Комплексное исследование товароведной характеристики, экспертизы качества и организационно-экономических условий реализации творога на современном рынке

Предварительные оценки показывают, что производство творога и творожных продуктов в России за январь-октябрь 2024 года увеличилось на 4,5% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года, достигнув 668,3 тыс. тонн. Этот впечатляющий рост подтверждает не только неизменную популярность творога в рационе россиян, но и его стратегическое значение для пищевой промышленности и экономики страны. В условиях динамично меняющегося рынка, обусловленного как глобальными, так и локальными факторами, комплексное исследование товароведных характеристик, экспертизы качества и организационно-экономических условий реализации творога становится не просто актуальным, а жизненно необходимым для обеспечения конкурентоспособности продукта и устойчивого развития отрасли.

Целью настоящей дипломной работы является проведение всестороннего анализа творога как пищевого продукта, охватывающего его товароведные особенности, методы оценки качества, включая выявление фальсификаций, а также анализ рыночной ситуации и организационно-экономических факторов, влияющих на его реализацию. В ходе исследования будут решены следующие задачи: систематизация знаний о видах и пищевой ценности творога; детальное изучение методов экспертизы качества; анализ нормативно-правовой базы; оценка текущего состояния и тенденций развития рынка творога в РФ; выявление факторов, влияющих на эффективность реализации; и, наконец, разработка практических рекомендаций по повышению конкурентоспособности продукта. Структура работы последовательно раскрывает эти аспекты, переходя от теоретических основ к практическому анализу и формированию рекомендаций. Творог, будучи источником легкоусвояемого белка, кальция и других полезных веществ, играет ключевую роль в здоровом питании населения, а его производство и реализация вносят существенный вклад в агропромышленный комплекс страны.

Теоретические основы товароведной характеристики и экспертизы творога

Творог — это не просто один из многих молочных продуктов; это целый мир вкусов, текстур и питательных свойств, укорененный в тысячелетних традициях и постоянно развивающийся под влиянием современных технологий. Его фундаментальное значение для человека и экономики невозможно переоценить, и именно с этого понимания начинается глубокое погружение в его товароведческую сущность и подходы к оценке качества, ведь без глубокого понимания основ невозможно эффективно управлять качеством и развитием продукта.

Виды, ассортимент и пищевая ценность творога

Термин «творог» в современном понимании, согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 033/2013, обозначает кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или их симбиоза с термофильными молочнокислыми стрептококками) и дальнейшего отделения сыворотки методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков. Этот процесс, завершающийся самопрессованием и/или механическим прессованием, позволяет получить продукт с уникальной структурой и высокой концентрацией полезных веществ.

Классификация творога, прежде всего, осуществляется по массовой доле жира. Это ключевой параметр, определяющий его пищевую ценность, вкусовые качества и сферу применения:

• Обезжиренный творог: Массовая доля жира менее 1,8%. Идеален для диетического и спортивного питания благодаря низкому содержанию калорий и высокому содержанию белка.
• Нежирный творог: Массовая доля жира от 1,8% до 5%. Компромисс между вкусом и диетичностью.
• Классический творог: Массовая доля жира от 5% до 18%. Наиболее распространенный вид, обладающий сбалансированным вкусом и текстурой.
• Жирный творог: Массовая доля жира от 19% и выше. Отличается насыщенным вкусом и более высокой калорийностью.

Важно отметить, что для творога, изготовленного из цельного молока, массовая доля жира может быть установлена в виде диапазона фактических значений в технологической инструкции, например, «от 5% до 9%».

Химический состав и пищевая ценность творога делают его незаменимым продуктом в рационе. Он является превосходным источником:

• Белков: Высококачественные, легкоусвояемые молочные белки (казеин) содержатся в значительных количествах. Например, качественный нежирный творог может содержать не менее 17% белка, что делает его одним из лучших источников протеина среди всех пищевых продуктов. Белки творога содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для строительства и восстановления тканей организма.
• Жиров: Содержание жира варьируется в зависимости от вида творога. Молочный жир является ценным источником энергии и жирорастворимых витаминов (А, D, Е).
• Углеводов: В основном представлены молочным сахаром – лактозой, которая в процессе ферментации частично расщепляется, что делает творог более усвояемым для людей с лактазной недостаточностью.
• Витаминов: Творог богат витаминами группы В (В₂, В₆, В₁₂), необходимыми для метаболических процессов, а также витаминами А и D (в жирных видах).
• Минералов: Это один из лучших источников кальция и фосфора, ключевых элементов для здоровья костей и зубов. Также содержит калий, магний, натрий и железо.

Калорийность творога напрямую зависит от его жирности. Так, обезжиренный творог имеет калорийность около 60 ккал на 100 граммов, тогда как жирный творог может достигать 230-250 ккал на 100 граммов. Биологическая ценность творога обусловлена не только богатым составом, но и высокой степенью усвояемости всех этих компонентов, что делает его незаменимым продуктом для детей, беременных женщин, спортсменов и людей, восстанавливающихся после болезней.

Сырье и технологии производства творога

Качество творога начинается с качества сырья. Основным сырьем, конечно же, является коровье молоко, которое должно соответствовать строгим требованиям по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям. Не менее важны закваски, состоящие из чистых культур молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris и др.). Именно они определяют характер сквашивания, формирование вкуса, аромата и консистенции будущего творога. Для улучшения органолептических свойств и ускорения коагуляции белков могут использоваться сычужные ферменты или их аналоги.

Технологии производства творога, несмотря на многообразие вариаций, базируются на двух основных подходах:

1. Кислотный способ: Является традиционным и наиболее распространенным. Он основан на сквашивании молока молочнокислыми бактериями, которые вырабатывают молочную кислоту. Кислота снижает pH молока, что приводит к денатурации и коагуляции казеина – основного белка молока. Полученный сгусток затем отделяется от сыворотки. Этот метод позволяет получить творог с более выраженным кисломолочным вкусом и рассыпчатой консистенцией.
2. Кислотно-сычужный способ: В этом случае к молоку, помимо закваски, добавляют сычужный фермент. Фермент ускоряет свертывание молока, образуя плотный сгусток, который легче отделяется от сыворотки. Творог, произведенный этим способом, обычно имеет более нежную, мажущуюся консистенцию и менее выраженную кислотность.

