Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология приготовления пищи
Введение
1.Обзор литературы
1.1 История мясных блюд
1.2 Ассортимент сложных блюд из мяса
1.3 Способы тепловой обработки мяса при приготовлении блюд
1.4 Изменения в мясе при приготовлении
1.5 Требования к качеству мясных блюд
1.5.1 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий
2.Составление технологических и технико-технологических карт на сложные блюда из мяса
3.Расчет пищевой и энергетической ценности сложного блюда из мяса
Заключение
Список использованных источников
Содержание
Выдержка из текста
Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.
Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы.
Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и полезнее мясного. Важно чередовать в рационе питания мясо рыбы с мясом теплокровных животных. Пищевая ценность рыбы обусловлена тем, что в мясе рыбы содержатся белки, их доля составляет до 18 % тканей рыбы. Белки являются основой жизни, они влияют на обмен веществ, силу сокращения мышц, раздражимость нервов, способность организма к росту и размножению и даже на высшую форму движения материи – мышление. Если в рационе питания имеется недостаток белка,то это может вызвать значительные нарушения в организме человека, снизит трудоспособность, уменьшит сопротивляемость организма к простудным и инфекционным заболеваниям.
Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».Цель работы — организация производства и приготовление фирменных блюд из мяса в ресторане класса люкс, специализирующегося на татарской национальной кухне.
Цель курсовой работы – исследование организации процесса производства и приготовления сложных блюд из морепродуктов в ресторане первого класса, специализирующемся на японской кухне.
Курсовая работа состоит из двух основных частей – теоретической и практической. В первой части дана общая характеристика европейской кухни, приведен ассортимент и техника приготовления существующих блюд из мяса европейской кухни, предложено меню ресторана европейской кухни. Во второй части работы составлена технико-технологическая карта к новому фирменному блюду из мяса.
В качестве объекта исследования выступает кафе ООО «Райский уголок». Предмет исследования – организация совершенствования процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов.
Особое место в лечебном питании занимают люда из птицы и рыбы, так как это мясо содержит мало жира, легко усваивается. Но в лечебном питании, представленный ассортимент не отличается разнообразием, что ставит вопрос о разработке новых рецептур из мяса птицы и рыбы.Цель дипломной работы -разработка рецептур горячих блюд из рыбы и птицы лечебного питания повышенной пищевой ценности.
Основу общественного питания составляют организации, характеризующиеся единством форм организации приготовления и обслуживания потребителей, распознающихся по видам и специализации. Среди предприятий общепита выделяют рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные и другие предприятия, которые обладают важной ролью в организации потребления и отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы покушать, но и отметить праздники, важное событие в жизни человека, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу или просто отдохнуть и приятно провести время в кругу близких людей.
- рассмотреть классификацию и ассортимент блюд, а также характеристику используемого оборудования и инвентаря для приготовления блюда;
- разработка технологии приготовления блюда и правила оформления и подачи блюда;
Особенности технологии и ассортимент блюд из рыбы русской кухни
Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные ресторанные кухни мира на сегодняшний день могут предложить даже самому требовательному и изысканному посетителю богатый ассортимент блюд из сыра. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов.
Список использованных источников
1.Калинкина К.А. «Русская кухня», – Ульяновск: Дом печати, 1992. – Киев: Издательство «Реклама», 1972
2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2003.
3.Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия. 1 CD. Издание компании «Кирилл и Мефодий», выпуск 2006 года.
4.Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. – М.: Экономика, 1987. – 247 с.
5.Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. – М.: Экономика, 1990.
6.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000. – 117 с.
7.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. – 185 с.
8.Новикова Л.П. « 1000 рецептов старинной кухни», – Ульяновск: Дом печати, 2002.
9.Пищевые продукты // MyDiet. www.mydiet.ru/2006/8/md 879.htm
10.СанПиН 2.3.2.1078–
01. Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольтвенного сырья и пищевых продуктов. М., 2001
11.СанПиН 2.3.2.1324– 03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
12.Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», – М.: Хлебпродинформ. 1996.
13.Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», – М.: Вече, 2003.
14.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. – 415
15.Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. – 452 с.
16.Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. -400 с.
17.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.!. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентв высших учебных заведений).
18.Фельдман И.А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), 1996. -401 с.
19.Фролова Г.Ф., Порцев В.З., Решетников И.Ф. «Структура и правила оформления текстовых документов», 2005. – 53 с.
20.Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие, – Мн.: Новое Знание, 2002. – 799 с.
21.Химический состав российских продуктов питания. Справ. табл. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М., 2002.
список литературы
