Оглавление
Введение 3
1. Технология приготовления 4
1.1. Основные понятия и термины 4
1.2. Обоснование выбора сырья 5
1.3. Технология и особенности приготовления 8
1.3.1 Технологические карты 8
1.3.2. Технологические схемы приготовления блюд 10
1.4. Органолептическая оценка блюд 12
1.4.1. Проведения бракеража 12
1.4.2. Способы подачи готовых блюд 12
1.4.3. Оценка качества приготовленных блюд 14
1.4.4 Условия и сроки хранения 16
2. Организация приготовления 17
2.1.Организация рабочего места 17
2.2. Перечень используемого оборудования и инвентаря 20
3. Охрана труда на рабочем месте 24
Заключение 30
Список литературы 32
Содержание
Выдержка из текста
Освоение теоретического материала, сведения исторического и прикладного характера, содействующие мотивации учения, развитию познавательных интересов школьников, должно сопровождаться освоением практических умений и навыков, знаний и навыков самостоятельной работы.
•разработка программ нового поколения, соответствующих, с одной стороны, требованиям нового образовательного стандарта, а с другой стороны – сохраняющих преемственность с традициями отечественного технологического образования и трудового воспитания;
кулинарные рецептуры и приемы складывались в результате многовековой эволюции способов приготовления пищи в домашних условиях. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов.Цель работы — показать знания и умения в области подбора сырья и приготовления блюд и кулинарных изделий.
а) Бефстроганов — нарезают из нарезки, толстого и узкого краев, верхней и внутренней долей задней лапти. От мяса отрезают пласты и отлично отбивают их, мясцо нарезают поперек волокон брусочками протяженностью 3-4 см, массой 5-7 гр.
Цель работы — рассмотреть и изучить технологию приготовления отварных блюд из рыбы, а также технологию приготовления изделий из воздушного теста.дать характеристику сырья, технологию и особенности приготовления;изучить организацию рабочего места и технику безопасности при приготовлении блюд и кондитерских изделий.
Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.
Целью дипломной работы является всестороннее освещение технологии приготовления плетенки с маком-ознакомиться с ходом приготовления полуфабрикатов для изделия; -произвести расчёт технологической карты на заданный выход для приготовления изделия;
Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тушения, молодую — для жарки.
Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
Например, труд, вложенный в производство мебели, так и остается мебелью, но труд, вложенный в приготовление пищи, немедленно возрождается, воспроизводится в новом, подчас еще более мощном, лучшем труде человека.Предмет исследования – технология приготовления блюд для обеда туристической группы.Цель исследования – разработать технологию приготовления блюд для обеда туристической группы; произвести расчет сырья на 300 порций; документально оформить получение сырья со склада на производство; разработать технологическую документацию.
Список литературы
1. Ананина В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина — М: Изд-во «Хлебпродинформ», 2005. — 628 с.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. / Г.Г. Дубцов. — М.: Высшая школа, 2008. — 264 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. / В.П. Золин. — М.: Издательский центр «Академия», 2003. — 248 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1990. — 480 с.
5. Куденцов Н.Д. Товароведение пищевых продуктов / Н.Д. Куденцов. — Ростов на Дону: Феникс, 2001. — 486 с.
6. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи. — 2-е изд., перераб. / Д.И. Лобанов. — М.: Госторгиздат, 1951. — 316 с.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. / З.П. Матюхина. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 184 с.
8. Микулович Л.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.С. Микулович. — М.: Мир, 2004. — 656 с.
9. Новикова А.Н., Голубкина Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. / А.Н. Новикова, Н.С. Голубкина. — М.: ИРПО; Издательский центр «Академия». 2000. — 480 с.
10. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. / А.С. Ратушный. — М.: Мир, 2003. — 351 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — СПб.: ПРОФИКС, 2008. — 776 с.
12. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. — М.: Цитадель-трейд, 2005. — 752 с.
13. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Хлебпродинформ, 1986. — 386 с.
14. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1994. — 360 с.
15. Технология приготовления пищи. — 3-е изд., перераб. / Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. — М.: Экономика, 1988. — 303 с.
16. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. — М.: Экономика, 2003. — 447 с.
17. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. / В.А. Тимофеева. — Ростов н/Д: «Феникс», 2002. — 448 с.
18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. / В.В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 416 с.
19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. / И.Н. Фурс. — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 с.
список литературы