Оптимизация товарных потоков в общепите: анализ и рекомендации

Рынок общественного питания в России демонстрирует впечатляющий рост. Только в 2024 году оборот предприятий общественного питания, по некоторым оценкам, достиг 5 трлн рублей, что на 14% больше, чем в 2023 году, а прогноз на 2025 год обещает еще 18% роста. Эти цифры не просто отражают динамику отрасли, но и подчеркивают критическую важность эффективного управления каждым аспектом деятельности, в особенности – товарными потоками, которые являются кровеносной системой любого заведения. От того, насколько грамотно организованы закупки, хранение и распределение продуктов, зависит не только прибыль, но и репутация, и даже выживание в условиях жесткой конкуренции, что подтверждает необходимость внедрения системного подхода для устойчивого развития.

Введение

Настоящая дипломная работа посвящена углубленному анализу и разработке практических рекомендаций по управлению товарными потоками на предприятиях питания. В условиях стремительного роста рынка общественного питания в России, наблюдаемого в последние годы, и усиливающейся конкуренции, вопросы оптимизации логистических процессов приобретают первостепенное значение. Неэффективное управление товарными запасами и движением продуктов способно поглотить значительную часть прибыли, привести к потерям от порчи скоропортящихся товаров, а также негативно сказаться на качестве обслуживания клиентов.

Актуальность проблемы управления товарными потоками и запасами в сфере общественного питания в современных экономических условиях обусловлена не только масштабами рынка (оборот которого в 2024 году достиг 5 трлн рублей), но и его спецификой. Предприятия питания оперируют широким ассортиментом продукции, многие из которых имеют ограниченный срок годности, что требует особой точности и оперативности в логистике. Доля затрат на общепит в бюджете россиян в 2024 году составила 6,8%, а у молодых потребителей этот показатель еще выше, что свидетельствует о значимости и чувствительности этого сектора к качеству и доступности услуг.

Цели и задачи дипломной работы заключаются в проведении глубокого теоретического и практического исследования, определении ключевых аспектов, методологии анализа и формулировании рекомендаций. Основная цель — разработать комплексный подход к управлению товарными потоками, который позволит предприятиям питания повысить свою экономическую эффективность и устойчивость. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

Раскрыть теоретические основы и современные концепции управления товарными потоками и запасами.
Изучить классификацию и виды товарных потоков и запасов, применимые в общественном питании.
Проанализировать специфику и факторы, влияющие на управление товарными потоками в этой отрасли.
Описать методологию анализа и оценки эффективности управления товарными потоками.
Сформулировать практические рекомендации и инструменты для совершенствования управления товарными потоками.

Объектом исследования выступают товарные потоки на предприятиях общественного питания. Предметом исследования являются организационно-экономические отношения, возникающие в процессе управления этими потоками, а также методы и инструменты их оптимизации.

Структура работы включает введение, пять основных глав, заключение, а также список использованных источников и приложений. Каждая глава последовательно раскрывает обозначенные выше задачи, переходя от общих теоретических положений к специфическим особенностям отрасли, методам анализа и конкретным практическим рекомендациям.

Теоретические основы и современные концепции управления товарными потоками и запасами в общественном питании

В мире, где скорость и эффективность определяют успех, логистика стала краеугольным камнем бизнеса. Это не просто перемещение товаров, а сложная система планирования, организации и контроля всех этапов движения материального потока – от закупки сырья до доставки готовой продукции конечному потребителю. Если представить предприятие как живой организм, то логистика – это его кровеносная система, обеспечивающая бесперебойное снабжение и функционирование, при этом каждый её элемент тщательно взаимосвязан с другими, формируя единый механизм.

Определение и сущность логистики, материальных, товарных, информационных и финансовых потоков в контексте предприятий питания

В своей основе материальный поток представляет собой движущуюся массу продукции, которая подвергается логистическим или технологическим операциям в течение определенного временного интервала. На предприятиях общественного питания это означает все – от свежих овощей, поступающих на кухню, до готовых блюд, подаваемых клиенту. В сфере распределения и сбыта этот поток конкретизируется как товарный поток, а в материально-техническом обеспечении и на транспорте – как грузовой.

Невозможно представить движение материальных ценностей без сопутствующего информационного потока. Это совокупность сообщений, циркулирующих внутри логистической системы и с внешней средой, жизненно важных для управления и контроля каждой операции. В современном ресторане это могут быть электронные заказы поставщикам, данные о продажах, отчеты об остатках на складе, и все это в реальном времени. Что это значит для бизнеса? Максимальная прозрачность и оперативность позволяют мгновенно реагировать на любые изменения.

И, конечно, ни одна система не может функционировать без финансового потока – направленного движения денежных средств, обеспечивающих жизнедеятельность логистической системы. В контексте общепита это оплата сырья, зарплата персоналу, аренда помещений и, в конечном итоге, выручка от продаж. Все эти потоки тесно взаимосвязаны и образуют единый, динамично развивающийся механизм.

Концепция цепи поставок: виды цепей поставок (прямые, расширенные, максимальные) и их элементы

В центре этой сложной паутины взаимодействий находится цепь поставок – последовательность организаций и видов деятельности, через которые проходят материалы и услуги на пути от самых первых поставщиков до конечных потребителей. Это не просто линейная цепочка, а скорее сеть, где каждая компания добавляет свою стоимость к товару.