Современные технологии производства творога постоянно совершенствуются. Это включает:

• Мембранные методы (ультрафильтрация): Позволяют концентрировать белки молока до сквашивания, что увеличивает выход готового продукта и улучшает его пищевую ценность. Творог, полученный с использованием ультрафильтрации, отличается более гомогенной структурой и повышенной влагоудерживающей способностью.
• Использование модифицированных заквасок: Разработка новых штаммов молочнокислых бактерий с определенными функциональными свойствами (например, пробиотическими) позволяет создавать творог с улучшенными диетическими характеристиками и продленным сроком годности.
• Оптимизация процессов термообработки и отделения сыворотки: Применение современных пастеризаторов и сепараторов-творогоизготовителей позволяет достичь высокой степени гигиеничности производства и минимизировать потери ценных компонентов.
• Создание творожных продуктов с наполнителями: Расширение ассортимента за счет добавления фруктов, ягод, злаков, орехов и других компонентов.

Выбор технологии существенно влияет на конечные характеристики продукта – его вкус, консистенцию, пищевую ценность и срок хранения. Ведь, в конечном итоге, именно эти параметры определяют успех продукта на полке.

Теоретические аспекты экспертизы качества творога

Экспертиза качества творога — это комплексная процедура, направленная на всестороннюю оценку соответствия продукта установленным нормам и требованиям безопасности. Необходимость такой экспертизы обусловлена несколькими факторами:

• Обеспечение безопасности потребителей: Творог является скоропортящимся продуктом, подверженным микробиологической порче. Экспертиза гарантирует отсутствие патогенных микроорганизмов и токсичных веществ.
• Защита потребителей от фальсификаций: Недобросовестные производители могут использовать различные приемы для снижения себестоимости, что ведет к ухудшению качества и обману потребителей.
• Контроль соответствия стандартам: Экспертиза подтверждает, что продукт соответствует заявленным характеристикам, указанным в нормативной документации (ГОСТы, ТР ТС).
• Поддержание репутации производителя: Для добросовестных компаний регулярный контроль качества является инструментом поддержания доверия потребителей и конкурентоспособности на рынке.

Основные цели экспертизы качества творога включают:

• Установление соответствия продукта требованиям нормативно-технической документации.
• Определение уровня качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
• Выявление возможных дефектов и причин их возникновения.
• Обнаружение фальсификаций и установление их характера.
• Принятие решений о возможности реализации продукта.

Общие принципы и подходы к проведению оценки качества молочных продуктов, в том числе творога, включают:

1. Комплексность: Использование совокупности методов – органолептических, физико-химических, микробиологических.
2. Объективность: Применение стандартизованных методик и оборудования, минимизация субъективного фактора.
3. Достоверность: Использование сертифицированных лабораторий и квалифицированного персонала.
4. Своевременность: Проведение экспертизы на всех этапах жизненного цикла продукта – от сырья до реализации.
5. Систематичность: Регулярный контроль качества, а не разовые проверки.

Органолептическая оценка является первичной и наиболее доступной, позволяющей быстро получить информацию о качестве продукта. Физико-химические исследования дают объективные данные о составе и свойствах творога. Микробиологические показатели — это основа безопасности продукта, выявляющая наличие или отсутствие потенциально опасных микроорганизмов. В совокупности эти подходы формируют надежную систему контроля качества, которая является краеугольным камнем в обеспечении безопасности и конкурентоспособности творога на рынке. В конечном счете, именно эта система позволяет потребителям доверять продукту на полках магазинов.

Методы и показатели экспертизы качества творога

Экспертиза качества творога — это многогранный процесс, который требует комплексного подхода и применения различных методик. Цель такого анализа не только подтвердить соответствие продукта нормативам, но и выявить возможные отклонения, их причины, а также предотвратить или обнаружить фальсификации. Ведь без строгого контроля качества невозможно обеспечить доверие потребителя и стабильность на рынке.

Органолептические показатели и методы их определения

Органолептическая оценка является первым и важнейшим этапом экспертизы качества творога, поскольку позволяет потребителю сформировать первичное впечатление о продукте и является ключевым индикатором его свежести и правильности изготовления. Она включает исследование внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса.

• Внешний вид: Качественный творог должен представлять собой плотный, колющийся или мягкий сгусток, в зависимости от вида и технологии производства. Важно, чтобы он был однородным, без видимых инородных включений, плесени, гнили, посторонних частиц или загрязнений. В идеале творог не должен содержать избыточной сыворотки. Для обезжиренного творога допускается незначительное выделение сыворотки, что обусловлено особенностями его состава.
• Цвет: Диапазон допустимых оттенков варьируется от чисто белого до нежно-кремового. Цвет должен быть равномерным по всей массе продукта. Любые неестественные включения, пятна или неравномерность цвета могут указывать на порчу, использование некачественного сырья или нарушение технологии.
• Консистенция: Этот показатель наиболее разнообразен и зависит от типа творога и жирности. Она может быть:
  • Мягкой, мажущейся: характерна для творога, произведенного кислотно-сычужным способом или с повышенным содержанием влаги.
  • Рассыпчатой: чаще встречается у творога, произведенного кислотным способом, с хорошо отделенной сывороткой.
  • С ощутимыми частицами молочного белка или без них: обусловлено степенью измельчения сгустка после прессования.

  Отклонениями считаются ослизлая, рыхлая, клейкая, резинистая или сухая, крошащаяся консистенция.

• Вкус и запах: Должны быть чистыми, выраженными кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Допускается легкая кислинка, характерная для ферментированного продукта. Любые нехарактерные ноты — горькие, металлические, кормовые, прогорклые, дрожжевые, гнилостные — свидетельствуют о пороках продукта.

Методы определения органолептических показателей включают визуальный осмотр, оценку запаха непосредственно из упаковки и после перемешивания, а также дегустацию продукта. Оценка проводится специально обученными дегустаторами в стандартизированных условиях.

