Содержание
Введение 5
1 Обзор литературы 8
1.1 Товароведная характеристика пищевой ценности 8
1.1.1 Химический состав как фактор, определяющий пищевую ценность макаронных изделий 8
1.2 Товароведная классификация макаронных изделий по различным
признакам 10
1.3 Товароведная характеристика ассортимента макаронных изделий 13
1.4 Факторы, сохраняющие качество макаронных изделий 19
1.4.1 Упаковка и маркировка 19
1.4.2 Транспортирование и хранение 21
1.5 Дефекты макаронных изделий 22
1.6 Идентификация и фальсификация макаронных изделий 27
1.7 Особенности таможенной экспертизы макаронных изделий 30
2 Экспериментальная часть 34
2.1 Материалы и методы исследования 34
2.1.1 Объекты исследования 34
2.1.2 Методы исследования 34
2.2 Результаты и их обсуждения 39
3 Выводы и предложения 51
4 Технологическая часть 53
4.1 Товароведная характеристика сырья 54
4.2 Производство макаронных изделий 60
5 Экономическая часть 66
6 Охрана труда и окружающая среда при производстве 68
Список использованной литературы 70
Приложения 74
Выдержка из текста
Роль макаронных изделий в рационе питания — причем практически во всем мире — трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания, современного человека.
Актуальность темы в том, макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия — это кулинарный полуфабрикат, приготовленный из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых веществ.
Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Исторически доказано, что родиной макаронных изделий является Италия. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Ануро (1-ое столетие новой эры). Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12-го века, т. е. задолго до знаменитого путешествия Марко Поло в Китай в конце 13-го века, который, как было принято считать, завез макароны в Европу. Первые цеха по производству макарон появились в Италии в конце 14-го века, в России — в 60-х годах 18-го века (г. Одесса, 1797г.), затем во Франции и Германии.
Рост популярности макаронных изделий в мире и потребности в них явились стимулом к развитию макаронной промышленности и внедрению интенсивных технологий изготовления макарон, позволяющих сократить наиболее длительные и энергоемкие процессы и увеличить выпуск продукции.
В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронной продукцией является Италия: за последние десятилетия среднегодовое производство макаронных изделий в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс. т. при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг/год (в южных районах — свыше 40 кг/год) и экспортировании до 20 процентов произведенной продукции.
Импорт макаронных изделий в Россию в 2011 году упал на 20%, в других городах этот показатель значительно ниже – менее 5%. Большая часть зарубежной продукции (порядка 90% от всего импорта) представлена марками итальянских производителей, 11,5% – Чехии, 11% – Германии (в приложении А).
Средний ценовой сегмент сегодня, по экспертным оценкам, занимает около 50% рынка. Среди производителей среднего ценового сегмента наиболее популярны такие марки, как «Pasta Zara», «Federici», «Agnesi», «Adriana», «Montegrello» (в приложение Б).
Что касается оборудования для производства макаронных изделий, и в этой области Италия занимает передовые позиции. Две старейшие итальянские фирмы: " Braibanti" и " Pavan" — выпускают самые совершенные линии по производству длинных, коротких и в виде гнезд макаронных изделий, которые широко эксплуатируют практически во всех странах мира. Конкуренцию им составляют только линии швейцарской фирмы " Buhler".
Развитие макаронной отрасли в Италии осуществляется по следующим направлениям:
— проектирование макаронных предприятий в одноэтажных зданиях;
— перевод на автоматизированное поточное производство всех видов макаронных изделий по опыту фирм: " Buhler"," Braibanti"," Pavan";
— увеличение мощности автоматических линий для производства макаронных изделий и производительности фасовочно-упаковочного оборудования;
— увеличение точности и безопасности работы дозировочных устройств;
— использование механизированных складов с программным управлением для хранения готовой продукции;
— изготовление по опыту фирмы "Pavan" сушилок и накопителей из отдельных унифицированных секций, что облегчает монтаж оборудования и его профилактику в процессе эксплуатации;
— применение высококачественных металлов, синтетических покрытий, специальных сплавов и пластмасс для деталей и рабочих органов, соприкасающихся с тестом и продуктом.
На протяжении уже 5 веков технология производства макаронных изделий не стояла на месте, ассортимент стал расширяться благодаря использованию добавок, таких как овощные и фруктовые соки, пасты, молоко, сухое молоко, инулин, витамины (В1, В2, РР) и другие добавки для улучшения вкуса и повышения питательной ценности. Появилось множество сортов с различными цветовыми оттенками макарон.
Производство новых видов макаронных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья способствует расширению ассортимента и экономии ресурсов пшеницы.
Основной целью данной работы является определить экспертную оценку основополагающих характеристик качества макаронных изделий, импортируемых из Италии.
Для реализации поставленных целей следует решить следующие задачи:
— изучить товароведную характеристику пищевой ценности и химический состав;
— проанализировать современный ассортимент макаронных изделий из Италии;
— изучить особенности показателей качества макаронных изделий, условия хранения;
— изучить особенности таможенной экспертизы качества макаронных изделий.
Список использованной литературы
Список использованной литературы
Законы
1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 28.07.2012) // http://www.consultant.ru.
