Товароведная характеристика тортов: Комплексный анализ рынка, качества, фальсификации и инноваций в розничной торговле РФ

В мире, где темп жизни ускоряется, а стресс становится неотъемлемой частью повседневности, сладости превращаются не просто в продукт питания, но и в источник эмоционального комфорта. По данным исследований, 96% россиян регулярно покупают кондитерские изделия, а 72% признаются, что не могут без них жить. Среди всех лакомств особое место занимают торты и пирожные, которые 43% потребителей называют своими любимыми сладостями. Эта статистика не только подчеркивает культурную и психологическую значимость кондитерских изделий, но и указывает на их весомую экономическую роль.

Однако за внешней привлекательностью и высоким спросом скрывается сложный мир производства, стандартов качества и рисков фальсификации, особенно актуальных для такого скоропортящегося и многокомпонентного продукта, как торт. Учитывая текущие экономические вызовы — от антироссийских санкций и роста цен на импортное сырье до мирового дефицита какао и введения маркировки «Честный знак» с 2025 года — комплексный анализ рынка тортов и их товароведной характеристики приобретает особую актуальность.

Настоящая дипломная работа ставит своей целью проведение глубокого академического исследования «Товароведной характеристики тортов», интегрируя в себя всесторонний анализ рынка, факторов качества, рисков фальсификации и особенностей реализации в розничной торговле Российской Федерации. Работа призвана не только систематизировать существующие знания, но и выявить актуальные проблемы, предложить инновационные решения и практические рекомендации для повышения качества, безопасности и конкурентоспособности тортов на потребительском рынке.

Структура работы охватывает теоретические основы товароведения, детальный анализ современного рынка кондитерских изделий и тортов в РФ (2023-2025 гг.), исследование технологий производства и инноваций, методов оценки качества и обеспечения безопасности, а также глубокий разбор видов и способов обнаружения фальсификации. Особое внимание будет уделено организации товароведческой деятельности в розничной торговле, что позволит рассмотреть весь жизненный цикл продукта от производства до конечного потребителя.

Теоретические основы товароведения кондитерских изделий и рынка тортов

В основе любого глубокого анализа лежит четко определенный понятийный аппарат. Прежде чем погрузиться в мир кондитерских изделий и тортов, необходимо установить рамки, которые позволят нам говорить на одном языке, понимать сущность исследуемых объектов и процессов. Товароведение – это не просто описание товаров; это наука о том, как характеристики продукта формируют его потребительские свойства, как эти свойства могут быть оценены и как они влияют на выбор потребителя, что в конечном итоге определяет экономическую успешность продукта на рынке.

Понятийный аппарат и классификация кондитерских изделий

Товароведение – это фундаментальная наука и учебная дисциплина, которая изучает основополагающие характеристики товаров, определяющие их потребительские свойства, а также факторы, обеспечивающие и сохраняющие эти характеристики на всех этапах жизненного цикла продукта – от производства до потребления. В контексте пищевых продуктов, товароведение играет ключевую роль в обеспечении качества, безопасности и потребительской ценности.

Качество товара – это совокупность свойств, обуславливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с его назначением. Для тортов это означает не только вкусовые и эстетические качества, но и соответствие стандартам безопасности, свежести и питательности.

Безопасность – состояние отсутствия недопустимого риска, связанного с причинением вреда жизни или здоровью человека, имуществу, окружающей среде. В кондитерской промышленности безопасность является критически важным аспектом, регулируемым строгими нормативно-правовыми актами.

Фальсификация – это действия, направленные на обман потребителя путем подделки товаров, изменения их свойств или предоставления недостоверной информации. В сегменте кондитерских изделий фальсификация может принимать различные формы, от замены ингредиентов до искажения данных на маркировке.

Кондитерские товары – это широкий класс изделий, которые преимущественно состоят из сахара или других сладких веществ, таких как патока, а также включают в себя разнообразные компоненты: фрукты, ягоды, молоко, сливочное масло, какао-бобы, орехи, муку. Их главные отличительные черты – приятный вкус, насыщенный аромат, привлекательный внешний вид, высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость.

Кондитерские изделия традиционно подразделяются на две большие группы:

• Сахаристые кондитерские изделия: К этой категории относятся продукты, где основным компонентом является сахар или его заменители. Примеры включают ягодные изделия, карамель, шоколад, конфеты, халву, мармелад, зефир и пастилу.
• Мучные кондитерские изделия: Эта группа характеризуется использованием муки в качестве основного структурного компонента. К ней относятся печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, а также торты и пирожные. В данном исследовании, акцент будет сделан именно на мучных кондитерских изделиях, в частности на тортах.

Торты – это сложносоставные мучные кондитерские изделия, обычно состоящие из нескольких слоев выпеченных полуфабрикатов, прослоенных кремом, фруктами, конфитюрами или другими начинками, и богато декорированные сверху. Они могут быть штучными, порционными (разрезанными) и весовыми.

Классификация тортов и пирожных по выпеченным полуфабрикатам:

• Бисквитные торты: Основой служит бисквитный полуфабрикат – пышный и воздушный, приготовленный из муки, яиц и сахара. Это один из самых популярных видов тортов, отличающийся мягкой, пористой структурой.
• Воздушные торты: Изготавливаются из взбитых яичных белков с сахаром, выпеченных до хрустящей корочки. Легкие и нежные.
• Заварные торты: Основа – заварное тесто, которое при выпечке образует полости, заполняемые кремом.
• Миндально-ореховые торты: Используют муку из миндаля или других орехов, придающую особый вкус и текстуру.
• Крошковые торты: Состоят из крошки выпеченного теста (например, песочного или бисквитного), соединенной кремом или сиропом.
• Песочные торты: Изготавливаются из рассыпчатого песочного теста, богатого жирами и сахаром.
• Слоеные торты: Основа – многослойное слоеное тесто, которое при выпечке поднимается и разделяется на тонкие пластины.
• Суфлейные торты: Содержат в своей основе нежное, легкое суфле, часто на желатиновой или агаровой основе.

Торты и пирожные вырабатываются из высококачественной пшеничной муки, различных растительных жиров и масел, яиц, спредов и других продуктов в строгом соответствии с утвержденными рецептурами.

Пищевая ценность и химический состав тортов

Кондитерские изделия, и торты в частности, традиционно ассоциируются с праздником и удовольствием. Однако, помимо эстетической и вкусовой привлекательности, они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, обусловленной сложным комплексом макро- и микроэлементов. Глубокий анализ химического состава тортов позволяет понять их влияние на организм человека и определить место в современном рационе питания.

В основе пищевой ценности кондитерских изделий лежит сочетание углеводов, белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. Именно эти компоненты определяют калорийность и насыщающую способность продукта.

Энергетическая ценность (калорийность) тортов:

Торты, особенно бисквитные с кремом, являются очень калорийными продуктами. Это объясняется высоким содержанием муки, сахара и жиров.

• Бисквитный торт с кремом: На 100 грамм продукта приходится в среднем 426,8 ккал. При этом состав включает 5,5 г белков, 28,4 г жиров и 37,9 г углеводов. Такое соотношение делает его источником быстрой энергии, но и обуславливает риск избытка углеводов в рационе при неконтролируемом потреблении, что может способствовать набору лишнего веса.
• Бисквитный торт с фруктовой начинкой: Имеет более низкую энергетическую ценность – около 285 ккал на 100 грамм. Это связано с заменой части жировых кремов на менее калорийные фруктовые наполнители, что делает его более предпочтительным выбором для тех, кто следит за фигурой.
• Торт бисквитный (без крема): Самый «легкий» вариант, его пищевая ценность составляет 212,8 ккал на 100 грамм, с 7,9 г белков, 8,4 г жиров и 26,2 г углеводов.

В целом, энергетическая ценность кондитерских изделий может значительно варьироваться. Например, мармелад содержит около 1200 кДж (примерно 287 ккал) на 100 г, тогда как шоколад может достигать 2300 кДж (около 550 ккал) на 100 г. Эти цифры демонстрируют широкий диапазон и подчеркивают важность осознанного выбора.

Влияние на организм человека и диетическое питание:

Высокая калорийность и содержание быстрых углеводов делают торты источником энергии, но их избыточное потребление может привести к негативным последствиям:

• Лишний вес: Избыток легкоусвояемых углеводов и жиров, не расходуемых организмом, преобразуется в жировые отложения.
• Нарушение обмена веществ: Регулярное потребление больших количеств сахара может привести к нарушениям углеводного обмена, риску развития инсулинорезистентности и сахарного диабета.

Однако, современные тенденции в кондитерской промышленности направлены на создание продуктов, отвечающих требованиям диетического и функционального питания:

• Диетические кондитерские изделия: Ассортимент таких продуктов включает товары для диабетиков (с ксилитом, сорбитом и другими подсластителями), изделия с пониженной калорийностью, безглютеновые и низкобелковые торты.
• Функциональные добавки: Для повышения биологической ценности используются морская капуста, пектин, растительные масла, фосфатиды, β-каротин. Маркировка диабетических изделий строго регламентирована и должна содержать информацию о содержании подсластителей (не более 30 г на 100 г продукта) и четкую надпись «Диабетический».

Таким образом, химический состав и пищевая ценность тортов – это не статичные характеристики, а динамичные параметры, которые изменяются под влиянием рецептуры, используемого сырья и запросов потребителей. Осознанное потребление и выбор продуктов, соответствующих индивидуальным потребностям, становятся ключевыми аспектами в поддержании здоровья.

Нормативно-правовая база, регулирующая производство и оборот тортов

В основе стабильности и безопасности любого рынка пищевых продуктов лежит строгая система регулирования, обеспечивающая единые стандарты качества и защиту потребителей. Рынок кондитерских изделий, и в особенности тортов, не является исключением. В Российской Федерации и на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС) действует комплекс нормативно-правовых актов, регламентирующих каждый этап – от производства сырья до реализации готовой продукции.

Ключевым инструментом, устанавливающим требования к качеству и безопасности тортов и пирожных, являются Технические условия (ТУ). Эти документы разрабатываются производителями на конкретные виды продукции и должны соответствовать общим положениям стандартов и регламентов. Они определяют требования к сырью, полуфабрикатам, готовой продукции, методам контроля, упаковке, маркировке, хранению и транспортировке.

