие накладные расходы.

2. Оптовые цены на баранину и субпродукты:
Цены на мясную продукцию постоянно меняются, но тенденции последних лет показывают устойчивый рост.

• В мае 2025 года средние оптовые цены на бараньи туши и полутуши достигли 626 руб./кг, что на 10% выше, чем в мае 2024 года.
• В Тюменской области в 2024 году цены на баранину выросли на 18%, достигнув 839,2 руб./кг.

Хотя данные по оптовым ценам на субпродукты овцеводства не всегда доступны в открытых источниках, их ценность неуклонно растет по мере развития технологий переработки и расширения ассортимента готовой продукции.

3. Рентабельность производства баранины и субпродуктов:
Производство баранины в целом является прибыльным направлением. Например, в Республике Дагестан рентабельность производства баранины составляет 25,9%. Однако, для достижения высокой рентабельности критически важно получать максимальную прибыль от реализации ВСЕЙ продукции с каждой овцы, включая субпродукты. Что из этого следует? Полная и глубокая переработка субпродуктов не просто сокращает отходы, но и превращает их в значимый источник дополнительного дохода, укрепляя финансовую стабильность хозяйств.

• Убыточность шерстяного сегмента: В то время как мясное направление демонстрирует рост, производство шерсти часто является убыточным. Так, производственная себестоимость шерсти в Дагестане в два раза ниже, чем в зоне Северного Кавказа, но ее производство в 2009 году было убыточным на 44%. Это подтверждает необходимость переориентации на мясное овцеводство и эффективную переработку всех компонентов убоя.
• Потенциальная прибыль и окупаемость инвестиций: Инвестиции в мини-цеха по переработке субпродуктов, оснащенные современным оборудованием, могут иметь высокую окупаемость. Расчеты должны включать:
  • Капитальные затраты: Стоимость оборудования, строительства/аренды модульного цеха.
  • Операционные затраты: Стоимость сырья, электроэнергии, воды, трудозатраты, упаковки.
  • Доходы: Выручка от реализации обработанных и готовых продуктов из субпродуктов.

Экономический эффект достигается за счет превращения низколиквидного сырья в продукты с высокой добавленной стоимостью.

4. Оценка рынка сбыта продукции из субпродуктов овцеводства:
Рынок сбыта продукции из субпродуктов овцеводства имеет значительный потенциал:

• Растущий спрос на баранину: Прогнозы Минсельхоза России до 2035 года предвещают утроение годового производства баранины до 600 тыс. тонн и рост потребления на душу населения до 3,7 кг в год. Это автоматически увеличивает объем доступных субпродуктов.
• Расширение ассортимента: Переработанные субпродукты могут реализовываться как охлажденные/замороженные полуфабрикаты, так и в виде готовых изделий (паштеты, колбасы, консервы, зельцы, студни), что расширяет круг потенциальных потребителей — от розничных покупателей до предприятий общественного питания и мясоперерабатывающих комбинатов.
• Нишевые рынки: Субпродукты, особенно печень, почки и сердце, востребованы в сегментах здорового питания и специализированных диет благодаря своей высокой пищевой ценности.
• Экспорт: При соблюдении международных стандартов качества, продукты из бараньих субпродуктов могут найти своего потребителя и на мировых рынках, особенно в странах, где традиционно высоко ценится баранина (например, Ближний Восток).

Инновационные и перспективные направления использования субпродуктов

Современные методы переработки направлены не только на снижение экологической нагрузки и повышение экономической эффективности, но и на значительное расширение ассортимента производимой продукции. Каковы же ключевые аспекты, которые следует учитывать при внедрении этих методов?

1. Биотехнологические, ферментативные и физико-химические методы:
Эти методы позволяют получить продукты с высокой добавленной стоимостью, улучшить органолептические, физико-химические и микробиологические характеристики готовых мясных продуктов.