2. Федеральный закон от 02.01.2000г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) http://www.consultant.ru.
3. Федеральный закон от 27.12. 202 N184-ФЗ «О техническом регулировании» (ред. от 03.12.2012) http://www.consultant.ru.
Кодексы
4. Таможенный кодекс Таможенного союза (приложение к Договору о Таможенном кодексе Таможенного союза, принятому Решением Межгосударственного Совета ЕврАзЭС на уровне глав государств от 27.11.2009 N17) (ред.16.04.2010) http://www.consultant.ru.
Стандарты
5. ГОСТ 8.579-2002. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте – Введен 01.08.2004. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. – 10с. //http://www.internet-law.ru.
6. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические требования –Введен 29.12.2003. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. – 11с. – Переиздание 01. 03.2008. //http://www.internet-law.ru.
7. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования – Введен 29.01.2003. – М.: Стандаринфром, 2003. – 29с. (с изменением от 19.04.2010) //http://www.internet-law.ru.
8. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия – Введен 01.01.2005. — М.: Госстандарт, 2003.–7с. (с изменением от 16.10.2012) //http://www.internet-law.ru.
9. ГОСТ Р 52377-2005. Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества — Введен 01.07.2006. – М.: Стандартинформ, 2006. – 15с. (с изменением от 18.05.2011) //http://www.internet-law.ru.
10. ГОСТ Р 52668-2006. Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия. — Введен 01.07.2008. – М.: Стандартинформ, 2007. – 6с. (с изменением от 12.09.2008) //http://www.internet-law.ru.
11. ГОСТ Р 52622-2006. Овощи сушеные. Общие технические условия – Введен 01.01.2008. М.: Стандартинформ, 2007. – 10с. (с изменением от 16.01.2009) //http://www.internet-law.ru.
12. ГОСТ Р 52810-2007. Изделия макаронные. Методы идентификации – Введен 01.01.2009. – М.: Стандартинформ, 2008. – 20с. (с изменением от 18.05.2011) //http://www.internet-law.ru.
13. ГОСТ Р 53048-2008. Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия – Введен 01.01.2010. – М.: Стандартинформ, 2009. – 7с. //http://www.internet-law.ru.
14. ГОСТ Р 51865-2010. Изделия макаронные. Общие технические условия – Введен 01.01.2003. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. – 14с. – Переиздание 01.01.2012. //http://www.internet-law.ru.
15. СаНПиН 2.3.2.-1078 Продовольственное сырье и пищевые продукты гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов санитарно – эпидемиологические правила и нормативы (с изменением на июль 2011г.) //http://zakonrus.ru.
Книги
16. Андреева Е.И. Теоретические основы таможенной экспертизы. Учебное пособие. – Рыбное, 2009. – 101с.
17. Антонова Е.В. Товароведение и экспертиза товаров растительного и животного происхождения: учеб. пособие. – Иркутск: Изд-во ИГУ, 2011.- 163с.
18. Бреддо Джангуидо. Настоящая итальянская паста. Астрель, 2013 – 176с.;
19. Гавриленков А.М., Зарцына С.С., Зуева С.Б. Экологическая безопасность пищевых производств – СПб.: Гиорд. 2006.-272с.
20. Гамидуллаев С.Н., Николаева С.А., Захаренко Т.А. Товароведение и экспертиза в таможенном деле: Учебник. В 4-х т. Том III: Теоретические основы. Продовольственные товары. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 400с.
21. Егорова Е.Ю., Обрезкова М.В., Гурьянов Ю.Г. Зерно и зернопродукты. В 2 кн. Кн.1. Зерно, мука, крупы. Технология и оценка качества: учебно-методическое пособие для сту-дентов всех форм обучения. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2011. – 141с.
22. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». — 2007. — 400с.
23. Кондрашова Е.Л., Коник Н.В., Пешкова Т.Л. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. — 416 с.
24. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Академия, 2010. – 326с.
25. Криштафович В.И., Колобов С.В., Заикина В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных Т50 товаров: Лабораторный практикум/ Под ред. В.И. Криштафович. – М.: Издательство – торговая корпорация «Дашков и К », 2009. -592с.
26. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 312с.
27. Никифорова, Т.Е. Биологическая безопасность продуктов питания: учеб. пособие. – Иваново, 2009. — 179с.
28. Николаева М. А., Положишникова М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие. — М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2009. — 464 с.: ил. – (Высшее образование).
29. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий). – М.: КолосС, 2007. – 265с.
30. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Рук. авт. колл. В.В. Шевченко. – 2-e изд., перераб. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2009. — 752с.
31. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В. И. Криштафович. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2009. — 592с.
33. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник — 4-е изд. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. — 460с.
34. Шленская Т.В., Моисеева А.И., Ширабайкина Л.А. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров. Лабораторный практикум. – М., МГУТА, 2007. – 60с.
Статьи
35. Ежемесячный анализ экспорта и импорта макаронных изделий // Внешнеторговые Вести – 2011 г. – №02(82) //http://news.topfirm.ru.
36. Импорт-экспорт макаронных изделий Россией / Сирош Виталий // Обзор рынка макаронных изделий – 2012. //http://megaconcept.ru.