В условиях растущей конкуренции на продовольственном рынке и повышения требований потребителей к качеству пищевых продуктов, глубокое понимание товароведных характеристик становится ключевым фактором успеха. Яблоки, являясь одним из самых популярных и потребляемых фруктов, заслуживают особого внимания. Их качество зависит от множества факторов — от сорта и агротехники до условий хранения и реализации. Необходимость в его экспертной оценке для обеспечения потребителей безопасной и ценной продукцией определяет высокую актуальность данного исследования.
Целью настоящей дипломной работы является проведение товароведной оценки качества яблок, реализуемых в розничной торговой сети. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
- Изучить теоретические основы товароведной характеристики яблок, включая их химический состав, классификацию и факторы, формирующие качество.
- Рассмотреть основные дефекты, болезни и современные методы хранения.
- Провести экспериментальное исследование ассортимента и качества яблок на базе конкретного торгового объекта — КУП ТЦ «Радзивиловский».
- Проанализировать полученные результаты в соответствии с нормативной документацией.
- Разработать практические рекомендации по совершенствованию ассортимента и качества реализуемой продукции.
Объектом исследования выступают свежие яблоки, а предметом — ассортимент и комплексные показатели их качества. Переход к теоретическим основам позволит создать надежный фундамент для последующего практического анализа.
Глава 1. Теоретические основы товароведной характеристики и экспертизы качества яблок
Для объективной оценки качества яблок необходимо глубоко понимать их внутреннюю структуру и потребительские свойства. Эта глава систематизирует научные знания о химическом составе, классификации и факторах, определяющих итоговый продукт, который попадает на прилавок.
1.1. Что определяет пищевую ценность и химический состав яблок
Пищевая и биологическая ценность яблок обусловлена их сложным и богатым химическим составом, который может варьироваться в зависимости от сорта, степени зрелости и условий произрастания. Ключевыми компонентами являются:
- Вода: Составляет основную массу плода (80-90%), определяя его сочность.
- Углеводы: Представлены преимущественно легкоусвояемыми сахарами — фруктозой, глюкозой и сахарозой. Они являются главным источником энергетической ценности и придают яблокам сладкий вкус.
- Органические кислоты: В основном яблочная и лимонная, формируют характерный освежающий вкус и способствуют лучшему усвоению пищи.
- Витамины: Яблоки являются важным источником витамина C (аскорбиновой кислоты), который укрепляет иммунитет, и витамина P, который повышает прочность кровеносных капилляров. Также в них присутствуют витамины группы B, каротин.
- Минеральные вещества: Содержат калий, важный для сердечно-сосудистой системы, а также железо, фосфор, кальций и другие макро- и микроэлементы.
- Пектиновые вещества: Обладают желирующими свойствами и играют важную роль в организме человека, способствуя выведению токсинов и тяжелых металлов.
- Клетчатка (целлюлоза): Необходима для нормального функционирования пищеварительной системы.
Этот комплекс веществ делает яблоки не просто продуктом питания, а важным элементом здорового рациона. Понимание химического состава — это первый шаг к идентификации качественного продукта.
1.2. Как классифицируют яблоки и какие факторы формируют их качество
Многообразие яблок на рынке требует четкой системы их классификации. Это помогает как производителям, так и потребителям ориентироваться в ассортименте. Основные подходы к классификации включают:
- По срокам созревания:
- Летние сорта: Созревают в июле-августе, не предназначены для длительного хранения (например, ‘Белый налив’).
- Осенние сорта: Созревают в сентябре, могут храниться несколько месяцев (например, ‘Антоновка’).
- Зимние сорта: Снимаются в конце сентября — октябре, достигают полной потребительской зрелости в процессе хранения и могут лежать до весны (например, ‘Голден Делишес’).
- По помологическим сортам: Это ботаническая классификация, учитывающая происхождение, морфологические и биологические особенности сорта.
- По товарным сортам: В соответствии с ГОСТ, яблоки делят на высший, первый и второй сорта в зависимости от калибра, внешнего вида, наличия и характера дефектов.
Качество конечного продукта — это результат целой цепочки факторов. Нарушение на любом из этапов может необратимо его снизить. К ключевым факторам относятся:
- Сортовые особенности: Генетически заложенные характеристики вкуса, аромата, размера и лежкости.
- Условия выращивания: Климат, почва, агротехника (полив, удобрения, защита от вредителей) напрямую влияют на химический состав и внешний вид плодов.
- Сбор, транспортировка и хранение: Аккуратность при сборе, правильная упаковка и соблюдение температурного режима — критически важные условия для минимизации механических повреждений и сохранения свежести.
1.3. Основные дефекты, болезни и методы хранения яблок
Даже при идеальных условиях выращивания яблоки подвержены риску развития дефектов и болезней, которые снижают их товарную ценность. Важно уметь их идентифицировать.