• Гидролизаты белков: Из коллагенсодержащих субпродуктов (ноги, губы, хвосты) можно получать высокоценные белковые гидролизаты, используемые в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности.
• Экстракты и концентраты: Из печени и сердца можно извлекать биологически активные вещества (например, коэнзим Q10, витамины, минералы) для производства БАДов и функциональных продуктов.
• Ферментативная обработка: Применение ферментов для размягчения соединительной ткани в субпродуктах II категории, улучшения их текстуры и перевариваемости.
• Использование консорциумов микроорганизмов: Пример — применение Lactobacillus bulgaricus, Bifidumbacterium siccum и Staphylococcus carnosus для ферментации коллагенсодержащих материалов. Это позволяет создавать новые виды колбасных изделий с улучшенными вкусовыми качествами, текстурой и увеличенными сроками хранения, а также обогащенных пробиотическими культурами.

2. Традиционные и новые направления использования субпродуктов:

• Субпродукты I категории:
  • Языки: Высоко ценятся для производства вареных колбас, деликатесов и как самостоятельный продукт.
  • Печень, сердце, мозги: Основное сырье для ливерных колбас, паштетов, начинок для пирогов.
  • Мясная обрезь: Широко используется в производстве вареных колбас II и III сортов.
  • Почки, вымя, мясокостный хвост: Долгое время были недооценены или использовались в минимальных объемах. Однако с развитием технологий и изменением потребительских предпочтений, их потенциал растет. Из почек и вымени можно производить специализированные консервы, паштеты, а хвосты использовать для приготовления наваристых бульонов или как основу для холодца и зельцев.
• Субпродукты II категории:
  • Рубец, легкие, губы, уши: Традиционно используются в производстве зельцев, студней, а также для кормов для животных. Инновационные подходы позволяют улучшить их вкусовые качества и внешний вид для использования в пищевых продуктах.
  • Селезенка: Богата железом, может использоваться для обогащения мясных продуктов, создания специализированных паштетов.

Таблица 2. Перспективные направления использования бараньих субпродуктов

Вид субпродукта	Традиционное использование	Инновационные и перспективные направления
Субпродукты I категории
Печень, сердце, мозги	Ливерные колбасы, паштеты, начинки	Экстракты биологически активных веществ (коэнзим Q10, витамины), функциональные продукты, детское питание
Язык	Деликатесы, вареные колбасы	Готовые к употреблению порционные продукты в инновационной упаковке
Мясная обрезь	Вареные колбасы II и III сортов	Обогащенные белковые добавки, компоненты для специализированных мясных продуктов
Вымя, почки	В основном не использовались или корма	Консервы, паштеты, фарши, сырье для ферментативной обработки
Хвосты	Бульоны, холодец	Белковые гидролизаты, коллагеновые добавки, основа для желированных продуктов
Субпродукты II категории
Рубец, легкие	Зельцы, студни, корма для животных	Функциональные закуски, ингредиенты для пробиотических мясных продуктов с использованием консорциумов микроорганизмов
Губы, уши, ноги	Холодец, корма для животных	Коллагеновые экстракты, желирующие агенты, закуски после ферментативной обработки
Селезенка	Корма для животных	Добавки для обогащения железом, специализированные паштеты

Таким образом, эффективная переработка субпродуктов овцеводства, подкрепленная глубоким экономическим анализом и внедрением инновационных технологий, открывает новые возможности для развития агропромышленного комплекса, повышения его рентабельности и обеспечения потребителей разнообразными и высококачественными продуктами.

Выводы и рекомендации

Настоящее исследование, посвященное технологиям переработки субпродуктов овцеводства, позволило всесторонне изучить и систематизировать ключевые аспекты этой важной отрасли. Были подтверждены гипотезы о значительной пищевой и экономической ценности субпродуктов, а также о потенциале для оптимизации их переработки в условиях современного агропромышленного комплекса.