Различают несколько видов цепей поставок, в зависимости от их сложности и охвата:

Прямая цепь поставок – самая простая структура, включающая фокусную (центральную) компанию, ее непосредственного поставщика и потребителя первого уровня. Например, ресторан, его поставщик свежих продуктов и конечный посетитель.
Расширенная цепь поставок – более сложная конструкция, которая дополняется поставщиками и потребителями второго уровня. Это может быть поставщик сырья для поставщика продуктов ресторана, или дистрибьютор, через которого ресторан получает товары.
Максимальная цепь поставок – наиболее полная и комплексная система, охватывающая фокусную компанию и всех ее контрагентов, начиная от поставщиков исходного сырья (например, фермеров, выращивающих зерно для муки) и заканчивая индивидуальными конечными потребителями, включая всех логистических, институциональных и прочих посредников.

Понимание этих структур критически важно для эффективного управления, так как позволяет видеть картину целиком и оптимизировать взаимодействия на каждом уровне. Логистическая система компаний, таким образом, представляет собой совокупность логистических подразделений компании, поставщиков, потребителей и посредников, объединенных единым управлением для реализации корпоративной стратегии. А логистическая сеть – это более широкое понятие, включающее все эти элементы, взаимосвязанные по основным и сопутствующим потокам.

Роль и значение общественного питания в современной экономике России: анализ текущих статистических данных (оборот, количество заведений, доля затрат в бюджете россиян) и прогноз развития рынка

Общественное питание играет все более заметную роль в жизни современного общества, преобразуясь из простой услуги в важный драйвер экономики и часть культурного ландшафта. В России эта отрасль демонстрирует впечатляющую динамику. В 2024 году оборот предприятий общественного питания достиг 3,44 трлн рублей, что на 9% больше, чем в предыдущем году. По другим, более оптимистичным оценкам, эта цифра превысила 5 трлн рублей, показав рост на 14%. Прогнозы на 2025 год обещают дальнейшее укрепление позиций рынка с ожидаемым ростом на 18%.

Рост оборота сопровождается увеличением числа игроков на рынке. Если в 2020 году в России насчитывалось 198 тысяч заведений общественного питания, то к концу 2024 года их количество возросло до 249 тысяч. Эти цифры свидетельствуют о высокой инвестиционной привлекательности отрасли и ее способности адаптироваться к меняющимся условиям.

Возрастает и значимость общепита в потребительской корзине россиян: доля затрат на эту статью в 2024 году составила 6,8% от общего бюджета, причем у молодых потребителей этот показатель существенно выше. Это подчеркивает не только изменение образа жизни, но и растущие требования к качеству, разнообразию и удобству услуг общественного питания.

Международные документы, такие как стандарты Международной организации по стандартизации (ИСО/ISO), в частности ISO 22000:2005 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции», определяют общественное питание как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как «любые виды питания, организованного вне дома». Эти стандарты подчеркивают глобальную важность безопасности и качества в индустрии.

Классификация предприятий общественного питания согласно ГОСТ 30389-2013

Для систематизации и регулирования деятельности предприятий общественного питания в Российской Федерации существует строгая классификация, закрепленная в ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования». Этот стандарт не просто присваивает названия, но и определяет требования к ассортименту, технической оснащенности, методам обслуживания, квалификации персонала и качеству услуг.

Согласно ГОСТу, предприятия общественного питания подразделяются на следующие типы:

Ресторан: Характеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, высоким уровнем обслуживания, комфортной обстановкой и широким выбором напитков.
Бар: Предприятие с ограниченным ассортиментом блюд, но широким выбором напитков (алкогольных и безалкогольных), коктейлей.
Кафе: Предлагает более простой ассортимент блюд по сравнению с рестораном, но при этом обеспечивает уютную атмосферу и достаточно разнообразное меню.
Столовая: Предназначена для обслуживания широкого круга потребителей с предоставлением комплексных обедов, характеризуется самообслуживанием или упрощенным обслуживанием.
Закусочная: Предприятие быстрого обслуживания с ограниченным ассортиментом простых в приготовлении блюд.
Предприятие быстрого обслуживания: Современный формат, ориентированный на скорость и удобство, с упрощенным меню и быстрым оборотом клиентов.
Буфет: Небольшое предприятие при учреждениях, учебных заведениях, предлагающее ограниченный ассортимент готовых блюд, закусок, напитков.
Кафетерий: Предприятие, специализирующееся на продаже кофе, чая, кондитерских изделий, легких закусок.
Кофейня: Разновидность кафетерия, с акцентом на различные виды кофе и соответствующую атмосферу.
Магазин кулинарии: Предприятие, специализирующееся на производстве и продаже полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.

Каждый из этих типов имеет свои особенности в управлении товарными потоками, требования к поставкам, хранению и обработке продуктов, что требует индивидуального подхода к логистическим решениям.

Виды запасов в логистике: регулярный, гарантийный (страховой, подготовительный), сезонный, пороговый, транзитный запасы

Управление запасами — это искусство балансирования между избытком и дефицитом, между затратами на хранение и риском упущенной выгоды. В логистике запасы рассматриваются как динамичный поток товарно-материальных ценностей, имеющий свои границы во времени и пространстве. Для эффективного управления необходимо понимать их классификацию по функциональному назначению:

Регулярный (текущий) запас: Основной вид запасов, предназначенный для обеспечения непрерывного производства или продаж между двумя очередными поставками. Его величина зависит от интенсивности потребления и частоты поставок.
Максимально желательный запас: Теоретический или планируемый верхний предел запаса, достижение которого сигнализирует о необходимости прекратить закупки или оптимизировать потребление.
Гарантийный запас: Формируется для предотвращения сбоев в работе предприятия, вызванных непредвиденными обстоятельствами (задержки поставок, резкое увеличение спроса). Он делится на:
- Страховой запас: Неприкосновенный минимум, который используется только в экстренных случаях, чтобы избежать полной остановки производства или дефицита товара.
- Подготовительный запас: Необходим для выполнения подготовительных операций перед использованием материалов в производстве (например, контроль качества, фасовка, предпродажная подготовка).
Сезонный запас: Создается для сглаживания сезонных колебаний спроса или предложения. В общественном питании это особенно актуально для продуктов, которые доступны только в определенные периоды года или спрос на которые значительно возрастает в праздничные сезоны.
Пороговый запас: Уровень запаса, при достижении которого необходимо инициировать новый заказ, чтобы гарантировать его поступление до того, как текущий запас иссякнет.
Транзитные запасы: Товары, которые находятся в процессе транспортировки между поставщиками и заказчиками. Они еще не поступили на склад, но уже покинули склад поставщика, двигаясь по каналам распределения.