Над ТУ стоят более широкие и обязательные к исполнению нормативные акты:

1. Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС): Это основополагающие документы, устанавливающие обязательные требования к продукции, находящейся в обращении на территории ЕАЭС. В отношении кондитерских изделий действуют следующие ключевые регламенты:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Этот регламент является всеобъемлющим и устанавливает общие требования безопасности ко всем пищевым продуктам, включая торты. Он определяет допустимые уровни микробиологических, химических загрязнителей (таких как пестициды – ГХЦГ, ДДТ и их метаболиты, которые рассчитываются по основному виду сырья), токсинов, радионуклидов. Согласно этому регламенту, кондитерские изделия подлежат обязательной процедуре декларирования соответствия.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: Регламентирует требования к информации, которую производитель обязан указывать на упаковке продукта. Это включает наименование продукта, состав, пищевую ценность, условия хранения, срок годности, наименование и местонахождение изготовителя, массу нетто и другие сведения, важные для потребителя. Несоответствие маркировки требованиям ТР ТС является одним из частых нарушений, выявляемых в ходе товароведческой оценки.
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»: Устанавливает перечень разрешенных к использованию пищевых добавок, ароматизаторов, ферментных препаратов и вспомогательных средств, а также их максимально допустимые уровни. Этот регламент критически важен для контроля состава тортов, особенно в части кремов, глазури и начинок.

2. Государственные стандарты (ГОСТы): Хотя многие ГОСТы утратили обязательный статус после введения ТР ТС, они по-прежнему широко используются производителями как стандарты качества и технологические ориентиры.

• ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб»: Этот стандарт является ключевым для проведения органолептического и физико-химического анализа проб кондитерских изделий. Он устанавливает правила отбора образцов для лабораторных исследований, что критически важно для получения достоверных результатов при контроле качества.

3. Санитарные правила и нормы (СанПиНы):

• СанПиН 2.3.4.545: Хотя конкретный номер СанПиН не указан полностью, речь идет о документах, регламентирующих санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, производству пищевых продуктов и обороту продовольственного сырья и пищевых продуктов. Эти нормы устанавливают требования к производственным помещениям, оборудованию, персоналу, контролю качества сырья и готовой продукции, а также условиям хранения и транспортировки, что является критически важным для обеспечения безопасности скоропортящихся тортов.

Для обеспечения высокого качества готовых изделий, лабораториям предприятий необходимо систематически контролировать качество как выпеченных, так и отделочных полуфабрикатов. Физико-химические показатели тортов и их полуфабрикатов (например, влажность и количество сахара в бисквите; влажность и количество жира в креме; влажность, жир и сахар в песочной лепешке; влажность и жир в заварном полуфабрикате) должны строго соответствовать требованиям, указанным в технических условиях и ГОСТах.

В целом, нормативно-правовая база создает жесткий каркас, в рамках которого осуществляется производство и оборот тортов. Ее соблюдение является залогом безопасности, качества и доверия потребителей.

Анализ рынка кондитерских изделий и тортов в Российской Федерации (2023-2025 гг.)

Рынок кондитерских изделий в России представляет собой динамично развивающийся сегмент пищевой промышленности, который, несмотря на ряд экономических вызовов, демонстрирует устойчивый рост и адаптивность. Торты, как один из ключевых продуктов этой категории, играют значимую роль в структуре потребления и продаж, отражая как общеотраслевые тенденции, так и свою специфику.

Объемы производства, потребления и динамика рынка

Российский рынок кондитерских изделий в период 2023-2025 годов показал впечатляющие результаты, подтверждая свою устойчивость и потенциал роста. Ключевые показатели свидетельствуют о восстановлении потребительского спроса и активности отечественных производителей.

Производство:

• Общий объем производства: В 2023 году общий объем производства кондитерских изделий составил около 3,9 млн тонн, что на 5% выше показателей 2022 года. Эта тенденция продолжилась и в 2024 году, когда было выпущено 4 318 893,5 тонн кондитерских изделий, что на 3,9% превысило показатель предыдущего года.
• Рост в 2024 году: За 10 месяцев 2024 года российские кондитерские фабрики произвели свыше 3,5 млн тонн продукции. Общий объем производства в 2024 году достиг 4 321,1 тыс. тонн.
• Доминирование отечественных производителей: Российские производители обеспечили около 90% рынка в 2023 году, что подчеркивает высокий уровень импортозамещения и самодостаточности отрасли.
• Региональная структура производства: Центральный федеральный округ (ЦФО) остается безусловным лидером, обеспечивая около 46,8% всего объема выпущенных сладостей в 2024 году. За ним следует Приволжский федеральный округ (ПФО) с долей около 19%. Динамика производства в январе–ноябре 2023 года была положительной год к году во всех федеральных округах, за исключением Северокавказского и Приволжского, а в Сибири производство оста��алось на уровне прошлого года.
• Производство мучных кондитерских изделий: Этот сегмент, включающий торты, динамично увеличивается, составляя 54% от общего объема. В 2023 году производство мучных кондитерских изделий недлительного хранения выросло на 3,5% до 316 тыс. тонн.

Потребление:

• Восстановление спроса: Главный тренд в российской кондитерской отрасли – рост потребления. После периода стагнации, потребление кондитерских изделий в России выросло впервые за десять лет, составив в 2024 году 26,2 кг на человека в год. Это более чем на 3% превышает показатель предыдущего года, свидетельствуя о восстановлении финансового состояния и покупательского оптимизма россиян.
• Стабильный уровень потребления: В целом, потребление кондитерских изделий в России остается стабильным, находясь в диапазоне 25-25,2 кг на одного жителя РФ в год.
• Популярность категорий: Наиболее популярными остаются шоколадные изделия и мучные кондитерские товары, особенно в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург. Мучные изделия (печенье, вафли и др.) составляют более половины внутреннего потребления. В 2024 году молочный шоколад занимал наибольшую долю рынка шоколада в России — 65,1% в натуральном выражении. Заметно выросли продажи белого шоколада на фоне роста стоимости изделий с какао.

Продажи:

• Общий объем продаж: Объем российского рынка кондитерских изделий (продажи) в 2024 году увеличился на 2,7%, достигнув 3,95 млн тонн.
• Мучные кондитерские изделия: В 2023 году продажи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий достигли 7,74 млн тонн, показав рост на 0,4% по сравнению с 2022 годом.
• Сахаристые кондитерские изделия: После сокращения в 2022 году (на 4,4% до 662 тыс. тонн), в 2024 году реализация сахаристых кондитерских изделий достигла 788 тыс. тонн, увеличившись на 24% по сравнению с 2020 годом. Продажи конфет, пастилы, халвы и зефира также выросли на 24%.
• Онлайн-продажи: Активно растут на 59%, хотя их доля в общем объеме продаж пока не превышает 3%.

Рынок кондитерских изделий, включая торты, демонстрирует уверенный рост, подкрепленный как производственной мощью, так и восстанавливающимся потребительским спросом. Это создает благоприятные условия для дальнейшего развития и внедрения инноваций в отрасли.

Факторы, влияющие на развитие рынка и потребительские предпочтения

Рынок кондитерских изделий в России, как и любая другая отрасль, подвержен влиянию множества факторов – от глобальных экономических потрясений до локальных изменений в потребительском поведении. Понимание этих факторов критически важно для прогнозирования развития рынка тортов и формирования эффективных стратегий.

1. Экономические вызовы и их преодоление:
Период 2020-2022 годов характеризовался негативными финансовыми и эмоциональными условиями, что сказалось на потребительском поведении. Однако 2024 год отмечен рекордным уровнем покупательского оптимизма и восстановлением финансового состояния россиян. Несмотря на это, отрасль столкнулась и продолжает сталкиваться с рядом серьезных вызовов:

• Антироссийские санкции и нарушение логистических цепочек: Привели к перестройке цепочек поставок, поиску новых поставщиков сырья и оборудования, а также увеличению сроков и стоимости доставки.
• Рост цен на импортное сырье: Значительная часть сырья (какао-продукты, определенные виды жиров, ароматизаторы) импортируется. Мировой дефицит какао, приведший к его подорожанию в 2,8 раза в 2024 году, стал одним из самых острых вызовов. Это вынуждает производителей искать аналоги или пересматривать рецептуры.
• Увеличение затрат на упаковку: Стоимость упаковки выросла до 35%, что напрямую влияет на себестоимость готовой продукции.
• Введение маркировки «Честный знак» с 2025 года: По оценкам, это увеличит себестоимость продукции минимум на 10%, требуя инвестиций в оборудование для маркировки и перестройки производственных процессов.

2. Потребительский оптимизм и восстановление финансового состояния:
Несмотря на рост цен, в 2024 году наблюдается восстановление покупательского оптимизма и финансового благосостояния россиян. Это стало ключевым драйвером роста потребления кондитерских изделий, которое увеличилось до 26,2 кг на человека в год. Устойчивый спрос поддерживается пищевыми привычками, способствующими улучшению эмоционального фона, ведь вкусная еда (сладости) остается популярным способом справиться с тревожностью (37% россиян признают постоянное присутствие стресса).

3. Региональные особенности производства и потребления:
Рынок неоднороден. Центральный федеральный округ (ЦФО) является абсолютным лидером по производству (46,8%), а также по потреблению, особенно в крупных городах, таких как Москва и Санкт-Петербург, где выше уровень дохода и шире представлены розничные сети и кондитерские. Наибольшие объемы выпуска кондитерских изделий также приходятся на ПФО (19%).

4. Предпочтения и привычки потребления:

• Любимые сладости: Торты и пирожные занимают первое место в предпочтениях россиян (43%), опережая шоколад и конфеты (30%), а также пироги, булочки и печенье (16%).
• Расходы на сладости: 52% россиян ежемесячно тратят до 5 тысяч рублей на кондитерские изделия. 27% тратят до 1 тысячи рублей, 17% – до 500 рублей, а 4% не покупают сладости. Сладости прочно занимают 5-е место в структуре потребительских расходов россиян, составляя 6,7% семейного бюджета.
• Рост нишевых сегментов: Отмечается рост продаж премиального сегмента, а также интерес к новым нишевым продуктам (например, шоколад с солью или перцем).

5. Конкурентная среда и инновации:
Кондитерский рынок стал лидером по запуску новых брендов в FMCG: каждый пятый новый продукт за последний год – сладости. Это свидетельствует о высокой конкуренции и стремлении производителей предлагать новинки, отвечающие меняющимся вкусам и требованиям потребителей.

6. Сезонность:
Хотя прямо не указано в фактах, традиционно потребление тортов возрастает в предпраздничные периоды (Новый год, 8 Марта, дни рождения), что также влияет на планирование производства и логистику.

