Содержание
Оглавление
Введение 3
1. Технология приготовления 4
1.1. Основные понятия и термины 4
1.2. Обоснование выбора сырья 5
1.3. Технология и особенности приготовления 8
1.3.1 Технологические карты 8
1.3.2. Технологические схемы приготовления блюд 10
1.4. Органолептическая оценка блюд 12
1.4.1. Проведения бракеража 12
1.4.2. Способы подачи готовых блюд 12
1.4.3. Оценка качества приготовленных блюд 14
1.4.4 Условия и сроки хранения 16
2. Организация приготовления 17
2.1.Организация рабочего места 17
2.2. Перечень используемого оборудования и инвентаря 20
3. Охрана труда на рабочем месте 24
Заключение 30
Список литературы 32
Выдержка из текста
Проблема питания актуальна во все времена. Она имеет явный и скрытый смысл, она так же сложна, как непрост внутренний мир человека.
Можно сказать, что стратегия человеческого бытия начинается с вопросом питания. В конце концов, большинство людей приходит к сознательному, а не случайному питанию, и их жизнь существенно меняется.
Приготовление пищи – древнейшая отрасль человеческой деятельности. слово «кулинария» произошло от латинского слова, обозначающего кухня. кулинарные рецептуры и приемы складывались в результате многовековой эволюции способов приготовления пищи в домашних условиях.
Первые предприятия общественного питания в нашей стране были созданы после Великой Октябрьской социалистической революции в целях организации питания трудящихся на научной основе.
Качество готовой пищи во многом зависит от качества сырья. Поэтому технология приготовления пищи тесно связана с товароведением пищевых продуктов.
Не менее важно для кулинара знание основ физиологии питания. Большинство продуктов подвергается кулинарной обработке, и от того, насколько правильно она осуществляется, зависит усвоение пищевых веществ, а следовательно, здоровье человека.
Цель работы — показать знания и умения в области подбора сырья и приготовления блюд и кулинарных изделий.
Задачи – выбор сырья для производства блюд рассольник «Московский» и рулет картофельный с грибами и овощами, описание технологическое схемы производства блюд, органолептическая оценка качества.
Список использованной литературы
Список литературы
1. Ананина В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В.А. Ананина — М: Изд-во «Хлебпродинформ», 2005. — 628 с.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. / Г.Г. Дубцов. — М.: Высшая школа, 2008. — 264 с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. / В.П. Золин. — М.: Издательский центр "Академия", 2003. — 248 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1990. — 480 с.
5. Куденцов Н.Д. Товароведение пищевых продуктов / Н.Д. Куденцов. — Ростов на Дону: Феникс, 2001. — 486 с.
6. Лобанов Д.И. Технология приготовления пищи. — 2-е изд., перераб. / Д.И. Лобанов. — М.: Госторгиздат, 1951. — 316 с.
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. / З.П. Матюхина. — М.: Издательский центр "Академия". 2003. — 184 с.
8. Микулович Л.С. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.С. Микулович. — М.: Мир, 2004. — 656 с.
9. Новикова А.Н., Голубкина Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. / А.Н. Новикова, Н.С. Голубкина. — М.: ИРПО; Издательский центр "Академия". 2000. — 480 с.
10. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. / А.С. Ратушный. — М.: Мир, 2003. — 351 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — СПб.: ПРОФИКС, 2008. — 776 с.
12. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. — М.: Цитадель-трейд, 2005. — 752 с.
13. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. — М.: Хлебпродинформ, 1986. — 386 с.
14. Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах. / И.М. Скурихин, М.Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1994. — 360 с.
15. Технология приготовления пищи. — 3-е изд., перераб. / Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. — М.: Экономика, 1988. — 303 с.
16. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. — М.: Экономика, 2003. — 447 с.
17. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. / В.А. Тимофеева. — Ростов н/Д: «Феникс», 2002. — 448 с.
18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. / В.В. Усов. — М.: Издательский центр "Академия". 2003. — 416 с.
19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. / И.Н. Фурс. — Мн.: Новое знание, 2002. — 799 с.