Каждый из этих видов запасов требует отдельного подхода к планированию и контролю, чтобы минимизировать издержки и обеспечить бесперебойную работу предприятия питания.

Современные концепции и модели управления запасами

Эффективное управление запасами — это не только теоретические знания, но и применение проверенных на практике моделей и концепций. Любая модель управления запасами, в конечном счете, должна дать ответ на два ключевых вопроса: какое количество продукции заказывать и когда заказывать. Современные подходы стремятся к оптимизации процессов, снижению издержек и повышению уровня обслуживания клиентов.

Модель Уилсона (EOQ-модель): принципы, преимущества и ограничения применения в общественном питании

Одной из фундаментальных моделей в управлении запасами является модель Уилсона, или Economic Order Quantity (EOQ-модель). Это классический инструмент, предназначенный для определения оптимального объема заказа, который позволяет минимизировать суммарные издержки на хранение запасов и издержки на выполнение заказов. Модель Уилсона базируется на нескольких предположениях:

Спрос на товар известен и постоянен.
Время доставки заказа известно и постоянно.
Издержки на заказ и хранение также известны и постоянны.
Отсутствуют скидки за объем.
Дефицит запасов не допускается.

Преимущества модели Уилсона заключаются в ее простоте и возможности быстрого расчета оптимального объема заказа. Она является отправной точкой для многих более сложных систем управления запасами.

Однако в условиях общественного питания ограничения модели Уилсона становятся очевидными. Равномерное потребление и отсутствие неопределенностей, предполагаемые моделью, редко соответствуют реальности. Спрос на продукты в ресторане подвержен сезонным колебаниям, акциям, отзывам и другим внешним факторам. Кроме того, ограниченный срок хранения многих продуктов питания не позволяет накапливать большие объемы запасов, как это может быть выгодно в других отраслях. Тем не менее, EOQ-модель может служить базой для понимания принципов управления запасами и адаптироваться с учетом специфики скоропортящихся товаров и переменчивого спроса.

Концепция «Just In Time» (JIT) и «Lean Production» (бережливое производство): философия, ключевые элементы и потенциал внедрения

Революционным подходом к управлению запасами стала концепция «Just In Time» (JIT), или «точно в срок». Ее философия проста: материалы и компоненты должны поступать в нужном количестве, в нужное место и точно к назначенному сроку. Это исключает необходимость в больших запасах материальных ресурсов, сокращая затраты на хранение, минимизируя потери от порчи и устаревания. Фундаментальный принцип философии JIT — считать рабочих активным капиталом предприятия, обучая их смежным специальностям для придания системе дополнительной гибкости.

Развитием JIT стала концепция «Lean Production» (бережливое производство). Она направлена на устранение всех видов потерь в производственном процессе, включая перепроизводство, излишние запасы, ненужные перемещения, дефекты и избыточную обработку. Ключевые элементы Lean включают системы KANBAN (визуальное управление потоком работ), MRP (Material Requirements Planning – планирование потребности в материалах) и постоянное совершенствование (кайдзен).

Потенциал внедрения JIT и Lean в общественном питании огромен, особенно для свежих и скоропортящихся продуктов. Представьте, что свежие овощи и мясо поступают на кухню за несколько часов до их приготовления, минимизируя время хранения и риски порчи. Это требует тесной координации с поставщиками, высокой надежности логистических цепей и гибкости в планировании меню. Внедрение этих концепций позволяет значительно сократить затраты на закупку (до 25-30% от всех расходов), минимизировать убытки от порчи продуктов и снизить излишние затраты на хранение, повышая операционную прибыль на 20-30% при сохранении доходов.

Методы ABC- и XYZ-анализа: подробное описание, принципы классификации и их роль в управлении широкой номенклатурой запасов на предприятиях питания

В условиях широкого ассортимента продукции, характерного для предприятий питания, ABC- и XYZ-анализ становятся незаменимыми инструментами для рационализации управления запасами. Эти методы позволяют сосредоточить усилия на наиболее важных и критичных позициях.

ABC-анализ основан на принципе Парето (правило «20/80»), согласно которому небольшая доля товаров (20%) приносит основную часть прибыли (80%). Он классифицирует запасы по степени их важности и ценности:

Группа A (наиболее ценные): Обычно составляет до 20% ассортимента, но приносит до 80% продаж или прибыли. Это ключевые ингредиенты для самых популярных и маржинальных блюд. Для них требуется строжайший контроль, частые заказы небольшими партиями и точное прогнозирование.
Группа B (промежуточные): До 30% ассортимента, приносящие до 15% продаж. Это товары средней значимости, требующие регулярного, но менее интенсивного контроля.
Группа C (наименее ценные): До 50% ассортимента, приносящие до 5% продаж. Обычно это второстепенные ингредиенты, специи, упаковка. Для них допускается хранение больших запасов и более редкие заказы.

XYZ-анализ дополняет ABC-анализ, классифицируя товары по стабильности спроса и колебаниям потребления:

Группа X: Товары с высокой стабильностью спроса и отличной прогнозируемостью. Это базовые продукты, которые всегда востребованы.
Группа Y: Товары со средней стабильностью спроса, подверженные сезонным или случайным колебаниям. Требуют более тщательного прогнозирования и гибкого управления.
Группа Z: Товары с нерегулярным и трудно прогнозируемым спросом. Это могут быть экзотические ингредиенты или позиции из специального меню. Для них характерны более высокие риски дефицита или излишков.