Таким образом, рынок тортов и кондитерских изделий в России находится в стадии активной трансформации. Экономические вызовы стимулируют поиск новых решений и локализацию производства, в то время как растущий потребительский оптимизм и желание справляться со стрессом через «вкусную еду» поддерживают стабильный спрос. Производители, успешно адаптирующиеся к этим условиям и предлагающие качественные, безопасные и инновационные продукты, имеют наилучшие перспективы для роста.

Внешнеторговая деятельность: экспорт и импорт тортов и кондитерских изделий

Внешнеторговая деятельность является важным индикатором зрелости и конкурентоспособности национальной кондитерской отрасли. Российский рынок кондитерских изделий демонстрирует уверенный рост экспорта, что подчеркивает его способность конкурировать на международной арене, несмотря на геополитические и экономические изменения.

Положительное сальдо внешнеторгового баланса:
В 2022 году внешнеторговый баланс кондитерских изделий имел положительное сальдо более 275 тыс. тонн. Это означает, что объем экспорта значительно превышает объем импорта, что является позитивным показателем для национальной экономики.

Динамика экспорта:

• Значительный рост: Российский экспорт кондитерских изделий вырос в 2 раза с 2014 по 2021 год. Эта динамика подтверждает успешное освоение зарубежных рынков и повышение конкурентоспособности российской продукции.
• Прогнозы на будущее: Ожидается, что объем поставок вырастет до 815 тыс. тонн в 2023 году и достигнет 1 млн тонн к 2024 году, что свидетельствует об амбициозных планах и оптимистичных прогнозах для отрасли.
• Экономическая эффективность: Экспортная стоимость тонны мучных изделий в 6,3 раза выше стоимости экспорта зерновых культур. Это подчеркивает высокую добавленную стоимость кондитерских изделий и их значимость для диверсификации экспорта.

Факторы, влияющие на развитие экспорта:

• Рост потребления в развивающихся странах: Экономический рост и увеличение доходов населения в ряде стран стимулируют спрос на кондитерские изделия.
• Появление новых направлений поставок: Изменение геополитического ландшафта и поиск новых рынков сбыта привели к активному освоению нетрадиционных направлений. К новым перспективным направлениям для российского экспорта относятся страны Персидского залива (ОАЭ, Саудовская Аравия) и Вьетнам. Также отмечается значительный рост экспорта в Иран (в 3,5 раза), Ирак (+50%) и Йемен (+28%). Возобновились поставки в Албанию и Тунис, приостановленные в 2023 году.
• Меры государственной поддержки экспорта сельхозпродукции: Федеральный центр «Агроэкспорт» активно продвигает российские кондитерские изделия на мировые рынки, предоставляя широкий спектр государственных мер поддержки, что способствует снижению рисков для экспортеров и облегчает выход на новые рынки.

Импорт:
Хотя детальные данные по импорту тортов не представлены, общий положительный баланс указывает на то, что российская кондитерская продукция успешно замещает импортные аналоги и наращивает собственное присутствие как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Учитывая рост цен на импортное сырье и нарушения логистических цепочек, импорт готовых кондитерских изделий, вероятно, также подвергся корректировке, что может дополнительно стимулировать отечественное производство.

Таким образом, внешнеторговая деятельность в сегменте кондитерских изделий, включая торты, демонстрирует положительную динамику и стратегическую важность. Укрепление экспортных позиций и диверсификация рынков сбыта становятся ключевыми направлениями для дальнейшего развития российской кондитерской промышленности.

Технологии производства и инновационные подходы в создании тортов

Современное кондитерское производство — это не только искусство, но и высокотехнологичный процесс, который постоянно совершенствуется благодаря внедрению инноваций. В условиях растущего рынка и изменяющихся потребительских предпочтений, производители тортов активно ищут новые решения, чтобы предложить продукт высшего качества, расширить ассортимент и оптимизировать производственные издержки.

Автоматизация и «умные» технологии в кондитерском производстве

В XXI веке понятие «производство» неотделимо от автоматизации и «умных» технологий. Кондитерская промышленность, сталкиваясь с необходимостью повышения эффективности, снижения затрат и обеспечения стабильного качества, активно внедряет эти подходы.

1. Инновационная «умная» техника:
Современное производство пищевой продукции, в частности кондитерских изделий, оптимизируется с использованием высокотехнологичного оборудования, которое способно автоматически регулировать ключевые параметры процесса. Это включает:

• Контроль времени: Точное соблюдение временных интервалов на каждом этапе (замес теста, выпечка, охлаждение, глазирование) критически важно для получения однородного и качественного продукта. «Умные» системы могут самостоятельно корректировать время, основываясь на данных о температуре и влажности.
• Регулирование температуры: Поддержание оптимальной температуры на всех этапах – от брожения теста до выпечки и хранения – является залогом правильной структуры и вкуса торта. Автоматизированные печи, камеры для расстойки и холодильные установки с датчиками и программным управлением обеспечивают идеальный температурный режим.
• Управление влажностью: Контроль влажности в тестомесильных машинах, печах и камерах охлаждения предотвращает пересыхание или, наоборот, излишнюю влагу в продукте, что критически влияет на текстуру бисквита и стабильность крема.

2. Автоматизация для повышения эффективности и рентабельности:
Внедрение автоматизированных систем минимизирует участие человека в рутинных и повторяющихся операциях, что приводит к:

• Снижению человеческого фактора: Уменьшается вероятность ошибок, связанных с усталостью или невнимательностью персонала.
• Оптимизации использования сырья: Точная дозировка ингредиентов позволяет сократить потери и перерасход.
• Сокращению производственного цикла: Автоматизированные линии работают быстрее и непрерывнее.
• Управлению на основе анализа данных в реальном времени: Современные системы собирают данные о каждом этапе производства, позволяя оперативно выявлять отклонения и принимать решения для оптимизации.

3. Примеры программных продуктов и систем:
На российском рынке уже активно используются решения, повышающие уровень автоматизации:

• Программные продукты для планирования на базе ИИ: Примером является российское решение Adeptik APS. Такие системы используют искусственный интеллект для оптимизации производственного расписания, управления запасами сырья, минимизации отходов и эффективного распределения ресурсов.
• Системы учета сырья и готовой продукции: Обеспечивают точный контроль за движением материалов по всей производственной цепочке, от склада до отгрузки.
• Системы контроля качества: Включают в себя датчики и автоматизированные анализаторы, способные проверять параметры продукта (размер, вес, цвет, влажность) непосредственно на линии.
• Системы оптимизации затрат: Позволяют анализировать данные о потреблении энергии, воды, сырья и выявлять возможности для экономии.

Внедрение автоматизации и «умных» технологий не только повышает производительность и рентабельность, но и позволяет производителям тортов достигать более высокого и стабильного качества продукции, что является ключевым фактором конкурентоспособности на современном рынке.

Инновационные ингредиенты, рецептуры и упаковка для тортов

Кондитерская промышленность постоянно находится в поиске новых путей для улучшения вкуса, текстуры, срока годности и привлекательности своей продукции. В сегменте тортов это выражается в активном внедрении инновационных ингредиентов, разработке уникальных рецептур и создании функциональной упаковки.

1. Инновационные ингредиенты и сырье:
Основа любого торта – это его состав. Современные производители обращают внимание на новые виды сырья, которые позволяют не только улучшить характеристики продукта, но и решить специфические технологические задачи:

• Кондитерский жир «Экомикс 4003-30»: Пример специализированного жира, который может улучшать пластичность теста, стабильность кремов и срок годности изделий. Такие жиры часто имеют модифицированный жирокислотный состав, отвечающий требованиям здорового питания.
• Активированный взбивающий эмульгатор «Асиспонж 817»: Эмульгаторы играют критическую роль в создании пышной и стабильной структуры бисквита и кремов. Новые поколения эмульгаторов позволяют добиваться лучшего объема, более мелкой и равномерной пористости, а также повышать устойчивость к оседанию.
• Гранулированный бета-каротин: Используется не только как натуральный краситель, придающий тесту и кремам приятный желтоватый оттенок, но и как источник витамина А, что повышает биологическую ценность продукта.
• Современные аналоги какао-порошка: В условиях мирового дефицита и значительного подорожания какао, производители активно ищут функциональные аналоги, которые могут имитировать вкус и цвет какао, сохраняя при этом приемлемую себестоимость и качество.
• Специализированные смеси: Например, «Бисквит белый без сахара» – это готовая смесь для быстрого и удобного приготовления бисквита без добавления сахара, ориентированная на сегмент диетических и функциональных продуктов.

2. Инновационные рецептуры:
Разработка новых рецептур идет рука об руку с внедрением ингредиентов:

• Расширение ассортимента: Производители экспериментируют с сочетаниями вкусов, текстур и начинок, чтобы предложить потребителям новые гастрономические впечатления.
• Адаптация к потребностям рынка: Рецептуры меняются с учетом трендов на ЗОЖ (снижение содержания сахара, жира, использование цельнозерновой муки), а также для создания продуктов для детского и диетического питания.

3. Инновации в упаковке:
Упаковка – это не только защита продукта, но и мощный маркетинговый инструмент, а также средство для увеличения срока годности и удобства использования:

• Новый стандарт для премиальных изделий: Для тортов премиум-класса разрабатываются элегантные, прочные и функциональные упаковки, подчеркивающие эксклюзивность продукта. Это может быть многослойная упаковка, вакуумная или модифицированная газовая среда для продления свежести.
• Контейнеры-ракушки для бенто-тортов: Бенто-торты, как новое явление в кондитерской индустрии, требуют специфической упаковки, которая сохраняет их форму, свежесть и эстетический вид, а также обеспечивает удобство транспортировки и потребления в индивидуальных порциях.
• Экологически чистая упаковка: Тренд на устойчивое развитие стимулирует использование биоразлагаемых, перерабатываемых материалов и сокращение пластика.

Постоянный поиск и внедрение инноваций в ингредиентах, рецептурах и упаковке позволяет кондитерской промышленности, и в частности производителям тортов, не только отвечать на вызовы рынка, но и активно формировать его, предлагая потребителям продукты, которые сочетают в себе превосходный вкус, безопасность, функциональность и привлекательный внешний вид.

Развитие функциональных, диетических и нишевых тортов

Современный потребитель становится все более осознанным в вопросах питания, что порождает устойчивый тренд на здоровый образ жизни (ЗОЖ). Этот тренд оказывает глубокое влияние на кондитерскую промышленность, стимулируя развитие функциональных, диетических и нишевых тортов, которые не только доставляют удовольствие, но и приносят пользу здоровью или соответствуют особым потребностям.