Основные выводы исследования:

1. Актуальность и рыночный потенциал: Российский рынок баранины демонстрирует устойчивый рост производства и экспорта, с амбициозными планами увеличения объемов к 2030-2035 годам. Это создает благоприятные условия для развития сегмента переработки субпродуктов, которые составляют до 18% от живой массы животного и являются недооцененным ресурсом. Несмотря на сокращение общего поголовья овец, особенно в шерстяном сегменте, мясное овцеводство, подкрепленное эффективной переработкой субпродуктов, остается высокорентабельным направлением.
2. Высокая пищевая и функциональная ценность субпродуктов: Бараньи субпродукты, особенно I категории (печень, почки, сердце, язык), являются богатейшим источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, макро- и микроэлементов (железо, цинк, медь, фосфор) и широкого спектра витаминов (A, D, E, K, группы B, PP). Печень и почки, в частности, обладают выраженными антиоксидантными, иммуномодулирующими и лечебными свойствами благодаря высокому содержанию витамина A, холина, биодоступного железа и коэнзима Q10. Важно отметить низкое содержание холестерина в бараньем жире.
3. Современные технологии переработки: Для эффективной переработки бараньих субпродуктов необходимо применение специализированных технологических схем, адаптированных к морфологическому строению различных видов сырья. Внедрение модульных мини-цехов, оснащенных современным оборудованием (шпар-чаны, очистители типа В2-ФОС, конвейерные системы, автоматизированные линии порционирования), позволяет значительно повысить эффективность и гигиеничность процесса, а также увеличить выход продукции с высокой добавленной стоимостью.
4. Инновационные методы хранения и упаковки: Применение вакуумной упаковки и упаковки в модифицированной газовой среде (МГС) с использованием многослойных барьерных пленок (EVOH, PA) критически важно для продления сроков хранения субпродуктов в 2-5 раз, сохранения их органолептических и пищевых свойств, а также для защиты от микробиологического обсеменения.
5. Жесткий контроль качества и нормативное регулирование: Качество и безопасность субпродуктов строго регламентируются национальными стандартами (ГОСТ 32244-2013, ГОСТ Р 52843-2007) и ветеринарно-санитарными правилами. Комплексный контроль, включающий органолептические, физико-химические (определение pH, летучих жирных кислот, токсичных элементов) и микробиологические (КМАФАнМ, БГКП, Proteus, Pseudomonas) методы, а также микроскопический анализ, является обязательным на всех этапах производства.
6. Экономическая эффективность и новые направления использования: Производство баранины демонстрирует рентабельность, и ее повышение напрямую связано с полной и глубокой переработкой всех продуктов убоя. Использование биотехнологических, ферментативных и физико-химических методов, включая применение консорциумов микроорганизмов, открывает возможности для создания инновационных продуктов (белковые гидролизаты, функциональные продукты, новые виды колбасных изделий) из традиционно недооцененных субпродуктов II категории, таких как рубец, легкие, вымя и хвосты, тем самым повышая общую рентабельность индивидуальных хозяйств.

Практические рекомендации для внедрения разработанных технологий и повышения эффективности переработки субпродуктов овцеводства в условиях малых и индивидуальных хозяйств:

1. Инвестирование в модульные мини-цеха: Индивидуальным хозяйствам рекомендуется рассмотреть возможность приобретения или строительства модульных цехов первичной переработки. Это обеспечит соблюдение санитарных норм, повысит качество и безопасность продукции, а также позволит автоматизировать часть процессов, сократив трудозатраты.
2. Обучение персонала: Необходимо организовать обучение персонала основам ветеринарно-санитарной экспертизы, правилам первичной обработки субпродуктов, а также использованию нового оборудования.
3. Внедрение современных методов хранения и упаковки: Для максимального сохранения качества и увеличения сроков годности продукции из субпродуктов следует активно применять вакуумную упаковку и упаковку в МГС, используя качественные барьерные пленки.
4. Расширение ассортимента продукции: Разрабатывать и внедрять рецептуры для новых видов продукции из субпродуктов, ориентируясь на современные потребительские тренды (здоровое питание, готовые к употреблению продукты, деликатесы). Особое внимание уделить субпродуктам II категории, используя инновационные методы для улучшения их потребительских свойств.
5. Развитие кооперации: Малые хозяйства могут объединяться для совместного использования дорогостоящего оборудования или создания специализированных перерабатывающих центров, что позволит снизить индивидуальные инвестиционные риски и повысить эффективность.
6. Маркетинг и продвижение: Акцентировать внимание потребителей на высокой пищевой ценности и полезных свойствах бараньих субпродуктов, развеивая стереотипы и формируя новую культуру потребления.
7. Сотрудничество с научными учреждениями: Для внедрения иннов��ционных биотехнологических решений и разработки уникальных продуктов из субпродуктов целесообразно наладить сотрудничество с научно-исследовательскими институтами и аграрными вузами.