Совместное применение ABC- и XYZ-анализа позволяет выработать максимально точную стратегию управления запасами. Например, товары категории AX (высокая ценность, стабильный спрос) требуют самого пристального внимания, точного планирования и частых поставок. Товары CZ (низкая ценность, нерегулярный спрос) могут быть закуплены большими партиями реже, так как риск потерь от порчи или дефицита ниже. Такой комплексный подход позволяет не только минимизировать замораживание денежных средств и снизить риски порчи, но и оптимизировать использование складских площадей и модернизировать систему поставок.

Специфика и факторы, влияющие на управление товарными потоками на предприятиях питания

Управление товарными потоками в сфере общественного питания — это уникальный вызов, который отличает его от логистики в других отраслях. Здесь накладываются особенности производства, хранения и реализации скоропортящихся продуктов, а также высокая чувствительность к изменениям потребительского спроса.

Особенности товародвижения на предприятиях индустрии питания: пять этапов процесса (поступление, хранение, перемещение, производство, реализация)

Товародвижение на предприятии индустрии питания — это не просто линейный процесс, а сложная последовательность взаимосвязанных этапов, каждый из которых требует особого внимания и контроля. Этот процесс включает пять ключевых стадий:

Поступление сырья и товаров от поставщика на предприятие: Первый и критически важный этап. Здесь происходит приемка продуктов, контроль качества, соответствие заявленным характеристикам и условиям договора. Ошибки на этом этапе могут привести к серьезным последствиям для всего дальнейшего цикла.
Хранение: После приемки продукты размещаются на складах, в холодильных и морозильных камерах. Особенности хранения в общепите диктуются строгими санитарными нормами, температурными режимами и ограниченными сроками годности. Неправильное хранение — прямой путь к порче продуктов и финансовым потерям.
Перемещение: Включает внутреннее перемещение продуктов между складскими зонами, на производственные участки (цеха), а также их транспортировку в случае необходимости (например, между филиалами сети). Эффективность этого этапа зависит от организации складского пространства и внутренних логистических маршрутов.
Производство продукции: На этом этапе сырье и полуфабрикаты превращаются в готовые блюда. Управление потоками здесь связано с обеспечением бесперебойной подачи ингредиентов на рабочие места поваров, минимизацией отходов и соблюдением технологических процессов.
Реализация: Заключительный этап, когда готовая продукция доставляется потребителю. Включает выдачу блюд в зале, доставку, а также сопутствующие операции, такие как упаковка и расчет.

Определение «товародвижение на предприятии индустрии питания» учитывает специфику и особенности данного процесса, в отличие от общих экономических отношений, где не всегда учитываются факторы качества и безопасности продукции. Это подчеркивает уникальность и сложность логистических задач в общепите.

Требования к организации продовольственного снабжения (широкий ассортимент, своевременность, ритмичность, сокращение звенности, оптимальный выбор поставщиков)

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К этому процессу предъявляются следующие ключевые требования:

Обеспечение широкого ассортимента: Предприятие должно иметь доступ к полному спектру необходимых продуктов для формирования разнообразного меню и удовлетворения запросов клиентов.
Своевременность и ритмичность завоза: Поставки должны осуществляться строго по графику, чтобы избежать дефицита ингредиентов и простоев производства, особенно для скоропортящихся товаров.
Сокращение звенности продвижения товаров: Чем меньше посредников в цепи поставок, тем ниже издержки и выше контроль качества и свежести продукции. Прямые поставки от производителей предпочтительнее.
Оптимальный выбор поставщиков: Выбор надежных поставщиков, предлагающих оптимальное соотношение цены, качества и условий доставки, является стратегическим решением. Это требует тщательного анализа и построения долгосрочных партнерских отношений.

В реальной жизни организации действуют не изолированно, выступая как заказчики, покупая материалы у своих поставщиков, и как поставщики, доставляя продукцию своим заказчикам. Эта взаимосвязь требует комплексного подхода к управлению цепями поставок.

Влияние услуг общественного питания на управление запасами: технологически законченный цикл, быстрая конкуренция, разнообразие субъектов, частный характер услуги

Особенности услуг общественного питания оказывают прямое влияние на стратегии управления запасами:

Технологически законченный цикл производства конечного продукта на предприятии: В отличие от торговли, где товары просто перепродаются, в общепите происходит полный цикл преобразования сырья в готовое блюдо. Это означает, что управление запасами должно учитывать не только хранение, но и потребности производственного процесса, минимизируя потери на каждом этапе.
Быстрая конкуренция: Рынок общественного питания высококонкурентен. Предприятия постоянно борются за внимание потребителя, предлагая новые блюда, акции и улучшая сервис. Это заставляет быть максимально гибкими в управлении запасами, быстро адаптируясь к изменениям меню и предпочтений клиентов.
Большое разнообразие субъектов хозяйствования: От небольших кафе до крупных ресторанных сетей – каждый тип предприятия имеет свои особенности в управлении запасами, зависящие от масштаба, формата и специфики кухни.
Частный характер услуги: Обслуживание клиентов в общепите носит индивидуальный характер, что требует поддержания постоянного наличия широкого ассортимента ингредиентов, чтобы удовлетворить любой запрос.