1. Тренд на здоровый образ жизни (ЗОЖ) и его влияние:

• Снижение потребления сахара: Один из самых заметных трендов. Потребители активно ищут десерты с пониженным содержанием сахара или полностью без него. Это приводит к разработке рецептур с использованием натуральных подсластителей (стевия, эритрит) или сахарозаменителей (ксилит, сорбит).
• Низкокалорийные десерты: Актуальны для тех, кто следит за фигурой. Производители уменьшают долю жиров и высококалорийных ингредиентов, заменяя их на фрукты, овощи, легкие кремы на основе йогурта или творога.
• Экологически чистые продукты: В премиум-сегменте особо ценится сырье, выращенное без пестицидов и химикатов, а также торты, изготовленные по принципам органического производства.

2. Развитие функциональных тортов:
Функциональные продукты – это те, которые помимо основных питательных веществ содержат компоненты, оказывающие благотворное влияние на здоровье. В торты могут добавляться:

• Повышенное содержание белка: Используются белковосодержащее сырье, такое как молоко, соя, глютен кукурузы, мука тритикале. Такие торты актуальны для спортсменов или людей, нуждающихся в дополнительном источнике белка.
• Обогащение полезными веществами: Добавление плодов и овощей (например, пюре из моркови, тыквы, ягод), клетчатки, пектина, витаминов (β-каротин), минеральных веществ, растительных масел, фосфатидов. Это позволяет превратить торт в источник не только энергии, но и ценных нутриентов.

3. Диетические торты:
Эта категория ориентирована на людей с особыми пищевыми потребностями:

• Для диабетиков: Торты, в которых сахар полностью или частично заменен ксилитом, сорбитом или другими подсластителями. Маркировка таких продуктов строго регламентирована и должна содержать надпись «Диабетический» и информацию о содержании подсластителей.
• Безглютеновые: Для людей с целиакией или чувствительностью к глютену. В производстве используются безглютеновая мука (рисовая, кукурузная, гречневая, миндальная).
• Низкобелковые: Для людей с определенными заболеваниями почек или нарушениями метаболизма аминокислот.
• Для детского питания: Торты с пониженным содержанием сахара, натуральными красителями и ароматизаторами, обогащенные витаминами и минералами, с учетом возрастных потребностей.

4. Нишевые торты и новые сегменты:
Рынок кондитерских изделий стал лидером по запуску новых брендов в FMCG, и многие из них нацелены именно на нишевые сегменты:

• Бенто-торты: Миниатюрные торты, рассчитанные на 1-2 человек, которые стали популярны благодаря своей эстетике и возможности индивидуального заказа. Они часто упаковываются в специальные контейнеры-ракушки.
• Необычные вкусовые сочетания: Создание продуктов с уникальными вкусами, например, шоколад с солью или перцем в премиальном сегменте. Эти эксперименты направлены на привлечение искушенных потребителей, ищущих новые ощущения.
• Веганские торты: Без использования продуктов животного происхождения (яйца, молочные продукты, сливочное масло). Растет спрос на такие продукты среди веганов, вегетарианцев и людей с непереносимостью лактозы.

Развитие функциональных, диетических и нишевых тортов – это не просто дань моде, а стратегическое направление для кондитерской промышленности. Оно позволяет производителям расширять целевую аудиторию, повышать лояльность потребителей и демонстрировать социальную ответственность, предлагая продукты, которые соответствуют современным требованиям к здоровому и разнообразному питанию.

Оценка качества и обеспечение безопасности тортов: Нормативная база и методы

Обеспечение высокого качества и безопасности тортов — это не только вопрос репутации производителя, но и критически важный аспект защиты здоровья потребителей. В условиях современного рынка, насыщенного разнообразной продукцией, эффективная система контроля качества и соответствия нормативным требованиям становится фундаментом доверия. Эта система базируется на строгих нормативных документах и включает в себя как органолептические, так и физико-химические методы оценки.

Органолептические показатели качества тортов

Органолептическая оценка является первичным и наиболее доступным методом контроля качества тортов. Она позволяет быстро и эффективно определить соответствие продукта визуальным, вкусовым и ароматическим характеристикам, заявленным в нормативно-технической документации. Эти показатели определяются визуально и дегустацией при комнатной температуре.

Ключевые органолептические показатели и их оценка:

1. Внешний вид:

• Форма: Изделия должны иметь правильную, соответствующую названию форму (круглую, квадратную, фигурную), без изломов, трещин или вмятин. Для нарезных изделий важен ровный обрез.
• Поверхность: Должна быть чистой, сухой, без механических повреждений. Глазурь должна быть равномерной, без потеков и застывших капель.
• Декор: Украшения (крем, фрукты, орехи, шоколад) должны быть аккуратно нанесены, равномерно распределены, сохранять форму и цвет.
• Однотонность окраски: Для обсыпки (например, бисквитной или крошковой) и помады важна однородность цвета.

2. Цвет:

• Бисквит: Должен иметь равномерный цвет, характерный для данного вида теста (от светло-желтого до коричневого), без подгоревших или непропеченных участков.
• Крем и начинки: Цвет должен соответствовать используемым ингредиентам и быть однородным.

3. Запах:

• Характерный: Приятный, свежий, соответствующий виду торта (ванильный, шоколадный, фруктовый, молочный).
• Отсутствие посторонних запахов: Недопустимы затхлый, прогорклый, плесневелый, кислый или другие неприятные запахи, указывающие на порчу продукта или некачественное сырье.

4. Вкус:

• Приятный, характерный: Соответствующий составу торта (сладкий, с нотками какао, ванили, фруктов, орехов).
• Отсутствие посторонних привкусов: Недопустимы горький, кислый, соленый, металлический или другие неприятные привкусы, которые могут свидетельствовать о нарушении технологии производства, использовании несвежего сырья или фальсификации.

5. Консистенция и структура:

• Бисквит: Должен быть мягким, пышным, эластичным, равномерно пористым, хорошо пропитанным (если предусмотрено рецептурой).
• Крем: Нежный, однородный, без крупинок сахара или комочков, хорошо держащий форму, не растекающийся.
• Начинки: Фруктовые начинки должны быть сочными, но не водянистыми, с характерным вкусом и ароматом.

Проведение оценки:
Органолептический анализ обычно проводится комиссией специалистов, которые оценивают каждый показатель по балльной системе, руководствуясь ГОСТами или внутренними стандартами предприятия. Систематический контроль органолептических показателей в лабораториях предприятий является неотъемлемой частью обеспечения высокого качества выпеченных и отделочных полуфабрикатов, а также готовых изделий.

Несоответствие хотя бы одному из органолептических показателей может свидетельствовать о нарушении технологического процесса, использовании некачественного сырья или истечении срока годности, что требует немедленного изъятия продукции из оборота.

Физико-химические показатели и лабораторные методы контроля

Помимо органолептической оценки, для всестороннего контроля качества и безопасности тортов используется комплекс физико-химических показателей, определяемых в лабораторных условиях. Эти методы позволяют получить объективные данные о составе продукта, его свежести и соответствии нормативным требованиям, что особенно важно для многокомпонентных и скоропортящихся изделий, таких как торты.

Основные физико-химические показатели и их значение:

1. Влажность:

• Значение: Чрезвычайно важный показатель, влияющий на текстуру, срок годности и микробиологическую стабильность торта. Избыточная влажность может способствовать развитию микроорганизмов и плесени, тогда как недостаточная делает продукт сухим и жестким.
• Контроль: Влажность определяется как в готовом изделии, так и в его отдельных полуфабрикатах (бисквит, песочная лепешка, заварной полуфабрикат). Нормативы устанавливаются ГОСТами и ТУ.

2. Массовая доля сахара:

• Значение: Влияет на сладость, энергетическую ценность, а также на консистенцию и структуру кремов и теста. Недостаток сахара может ухудшить вкус, избыток – сделать продукт приторным и тяжелым.
• Контроль: Определяется в бисквите, кремах, помадах. Особенно важен для диетических тортов, где содержание сахара должно быть строго регламентировано.

3. Массовая доля жира:

• Значение: Определяет калорийность, нежность, пластичность теста и стабильность кремов. Жиры являются носителем вкуса и аромата.
• Контроль: Определяется в бисквите, кремах (особенно масляных), песочной лепешке, заварном полуфабрикате. Показатель критичен для выявления фальсификации, например, замещения молочного жира более дешевыми растительными аналогами.

4. Кислотность:

• Значение: Определяет свежесть продукта. Повышенная кислотность может указывать на начальные стадии порчи (например, прогоркание жиров или скисание молочных компонентов).
• Контроль: Важен для кремов и фруктовых начинок.

Лабораторные методы контроля:

Для проведения физико-химического анализа проб используется ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб». Этот стандарт устанавливает унифицированные подходы к отбору образцов, что обеспечивает достоверность и сопоставимость результатов.

Основные этапы и методы лабораторного контроля:

1. Отбор проб: Образцы отбираются по определенным правилам, чтобы быть представительными для всей партии.
2. Подготовка проб: Включает измельчение, усреднение, экстракцию, что необходимо для проведения анализа.
3. Определение влажности: Часто используется метод высушивания до постоянной массы в сушильном шкафу или с помощью экспресс-анализаторов влажности.
4. Определение массовой доли сахара: Может проводиться рефрактометрическим методом (для жидких или полужидких проб) или химическими методами (например, титриметрическим после инверсии сахарозы).
5. Определение массовой доли жира: Обычно используется экстракционный метод (например, по Сокслету) с последующим взвешиванием высушенного жирового остатка. Для контроля жирокислотного состава (важного при выявлении фальсификации) применяется газовая хроматография.

Систематический контроль:
Для обеспечения высокого качества готовых изделий лабораториям предприятий необходимо систематически контролировать качество как выпеченных, так и отделочных полуфабрикатов. Это позволяет своевременно выявлять отклонения, корректировать технологические процессы и предотвращать выпуск недоброкачественной продукции.

Выявленные несоответствия:
В ходе товароведческой оценки нередко выявляются несоответствия ГОСТ по физико-химическим показателям для некоторых образцов. Например, отклонения от нормативной влажности или жирности кремов могут быть причиной ухудшения органолептических свойств и сокращения срока годности. Эти данные служат основой для корректировки рецептур и технологических режимов, а также для принятия решений о качестве партии товара.

