Содержание

Введение

1.Обзор литературы

1.1 История мясных блюд

1.2 Ассортимент сложных блюд из мяса

1.3 Способы тепловой обработки мяса при приготовлении блюд

1.4 Изменения в мясе при приготовлении

1.5 Требования к качеству мясных блюд

1.5.1 Методы контроля качества блюд и кулинарных изделий

2.Составление технологических и технико-технологических карт на сложные блюда из мяса

3.Расчет пищевой и энергетической ценности сложного блюда из мяса

Заключение

Список использованных источников

Выдержка из текста

Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подче ркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в пол ном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Великий русский ученый И.П. П авлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

Для правильной организации питания необходимо знать, что значение для чел овека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма сост оит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи , кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.

Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.

В состав челов еческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важней ших условий рационального питания.

Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии.

Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

Целью данной работы является проанализировать особенности те хнологии сложных блюд из мяса.

В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:

Изучить ассортимент блюд

Исследовать процессы тепловой обработки мяса

Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологичес кой обработке продуктов

Разработать технологические нормативы (ТТК) на ассортимент продукции.

Список использованной литературы

Список использованных источников

1.Калинкина К.А. «Русская кухня», – Ульяновск: Дом печати, 1992. – Киев: Издательство «Реклама», 1972

2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2003.

3.Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия. 1 CD. Издание компании «Кирилл и Мефодий», выпуск 2006 года.

4.Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. – М.: Экономика, 1987. – 247 с.

5.Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. – М.: Экономика, 1990.

6.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000. – 117 с.

7.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. – 185 с.

8.Новикова Л.П. «1000 рецептов старинной кухни», – Ульяновск: Дом печати, 2002.

9.Пищевые продукты // MyDiet. www.mydiet.ru/2006/8/md879.htm

10.СанПиН 2.3.2.1078–01. Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольтвенного сырья и пищевых продуктов. М., 2001

11.СанПиН 2.3.2.1324–03. санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

12.Сборник технический нормативов. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», – М.: Хлебпродинформ. 1996.

13.Сомов И.Н. «Русская домашняя кулинария», – М.: Вече, 2003.

14.Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000. – 415

15.Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К?», 2006. – 452 с.

16.Технология производства продукции общественного питания./ Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. -400 с.

17.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.!. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир, 2003. – 351 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентв высших учебных заведений).

18.Фельдман И.А. «Кулинарная мудрость» (Кухня народов мира), 1996. -401 с.

19.Фролова Г.Ф., Порцев В.З., Решетников И.Ф. «Структура и правила оформления текстовых документов», 2005. – 53 с.

20.Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие, – Мн.: Новое Знание, 2002. – 799 с.

21.Химический состав российских продуктов питания. Справ. табл. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М., 2002.

Похожие записи