Факторы, влияющие на формирование и движение товарных потоков: колебания спроса, сезонность, наличие альтернативных поставок, изменение рыночных условий

На формирование и движение товарных потоков в общественном питании влияет множество факторов, создающих «многомерную логистическую нестабильность»:

Колебания спроса: Спрос на блюда может изменяться ежедневно, еженедельно, в зависимости от времени суток, погоды, проведения мероприятий, что требует гибкого планирования закупок.
Сезонность: Многие продукты (фрукты, овощи, ягоды) имеют выраженную сезонность, что влияет на их доступность, качество и цену. Сезонность также касается и спроса на определенные блюда (например, летние салаты или зимние согревающие напитки).
Наличие альтернативных поставок: Возможность быстро найти замену поставщику или продукту в случае сбоев или изменения цен является критически важной.
Изменение рыночных условий: Колебания цен на продукты, изменение курсов валют, экономические кризисы – все это напрямую влияет на издержки закупок и рентабельность.

Управление запасами в условиях «многомерной логистической нестабильности» (колебания цен, кадровый дефицит, проблемы с поставками, сезонность)

«Многомерная логистическая нестабильность» – это реальность для современного предприятия питания. Колебания цен на продукты, острый кадровый дефицит, проблемы с поставками (например, из-за логистических сбоев или геополитических факторов), а также выраженные сезонные изменения спроса – все это создает сложную и непредсказуемую среду. В таких условиях рациональное управление запасами становится одним из ключевых механизмов обеспечения устойчивости бизнес-модели. Оно требует не только точного прогнозирования, но и гибкости, способности быстро адаптироваться к изменяющимся обстоятельствам.

Последствия сбоев в логистической цепи для ресторанного бизнеса: убытки от порчи скоропортящихся продуктов, дефицит ингредиентов, перерасход бюджета, снижение лояльности клиентов

Сбой в логистической цепи в ресторанном бизнесе приобретает экспоненциальную значимость из-за ограниченного срока хранения продуктов и высокой чувствительности спроса к качеству обслуживания. Последствия таких сбоев могут быть катастрофическими:

Убытки от порчи скоропортящихся продуктов: Несвоевременные поставки, неправильное хранение или переизбыток запасов быстро приводят к порче свежих ингредиентов, что является прямыми финансовыми потерями. Грамотное управление запасами позволяет сократить убытки на 5-10%.
Дефицит популярных ингредиентов: Отсутствие ключевых продуктов для приготовления востребованных блюд ведет к «стоп-листу», неудовлетворенности клиентов и потерей выручки.
Перерасход бюджета: Неэффективные закупки, излишние запасы, потери от порчи – все это увеличивает операционные издержки и снижает рентабельность. Отсутствие системного подхода к складу может привести к накоплению просроченных товаров и перерасходу бюджета.
Снижение лояльности клиентов: Клиент, не получивший желаемое блюдо или столкнувшийся с низким качеством из-за несвежих продуктов, вряд ли вернется. Удовлетворенность клиентов может снижаться из-за отсутствия желаемых блюд в меню по причине дефицита ингредиентов.

Логико-структурные риски управления запасами при оптовых поставках продуктов питания в рестораны

Управление запасами при оптовых поставках продуктов питания в рестораны сопряжено с рядом специфических рисков:

Порча скоропортящихся продуктов из-за ограниченного срока хранения: Это наиболее очевидный и дорогостоящий риск. Чем дольше продукт лежит на складе, тем выше вероятность его порчи.
Дефицит популярных ингредиентов: Неправильное прогнозирование спроса или сбои в поставках могут привести к отсутствию необходимых ингредиентов, что напрямую влияет на возможность приготовления блюд из меню.
Перерасход бюджета на закупки: Закупка слишком больших партий товара (даже со скидкой) может привести к замораживанию оборотных средств, а также к потерям от порчи, если товар не будет использован вовремя.
Накопление просроченных товаров: Отсутствие должного контроля и ротации запасов приводит к тому, что продукты истекают сроком годности и подлежат списанию, что является прямой потерей.

Все эти факторы и риски подчеркивают, что управление товарными потоками в общественном питании – это не просто функция, а стратегически важный элемент, требующий постоянного анализа, адаптации и использования современных инструментов.

Методология анализа и оценки эффективности управления товарными потоками на предприятии питания

Для того чтобы эффективно управлять товарными потоками, необходимо иметь четкие инструменты для их анализа и оценки. Без систематического подхода невозможно выявить слабые места, оптимизировать процессы и принять обоснованные управленческие решения. Методы анализа и оценки эффективности позволяют не только диагностировать текущее состояние, но и прогнозировать будущие потребности.

Методы комплексного анализа товарных запасов

Комплексный анализ товарных запасов на предприятиях общественного питания осуществляется с помощью нескольких взаимодополняющих методов. Они позволяют получить многогранную картину состояния запасов и выработать наиболее адекватные стратегии.

Детальное применение ABC-анализа для выявления наиболее значимых групп сырья и продуктов в меню предприятия питания

Как уже упоминалось, ABC-анализ является мощным инструментом для классификации запасов по их важности. В контексте предприятия питания, он помогает не только выявить наиболее значимую группу сырья для меню, но и определить приоритеты в управлении и контроле.