Таким образом, физико-химические методы контроля являются неотъемлемой частью системы обеспечения качества и безопасности тортов, предоставляя объективную информацию, дополняющую и подтверждающую органолептическую оценку.

Процедуры декларирования и государственной регистрации тортов

Для обеспечения безопасности и легального оборота кондитерских изделий на рынке Евразийского экономического союза (ЕАЭС) установлены строгие процедуры оценки соответствия. Основными из них являются декларирование соответствия и государственная регистрация (СГР). Эти процедуры гарантируют, что торты и пирожные, поступающие к потребителю, отвечают всем требованиям безопасности и качества, установленным техническими регламентами.

1. Декларирование соответствия нормам Технических регламентов ЕАЭС:

Кондитерские изделия подлежат обязательной процедуре декларирования соответствия. Это основной вид подтверждения соответствия для большинства пищевой продукции. Процесс декларирования включает несколько ключевых этапов:

• Идентификация продукции: Начинается с определения вида продукции (по наименованию, визуальным, органолептическим или аналитическим методам). Это необходимо для выбора правильного технического регламента и схемы декларирования.
• Сбор доказательной базы: Производитель или импортер должен собрать комплект документов, подтверждающих соответствие продукции требованиям ТР ТС. В этот комплект входят:
  • Технические условия (ТУ) или ГОСТ, по которым производится продукт.
  • Рецептуры, технологические инструкции.
  • Сертификаты на используемое сырье и ингредиенты.
  • Договор аренды производственных помещений или свидетельство о собственности.
• Лабораторные исследования образцов: Ключевой этап, во время которого аккредитованные лаборатории проводят испытания образцов продукции на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012. В ходе испытаний проверяются:
  • Микробиологические параметры: Отсутствие патогенных микроорганизмов, допустимые уровни санитарно-показательных бактерий.
  • Токсины и радионуклиды: Содержание тяжелых металлов, пестицидов (ГХЦГ, ДДТ), микотоксинов, радионуклидов. Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья.
  • Органолептические характеристики: Вкус, запах, консистенция, внешний вид.
  • Физико-химические показатели: Например, массовая доля жира, сахара, влажность (хотя эти показатели чаще являются внутренними критериями качества, но могут быть регламентированы в ТР ТС для определенных групп товаров).
• Протокол испытаний: По результатам лабораторных исследований выдается протокол испытаний, который является основным доказательным документом для регистрации декларации.
• Регистрация декларации ТР ТС: На основании протокола испытаний и собранной доказательной базы, заявитель регистрирует декларацию о соответствии в Федеральной службе по аккредитации (Росаккредитация). Декларация может быть выдана на серийное производство (сроком от 1 до 5 лет) или на одну партию продукции.

2. Государственная регистрация (СГР):

Государственная регистрация является более строгой формой оценки соответствия и требуется для определенных категорий пищевой продукции, в том числе для пищевых продуктов нового вида, специализированной пищевой продукции (например, для детского или диетического питания), а также продуктов, содержащих пищевые добавки или ГМО. Торты, относящиеся к этим категориям, также подлежат СГР.

• Орган регистрации: Проводится территориальными подразделениями Роспотребнадзора.
• Процедура: Включает не только лабораторные испытания, но и инспекцию производства, оценку санитарно-гигиенических условий, проверку документации.
• Критерии оценки: Включают микробиологические, токсикологические, санитарно-гигиенические свойства, а также оценку эффективности (для специализированных продуктов).
• Результат: Выдается Свидетельство о государственной регистрации (СГР), подтверждающее соответствие продукции всем требованиям безопасности.

Выявление несоответствий:
В ходе товароведческой оценки, а также при проведении надзорных мероприятий, часто выявляются несоответствия:

• По физико-химическим показателям: Например, отклонения от допустимых норм влажности, жирности, кислотности.
• В области маркировки: Неполная или недостоверная информация о составе, пищевой ценности, условиях хранения, сроках годности или производителе, что является нарушением ТР ТС 022/2011.

Соблюдение процедур декларирования и государственной регистрации является обязательным условием для законного производства и реализации тортов, гарантируя их безопасность и качество для конечного потребителя.

Фальсификация тортов: Виды, методы обнаружения и предотвращения

Фальсификация – это серьезная проблема, которая подрывает доверие потребителей, наносит ущерб репутации производителей и, что наиболее опасно, может п��едставлять угрозу для здоровья. В сегменте кондитерских изделий, особенно тортов, многокомпонентность и сложность рецептур создают широкие возможности для недобросовестных практик. Понимание видов фальсификации и эффективных методов ее обнаружения является ключевым элементом товароведческой экспертизы.

Классификация видов фальсификации применительно к тортам

Фальсификация тортов, как и других пищевых продуктов, может проявляться в различных формах, каждая из которых направлена на обман потребителя и получение недобросовестной выгоды. Рассмотрим основные виды фальсификации, специфичные для этого сегмента.

1. Ассортиментная фальсификация:
Суть этого вида фальсификации заключается в подмене высокоценного вида изделия низкокачественным или менее дорогим аналогом.

• Примеры для тортов:
  • Выдача торта, изготовленного из более дешевых полуфабрикатов (например, с использованием низкосортного маргарина вместо сливочного масла в креме, или заварного крема вместо более дорогого масляного), за продукт премиум-класса.
  • Продажа торта с более простой начинкой (например, дешевым джемом) под видом торта с натуральными ягодами или дорогими фруктами.
  • Подмена вида бисквита (например, обычный пшеничный бисквит выдается за миндальный или ореховый).

2. Качественная фальсификация:
Наиболее распространенный и опасный вид, направленный на ухудшение качественных характеристик продукта с целью снижения себестоимости.

• Использование недорогих растительных жиров вместо молочных в кремах: Вместо натурального сливочного масла или сливок могут использоваться гидрогенизированные растительные жиры (спреды, маргарины), пальмовое масло. Это не только ухудшает вкус и текстуру крема, но и может повысить содержание трансжиров.
• Добавка какао-порошка из жмыха вместо какао-масла или тертого какао в шоколадную глазурь: В шоколадных тортах и глазури может быть снижена доля дорогого какао-масла и тертого какао за счет использования дешевого какао-порошка, полученного из отходов производства (жмыха). Это приводит к ухудшению вкуса, аромата и тающих свойств глазури.
• Снижение доли дорогостоящих компонентов: Уменьшение содержания натуральных молочных продуктов, орехов, цукатов, ягод, фруктов в составе торта, замена их на более дешевые наполнители или имитации (например, использование искусственных ароматизаторов вместо натуральных экстрактов).
• Повышение содержания воды: Введение дополнительной воды в кремы или тесто для увеличения массы продукта. В шоколаде это может достигать 6-9% вместо нормального 1% за счет использования поверхностно-активных веществ (ПАВ).
• Добавление соевого белка: Введение соевого белка в кремы или тесто для увеличения содержания белка при снижении доли более дорогих ингредиентов.
• Использование некачественного или просроченного сырья: Применение ингредиентов, срок годности которых истек, или имеющих признаки порчи (прогорклый жир, затхлая мука).

3. Количественная фальсификация:
Заключается в обмане потребителя относительно массы или объема продукта.

• Занижение веса нетто: Самый простой способ – уменьшение фактического веса торта по сравнению с указанным на упаковке.

4. Информационная фальсификация:
Это обман потребителя через предоставление неточной, неполной или искаженной информации о товаре в документах, на маркировке, в рекламных материалах.

• Неверное указание наименования: Например, называние торта «на сливочном масле», когда в составе присутствует растительный жир.
• Искажение страны происхождения или производителя: Указание известного бренда или страны-производителя для создания ложного впечатления о качестве.
• Недостоверный состав: Неполное перечисление ингредиентов, сокрытие дешевых заменителей, некорректное указание пищевой ценности.
• Занижение веса нетто: Хотя это и количественная фальсификация, но информация о весе на упаковке является частью информационной фальсификации, если она недостоверна.
• Несоответствие маркировки требованиям ТР ТС: Отсутствие обязательной информации, несоблюдение шрифтов, размеров или места размещения информации, что является частым нарушением.

Понимание этих видов фальсификации позволяет разрабатывать целенаправленные методы обнаружения и эффективно бороться с недобросовестными производителями.

Методы обнаружения фальсификации тортов

Обнаружение фальсификации тортов требует комплексного подхода, включающего как органолептические, так и физико-химические, а также инструментальные методы анализа. Эффективность выявления подделок зависит от точности и полноты проводимых исследований.

1. Органолептические методы:
Эти методы являются первым рубежом контроля и позволяют выявить наиболее очевидные признаки фальсификации, доступные для оценки с помощью органов чувств.

• Внешний вид:
  • Отсутствие блеска и гладкости поверхности: Для тортов, покрытых шоколадной глазурью или помадой, отсутствие характерного блеска и гладкости может указывать на использование некачественного сырья или нарушение технологии (например, добавление какао-порошка из жмыха или избыток воды).
  • Глухой звук при разламывании: Если шоколадная глазурь на торте ломается с глухим звуком, а не с характерным хрустом, это может свидетельствовать о замене какао-масла на другие жиры.
• Текстура:
  • Прилипание к зубам вместо таяния во рту: Признак использования растительных жиров с высокой температурой плавления вместо натурального какао-масла или сливочного масла, которые легко тают при температуре тела. Это особенно заметно в кремах и шоколадных покрытиях.
  • Неоднородность крема: Крупинки, расслоение, излишняя водянистость или, наоборот, чрезмерная плотность могут быть признаками использования некачественных жиров, сухого молока или нарушения рецептуры.
  • Сухость или излишняя влажность бисквита: Могут указывать на нарушение рецептуры или использование некачественной муки/яиц, а также на несоблюдение условий хранения.
• Вкус и запах:
  • Посторонние привкусы и запахи: Прогорклый вкус жира, затхлый запах муки, химический привкус ароматизаторов, металлический привкус – все это явные признаки использования некачественного сырья или порчи продукта.
  • Слабый, нехарактерный вкус: Снижение интенсивности вкуса, например, шоколада или фруктов, может говорить о снижении доли дорогостоящих натуральных компонентов.

2. Физико-химические методы:
Эти методы позволяют получить объективные данные о составе продукта, выявить скрытые изменения и подтвердить подозрения, возникшие при органолептической оценке.