Внедрение этих рекомендаций позволит не только повысить экономическую эффективность овцеводства, но и внести значительный вклад в обеспечение населения качественными и безопасными продуктами питания, способствуя устойчивому развитию агропромышленного комплекса страны.

Список использованной литературы

1. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.
2. Жильцов Б.Т., Сысоев В.С. Анатомия мясопромышленных животных: учеб. для ВУЗов. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1993.
3. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов на/Д: издательский центр «МарТ», 1999. – 448с.
4. Пабат А., Маньковский А.Я. Технология продуктов убоя животных. — М.: ООО Орион, 2000. — 361 с.
5. Родина Г.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов: Учебник для вузов. – М.: Колос, 1994 – 192 с.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». – Москва, 2002.
7. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987.
8. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000 – 367 с.
9. Свиридов Н.В. Комплексное исследование финансового состояния организаций // Финансовый вестник. 2007. №15. С. 65.
10. Селезнева Н.Н., Ионова А.Ф. Финансовый анализ. Управление финансами: учеб. пособ. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 639 с.
11. Сергеев И.В. Экономика предприятия. — М.: Финансы и статистика, 2005 – 156 с.
12. Пономарёв А.Ф., Вендин С.В. Основные технологии переработки продукции животноводства: конспект лекций. — Белгород: БГСХА, 1999.
13. Синдеев В.А. Переработка мяса и субпродуктов. — Ростов-на-Дону: Издательство Феникс, 2000.
14. Терентьев Л.П. Мясо в питании человека. — СПб.: Питер, 1999.
15. Янушкин Н.А., Лагоша Н.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 662 с.
16. ТУ 9212-460-00419779-02 «Субпродукты мясные обработанные».
17. ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
18. Пищевая ценность субпродуктов. НПО «Альтернатива». URL: https://npo-alternativa.ru/stati/pishchevaya-tsennost-subproduktov/ (дата обращения: 27.10.2025).
19. Рынок баранины: рост производства и экспорта. Agrotrend.ru. URL: https://agrotrend.ru/news/24719-rynok-baraniny-rost-proizvodstva-i-eksporta/ (дата обращения: 27.10.2025).
20. Методы и критерии оценки свежести субпродуктов. URL: http://diss.rsl.ru/diss/06/0014/060014023.pdf (дата обращения: 27.10.2025).
21. Диссертация на тему «Методы и критерии оценки свежести субпродуктов: легкие, язык, вымя, рубец». DisserCat. URL: https://www.dissercat.com/content/metody-i-kriterii-otsenki-svezhesti-subproduktov-legkie-yazyk-vymya-rubets (дата обращения: 27.10.2025).
22. Мясное овцеводство. Emeat. URL: https://emeat.ru/articles/myasnoe-ovtsevodstvo (дата обращения: 27.10.2025).
23. Технология переработки мяса и мясопродуктов. Кубанский государственный аграрный университет. URL: https://kubsau.ru/upload/iblock/c38/c383e22646c24190c765f0539f1c7d6c.pdf (дата обращения: 27.10.2025).
24. Теория и практика переработки мяса. Meat Journal. URL: https://meatjournal.ru/jour/index (дата обращения: 27.10.2025).
25. Титовіч Л.В., Ковалевская Н.А. Ветеринарно-санитарные показатели качества мяса овец при использовании. Репозиторий УО «ВГАВМ». 2014. URL: http://repo.vsavm.by/1826/1/%D0%A2%D0%B8%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%87_%D0%9B.%D0%92.%2C%20%D0%9A%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D0%B5%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%9D.%D0%90._2014.pdf (дата обращения: 27.10.2025).