Этапы применения ABC-анализа:

Сбор данных: Необходимо собрать информацию о всех видах сырья и продуктов, используемых на предприятии, за определенный период (например, за квартал или год). Для каждой позиции фиксируется:
- Объем закупок (в натуральном или стоимостном выражении).
- Стоимость закупок.
- Объем продаж блюд, в которых используется данный ингредиент.
- Маржинальность блюд.
Выбор критерия анализа: В общественном питании можно использовать несколько критериев:
- Стоимость закупок: Позволяет определить, какие ингредиенты составляют основную долю затрат.
- Объем продаж: Показывает, какие продукты чаще всего используются в популярных блюдах.
- Прибыль, генерируемая продуктом: Отслеживает вклад каждого ингредиента в общую прибыльность.
Ранжирование и накопление: Все позиции ранжируются по выбранному критерию в порядке убывания (от самого большого значения к самому маленькому). Затем рассчитывается накопленная доля каждой позиции в общей сумме критерия.
Разделение на группы A, B, C:
- Группа A (около 10-20% позиций, 70-80% от общей суммы): Это ключевые ингредиенты, без которых невозможно представить меню. Для них требуется строгий контроль, частые инвентаризации, точное прогнозирование спроса и построение долгосрочных отношений с надежными поставщиками. Примером могут быть дорогостоящие виды мяса, рыбы, морепродуктов, элитные сыры.
- Группа B (около 20-30% позиций, 15-20% от общей суммы): Промежуточные товары. Для них применяется умеренный контроль, регулярные, но не столь частые заказы. Это могут быть базовые овощи, молочные продукты, крупы.
- Группа C (около 50-70% позиций, 5-10% от общей суммы): Менее значимые товары, такие как специи, приправы, упаковочные материалы. Для них допустимы менее частые заказы большими партиями, что снижает административные издержки.

ABC-анализ помогает выявить наиболее значимую группу сырья для меню, сосредоточить управленческие усилия на критически важных позициях и эффективно распределить ресурсы.

Использование XYZ-анализа для оценки стабильности спроса и прогнозирования потребностей в различных категориях товаров

XYZ-анализ дополняет ABC-анализ, оценивая стабильность потребления и прогнозируемость спроса на различные товарные позиции. Для его проведения необходимо рассчитать коэффициент вариации для каждой позиции за определенный период.

Этапы применения XYZ-анализа:

Сбор данных: Для каждой позиции собираются данные о ежедневном/еженедельном потреблении за период.
Расчет коэффициента вариации (V):
- Рассчитывается среднее значение потребления (X_ср) и стандартное отклонение (σ) для каждой позиции.
- Формула для расчета коэффициента вариации: V = (σ / X_ср) × 100%
Разделение на группы X, Y, Z:
- Группа X (V < 10%): Товары с высокой стабильностью спроса и отличной прогнозируемостью. Это могут быть основные ингредиенты, такие как мука, сахар, базовые овощи. Для них можно использовать точные методы планирования запасов и автоматические системы пополнения.
- Группа Y (10% ≤ V < 25%): Товары со средней стабильностью спроса, подверженные небольшим колебаниям. Спрос на них менее предсказуем, но в целом понятен. Требуют более тщательного прогнозирования и гибкого подхода к заказам. Примеры – сезонные овощи, некоторые виды мяса.
- Группа Z (V ≥ 25%): Товары с нерегулярным и трудно прогнозируемым спросом. Это могут быть экзотические ингредиенты, специальные вина, позиции из праздничного меню. Для них целесообразно поддерживать минимальные запасы или работать по системе «под заказ».

Совместное применение ABC- и XYZ-анализа для формирования оптимальной стратегии управления запасами

Наибольшую эффективность ABC- и XYZ-анализ демонстрируют при их совместном применении. Это позволяет получить матрицу, которая дает всестороннее представление о каждой товарной позиции:

Группа	X (Стабильный спрос)	Y (Средний спрос)	Z (Нерегулярный спрос)
A	AX: Строгий контроль, точное планирование, частые заказы	AY: Тщательное прогнозирование, гибкие заказы	AZ: Минимальные запасы, заказы «под клиента»
B	BX: Регулярный контроль, стандартные заказы	BY: Умеренный контроль, адаптивное планирование	BZ: Ограниченные запасы, мониторинг
C	CX: Упрощенный контроль, крупные редкие заказы	CY: Периодический контроль, запасы на случай	CZ: Минимальный контроль, редкие закупки

Эта матрица позволяет формировать индивидуальные стратегии управления запасами для каждой категории товаров, минимизировать замораживание денежных средств, снизить риск порчи товара, оптимизировать использование складских площадей, увеличить прибыль и усовершенствовать стратегию поставок.

Финансово-экономические показатели эффективности управления товарными потоками

Эффективность управления товарными потоками нельзя оценить без использования ряда финансовых и экономических показателей. Они позволяют измерить, насколько рационально используются ресурсы и как логистические решения влияют на финансовые результаты предприятия.

Расчет и интерпретация коэффициента ликвидности товарного запаса (с примером оптимального показателя 7-10 дней для российских ресторанов)

Коэффициент ликвидности товарного запаса — это ключевой показатель, который отражает, на какой срок товар находится на складе, или сколько дней понадобится для продажи текущего запаса. Его расчет позволяет оценить скорость оборота товарно-материальных ценностей и избежать «замораживания» капитала в излишних запасах.

Формула для расчета:

Ликвидность = Остаток_товара / Товарооборот_{за_период_по_этому_товару}

Где:

Остаток_товара — стоимость товарного запаса на складе на определенную дату.
Товарооборот_{за_период_по_этому_товару} — стоимость реализованного товара за выбранный период (например, за день, неделю, месяц).

Пример расчета:
Предположим, на складе ресторана «Гурман» на 24 октября 2025 года имеется запас куриного филе на сумму 10 000 рублей. Ежедневный товарооборот куриного филе (стоимость реализованного филе в готовых блюдах) в среднем составляет 1 000 рублей.
Тогда:
Ликвидность куриного филе = 10 000 руб. / 1 000 руб./день = 10 дней.

Интерпретация: Оптимальный показатель ликвидности в ресторанах России, согласно экспертным оценкам, составляет 7-10 дней. Если ликвидность значительно выше 10 дней, это может указывать на избыточные запасы, риск порчи скоропортящихся продуктов и неэффективное использование оборотного капитала. Если показатель значительно ниже 7 дней, это может свидетельствовать о риске дефицита и упущенных продаж. Этот метод расчета помогает поддерживать стабильный и обоснованный запас товара, предотвращая как избытки, так и нехватки.