• Определение массовой доли жира и жирокислотного состава:
  • Цель: Ключевой метод для обнаружения замены дорогих жиров (сливочное масло, какао-масло) более дешевыми растительными аналогами (пальмовое, кокосовое масло, гидрогенизированные жиры).
  • Методика: Проводится экстракция жира из крема или глазури с последующим анализом его жирокислотного состава с помощью газовой хроматографии (ГХ). Каждый тип жира имеет уникальный жирокислотный профиль, что позволяет точно идентифицировать его происхождение и выявить примеси. Например, наличие стеариновой и пальмитиновой кислот в больших количествах может указывать на присутствие пальмового масла.
• Определение массовой доли сахара: Позволяет выявить избыток или недостаток сахара, а также наличие несанкционированных подсластителей.
• Определение влажности: Измерение влажности в бисквите, кремах, начинках. Повышенная влажность может указывать на добавление воды для увеличения веса.
• Определение содержания золы: Позволяет выявить добавление минеральных примесей (например, мела или крахмала).
• Определение содержания крахмала: Избыток крахмала может указывать на его добавление в муку или в состав крема для удешевления.

3. Инструментальные методы:

• Спектроскопия (ИК, УФ): Позволяет быстро и неразрушающе анализировать состав продукта, выявлять различные органические соединения и их соотношения.
• Хроматографические методы (ВЭЖХ, ГХ-МС): Помимо жирокислотного состава, могут использоваться для анализа ароматизаторов, красителей, консервантов, а также для выявления остаточных количеств пестицидов или других загрязнителей.
• Микроскопический анализ: Позволяет идентифицировать морфологические элементы (например, частицы муки, крахмала, специй), которые не должны присутствовать в данном продукте или имеют аномальную структуру.

Предотвращение фальсификации:
Предотвращение фальсификации требует комплексного подхода:

• Строгий входной контроль сырья: Проверка каждой партии сырья на соответствие спецификациям, включая органолептические и физико-химические показатели.
• Соблюдение технологий производства: Точное следование рецептурам и технологическим картам.
• Система управления качеством (например, ХАССП): Внедрение и поддержание системы ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) позволяет идентифицировать критические контрольные точки в производстве и минимизировать риски фальсификации и контаминации.
• Регулярный лабораторный контроль готовой продукции: Проведение выборочных или плановых лабораторных исследований.
• Прозрачная и полная маркировка: Честное информирование потребителя о составе, весе, сроке годности и производителе.
• Сертификация и декларирование: Получение всех необходимых разрешительных документов в соответствии с ТР ТС и ГОСТами.
• Повышение осведомленности потребителей: Информирование о признаках некачественной и фальсифицированной продукции.

Эффективная система обнаружения и предотвращения фальсификации является залогом доверия потребителей и устойчивого развития кондитерской отрасли.

Организация товароведческой деятельности с тортами в розничной торговле

Розничная торговля является финальным звеном в цепочке поставок, где торт встречается со своим покупателем. Особенности товароведческой деятельности в этом сегменте, особенно для скоропортящихся и чувствительных к условиям хранения тортов, имеют критическое значение. От правильной организации приемки, хранения и формирования ассортимента напрямую зависит не только качество продукта на полке, но и репутация торговой сети.

Приемка и контроль качества тортов в торговой сети

Приемка тортов в розничной торговой сети – это не просто подсчет количества коробок, но многоступенчатый процесс, требующий внимательности, знаний и четкого следования инструкциям. Учитывая короткие сроки хранения и хрупкость этого продукта, любые ошибки на этапе приемки могут привести к значительным потерям и недовольству покупателей.

1. Документальное оформление:

• Проверка сопроводительных документов: В первую очередь, сотрудники, ответственные за приемку, должны тщательно проверить все сопроводительные документы: товарно-транспортные накладные, сертификаты соответствия или декларации соответствия требованиям ТР ТС (021/2011, 022/2011, 029/2012), а также удостоверения качества и безопасности. Отсутствие или неполнота документов является основанием для отказа в приемке.
• Сроки годности: Необходимо сверить сроки годности, указанные в документах, с фактической маркировкой на товаре. Для тортов, имеющих короткий срок реализации (часто 72 часа или менее), критически важно, чтобы на момент приемки оставался достаточный запас срока годности для последующей реализации.

2. Визуальный осмотр и органолептический контроль:
Этот этап проводится непосредственно при разгрузке и вскрытии упаковок.

• Состояние упаковки: Проверяется целостность, отсутствие повреждений, следов вскрытия, влаги или деформации. Любые нарушения упаковки могут указывать на неправильную транспортировку, хранение или преднамеренное вмешательство.
• Соответствие маркировки: Информация на этикетке торта (наименование, состав, вес, дата изготовления, срок годности, условия хранения, производитель) должна полностью соответствовать данным в сопроводительных документах. Несоответствие маркировки, как уже отмечалось, является одним из частых нарушений ТР ТС.
• Органолептическая оценка: Проводится выборочно для нескольких единиц товара из партии:
  • Внешний вид: Торты должны иметь правильную форму, чистую поверхность, аккуратный декор. Не допускаются изломы, вмятины, потеки крема, признаки плесени или заветривания. Однотонность обсыпки и равномерность помады также важны.
  • Запах: Продукт не должен иметь посторонних, несвойственных ему запахов (кислого, затхлого, прогорклого).
  • Цвет: Должен быть характерным для данного вида торта, без необычных оттенков.

3. Выборочный физико-химический контроль:
В крупных гипермаркетах или при наличии собственной лаборатории может проводиться выборочный контроль некоторых физико-химических показателей.

• Температура: Для тортов с кремом критически важна температура при приемке. Она должна соответствовать указанной производителем и нормативным документам (обычно от +2°C до +6°C).
• Экспресс-анализ: Может быть проведен экспресс-анализ на влажность или кислотность для подтверждения свежести продукта, особенно при подозрении на отклонения.

4. Специфика оценки скоропортящихся товаров:

• Скорость приемки: Процесс приемки тортов должен быть максимально оперативным, чтобы минимизировать время нахождения продукции вне холодильных камер и предотвратить нарушение температурного режима.
• Партионность: Важно соблюдать принцип партионности, отслеживая каждую партию товара по дате производства и сроку годности.

5. Действия при выявлении несоответствий:
При обнаружении любых несоответствий (по документации, маркировке, органолептическим или физико-химическим показателям) сотрудник должен:

• Составить акт о расхождениях по качеству и количеству.
• Уведомить поставщика.
• Принять решение о частичном или полном отказе от партии, ее возврате или утилизации в соответствии с внутренними регламентами и законодательством.

Эффективная организация приемки и контроля качества тортов в торговой сети является фундаментом для обеспечения свежести, безопасности и удовлетворенности потребителей.

Условия и сроки хранения тортов в розничной торговле

Хранение тортов в розничной торговле – это один из наиболее критичных этапов товароведческой деятельности. Учитывая их сложный состав, высокую влажность, наличие скоропортящихся ингредиентов (кремы на основе молочных продуктов, яиц, свежие фрукты), торты относятся к категории особо скоропортящихся продуктов. Нарушение условий и сроков хранения не только приводит к потере потребительских свойств, но и может создать угрозу для здоровья покупателей.

1. Температурно-влажностный режим:

• Температура: Основным условием является строгое соблюдение температурного режима. Для большинства тортов с кремом (сливочным, заварным, творожным) оптимальная температура хранения составляет от +2°C до +6°C. Некоторые виды, например, торты без крема или с масляным кремом, могут допускать более широкий диапазон, но всегда в пределах холодильного оборудования. Критически важно избегать резких перепадов температуры, которые могут привести к образованию конденсата, порче внешнего вида и ускоренному развитию микрофлоры.
• Относительная влажность воздуха: Оптимальная относительная влажность воздуха в холодильных камерах должна составлять 70-75%. Слишком высокая влажность способствует развитию плесени и потере формы, а слишком низкая – к высыханию поверхности торта и заветриванию.

2. Товарное соседство:

• Исключение посторонних запахов: Торты легко впитывают посторонние запахи. Поэтому их категорически запрещено хранить рядом с продуктами, имеющими сильный специфический запах (рыба, копчености, сыры, лук, чеснок, бытовая химия).
• Раздельное хранение: Торты и пирожные должны храниться отдельно от сырых продуктов (мясо, рыба, птица, немытые овощи и фрукты), а также от полуфабрикатов, чтобы избежать перекрестного загрязнения микроорганизмами.
• Соблюдение СанПиН: Все эти требования регламентируются санитарными нормами и правилами (например, СанПиН 2.3.4.545), которые устанавливают строгие правила хранения пищевых продуктов.

3. Санитарные нормы и правила:

• Чистота оборудования: Холодильные витрины и камеры должны регулярно убираться и дезинфицироваться.
• Использование чистых поддонов и полок: Торты должны размещаться на чистых, сухих поверхностях, не соприкасаясь друг с другом.
• Персонал: Сотрудники, работающие с тортами, должны соблюдать правила личной гигиены, носить чистую санитарную одежду.

4. Сроки реализации (сроки годности):

• Строгое соблюдение: Срок годности – это период, по истечении которого продукт считается непригодным для употребления. Для тортов с кремом сроки годности очень короткие, часто от 24 до 72 часов с момента изготовления.
• Принцип FIFO (First In, First Out): В розничной торговле необходимо строго соблюдать принцип «первым пришел – первым ушел», то есть сначала продавать торты с более ранней датой изготовления, чтобы минимизировать потери и не допустить продажи просроченной продукции.
• Контроль остаточного срока годности: При приемке товара необходимо убедиться, что остаточный срок годности позволяет реализовать продукцию до его истечения с учетом времени нахождения на полке.
• Утилизация: Продукция с истекшим сроком годности должна быть немедленно изъята из продажи и утилизирована в соответствии с установленными правилами.

5. Особенности хранения различных видов тортов:

• Торты с белково-сбивным кремом: Более чувствительны к влажности, могут быстро заветриваться и терять форму.
• Торты с фруктами и ягодами: Требуют особого внимания к температуре, так как фрукты могут быстро портиться.
• Торты с шоколадной глазурью: Чувствительны к перепадам температуры, которые могут вызвать «поседение» шоколада (выступление жира на поверхности).

Правильная организация условий и сроков хранения тортов в розничной торговле – это залог не только минимизации потерь для предприятия, но и, в первую очередь, обеспечение безопасности и здоровья потребителей.