Физико-химические показатели и контроль качества

Физико-химические показатели являются объективными критериями качества и безопасности творога, позволяющими судить о его составе, свежести и соблюдении технологических норм. Ключевыми из них являются:

• Массовая доля жира: Определяет вид творога (обезжиренный, нежирный, классический, жирный) и является одним из основных параметров его пищевой ценности. Контролируется гравиметрическими методами (например, по Герберу). Согласно ГОСТ 31453-2013, для обезжиренного творога массовая доля жира должна быть менее 1,8%. Для других видов творога нормы варьируются: не менее 0,5% при влажности не более 80% и не менее 9% при влажности не более 73%.
• Массовая доля белка: Важнейший показатель биологической ценности продукта. Определяется методом Кьельдаля или его модификациями. ГОСТ 31453-2013 устанавливает нормы: не менее 2,5% белка при влажности не более 80% и не менее 16% белка при влажности не более 73%.
• Массовая доля влаги: Влияет на консистенцию и срок хранения творога. Определяется высушиванием до постоянной массы. Нормы также регламентируются ГОСТ 31453-2013: не более 80% для нежирного творога и не более 73% для классического и жирного.
• Кислотность: Выражается в градусах Тернера (°Т) или pH. Отражает степень молочнокислого брожения и является важным показателем свежести. Оптимальная кислотность для творога обычно находится в диапазоне 170-250 °Т. Повышенная кислотность может указывать на переквашивание, пониженная – на недостаточную активность закваски или фальсификацию.
• Фосфатаза: Фермент, наличие которого в готовом продукте указывает на недостаточно эффективную пастеризацию молока. В твороге фосфатаза не допускается, что подтверждает его безопасность.

Микробиологические показатели и санитарные нормы

Микробиологические показатели являются критически важными для оценки безопасности творога, поскольку определяют потенциальный риск для здоровья потребителя. Эти требования регламентируются Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) и СанПиН 2.3.4.551-96.

Ключевые микробиологические показатели и нормы:

• Количество молочнокислых микроорганизмов (КМАФАнМ): В 1 г творога в течение срока годности должно быть не менее 10⁶ КОЕ (колониеобразующих единиц). Это свидетельствует о правильном процессе ферментации и жизнеспособности полезной микрофлоры.
• Бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформы): Их присутствие является индикатором фекального загрязнения и нарушения санитарных норм. В твороге БГКП не допускаются в количестве более 0,001 г/см³.
• Патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы): Их наличие абсолютно недопустимо. Исследование проводится на отсут��твие в 25 г/см³ продукта.
• Staphylococcus aureus: Присутствие этого микроорганизма, способного продуцировать токсины, также недопустимо. Норматив: отсутствие в 0,1 г/см³.
• Дрожжи и плесень: Их повышенное содержание свидетельствует о нарушении санитарных условий производства, упаковки или хранения. Допустимый уровень: не более 50 КОЕ/см³ (г) для каждого.

Контроль микробиологических показателей осуществляется путем посева проб продукта на питательные среды и инкубации в определенных условиях с последующим подсчетом колоний и идентификацией микроорганизмов.

Дефекты творога: классификация, причины возникновения и меры предупреждения

Дефекты творога могут серьезно снизить его товарную ценность и безопасность. Их систематизация помогает понять причины и разработать эффективные меры предупреждения. Дефекты классифицируются по влиянию на вкус, запах и консистенцию.

Пороки вкуса и запаха:

• Невыраженный (пресный) вкус: Возникает из-за недостаточной кислотности, вызванной низкой активностью закваски или преждевременным охлаждением сгустка.
  • Меры предупреждения: Использование свежих, активных заквасок, строгий контроль температуры сквашивания, поддержание оптимального времени ферментации.
• Кормовые, горькие, металлические привкусы: Могут быть результатом использования некачественного молока-сырья (например, с привкусами от корма), развития нежелательной микрофлоры или контакта с металлическим оборудованием.
  • Меры предупреждения: Контроль качества сырого молока, соблюдение гигиены оборудования, использование нержавеющей стали.
• Излишне кислый вкус: Возникает при переквашивании сгустка, избыточном количестве закваски или длительном хранении при повышенной температуре.
  • Меры предупреждения: Оптимизация количества закваски, точный контроль времени сквашивания, быстрое охлаждение готового продукта.
• Дрожжевой привкус и запах: Свидетельствует о развитии дрожжей, часто из-за нарушения санитарных условий или использования загрязненной закваски.
  • Меры предупреждения: Тщательная санитарная обработка оборудования, применение чистых культур заквасок, плотная набивка творога в тару и хранение при низких температурах.

Пороки консистенции:

• Мажущаяся консистенция: Часто является следствием переквашивания сгустка, плохого отделения сыворотки или слишком интенсивного механического воздействия при обработке.
  • Меры предупреждения: Точный контроль кислотности, эффективное прессование, бережная обработка сгустка.
• Сухая рассыпчатая консистенция: Возникает из-за слишком высокой температуры нагревания сгустка, излишнего прессования или использования молока с повышенным содержанием сухих веществ.
  • Меры предупреждения: Оптимальный температурный режим нагревания, контроль времени прессования.
• Ослизлая консистенция: Обычно развивается вследствие развития молочной плесени или некоторых видов бактерий.
  • Меры предупреждения: Строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм, поддержание чистоты на производстве, использование герметичной упаковки.
• Резинистая консистенция: Может быть результатом избыточного внесения сычужного фермента или использования молока с низкой кислотностью.
  • Меры предупреждения: Точная дозировка сычужного фермента, контроль качества сырья.

Для предотвращения большинства дефектов необходимо строго соблюдать технологический процесс производства, санитарно-гигиенические условия, а также осуществлять контроль качества используемого молока-сырья и заквасок на всех этапах.

Методы выявления фальсификаций творога

Фальсификация творога — серьезная проблема, подрывающая доверие потребителей и наносящая ущерб добросовестным производителям. Она может быть направлена на увеличение массы продукта, улучшение его внешнего вида или снижение себестоимости. В борьбе с этим явлением критически важны современные и точные методы анализа.

Типичные виды фальсификаций и методы их выявления:

1. Добавление крахмала или муки: Увеличивает массу и улучшает консистенцию.
   • Метод выявления: Проба с раствором Люголя или йода. При добавлении нескольких капель раствора йода к фальсифицированному творогу, содержащийся крахмал даст синее или сине-фиолетовое окрашивание.
2. Замена молочного жира растительными жирами (пальмовым, кокосовым, соевым): Самый распространенный вид фальсификации, позволяющий существенно снизить себестоимость.
   • Метод выявления: Анализ жирнокислотного состава (ЖКС). С помощью газовой хроматографии определяется профиль жирных кислот. Если их количество или соотношения (например, наличие стеариновой, пальмитиновой, миристиновой кислот в нехарактерных для молочного жира пропорциях) не соответствуют установленным нормативам для молочного жира, это указывает на фальсификацию. Современные методы позволяют с высокой точностью определить процент замещения.
3. Добавление влагоудерживающих компонентов: Использование соевых волокон, гуаровой камеди, мягкой пшеничной клетчатки, каррагинана для удержания избыточной влаги и увеличения массы.
   • Методы выявления: Гистологический анализ (позволяет обнаружить немолочные компоненты под микроскопом), физико-химические методы (определение массовой доли влаги, белка, углеводов и сравнение с нормативными показателями).
4. Фальсификация по сорту: Выдача продукта более низкого качества или жирности за высококачественный.
   • Методы выявления: Комплексная органолептическая и физико-химическая оценка (массовая доля жира, белка, влаги, кислотность) на соответствие заявленному сорту/виду.
5. Использование некачественного или просроченного сырья:
   • Методы выявления: Микробиологические исследования, органолептическая оценка.

