Введение
1. Общая характеристика ресторана
1.1. Характеристика ресторана
1.2. Структура ресторана
2. Оперативное планирование работы производства
2.1. Расчет производственной программы
2.2.1. Расчет загрузки торгового зала
2.2.3. Составление плана-меню
2.3. Разработка нормативно-технологической документации
2.3.1. Расчет и оформление технико-технологической карты
3. Организационно-технологическая часть
3.1. Организация работы цеха
3.2. Расчет рабочей силы цеха
3.3. Расчет оборудования для цеха, расчет площади цеха
4. Экономическая часть
4.1. План выпуска продукции план продажи покупных товаров в натуральном выражении
4.2. Расчет розничного товарооборота, его состава и валового дохода
4.3. Труд и заработная плата
4.4. Издержки производства и обращения
4.5 Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
5. Охрана труда и техника безопасности
Заключение Содержание
Выдержка из текста
Выбранная тема курсовой работы достаточно актуальна в отрасли общественного питания, распространяется на все предприятия. Дальнейшее развитие общественного питания связано с использование новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.
В каждой стране есть свои излюбленные блюда, особые традиции застолья, приготовления пищи.
Многообразие анализируемых каждым предприятием проектов привело к возникновению большого количества их классификаций, включающих от нескольких до десяти признаков, рассматривающих типы, виды, классы проектов. В таблице приложения представлены наиболее существенные классификационные признаки, однако каждый субъект хозяйствования самостоятельно адаптирует представленную классификацию к своему масштабу, специфике деятельности и финансовым возможностям
Технология и организация проведения различных видов банкетов в ресторане гостиницы
Не стала исключением и Россия — с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд.Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания.
Национальная кухня стран несет в себе не только специфические блюда, характерные только этой стране и народу, но также привносит в рецепты чужих блюд своих обычаев, получая неповторимый вкус. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы.Поэтому темой курсовой работы была избрана многогранная японская кухня, интерес к которой в России с каждым годом становится все выше.
Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые — «красная рыба» — так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).
Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».Цель работы — организация производства и приготовление фирменных блюд из мяса в ресторане класса люкс, специализирующегося на татарской национальной кухне.
Список литературы
1.Гацалолаев В.М.,Никуленкова Т.Т.Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.
2.Дзюба Г. Н., Троицкая Е. Я. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.
3.Кирпичников В,П., Леенсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.
4.Кирпичников В.П.,Ботов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественногопитания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.
5.Кучер Л.С.,Шкуратова Л.М. Организация обслуживания га предприятиях общественного питания.-М:Изд. дом «Деловая литература»,2002.
6.Мглинец А.И.,Акимова.Н.А.,Дзюба Г.Н и др.Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2010
7.МГСН. 4.14-98. Московские городские строительные нормы. Предприятия общественного питания, М., 1998.
8.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
9.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие техническиеусловия»
10.Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования»
11.Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.
12.Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
13.СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
14.СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
15.Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89.М.: Госстрой СССР, 1989.
16.Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.
17.СП 2.2.1.1312-03 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий»
18.СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»
19.СНиП 2.04.01-85* «Внутренний водопровод и канализация зданий»
20.СНиП 3.05.01-85 «Внутренние санитарно-технические системы
21.Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
22.Система нормативных документов в строительстве .Свод правил СП-31-102-99. «Требования доступности общественных зданий и сооружений для инвалидов и других маломобильных посетителей»,-М.,1999.
23.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
24.Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. — М.: Ресторанные ведомости, 2005. — 234 с.
список литературы