Наиболее распространенные дефекты:
- Механические повреждения: Проколы, порезы, градобоины, следы от нажатия. Они не только портят внешний вид, но и служат «воротами» для микроорганизмов.
- Нажимы: Потемневшие участки мякоти из-за ударов при транспортировке.
- Увядание: Потеря тургора (упругости) из-за испарения влаги при неправильном хранении.
Основные болезни, вызываемые микроорганизмами:
- Плодовая гниль (монилиоз): Появление бурого пятна, которое быстро разрастается, мякоть становится непригодной в пищу.
- Парша: Темные, почти черные пятна на кожуре, которые могут приводить к ее растрескиванию.
Сохранение качества яблок на длительный срок — сложная технологическая задача. Современные методы хранения направлены на максимальное замедление процессов дыхания и созревания плодов.
К ним относятся хранение в холодильных камерах при строго контролируемой температуре и влажности, а также использование регулируемой газовой среды (РГС), где искусственно понижается концентрация кислорода и повышается концентрация углекислого газа, что вводит плоды в состояние «анабиоза».
Глава 2. Экспериментальное исследование качества яблок, реализуемых в КУП ТЦ «Радзивиловский»
Теоретические знания являются основой для проведения практического анализа. В этой главе представлена методология и результаты исследования качества яблок на примере конкретного торгового предприятия, что позволяет оценить реальную ситуацию на рынке.
2.1. Организация и методика проведения исследования
Практическое исследование было проведено на базе торгового центра КУП ТЦ «Радзивиловский» в установленный период времени. Целью эксперимента была оценка соответствия реализуемых яблок требованиям нормативной документации.
Объектами исследования выступили образцы яблок трех популярных помологических сортов, представленных в ассортименте магазина:
- Сорт 1: ‘Голден Делишес’
- Сорт 2: ‘Гренни Смит’
- Сорт 3: ‘Ред Делишес’
Методика исследования включала в себя несколько этапов:
- Анализ сопроводительной документации: Проверка наличия информации о сорте, стране происхождения, дате сбора и товарном сорте.
- Органолептический анализ: Оценка по ключевым показателям в соответствии с ГОСТ. Это основной метод, позволяющий быстро оценить качество. Включал оценку внешнего вида (форма, окраска, наличие дефектов), консистенции мякоти, а также вкуса и запаха.
- Физико-химические измерения (при необходимости): Использование рефрактометра для определения массовой доли сухих веществ, что косвенно указывает на степень зрелости и сладость.
Вся оценка проводилась в строгом соответствии с действующими стандартами (ГОСТ), которые устанавливают требования к качеству для каждого товарного сорта.
2.2. Анализ ассортимента и результаты оценки качества яблок
Анализ ассортимента показал, что в КУП ТЦ «Радзивиловский» представлены как отечественные, так и импортные сорта яблок, что обеспечивает покупателям широкий выбор. Однако основной фокус сделан на наиболее популярных и хорошо хранящихся зимних сортах.
Результаты органолептической оценки были сведены в сравнительную таблицу для наглядности.
| Показатель | ‘Голден Делишес’ | ‘Гренни Смит’ | ‘Ред Делишес’ |
|---|---|---|---|
| Внешний вид | Плоды чистые, типичной формы. Окраска от зеленовато-желтой до золотистой. Выявлены единичные нажимы. | Плоды чистые, правильной формы. Окраска ярко-зеленая. Дефекты не обнаружены. | Плоды чистые, форма усеченно-коническая. Окраска насыщенно-красная. Присутствуют легкие потертости на отдельных плодах. |
| Вкус и запах | Сладкий, с легкой кислинкой, аромат выражен. | Кисло-сладкий, освежающий, аромат слабо выражен. | Сладкий, аромат характерный, сортовой. |
| Консистенция мякоти | Плотная, сочная, мелкозернистая. | Очень плотная, хрустящая, сочная. | Плотная, сочная. |
| Вывод | Соответствует первому товарному сорту (из-за наличия нажимов). | Соответствует высшему товарному сорту. | Соответствует первому товарному сорту (из-за потертостей). |
По результатам исследования можно сделать вывод, что в целом качество яблок, реализуемых в торговом центре, находится на высоком уровне. Образец сорта ‘Гренни Смит’ полностью соответствовал требованиям для высшего сорта, в то время как у двух других образцов были выявлены незначительные дефекты, допустимые для первого сорта. Это свидетельствует об эффективности системы контроля качества на предприятии, но также указывает на наличие потенциала для улучшения.
2.3. Пути совершенствования ассортимента и качества яблок
На основе проведенного анализа можно предложить ряд конкретных рекомендаций для КУП ТЦ «Радзивиловский», направленных на дальнейшее повышение конкурентоспособности.