Для высокоточного определения исходного сырья и выявления сложных фальсификаций, особенно с добавлением белков немолочного происхождения, разработан гистологический метод. Он позволяет визуально идентифицировать клеточные структуры различных ингредиентов, подтверждая или опровергая их молочное происхождение. Внедрение таких современных методов лабораторного контроля является ключевым для эффективной борьбы с фальсификациями и защиты потребителей.

Нормативно-правовое регулирование оборота творога в Российской Федерации

Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов, в том числе творога, является приоритетом государственной политики. В Российской Федерации действует комплексная система нормативно-правового регулирования, охватывающая все этапы жизненного цикла продукта – от производства до реализации.

Обзор ключевых нормативных документов

Фундаментом нормативно-правовой базы, регламентирующей производство и оборот творога в России, являются следующие документы:

• Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013): Это основополагающий документ, устанавливающий обязательные требования к безопасности всех видов молока и молочной продукции, включая творог. Он охватывает процессы производства, хранения, перевозки, реализации, утилизации, а также требования к упаковке, маркировке и идентификации. ТР ТС 033/2013 имеет высшую юридическую силу в рамках Евразийского экономического союза.
• ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия»: Данный национальный стандарт детализирует требования к качеству самого продукта «Творог», упакованного в потребительскую тару, изготовленного из коровьего молока и/или молочных продуктов и предназначенного для непосредственного употребления в пищу. Он устанавливает классификацию, технические требования (органолептические, физико-химические, микробиологические), правила приемки, методы контроля, а также требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. Важно отметить, что ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» был отменен и заменен ГОСТ 31453-2013, поэтому при работе с нормативной документацией необходимо использовать именно актуальную версию.
• СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»: Хоть этот документ и является более общим и в значительной степени заменен требованиями ТР ТС, он все еще содержит важные санитарно-гигиенические нормы, касающиеся условий производства молочной продукции, требований к помещениям, оборудованию, персоналу, которые обеспечивают микробиологическую безопасность продукции.

Помимо вышеперечисленных, в регулировании также участвуют федеральные законы, такие как Федеральный закон «О техническом регулировании», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», которые формируют общую рамку для всех пищевых производств.

Требования к производству, упаковке и маркировке

Нормативные документы устанавливают строгие требования к каждому этапу оборота творога:

Производство:
ТР ТС 033/2013 предъявляет жесткие требования к технологическим процессам, оборудованию, сырью и вспомогательным материалам. Производство творога должно осуществляться в условиях, исключающих загрязнение и развитие патогенной микрофлоры. Это включает соблюдение правил личной гигиены персоналом, регулярную санитарную обработку оборудования и помещений, контроль качества сырья (молока и заквасок) на входе и на всех стадиях производства. Процессы пастеризации молока, сквашивания, отделения сыворотки и прессования должны строго контролироваться по температурным и временным режимам.

Упаковка:
Требования к упаковке творога, согласно ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31453-2013, включают:

• Соответствие материалов: Тара и упаковочные материалы должны быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами законодательством Евразийского экономического союза и Российской Федерации.
• Обеспечение сохранности: Упаковка должна обеспечивать сохранность качества и безопасности творога в течение всего установленного срока годности при соблюдении условий хранения. Она должна быть герметичной, защищать продукт от воздействия света, влаги, посторонних запахов и микробиологического загрязнения.
• Материалы: Чаще всего используются полимерные материалы (стаканчики, пленки), пергамент, фольга, обладающие необходимыми барьерными свойствами.

Маркировка:
Маркировка является ключевым инструментом информирования потребителя и обеспечения прослеживаемости продукта. Согласно ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31453-2013, маркировка творога должна содержать следующую обязательную информацию:

• Наименование продукта: Например, «Творог» с указанием массовой доли жира (например, «Творог 9%»). Для обезжиренного творога допускается не указывать массовую долю жира.
• Наименование и местонахождение изготовителя: Полное название организации, юридический и фактический адрес.
• Массовая доля жира: В процентах.
• Состав продукта: Перечень ингредиентов в порядке убывания их массовой доли (молоко нормализованное, закваска и т.д.).
• Пищевая ценность: Содержание белков, жиров, углеводов в 100 г продукта.
• Энергетическая ценность (калорийность): В кДж и ккал на 100 г продукта.
• Условия хранения: Температура и относительная влажность воздуха.
• Дата производства и срок годности: Четко указанные данные.
• Обозначение нормативно-технического документа: Например, ГОСТ 31453-2013.
• Информация о наличии компонентов, способных вызвать аллергические реакции (при наличии): Например, молочный белок.
• Масса нетто: В граммах или килограммах.
• Единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза (знак ЕАС): Подтверждает соответствие продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза.

Условия транспортирования и хранения творога

Корректные условия транспортирования и хранения критически важны для сохранения качества и безопасности творога на протяжении всего срока его годности.

Транспортирование:

• Специализированные транспортные средства: Творог должен перевозиться в транспортных средствах, специально предназначенных для перевозки скоропортящихся пищевых продуктов. Эти средства должны быть чистыми, исправными, иметь холодильное оборудование, обеспечивающее поддержание требуемой температуры.
• Правила перевозок скоропортящихся грузов: Необходимо строго соблюдать правила, установленные для данной категории грузов, что включает поддержание температурного режима, исключение контакта с непищевыми грузами, защиту от внешних загрязнений и атмосферных осадков.
• Температурный режим: Во время транспортирования температура продукта не должна превышать установленные нормы.