Формирование ассортимента и конкурентоспособность тортов

Формирование ассортимента тортов в гипермаркете — это стратегический процесс, который требует глубокого понимания потребительского спроса, анализа конкурентной среды и гибкости в адаптации к рыночным изменениям. В условиях высокой конкуренции, способность предложить покупателю именно тот продукт, который он ищет, становится ключевым фактором успеха.

1. Принципы формирования ассортиментной политики:

• Анализ потребительского спроса:
  • Предпочтения россиян: Как уже упоминалось, торты и пирожные занимают лидирующие позиции среди любимых сладостей (43% россиян). Это означает, что гипермаркет должен иметь широкий и разнообразный выбор в этой категории.
  • Ценовой сегмент: Большинство потребителей (52%) тратят на сладости от 1 до 5 тысяч рублей ежемесячно. Это указывает на необходимость сбалансированного ассортимента, включающего как доступные, так и среднеценовые и премиальные позиции.
  • Демографические особенности: Учитываются возрастные группы (например, наличие тортов для детских праздников), семейное положение (большие торты для семьи, маленькие порционные для одиночных покупок).
  • Инновации и тренды: Включение в ассортимент новинок, таких как бенто-торты, безглютеновые, низкокалорийные или веганские торты, отвечает запросам современного потребителя, ориентированного на ЗОЖ и новые гастрономические впечатления.
• Сезонность:
  • Пики продаж тортов приходятся на праздничные периоды (Новый год, 8 Марта, День святого Валентина, дни рождения). Ассортимент должен быть адаптирован к этим периодам с увеличением предложения праздничных и тематических тортов.
  • В летний период может возрасти спрос на легкие торты с фруктовыми начинками, суфле, а в зимний – на более плотные, калорийные с шоколадом или орехами.
• Влияние конкурентной среды:
  • Мониторинг конкурентов: Регулярный анализ ассортимента, ценовой политики и акционных предложений конкурирующих торговых точек и специализированных кондитерских.
  • Уникальное торговое предложение (УТП): Гипермаркет должен стремиться предложить что-то, чего нет у конкурентов – эксклюзивные торты от местных производителей, продукцию собственной пекарни, уникальные рецептуры.

2. Стратегии повышения конкурентоспособности тортов:

• Расширение предложения нишевых продуктов:
  • Диетические и функциональные торты: Предложение тортов для диабетиков, без сахара, безглютеновых, с повышенным содержанием белка или обогащенных витаминами. Это не только привлекает новую аудиторию, но и формирует имидж социально ответственного ритейлера.
  • Бенто-торты: Эти миниатюрные, индивидуально оформленные торты стали трендом и могут стать эффективным инструментом для привлечения молодежной аудитории и людей, ищущих небольшие, но эстетичные десерты.
  • Торты с необычными вкусовыми сочетаниями: Эксперименты с ингредиентами, например, торты с соленым карамелем, пряными специями или экзотическими фруктами, могут выделить гипермаркет среди конкурентов.
• Собственная пекарня/кондитерская:
  • Наличие собственного производства позволяет гибко реагировать на спрос, создавать уникальный ассортимент, предлагать максимально свежую продукцию, контролировать качество на всех этапах и предлагать более выгодные цены за счет исключения посредников.
• Маркетинговые и акционные мероприятия:
  • Дегустации: Организация дегустаций новых видов тортов или продукции собственной пекарни.
  • Тематические акции: Продажи тортов к праздникам, специальные предложения для постоянных клиентов.
  • Онлайн-продажи: Активное развитие онлайн-продаж (которые растут на 59%) и доставка тортов на дом расширяет охват аудитории и повышает удобство для покупателей.
• Обеспечение высокого качества и безопасности:
  • Строгий контроль на всех этапах (приемка, хранение, выкладка) в соответствии с нормативной базой (ГОСТы, ТР ТС, СанПиНы) является базовым условием доверия потребителей.

Гибкое и продуманное формирование ассортимента тортов, подкрепленное стратегиями повышения конкурентоспособности и неукоснительным соблюдением стандартов качества, позволяет гипермаркету не только удерживать, но и расширять свою долю на рынке, удовлетворяя разнообразные потребности современного потребителя.

Выводы и рекомендации

Настоящее исследование, посвященное товароведной характеристике тортов, позволило провести глубокий анализ российского рынка кондитерских изделий, выявить ключевые аспекты качества, безопасности, фальсификации и инноваций, а также рассмотреть особенности товароведческой деятельности в розничной торговле. Подтвердились гипотезы о динамичном развитии рынка, его чувствительности к экономическим вызовам и растущей потребности в качественных и безопасных продуктах.

Основные выводы исследования:

1. Динамика рынка и потребительский спрос: Российский рынок кондитерских изделий, несмотря на экономические вызовы, демонстрирует устойчивый рост. В 2024 году объем производства превысил 4,3 млн тонн, а потребление достигло 26,2 кг на человека, что стало первым ростом за десятилетие, подкрепленным восстановлением покупательского оптимизма. Торты и пирожные остаются наиболее востребованными сладостями у 43% россиян.

2. Экономические вызовы: Отрасль успешно адаптируется к последствиям санкций, росту цен на сырье (например, подорожание какао в 2,8 раза), увеличению затрат на упаковку и введению маркировки «Честный знак». Это стимулирует поиск отечественных аналогов и оптимизацию производственных процессов.

3. Нормативно-правовая база: Производство и оборот тортов строго регулируются ТР ТС (021/2011, 022/2011, 029/2012), ГОСТами и СанПиНами, что обеспечивает высокий уровень требований к качеству и безопасности. Однако, в ходе товароведческой оценки все еще выявляются несоответствия, особенно в части физико-химических показателей и маркировки.

4. Товароведная характеристика: Торты являются высококалорийными продуктами, но современные тенденции стимулируют развитие диетических, функциональных и нишевых продуктов с пониженным содержанием сахара, обогащенных белками и полезными веществами.

5. Технологии и инновации: Кондитерская промышленность активно внедряет автоматизацию, «умные» технологии (например, Adeptik APS), а также новые ингредиенты (кондитерский жир «Экомикс 4003-30», эмульгаторы «Асиспонж 817») и инновационную упаковку (контейнеры для бенто-тортов).

6. Фальсификация: Основные виды фальсификации тортов включают ассортиментную (подмена дорогих ингредиентов), качественную (замена молочных жиров растительными, добавление какао-порошка из жмыха), количественную (занижение веса) и информационную (искажение данных на маркировке). Для их обнаружения эффективны как органолептические, так и физико-химические методы (например, газовая хроматография для анализа жирокислотного состава).

7. Розничная торговля: Товароведческая деятельность в гипермаркетах требует строгого контроля на этапах приемки (проверка документов, маркировки, органолептика), хранения (соблюдение температурно-влажностного режима от +2°C до +6°C, товарного соседства, принципа FIFO) и формирования ассортимента (учет спроса, сезонности, конкуренции, предложение нишевых продуктов).

Практические рекомендации:

1. Для производителей тортов:

• Активное внедрение инноваций: Продолжить инвестиции в «умные» технологии и автоматизацию для повышения эффективности, снижения себестоимости и поддержания стабильного качества в условиях роста цен на сырье.
• Развитие ассортимента диетических и функциональных тортов: Учитывая тренд на ЗОЖ, расширять линейку продуктов без сахара, без глютена, с повышенным содержанием белка и обогащенных полезными компонентами.
• Строгий контроль качества сырья и готовой продукции: Усилить входной контроль ингредиентов, особенно в части жирового состава (для предотвращения фальсификации молочных жиров растительными), и проводить регулярный лабораторный анализ готовых изделий.
• Прозрачность маркировки: Обеспечить полное и достоверное информирование потребителя о составе, пищевой ценности и сроках годности продукции в соответствии с ТР ТС.

2. Для предприятий розничной торговли (гипермаркетов):

• Оптимизация процессов приемки и хранения: Внедрить автоматизированные системы контроля температуры и влажности в холодильных камерах, обучать персонал строгим правилам приемки и соблюдения товарного соседства для скоропортящихся тортов.
• Систематический мониторинг качества: Проводить регулярные выборочные проверки органолептических и, по возможности, физико-химических показателей качества тортов, особенно при работе с новыми поставщиками.
• Гибкое формирование ассортимента: Анализировать потребительские предпочтения и конкурентную среду, предлагая как традиционные, так и нишевые продукты (бенто-торты, диетические), а также продукцию собственной пекарни.
• Развитие онлайн-продаж: Расширять каналы сбыта через онлайн-платформы и сервисы доставки, учитывая растущий спрос на этот сегмент.

3. Для надзорных органов:

• Усилить контроль за соблюдением требований ТР ТС в части маркировки и фактического состава кондитерских изделий, особенно в сегменте тортов, для выявления и пресечения фальсификации.

Перспективы дальнейших исследований:

• Детальный анализ экономического влияния введения маркировки «Честный знак» на себестоимость и ценовую политику тортов.
• Исследование эффективности различных методов обнаружения фальсификации кремов и начинок, специфичных для тортов, с разработкой новых экспресс-методов.
• Изучение влияния потребительских предпочтений на разработку новых рецептур и технологий производства тортов в условиях меняющегося рынка.
• Сравнительный анализ товароведческой деятельности с тортами в различных форматах розничной торговли (гипермаркеты, специализированные кондитерские, онлайн-магазины).

Представленное исследование является шагом к более глубокому пониманию сложного и многогранного мира тортов, предлагая практические ориентиры для всех участников рынка – от производителей до потребителей.