- Оптимизация ассортиментной политики: Регулярно проводить мониторинг потребительских предпочтений для введения в ассортимент новых, востребованных сортов. Например, можно расширить предложение за счет популярных отечественных или локальных сортов, что отвечает тренду на поддержку местного производителя.
- Ужесточение входного контроля: Несмотря на общее высокое качество, наличие дефектов (нажимы, потертости) указывает на необходимость более тщательной приемки товара от поставщиков. Это позволит минимизировать долю продукции, не соответствующей высшему сорту.
- Совершенствование условий хранения в торговом зале: Обеспечить оптимальный температурный режим и правильную выкладку товара, избегая нагромождения яблок, что провоцирует их механические повреждения.
- Проведение маркетинговых мероприятий: Организация дегустаций и промо-акций для знакомства покупателей с новыми сортами. Информирование потребителей о пищевой ценности и особенностях разных сортов может стимулировать спрос.
Реализация этих предложений позволит не только улучшить качество продукции, но и повысить лояльность покупателей.
Заключение
В ходе дипломной работы были успешно решены все поставленные задачи и достигнута основная цель — проведена комплексная товароведная оценка качества яблок. В теоретической части были систематизированы знания о химическом составе, классификации и факторах, влияющих на качество плодов.
Практическое исследование на базе КУП ТЦ «Радзивиловский» показало, что качество реализуемой продукции в целом соответствует требованиям стандартов, однако существует потенциал для улучшения. Были выявлены незначительные дефекты, снижающие товарный сорт отдельных партий.
В результате были разработаны конкретные рекомендации по совершенствованию ассортиментной политики, ужесточению входного контроля и оптимизации условий хранения.
Практическая значимость работы заключается в том, что ее выводы и предложения могут быть использованы руководством торгового предприятия для повышения конкурентоспособности и удовлетворения запросов потребителей. Исследование подтверждает, что системный подход к управлению качеством является неотъемлемой частью успешной торговой деятельности.
Список использованных источников
В данном разделе приводится полный перечень литературных и нормативных источников, которые были использованы при написании дипломной работы. Список оформляется в алфавитном порядке в соответствии с требованиями ГОСТ. Правильное оформление библиографии демонстрирует академическую добросовестность автора и позволяет читателю обратиться к первоисточникам.
Примеры оформления:
- Книга: Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения : учебник для вузов / М. А. Николаева. — Москва : Норма, 2007. — 448 с.
- Стандарт: ГОСТ 34314-2017. Яблоки свежие. Технические условия. — Введ. 2019-07-01. — Москва : Стандартинформ, 2018. — 15 с.
- Электронный ресурс: Химический состав пищевых продуктов [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://example.com. — Дата доступа: 20.08.2025.
Список использованной литературы
- Голубков Е. П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика / Е. П. Голубков. – 2-е изд. Перераб. И доп. – М.: Финпресс, 2000 г. – 461 с.
- ГОСТ 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия.
- Криворот А. М. Хранение плодов: опыт и перспективы / А. М. Криворот. – Мн.: 2001 г., — 213 с.
- Микулович Л. С. Товароведение продовольственных товаров: уч. 2-изд., испр. – Мн.: Выш. шк., 2007, — 416 с.
- Микулович Л. С. Рынок плодоовощных товаров в Республике Беларусь / Л. С. Микулович, Л. В. Анихимовская. – Мн.: БГЭУ, 2001, — 47 с.
- Пиров Т. Т. Теоретические основы хранения плодов и овощей / Т. Т. Пиров. – Мн.: УП «Технопринт», 2002 г., — 20 с.
- Справочник по товароведению продовольственных товаров / Л. С. Микулович и др. – Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2006 г., — 768 с.
- Справочник по товароведению продовольственных товаров / Г. Г. Родина, М. А. Николаева и др. Под ред. Г. Г. Родиной – М.: КосмосС, 2003 г., — 608 с.
- Святная Н. С. Замораживание и хранение пищевых продуктов. Сб. н. тр. ЛТИХП. Л. 1989. С. 34-35
- Султанова Г. Пить или не пить? // «Невское время». – 03.08.2002
- Товароведение пищевых продуктов: уч. для нач. проф. обр. / З. П. Матюхина и др. – М.: «Академия», 2005 г., — 272 с.
- Хранение плодов. – Мн.: ООО «Харвест», 2002г., — 77 с.
- Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольст-венных товаров: Уч. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая кооперация «Дашков и К°» , 2004 г., — 460 с.
- Экспертиза свежих плодов и овощей / Т. В. Плотникова, В. М. Позняковский и др.: Учеб. Пособие. – 2-е. изд., стер. – Новоси-бирск: 2001. – 302 с