Хранение:

• Температурный режим: Творог является скоропортящимся продуктом, поэтому его следует хранить при строго определенной температуре. Согласно ГОСТ 31453-2013, оптимальная температура хранения составляет (4 ± 2) °C, то есть от +2°C до +6°C. Нарушение этого режима приводит к ускоренной порче продукта.
• Относительная влажность воздуха: Также важна для предотвращения высыхания или, наоборот, конденсации влаги на поверхности продукта, что может способствовать развитию плесени.
• Срок годности: Максимальный срок хранения творога при температуре от +2°C до +6°C, согласно ГОСТ 31453-2013, составляет 72 часа (3 суток) с момента окончания технологического процесса. Однако производитель имеет право устанавливать более длительные сроки годности при условии, что он подтвердил безопасность и качество продукта в течение этого срока. Это достигается за счет применения современных технологий упаковки (например, вакуумной, модифицированной атмосферы) и строжайшего соблюдения санитарно-гигиенических норм на производстве. В этом случае на упаковке должны быть указаны конкретные условия хранения и срок годности, установленные изготовителем.

Соблюдение всех этих требований является залогом того, что творог, попадающий на стол потребителя, будет не только вкусным и полезным, но и абсолютно безопасным.

Анализ рынка творога и организационно-экономических условий его реализации

Рынок творога в России представляет собой динамично развивающийся сегмент молочной промышленности. Понимание его структуры, тенденций и влияющих факторов критически важно для всех участников – от производителей до ретейлеров и, конечно, потребителей. Каким образом изменяющиеся условия влияют на конечного покупателя?

Общая характеристика рынка молочной продукции и творога в РФ

Российский рынок молочной продукции традиционно демонстрирует устойчивый рост, и творог является одним из его ключевых драйверов. По данным предварительных оценок, производство творога и творожных продуктов в России за январь-октябрь 2024 года увеличилось на 4,5% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года, достигнув 668,3 тыс. тонн. Это свидетельствует о стабильно высоком спросе и наращивании производственных мощностей. Более того, Росстат сообщает, что в 2024 году производство чистого творога (как отдельной категории) в России выросло на 5% и составило 475 тыс. тонн. Эти цифры подчеркивают, что рост происходит как в сегменте традиционного творога, так и в категории творожных продуктов, которые часто включают различные добавки и наполнители.

Динамика продаж также внушительна: в период с 2020 по 2024 год продажи творога и творожных продуктов в России увеличились на 9%. Такой устойчивый рост объясняется несколькими факторами:

• Здоровый образ жизни: Растущая популярность здорового питания и осознанного отношения к своему рациону делает творог востребованным продуктом благодаря высокому содержанию белка и кальция.
• Разнообразие ассортимента: Производители активно выводят на рынок новые виды творога – с пониженным содержанием жира, обогащенные пробиотиками, с различными наполнителями, что расширяет круг потребителей.
• Культурные традиции: Творог является традиционным продуктом русской кухни, что обеспечивает его постоянное присутствие в рационе многих семей.

Прогнозы также оптимистичны: по оценкам «Союзмолока», внутреннее потребление молочной продукции в целом будет расти на 1,5% ежегодно до 2030 года. Творог, как один из самых популярных и функциональных молочных продуктов, несомненно, будет следовать этой тенденции, внося значительный вклад в общий рост рынка.

Экономические факторы, влияющие на рынок и потребление

Несмотря на общий рост, рынок творога, как и вся молочная отрасль, подвержен влиянию различных экономических факторов, которые могут как стимулировать, так и сдерживать его развитие.

К концу лета 2025 года наблюдалось сокращение спроса на молочную продукцию на 2,8% в годовом исчислении. Этот спад, казалось бы, противоречит общим позитивным тенденциям, но он имеет вполне объяснимые причины. Главным фактором является заметный рост цен, вызванный инфляцией и давлением издержек.

• Инфляция и рост цен на сырье: За первые семь месяцев 2025 года цены на сырое молоко выросли на 23,1% по данным Росстата. Молоко является основным сырьем для производства творога, и столь существенное удорожание напрямую отражается на себестоимости готовой продукции. Производители вынуждены повышать отпускные цены, что, в свою очередь, приводит к росту розничных цен.
• Снижение покупательной способности: Рост цен на базовые продукты питания, включая творог, при ограниченном росте реальных доходов населения приводит к сокращению потребительского спроса. Потребители начинают экономить, выбирая более дешевые аналоги или сокращая частоту покупок.
• Географическое распределение производства молока: Приволжский и Центральный федеральные округа совместно обеспечили 50% всего надоя молока в России. Эта концентрация производства влияет на логистические издержки. Регионы, удаленные от основных молочных баз, могут сталкиваться с более высокими расходами на транспортировку сырья, что также отражается на конечной цене творога.

Эти экономические факторы создают вызовы для производителей и ретейлеров. Необходимость удержания потребителя в условиях растущих цен стимулирует поиск новых стратегий: от оптимизации производственных процессов до эффективного ценообразования и маркетинговых акций.

Основные участники рынка и ценовая политика

Российский рынок творога характеризуется присутствием как крупных федеральных игроков, так и множества региональных производителей. Среди ключевых федеральных компаний, занимающих значительные доли рынка, можно выделить: «Данон Россия» (бренды «Простоквашино», «Даниссимо»), «Вимм-Билль-Данн» (бренды «Домик в деревне», «Веселый молочник»), «Савушкин продукт» (из Беларуси, но активно представлен в РФ), «ЭкоНива», «Молвест». Эти компании обладают широким ассортиментом, развитыми дистрибьюторскими сетями и значительными маркетинговыми бюджетами. Наряду с ними активно развиваются региональные и локальные производители, которые зачастую конкурируют за счет свежести продукции, ориентации на местные вкусы и гибкой ценовой политики.

Ценовая политика на рынке творога формируется под влиянием нескольких факторов:

• Себестоимость производства: Включает стоимость сырого молока, заквасок, упаковки, энергоресурсов, рабочей силы. Как уже отмечалось, рост цен на сырое молоко существенно влияет на конечную цену.
• Тип творога: Обезжиренный творог, как правило, дешевле жирного. Продукты с добавками (фрукты, злаки) стоят дороже классического творога.
• Бренд и упаковка: Известные бренды, а также удобная и привлекательная упаковка могут повышать цену продукта.
• Каналы сбыта: Цены в дискаунтерах будут ниже, чем в премиальных супермаркетах.
• Конкуренция: Высокая конкуренция на рынке заставляет производителей и ретейлеров оптимизировать ценовую политику, предлагая акции и скидки.

Средние цены производителей и розничные цены на творог демонстрируют определенную динамику. В 2025 году, на фоне инфляции и роста цен на сырое молоко, наблюдается тенденция к удорожанию продукции. Например, если в начале 2024 года средняя розничная цена на 9%-ный творог могла составлять около 300-350 рублей за килограмм, то к концу 2025 года она, вероятно, превысит 380-420 рублей за килограмм, в зависимости от региона и бренда. Важно отметить, что ценовые сегменты также сильно дифференцированы: от бюджетного творожного продукта до премиального фермерского творога.