Расчет и интерпретация коэффициента оборачиваемости запасов

Коэффициент оборачиваемости запасов (или коэффициент оборачиваемости товарных запасов) отражает скорость продажи запасов и их преобразования в денежные средства. Чем выше этот коэффициент, тем быстрее запасы превращаются в выручку, что свидетельствует об эффективном управлении.

Формулы для расчета:
1. Через себестоимость продаж:

Оборачиваемость_{запасов} = Себестоимость_продаж / Средняя_{стоимость_запасов}

Где:

Себестоимость_продаж — общая себестоимость реализованных товаров/продукции за период.
Средняя_{стоимость_запасов} — средняя величина запасов за тот же период (рассчитывается как сумма запасов на начало и конец периода, деленная на 2, или как средняя арифметическая за несколько дат).

2. Через выручку (менее точный, но часто используемый для сравнения):

Оборачиваемость_{запасов} = Выручка / Средний_{остаток_запасов}

Интерпретация: Высокий коэффициент оборачиваемости запасов (в разумных пределах) обычно считается положительным, так как указывает на эффективное управление запасами, быстрый товарооборот и минимизацию затрат на хранение. Низкий коэффициент может сигнализировать о затоваривании, неликвидных позициях, устаревании продуктов и «замороженных» средствах. Для предприятий питания это особенно критично из-за ограниченных сроков годности.

Другие коэффициенты ликвидности (текущей, быстрой, абсолютной) и их значение для оценки финансовой устойчивости предприятия

Для комплексной оценки финансовой устойчивости предприятия, включая его способность погашать краткосрочные обязательства, используются и другие коэффициенты ликвидности. Они дают более широкое представление о финансовом состоянии, выходя за рамки только товарных запасов.

Коэффициент текущей ликвидности (К_тл) или коэффициент покрытия:
Показывает способность компании погашать текущие (краткосрочные) обязательства за счет всех оборотных активов.

К_тл = Оборотные_активы / Краткосрочные_{обязательства}

Интерпретация: Оптимальное значение обычно находится в диапазоне от 1,5 до 2,5. Значение менее 1 говорит о том, что компания не может покрыть свои краткосрочные долги за счет оборотных активов.

Коэффициент быстрой ликвидности (К_бл) или коэффициент срочной ликвидности:
Исключает наименее ликвидные активы (запасы) из оборотных активов, поскольку запасы могут быть трудно и небыстро реализованы, особенно в общепите.

К_бл = (Оборотные_активы − Запасы) / Краткосрочные_{обязательства}

Интерпретация: Оптимальное значение обычно более 0,7-1,0. Этот показатель более консервативен и показывает способность предприятия расплатиться по долгам без продажи запасов.

Коэффициент абсолютной ликвидности (К_ал):
Показывает, какую часть краткосрочных обязательств компания может погасить немедленно, используя только денежные средства и краткосрочные финансовые вложения.

К_ал = (Денежные_{средства} + Краткосрочные_{финансовые_вложения}) / Краткосрочные_{обязательства}

Интерпретация: Нормативное значение обычно находится в диапазоне от 0,2 до 0,5. Этот показатель демонстрирует максимальную платежеспособность предприятия.

Эти показатели в совокупности дают полную картину финансового здоровья предприятия, позволяя оценить не только эффективность управления запасами, но и общую способность компании справляться с финансовыми обязательствами. Эффективное и рациональное управление запасами возможно только с применением современных логистических подходов и регулярным мониторингом данных показателей.

Практические рекомендации и инструменты для совершенствования управления товарными потоками

Эффективное управление запасами — это не просто желаемая цель, а критически важная необходимость для успешного развития любой современной организации, особенно в динамичной и конкурентной сфере общественного питания. Оно обеспечивает постоянное и непрерывное производство, минимизирует риски и способствует финансовой стабильности.

Значение эффективного управления запасами для успешного развития организации общественного питания

В условиях высокой конкуренции и постоянно меняющихся потребительских предпочтений, эффективное управление запасами становится одним из ключевых факторов выживания и процветания ресторана или кафе. Оно позволяет:

Обеспечить бесперебойное функционирование: Постоянное наличие необходимых ингредиентов гарантирует, что меню всегда доступно, а клиенты остаются довольными.
Минимизировать финансовые потери: Сокращение излишних запасов, особенно скоропортящихся продуктов, напрямую влияет на снижение убытков от порчи и списаний.
Оптимизировать оборотный капитал: Меньше «замороженных» средств в запасах означает больше свободных денег для инвестиций в развитие, маркетинг или повышение квалификации персонала. Применение комплексного анализа товарных запасов позволяет минимизировать замораживание денежных средств, эффективно управлять финансовыми потоками и снижать риск порчи товара при его хранении.
Повысить конкурентоспособность: Эффективная логистика позволяет предлагать свежие продукты, снижать цены за счет оптимизации закупок и оперативно реагировать на изменения рынка.

Стратегии оптимизации закупок и снижения издержек (сокращение затрат на 25-30%)

Оптимизация закупок — это один из самых прямых путей к снижению издержек. В ресторанном бизнесе затраты на закупку продуктов могут составлять до 25-30% от всех расходов заведения, поэтому любая экономия здесь имеет существенное значение.

Тщательный выбор поставщиков: Работа с проверенными поставщиками, предлагающими выгодные условия, скидки за объем и гибкие графики поставок. Регулярный анализ рынка поставщиков и поиск альтернатив.
Централизованные закупки (для сетей): Объединение объемов закупок для нескольких заведений позволяет получать лучшие цены и условия.
Оптимизация размера заказа: Использование EOQ-модели (с учетом адаптации к специфике продуктов) для определения оптимального объема заказа, балансирующего между затратами на заказ и хранение.
Переговорные стратегии: Заключение долгосрочных контрактов с фиксированными ценами или условиями скидок.
Управление отходами: Минимизация потерь на всех этапах – от приемки до производства – за счет строгого контроля качества, правильного хранения и использования остатков.
Внедрение JIT-поставок: Для скоропортящихся продуктов, стремление к поставкам «точно в срок» для минимизации запасов и рисков порчи.