Список использованной литературы

1. Балабанов, В.С. Продовольственная безопасность (международные и внутренние аспекты) / В.С. Балабанов, Е.И. Борисенко. Рос. Акад. Предпринимательства. – Москва : ЗАО Издательство «Экономика», 2002. – 544 с.
2. Базарова, В.И., Боровикова, Л.А. Исследования продовольственных товаров. – Москва : Экономика, 1987. – 256 с.
3. Барабанова, Е.Н. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Москва : Экономика, 1987. – 319 с.
4. Безопасность жизнедеятельности : Учебник для вузов / С.В. Белов, А.В. Ильницкая, А.Ф. Козьяков и др.; под общ. ред. С.В. Белова. – 2-е изд., испр. и доп. – Москва : Высш. шк., 1999. – 448 с.
5. Бровко, О.Г. Товароведение пищевых продуктов. – Москва : Экономика, 1989. – 424 с.
6. Бутейкис, Н.Г., Жукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – Москва : Академия, 2007.
7. Варибус, В.И. Товароведение продовольственных товаров. – Москва : Экономика, 1978. – 360 с.
8. Гончарова, В.И., Голощанова, Е.Я. Товароведение пищевых продуктов : Учеб. пособие для вузов. – Москва : Экономика, 1990. – 271 с.
9. Гусаковский, А.И. Продовольственные товары. – Москва : Экономика, 1978. – 323 с.
10. Дорохович, А.Н., Гавва, Е.А., Дорохович, В.В. Сроки хранения кондитерских изделий, целесообразность и возможность их продления // Мерчендайзинг. – 2008. – №1. – С.17-20.
11. Драмшева, С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – Москва : Экономика, 2007. – 143 с.
12. Колесник, А.А., Елизарова, Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – Москва : Экономика, 2006.
13. Колмаков, Ю.В., Зелова, Л.А., Капис, В.И., Распутин, В.М., Семенова, М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск : Изд-во ОмГАУ, 2001. – 152 с.
14. Коробкина, З.В. Товароведение вкусовых товаров. – Москва : Экономика, 2008.
15. Кругляков, Г.Н., Круглякова, Т.В. Товароведение продовольственных товаров : Учебник. – Ростов-на-Дону : ИЦ (МарТ), 1999. – 448 с.
16. Круглякова, Г.В., Кругляков, Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров : Учебник. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008.
17. Кудрова, Н.В., Смирнова, Л.В. Методика проведения сертификации продовольственных товаров. – Москва : МГУК, 2009.
18. Липатов, Н.Н. Производство и контроль качества кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2007.
19. Магамедов, Ш.Ш. Конкурентоспособность товаров : Учеб. пособие для вузов. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003. – 294 с.
20. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров : Учебное пособие. – Санкт-Петербург : Питер, 2008.
21. Мархель, П.С., Гопсштейн, Ю.Л., Смелов, С.В. Производство пирожных и тортов. – Москва : Кулинария, 2007.
22. Николаева, А.Н., Лучников, Д.С., Неверов, А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – Москва : Экономика, 1996. – 376 с.
23. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы : Учебник для вузов. – Москва : Издательство НОРМА, 2002. – 283 с.
24. Поздняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2008.
25. Ратушный, А.С. Оценка качества и правила продаж кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2008.
26. Сергеев, И.В. Экономика предприятия : Учеб. пособие. – 2-е изд., перераб. и доп. – Москва : Финансы и статистика, 2003. – 304 с.
27. Смирнова, Н.А., Надежнова, Л.А., Селезнева, Г.Д., Воробьева, Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – Москва : Экономика, 2008.
28. Смотрова, Л.Ф. Экономика и организация торговых предприятий : Курс лекций. – Омск : Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2002. – 104 с.
29. Соловьёва, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров : Учебное пособие. – Омск : Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. – 304 с.
30. Теплов, В.И., Сероштан, М.В., Боряев, В.Е., Панасенко, В.А. Коммерческое товароведение : Учебник. – 3-е изд. – Москва : Издательский Дом «Дашков и К°», 2001. – 620 с.
31. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров : Учебник для товаровед. фак. торг. вузов / Салун И.П., Смирнова Н.А., Воробьева Е.А. и др. – Москва : Экономика, 1981. – 334 с.
32. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров : Учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – Москва : Экономика, 1989. – 351 с.
33. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : Учебник. – Москва : ИНФРА – М, 2003. – 544 с. – (Серия «Высшее образование»).
34. Хлебников, В.И. Технология товаров (продовольственных) : Учебник. – Москва : Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. – 427 с.
35. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров : Учебник. – Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 460 с.
36. Чечеткина, Н.М., Путилина, Т.И. Экспертиза товаров. – Москва : Издательство ПРИОР, 2000. – 272 с.
37. Чечеткина, Н.М., Путилина, Т.И., Горбунева, В.В. Товароведная экспертиза. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2000. – 512 с.
38. Шепелев, А.Ф., Печенежская, И.А., Кожухова, О.И., Туров, А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2002. – 224 с.
39. Шепелев, А.Ф., Печенежская, И.А., Кожухова, О.И., Туров, А.С., Мхитарян, К.Р. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : Учебное пособие. – Ростов-на-Дону : Издательский центр «МарТ», 2001. – 680 с.
40. Экономика и организация деятельности торгового предприятия : Учебник / Под общ. ред. Саламатина А.Н. – Москва : ИНФРА – М, 2001. – 295 с. – (Серия «Высшее образование»).
41. Кондитерский рынок в РФ в 2023-2024 году — анализ и прогнозы // Рекламное агентство Градус. – URL: https://gradus.ru/analitika/konditerskiy-rynok-v-rf-v-2023-2024-godu-analiz-i-prognozy (дата обращения: 14.10.2025).
42. Обзор российского рынка кондитерских изделий, 2023 год // Аналитическое агентство АГРОАН. – URL: https://agroan.ru/analitika/konditerskie-izdeliya-2023 (дата обращения: 14.10.2025).
43. Технические условия на торты и пирожные. – СерТраст. – URL: https://sertrast.ru/tehnicheskie-usloviya-na-torty-i-pirozhnye (дата обращения: 14.10.2025).
44. Новые технологии в производстве кондитерских изделий // Сфера Медиагруппа. – URL: https://sfera.fm/news/detail/novye-tekhnologii-v-proizvodstve-konditerskikh-izdeliy (дата обращения: 14.10.2025).
45. Торт бисквитный — калорийность, пищевая ценность // TablicaKalorijnosti.ru. – URL: https://tablicakalorijnosti.ru/k-kalorijnost-tort/tort-biskvitnyj-kalorijnost-pischevaya-cennost.html (дата обращения: 14.10.2025).
46. Бисквитный торт с кремом — калорийность, состав, описание // Calorizator.ru. – URL: https://calorizator.ru/product/cake/biskvitnyy-tort-s-kremom (дата обращения: 14.10.2025).
47. Калорийность Торт бисквитный с фруктовой начинкой. Химический состав и пищевая ценность // Мой здоровый рацион. – URL: https://myzdorovyracion.ru/kalorijnost-tort-biskvitnyj-s-fruktovoj-nachinkoj-ximicheskij-sostav-i-pishhevaya-cennost/ (дата обращения: 14.10.2025).
48. Торт бисквитный — калорийность, состав, описание // Calorizator.ru. – URL: https://calorizator.ru/product/cake/tort-biskvitnyy (дата обращения: 14.10.2025).
49. Кондитерские изделия // Grandars.ru. – URL: https://www.grandars.ru/student/tovarovedenie/konditerskie-izdeliya.html (дата обращения: 14.10.2025).
50. Кондитерские изделия (рынок России) // TAdviser. – URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F_(%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%BE%D0%BA_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8) (дата обращения: 14.10.2025).
51. Обзор рынка кондитерских изделий // Альт-Инвест. – URL: https://alt-invest.ru/magazine/review/obzor-rynka-konditerskih-izdeliy/ (дата обращения: 14.10.2025).
52. Рынок кондитерских изделий в РФ – Анализ 2025: Тренды и Прогнозы // BusinesStat. – URL: https://businesstat.ru/press/147/ (дата обращения: 14.10.2025).
53. Исследование рынка кондитерских изделий в России: сильные позиции российских производителей и новые тренды // Агентство MegaResearch. – URL: https://megaresearch.ru/articles/issledovanie-rynka-konditerskih-izdelii-v-rossii-silnye-pozicii-rossiiskih-proizvoditelei-i-novye-trendy.html (дата обращения: 14.10.2025).
54. Кондитерский рынок в 2025: аналитика и тренды // ADPASS. – URL: https://adpass.ru/blogs/marketing/konditerskii-rynok-v-2025-analitika-i-trendy/ (дата обращения: 14.10.2025).
55. Товароведение кондитерских товаров. – Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации.
56. Сертификация кондитерских изделий по ТР ТС // gortest.ru. – URL: https://gortest.ru/sertifikaciya-konditerskih-izdelij-po-tr-ts (дата обращения: 14.10.2025).
57. За 10 месяцев 2024 года в России выросло производство кондитерских изделий // Sfera.fm. – URL: https://sfera.fm/news/myaso/za-10-mesyatsev-2024-goda-v-rossii-vyroslo-proizvodstvo-konditerskih-izdelii (дата обращения: 14.10.2025).
58. Анализ органолептических показателей на примере бисквитного торта // Синергия Наук. – URL: https://synergy-science.ru/archive/article0215/ (дата обращения: 14.10.2025).
59. Сертификация кондитерских изделий проводится по правилам ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) // Центр Контроля Качества. – URL: https://cckachestva.ru/sertifikaciya-konditerskih-izdelij/ (дата обращения: 14.10.2025).
60. Ведущие эксперты обсудили перспективы развития российской кондитерской отрасли // Пресс-центр Минсельхоза России. – URL: https://mcx.gov.ru/press-center/news/vedushchie-eksperty-obsudili-perspektivy-razvitiya-rossiyskoy-konditerskoy-otrasli/ (дата обращения: 14.10.2025).
61. Технические условия на торты и пирожные. ТУ 9130-001-0145022714-14. – URL: https://docs.cntd.ru/document/1200115031 (дата обращения: 14.10.2025).
62. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Издательский центр «Академия».
63. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» от 09 декабря 2011. – URL: https://docs.cntd.ru/document/902315720 (дата обращения: 14.10.2025).
64. ТОП-10 Новинки рынка кондитерских технологий. – URL: https://snkigb.ru/news/top-10-novinki-rynka-konditerskikh-tekhnologij/ (дата обращения: 14.10.2025).
65. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИРОЖНЫХ И ТОРТОВ // НПО «Альтернатива». – URL: https://alt-npo.ru/stati/pokazateli-kachestva-pirozhnyh-i-tortov/ (дата обращения: 14.10.2025).
66. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ // КиберЛенинка. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tovarovedcheskaya-otsenka-konditerskih-izdeliy (дата обращения: 14.10.2025).
67. Фальсификация шоколада и способы ее выявления // Испытательная лаборатория Веста. – URL: https://vesta-lab.ru/poleznye-stati/falsifikaciya-shokolada-i-sposoby-ee-vyyavleniya (дата обращения: 14.10.2025).
68. Товароведение однородных товарных групп (в отрасли). Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Белорусский государственный экономический университет.
69. Виды фальсификации шоколада // Администрация Сысертского городского округа. – URL: https://sysert.ru/news/novosti/12102023-vidy-falsifikacii-shokolada.html (дата обращения: 14.10.2025).