Организационно-экономические условия реализации творога

Эффективность реализации творога зависит от множества организационно-экономических факторов, которые требуют постоянного анализа и оптимизации.

1. Каналы сбыта:
   • Розничные сети: Крупные федеральные и региональные сети («Пятерочка», «Магнит», «Лента», «Ашан» и др.) являются основными каналами сбыта, обеспечивающими максимальный охват потребителей. Требуют соблюдения строгих условий поставок, больших объемов и зачастую низких цен.
   • Традиционная розница: Магазины у дома, рынки. Важны для охвата локальных потребителей, часто предлагают свежую продукцию от местных производителей.
   • HoReCa (гостиницы, рестораны, кафе): Сегмент с высоким требованием к качеству и стабильности поставок, но меньшими объемами.
   • Онлайн-торговля и доставка: Быстрорастущий канал, особенно в крупных городах, требующий развитой логистики «последней мили» и поддержания температурного режима.
2. Логистика: Учитывая короткие сроки годности творога, эффективная «холодная цепь» (соблюдение температурного режима на всех этапах от производства до полки) является критически важной. Оптимизация маршрутов, использование рефрижераторного транспорта, минимизация времени в пути – все это напрямую влияет на качество продукта и удовлетворенность потребителя.
3. Мерчандайзинг: Правильное расположение продукта на полке, привлекательная выкладка, актуальная информация о сроках годности – ключевые элементы, стимулирующие продажи в розничных точках.
4. Маркетинговые стратегии: Продвижение творога требует учета его позиционирования: как здоровый продукт, как основа для кулинарии, как десерт. Использование различных маркетинговых инструментов – реклама, акции, дегустации, SMM – помогает формировать лояльность к бренду.
5. Конкурентоспособность: Определяется не только ценой, но и качеством, брендом, удобством упаковки, доступностью. В условиях растущего рынка, но и усиления конкуренции, производителям приходится постоянно искать новые преимущества.

Для исследования рынка и экономической оценки используются различные методологии:

• SWOT-анализ (Strengths, Weaknesses, Opportunities, Threats): Позволяет выявить сильные и слабые стороны предприятия, а также возможности и угрозы на рынке. Применительно к творогу это может быть: Сила – высокое качество и натуральность продукта; Слабость – короткий срок годности; Возможность – рост интереса к ЗОЖ; Угроза – рост цен на сырье.
• PEST-анализ (Political, Economic, Social, Technological): Оценивает макроэкономические факторы. Политические – государственное регулирование отрасли; Экономические – инфляция, доходы населения; Социальные – демография, тренды в питании; Технологические – инновации в производстве и упаковке.
• Конкурентный анализ: Изучение основных конкурентов, их ассортимента, ценовой политики, маркетинговых стратегий для выявления уникальных предложений и точек роста.

Постоянный мониторинг и адаптация к изменяющимся организационно-экономическим условиям позволяют производителям и ретейлерам творога не только выживать, но и процветать на динамичном российском рынке.

Инновации и рекомендации по повышению конкурентоспособности творога

В условиях высококонкурентного рынка, где потребительский спрос постоянно меняется под влиянием экономических и социальных факторов, инновационные подходы и четко сформулированные рекомендации становятся залогом успеха для производителей творога. От строгого соблюдения базовых технологических процессов до внедрения передовых методов контроля – каждый аспект играет роль в формировании конкурентного преимущества. Как же максимально эффективно использовать эти возможности?

Перспективные направления в технологии производства творога

Технология производства творога, несмотря на свою давнюю историю, продолжает развиваться, предлагая новые пути для улучшения качества, расширения ассортимента и повышения эффективности.

1. Новые заквасочные культуры и пробиотики:
   • Улучшение органолептики и безопасности: Разработка и применение активных заквасок с особыми свойствами, которые не только обеспечивают оптимальный кислотообразование, но и подавляют рост нежелательной микрофлоры. Это способствует предотвращению таких дефектов, как гнилостный, аммиачный или дрожжевой привкус.
   • Функциональные продукты: Внедрение пробиотических штаммов (Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum) в закваски позволяет создавать творог с доказанной пользой для пищеварения и иммунной системы, отвечающий растущему спросу на функциональные продукты.
2. Оптимизация процессов отделения сыворотки:
   • Мембранные технологии (ультрафильтрация, микрофильтрация): Эти методы позволяют более эффективно отделять сыворотку, концентрировать белки молока до сквашивания, что увеличивает выход продукта, улучшает его текстуру (делая ее более однородной и нежной) и повышает пищевую ценность за счет сохранения сывороточных белков.
   • Инновационные прессовальные установки: Автоматизированные системы прессования с контролем давления и времени обеспечивают более равномерное отделение сыворотки, что минимизирует потери и стандартизирует консистенцию продукта.
3. Расширение ассортимента и создание новых продуктов:
   • Творог с пониженной лактозой: Для потребителей с лактазной непереносимостью, за счет использования фермента лактазы.
   • Обогащенный творог: Добавление витаминов (например, D), минералов (йод, железо), пищевых волокон, омега-3 жирных кислот.
   • Творожные десерты и снеки: Создание готовых к употреблению порционных продуктов с различными натуральными наполнителями (фрукты, ягоды, злаки, орехи), которые удобны для перекуса и отвечают трендам быстрого питания.
   • Творог для кулинарии: Разработка специализированных видов творога с определенной консистенцией и жирностью для использования в выпечке, соусах и других блюдах.
4. Увеличение сроков годности:
   • Асептическая упаковка и упаковка в модифицированной атмосфере (МАР): Применение таких технологий позволяет значительно продлить срок годности творога без использования консервантов, сохраняя его свежесть и безопасность.
   • Высокобарьерные упаковочные материалы: Использование многослойных пленок, защищающих продукт от света, кислорода и влаги.

Рекомендации по совершенствованию торгово-технологических процессов

Для обеспечения стабильного качества и эффективной реализации творога предприятиям необходимо внедрять комплексные меры по совершенствованию своих процессов.