26. Химический состав субпродуктов. Товароведение пищевых продуктов. URL: https://lektsii.org/3-28929.html (дата обращения: 27.10.2025).
27. Российский рынок баранины: тенденции первого полугодия 2024 года. Emeat. URL: https://emeat.ru/articles/rossiyskiy-rynok-baraniny-tendentsii-pervogo-polugodiya-2024-goda (дата обращения: 27.10.2025).
28. Оценка и показатели качества субпродуктов. Bstudy. URL: https://bstudy.ru/other/643358/page3.html (дата обращения: 27.10.2025).
29. Разработка технологических схем, проектирование и производство оборудования для убойных и мясоперерабатывающих цехов. URL: http://www.meat-holod.ru/razrabotka-tehnologicheskih-shem-proektirovanie-i-proizvodstvo-oborudovaniya-dlya-ubojnyh-i-myasopererabatyvayuschih-tsehov (дата обращения: 27.10.2025).
30. Производство баранины в России увеличивается. Агропром и сельское хозяйство. URL: https://mcx.ru/press-center/news/proizvodstvo-baraniny-v-rossii-uvelichivaetsya/ (дата обращения: 27.10.2025).
31. Технология переработки продукции овцеводства. СГАУ. URL: http://www.sgau.ru/files/pages/4470/14749658250.pdf (дата обращения: 27.10.2025).
32. Атлас по Овцеводству. URL: https://www.tyumen-agro.ru/upload/iblock/d7c/d7c385c7f8a75e3c1537021172839958.pdf (дата обращения: 27.10.2025).
33. Винникова Л.Г. Технология мясных продуктов. Теоретические основы и практикум. Кнорус. URL: https://www.knorus.ru/catalog/files/420601-Vinnikova_L.G._Tekhnologiya_myasnykh_produktov._Teoreticheskie_osnovy_i_praktikum.pdf (дата обращения: 27.10.2025).
34. Новейшие технологии для мяса и мясных продуктов: переработки обработки копчения хранения консервирования. Агропродмаш. URL: https://www.agromash.ru/ru/articles/tehnologii-obrabotki-myasa (дата обращения: 27.10.2025).
35. Инновационные подходы к переработке субпродуктов: биотехнологические решения для устойчивого производства. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/innovatsionnye-podhody-k-pererabotke-subproduktov-biotehnologicheskie-resheniya-dlya-ustoychivogo-proizvodstva (дата обращения: 27.10.2025).
36. Перспективные пути использования субпродуктов. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/perspektivnye-puti-ispolzovaniya-subproduktov (дата обращения: 27.10.2025).
37. Насонова. Перспективные пути использования субпродуктов // Теория и практика переработки мяса. URL: https://meatjournal.ru/jour/article/view/174/173 (дата обращения: 27.10.2025).
38. Технологическое оборудование. МГУТУ. URL: https://www.mgutm.ru/upload/iblock/34e/34ef6b52861c841441b819f7236d9006.pdf (дата обращения: 27.10.2025).
39. Мясные субпродукты. Химический состав, пищевая ценность, классификация. Характеристика отдельных представителей. Требования к качеству, условия и срок хранения субпродуктов. Studwood. URL: https://studwood.ru/1690906/tovarovedenie/myasnye_subprodukty_himicheskiy_sostav_pischevaya_tsennost_klassifikatsiya_harakteristika_otdelnyh_predstaviteley_trebovaniya_kachestvu_usloviya_srok_hraneniya_subproduktov (дата обращения: 27.10.2025).
40. Мясная продуктивность овец. Овцеводство. Meatinfo. URL: https://meatinfo.ru/articles/myasnaya-produktivnost-ovets-64 (дата обращения: 27.10.2025).
41. Мясная продуктивность, химический состав мышечной ткани молодняка создаваемого типа скороспелых овец в возрастном аспекте. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/myasnaya-produktivnost-himicheskiy-sostav-myshechnoy-tkani-molodnyaka-sozdavaemogo-tipa-skorospelyh-ovets-v-vozrastnom-aspekte (дата обращения: 27.10.2025).