1. Строгое соблюдение технологического процесса и санитарных норм:
   • Стандартизация: Разработка и внедрение детальных технологических карт для каждого вида творога, строгое следование рецептурам и режимам.
   • HACCP и GMP: Внедрение систем анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP) и надлежащей производственной практики (GMP) для минимизации рисков загрязнения и порчи продукта.
   • Регулярная санитарная обработка: Строгий график и контроль эффективности мойки и дезинфекции оборудования, помещений, инвентаря.
2. Контроль качества сырья и заквасок:
   • Входной контроль: Тщательная проверка каждой партии поступающего молока-сырья по физико-химическим (жирность, белок, плотность) и микробиологическим показателям. Отбраковка некачественного сырья.
   • Контроль активности заквасок: Регулярная проверка жизнеспособности и активности заквасочных культур. Применение активной закваски молочнокислых бактерий способствует предотвращению многих дефектов вкуса и консистенции.
3. Оптимизация ассортимента и ценовых сегментов:
   • Анализ потребительского спроса: Постоянный мониторинг предпочтений потребителей, выявление трендов (например, рост спроса на обезжиренный творог или творог с добавками).
   • Гибкое ценообразование: В условиях инфляции и роста цен на сырье, необходимо разрабатывать стратегии ценообразования, которые учитывают покупательную способность различных сегментов потребителей. Возможно, создание более доступных продуктов под частными торговыми марками для розничных сетей.
   • Сезонное предложение: Разработка сезонных предложений (например, творог с летними ягодами), чтобы поддерживать интерес потребителей.
4. Оптимизация логистики и условий хранения:
   • «Холодная цепь»: Обеспечение непрерывной «холодной цепи» на всех этапах: от производства до прилавка магазина. Использование специализированного транспорта с поддержанием температуры (4 ± 2) °C.
   • Плотная набивка и герметичная упаковка: Плотная набивка творога в тару и использование герметичной упаковки способствуют предотвращению развития дрожжевого привкуса и плесневения продукта, а также сохранению его свежести.

Меры по повышению конкурентоспособности продукции

Конкурентоспособность творога на рынке определяется не только его качеством, но и способностью производителя адаптироваться к изменяющимся условиям и эффективно взаимодействовать с потребителем.

1. Внедрение современных методов лабораторного контроля:
   • Расширенный контроль фальсификаций: Помимо традиционных методов (например, проба с йодом на крахмал), активно использовать высокоточные методы, такие как гистологический метод для определения исходного сырья и анализ жирнокислотного состава для выявления растительных жиров. Это не только защищает потребителя, но и укрепляет репутацию производителя.
   • Экспресс-методы: Использование быстрых тестов для контроля качества на производстве.
2. Совершенствование упаковки и маркировки:
   • Привлекательный дизайн: Упаковка должна быть не только функциональной, но и эстетически привлекательной, выделяя продукт на полке.
   • Информативность: Маркировка должна быть полной, читабельной и содержать всю необходимую информацию о продукте, его составе, пищевой ценности, условиях хранения, сроках годности и стандартах (ГОСТ, знак ЕАС). Четкое информирование о натуральности продукта и отсутствии заменителей молочного жира.
   • Экологичность: Рассмотрение возможности использования перерабатываемых или биоразлагаемых упаковочных материалов в ответ на потребительский запрос к экологичности.
3. Маркетинговые и сбытовые инициативы:
   • Позиционирование: Активное продвижение творога как натурального, полезного и высокобелкового продукта, способствующего здоровому образу жизни.
   • Целевые кампании: Запуск маркетинговых кампаний, ориентированных на различные целевые аудитории (спортсмены, дети, пожилые люди).
   • Сотрудничество с диетологами и экспертами: Привлечение авторитетных мнений для подтверждения пользы продукта.
   • Развитие каналов продаж: Расширение присутствия в онлайн-магазинах и сервисах доставки, особенно в крупных городах.
   • Программы лояльности: Разработка программ для постоянных покупателей.
4. Сертификация и соответствие стандартам:
   • Подтверждение соответствия продукции не только обязательным, но и добровольным стандартам (например, органическое производство, «без ГМО»), что может стать дополнительным конкурентным преимуществом.

Комплексное внедрение этих инноваций и рекомендаций позволит предприятиям молочной отрасли не только эффективно реагировать на вызовы рынка, но и активно формировать его, предлагая потребителям качественный, безопасный и востребованный продукт.

Заключение

Проведенное комплексное исследование товароведной характеристики, экспертизы качества и организационно-экономических условий реализации творога на рынке позволило всесторонне рассмотреть один из ключевых продуктов молочной отрасли Российской Федерации. Анализ показал, что творог, будучи продуктом с высокой пищевой и биологической ценностью, играет важную роль в питании населения, а его производство и реализация вносят существенный вклад в экономику страны.

В ходе исследования были детально изучены теоретические основы товароведения творога, включая его классификацию по массовой доле жира, химический состав и пищевую ценность, а также рассмотрены основные технологии производства. Особое внимание было уделено методам экспертизы качества: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, которые являются основой для контроля безопасности и соответствия продукта установленным нормам. Подробно классифицированы дефекты творога, выявлены причины их возникновения и предложены конкретные меры по их предупреждению. Описаны традиционные и современные методы выявления фальсификаций, подчеркнута возрастающая роль высокоточных лабораторных исследований, таких как гистологический анализ и определение жирнокислотного состава, в борьбе с недобросовестной конкуренцией.

Всесторонний обзор нормативно-правовой базы подтвердил, что производство и оборот творога в России строго регламентируются Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 и ГОСТ 31453-2013, устанавливающими жесткие требования к качеству, безопасности, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению продукта. Актуализация сведений об отмене ГОСТ Р 52096-2003 и его замене на ГОСТ 31453-2013 имеет практическое значение для специалистов отрасли.

Анализ рынка творога и молочной продукции в Российской Федерации выявил устойчивый рост производства и продаж в последние годы, что свидетельствует о сохраняющейся популярности продукта. Однако были отмечены и вызовы, связанные с влиянием экономических факторов, таких как инфляция и рост цен на сырое молоко, что привело к некоторому сокращению спроса к концу 2025 года. Исследование организационно-экономических условий реализации творога подчеркнуло важность оптимизации каналов сбыта, логистики, мерчандайзинга и маркетинговых стратегий в условиях высокой конкуренции.

На основе проведенного анализа были разработаны практические рекомендации, направленные на повышение качества и конкурентоспособности творога. Они включают внедрение инновационных технологий в производство (новые закваски, мембранные методы, расширение ассортимента функциональных продуктов), совершенствование торгово-технологических процессов (строгое соблюдение санитарных норм, оптимизация логистики), а также меры по повышению конкурентоспособности продукции через внедрение современных методов контроля, улучшение упаковки и эффективные маркетинговые стратегии.