42. Оценка мясной продуктивности овец разных породных типов с различной энергией роста. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/otsenka-myasnoy-produktivnosti-ovets-raznyh-porodnyh-tipov-s-razlichnoy-energiey-rosta (дата обращения: 27.10.2025).
43. Овцеводство может быть технологичным бизнесом. Агроинвестор. URL: https://www.agroinvestor.ru/articles/21575-ovtsevodstvo-mozhet-byt-tekhnologichnym-biznesom/ (дата обращения: 27.10.2025).
44. ГОСТ Р 54354-2011 Мясо и мясные продукты. Общие требования и методы микробиологического анализа (с Поправкой). Docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200089851 (дата обращения: 27.10.2025).
45. Требования к качеству мяса. Meatinfo. URL: https://meatinfo.ru/articles/trebovaniya-k-kachestvu-myasa-31 (дата обращения: 27.10.2025).
46. Гуща Н.И., Рогачевская Л.Н. Технология получения и обработки побочных продуктов убоя. Репозиторий УО «ВГАВМ». 2020. URL: http://repo.vsavm.by/2261/1/%D0%93%D1%83%D1%89%D0%B0_%D0%9D.%D0%98.%2C%20%D0%A0%D0%BE%D0%B3%D0%B0%D1%87%D0%B5%D0%B2%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%9B.%D0%9D._2020.pdf (дата обращения: 27.10.2025).
47. Технологические схемы и процессы переработки животного и растительного сырья: учебное пособие. МГУТУ. URL: https://www.mgutm.ru/upload/iblock/562/56216ec8fb9677e1d52044813589b31d.pdf (дата обращения: 27.10.2025).
48. ГОСТ Р 56747-2015. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. ФГИС Минстроя России. URL: https://fgis.minstroyrf.ru/Data/Documents/2936/%D0%93%D0%9E%D0%A1%D0%A2%20%D0%A0%2056747-2015.pdf (дата обращения: 27.10.2025).
49. Органолептические и измерительные методы. Общие методы контроля качества биосистем. СГУ. URL: https://www.sgu.ru/sites/default/files/textdocsfiles/2018/06/25/ucheb_posob_kontrol_kachestva_biolog_sistem_2.pdf (дата обращения: 27.10.2025).
50. ГОСТ Р 2022 Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения. Docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200192070 (дата обращения: 27.10.2025).
51. Технология первичной переработки продуктов животноводства. Иркутский ГАУ. URL: https://irkutsk.mgau.ru/upload/iblock/147/14741369c0d9709d73d611835fc5d80d.pdf (дата обращения: 27.10.2025).
52. Совершенствование переработки и сбыта продукции овцеводства в Забайкальском крае. Kampus.ai. URL: https://kampus.ai/ru/articles/sovershenstvovanie-pererabotki-i-sbyta-produkcii-ovcevodstva-v-zabajkalskom-krae (дата обращения: 27.10.2025).
53. Мясная продуктивность овец, выращиваемых в разных условиях содержания // Аграрный научный журнал. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/myasnaya-produktivnost-ovets-vyraschivaemyh-v-raznyh-usloviyah-soderzhaniya (дата обращения: 27.10.2025).
54. Резервы повышения экономической эффективности производства продукции овцеводства. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/rezervy-povysheniya-ekonomicheskoy-effektivnosti-proizvodstva-produktsii-ovtsevodstva (дата обращения: 27.10.2025).
55. Мясная продуктивность и качество мяса тонкорунных овец в горно-отгонном овцеводстве. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/myasnaya-produktivnost-i-kachestvo-myasa-tonkorunnyh-ovets-v-gorno-otgonnom-ovtsevodstve (дата обращения: 27.10.2025).
56. Основные направления использования субпродуктов. НПО «Альтернатива». URL: https://npo-alternativa.ru/stati/osnovnye-napravleniya-ispolzovaniya-subproduktov/ (дата обращения: 27.10.2025).