Значимость разработанных рекомендаций заключается в их прикладном характере и возможности использования предприятиями молочной отрасли для адаптации к изменяющимся рыночным условиям. Комплексный подход к управлению качеством, безопасности и реализацией творога позволит не только удовлетворять возрастающие требования потребителей, но и обеспечивать устойчивое развитие отрасли в долгосрочной перспективе, подтверждая роль творога как стратегически важного продукта на российском рынке.

Список использованной литературы

1. Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
3. СанПиН 2.3.4.551-96. Производство молока и молочных продуктов. Санитарные правила и нормы. Утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 04.10.1996 N 23.
4. ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.
5. ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.
6. ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов.
7. ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия.
8. ГОСТ 25706-83. Лупы. Типы, основные параметры. Общие технические требования.
9. ГОСТ 20015-88. Хлороформ. Технические условия.
10. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
11. ГОСТ 5541-2002. Средства укупорочные корковые. Общие технические условия.
12. ГОСТ 6672-75. Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия.
13. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
14. ГОСТ 9284-75. Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия.
15. ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе.
16. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов.
17. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка.
18. ГОСТ 24104-2001. Весы лабораторные. Общие технические требования.
19. ГОСТ Р 50460-92. Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования.
20. ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия.
21. ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия.
22. ТУ 10.02.02.789.07-89.
23. Лента. Официальный сайт. Режим доступа: www.lenta.com.
24. Лялин, В. А., Федотов, А. В. Производство творога: новые технологии / В. А. Лялин, А. В. Федотов // Молочная промышленность. 2010. № 1. С. 45.
25. Росстат. Режим доступа: www.gks.ru.
26. Творог — калорийность, химический состав, пищевая ценность // Товароведение. URL: http://www.tiptip.ru/p/7/tvorog/.
27. Творог и изделия из творога // Товароведение. URL: http://www.znaytovar.ru/new686.html.
28. Технология производства творога // Товароведение. URL: http://www.talen.ru/proizvodstvo-tvoroga.html.
29. 1.6 Дефекты творога, причины их вызывающие и меры по предупреждению // Северный (Арктический) федеральный университет им. М. В. Ломоносова. URL: https://www.narfu.ru/upload/iblock/4d9/1.6-Defekty-tvoroga-prichiny-ikh-vyzyvayushchie-i-mery-po-preduprezhdeniyu.doc.
30. Органолептическая оценка качества творога // Технология молока и молочных продуктов — studwood. URL: https://studwood.ru/1154817/tehnologiya_moloka_molochnyh_produktov/organolepticheskaya_otsenka_kachestva_tvoroga.
31. Дефекты творога и творожных изделий // Bstudy. URL: https://bstudy.net/pages/102008.
32. Пороки творога и их возникновение // Нейросеть Бегемот. URL: https://begemot.ai/article/poroki-tvoroga-i-ikh-vozniknovenie.
33. Способы фальсификации творога и методы их выявления // Испытательная лаборатория Веста. URL: https://vestalab.ru/sposoby-falsifikacii-tvoroga-i-metody-ih-vyyavleniya.
34. Маркировка творога. Требования к маркировке, упаковке и хранению творога // rtu24.ru. URL: https://rtu24.ru/markirovka-tvoroga.
35. Пороки творога // Сыроделие — интернет магазин Сыромания. URL: https://syromania.ru/content/articles/poroki_tvoroga/.
36. Производство молочной продукции 2024: данные Росстата // Agrotrend.ru. URL: https://agrotrend.ru/article/26075-proizvodstvo-molochnoy-produktsii-2024-dannye-rosstata/.
37. Основные дефекты творога // Отравления творогом — studwood. URL: https://studwood.ru/2026720/ekologiya/osnovnye_defekty_tvoroga.
38. Определение санитарно-микробиологических показателей качества творога // Технология молока и молочных продуктов — studwood. URL: https://studwood.ru/1154817/tehnologiya_moloka_molochnyh_produktov/opredelenie_sanitarno_mikrobiologicheskih_pokazateley_kachestva_tvoroga.
39. Творог — исследование и экспертиза качества в лаборатории Москвы // СЭС ЛАБ. URL: https://seslab.ru/uslugi/ekspertiza/tvorog-ekspertiza/.
40. Физико-химические и микробиологические показатели идентификации продуктов переработки молока. URL: http://www.snip-info.ru/Docs/125/254467.htm.
41. Фальсификация кисломолочных продуктов и методы их выявления в условиях лаборатории // MilkLife.ru. URL: https://milklife.ru/kachestvo/falsifikatsiya-kislomolochnykh-produktov-i-metody-ikh-vyyavleniya-v-usloviyakh-laboratorii.
42. Фальсификация молочных продуктов и методы ее выявления // Администрация Сысертского муниципального округа. URL: https://adm-sysert.ru/article/21151.
43. О способах фальсификации молочной продукции // Артемовский муниципальный округ Свердловской области. URL: https://www.artemovskiy.org/news/419/.
44. Анализ рынка творога и творожных продуктов в России в 2020-2024 гг, прогноз на 2025-2029 гг. Структура розничной торговли // BusinesStat. URL: https://businesstat.ru/catalog/prodovolstvie/tvorog_tv_prod_rossiya/.
45. Состояние рынка молочной продукции и творога // АПНИ. URL: http://apni.ru/article/2990-sostoyanie-rynka-molochnoj-produktsii-i-tvoroga.
46. «Ъ»: спрос на молочную продукцию падает, больше всего — на маргарин и масло. URL: https://www.kommersant.ru/doc/6990497.
47. Разработка гистологических методов определения фальсификации творога. Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии» // КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-gistologicheskih-metodov-opredeleniya-falsifikatsii-tvoroga.
48. Производство творога выросло на 4,5% // Milknews. URL: https://milknews.ru/index/proizvodstvo-tvoroga-viroslo.html.
49. Сравнительная характеристика и исследование качества творога, реализуемого // Аграрное образование и наука. URL: http://agrar-science.esrae.ru/198-999.
50. Какие микробиологические показатели исследуются при экспертизе кисломолочки. URL: https://www.studmed.ru/view/kakie-mikrobiologicheskie-pokazateli-issleduyutsya-pri-ekspertize-kislomolochki_c025c88b776.html.
51. ТИ к ГОСТ 31453-2013 Творог. URL: https://gostperevod.ru/uploads/files/TI_k_GOST_31453-2013_Tvorog.pdf.