Внедрение современных IT-инструментов для автоматизации управления запасами

Современные технологии предлагают мощные инструменты для кардинального улучшения управления товарными потоками.

Системы автоматизации учета (например, r_keeper, Syrve): функционал, преимущества, опыт внедрения

Системы автоматизации учета, такие как r_keeper или Syrve (бывший iiko), являются незаменимыми помощниками в управлении запасами. Их функционал позволяет:

Автоматизировать учет остатков: Отслеживание каждого ингредиента в реальном времени, автоматическое списание продуктов при продаже блюд.
Контроль себестоимости: Точный расчет себестоимости каждого блюда, контроль наценки и маржинальности.
Оптимизация закупок: Системы могут генерировать заказы поставщикам на основе текущих остатков, прогноза продаж и установленных минимальных/максимальных уровней запасов.
Снижение ошибок: Устранение ручного ввода данных сокращает количество человеческих ошибок, связанных с инвентаризацией и учетом.
Аналитика и отчетность: Предоставление детальных отчетов по оборачиваемости, ликвидности, движению запасов, позволяя принимать обоснованные решения.

Преимущества внедрения очевидны: значительное сокращение операционных издержек, повышение точности учета, минимизация потерь от порчи и хищений, улучшение планирования и контроля. Опыт внедрения показывает, что автоматизация позволяет сократить убытки от списаний и перерасхода бюджета, а также повысить эффективность работы персонала.

Электронные системы заказа и бронирования для упрощения операционных процессов

Помимо систем учета, электронные системы заказа и бронирования также играют важную роль. Они не только упрощают взаимодействие с клиентами, но и могут быть интегрированы с системами управления запасами. Например, предварительные заказы или бронирования позволяют точнее прогнозировать спрос на определенные блюда и, соответственно, планировать закупки ингредиентов. Это помогает избежать дефицита в пиковые часы и снизить потери в периоды низкого спроса.

Рекомендации по работе со скоропортящимися продуктами: стратегии минимизации потерь и обеспечения безопасности продукции

Скоропортящиеся продукты — это особая категория, требующая строжайшего контроля:

Принцип FIFO (First-In, First-Out): Строгое соблюдение принципа «первым пришел – первым ушел» для обеспечения ротации запасов и использования продуктов с более ранним сроком годности.
Оптимизация сроков и объемов поставок: Частые, но небольшие поставки, чтобы минимизировать время хранения на складе.
Строгий температурный контроль: Постоянный мониторинг и поддержание оптимальных температурных режимов в холодильных и морозильных камерах.
Визуальный контроль и регулярная инвентаризация: Ежедневная проверка свежести продуктов и своевременное выявление позиций, приближающихся к истечению срока годности.
Буферные запасы: Минимальные, тщательно рассчитанные страховые запасы для критически важных скоропортящихся позиций.
Обеспечение безопасности продукции: Внедрение стандартов HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) для контроля критических точек в процессе производства и хранения, что соответствует международным стандартам, таким как ISO 22000.

Разработка модели управления запасами, адаптированной под конкретное предприятие питания

Универсального решения не существует. Каждое предприятие питания должно разработать собственную, адаптированную модель управления запасами, учитывающую:

Тип предприятия: Ресторан, кафе, столовая, фастфуд – каждый имеет свои особенности.
Специфика меню: Используемые ингредиенты, сложность блюд, средний чек.
Целевая аудитория: Влияет на стабильность и объем спроса.
Особенности поставщиков: Надежность, географическая удаленность, условия поставок.
Объем продаж и товарооборота.

Модель должна быть гибкой, позволяющей оперативно реагировать на изменения.

Формирование эффективной системы контроля за уровнем запасов и своевременным их пополнением

Эффективная система контроля включает:

Регулярные инвентаризации: Частичные (выборочные) и полные инвентаризации для поддержания точности учета.
Установка минимальных и максимальных уровней запасов: Для каждой категории продуктов, с учетом ABC/XYZ-анализа.
Системы автоматического оповещения: О достижении пороговых значений запасов, необходимости заказа.
Ответственность персонала: Четкое распределение обязанностей и обучение сотрудников работе с системой управления запасами.

Заключение

Исследование «Управление товарными потоками на предприятии питания» подтвердило, ч��о в условиях динамично развивающегося и высококонкурентного рынка общественного питания в России эффективное управление логистическими процессами является не просто желаемым улучшением, а стратегической необходимостью. Анализ показал, что отрасль, с оборотом в 5 трлн рублей в 2024 году и прогнозируемым ростом, требует от своих участников глубокого понимания и применения современных методологий управления.

Обобщение результатов исследования и подтверждение выдвинутых гипотез. В рамках работы были глубоко проанализированы теоретические основы логистики, материальных и товарных потоков, а также современных концепций управления запасами, таких как модель Уилсона, JIT и Lean Production, ABC- и XYZ-анализ. Гипотеза о критической важности комплексного подхода к управлению товарными потоками в общественном питании, учитывающего специфику скоропортящихся продуктов и динамику спроса, полностью подтвердилась. Было доказано, что «многомерная логистическая нестабильность», включающая колебания цен, кадровый дефицит и проблемы с поставками, делает рациональное управление запасами ключевым механизмом устойчивости бизнеса. Детализированный анализ финансово-экономических показателей, таких как коэффициент ликвидности товарного запаса (с оптимальным значением 7-10 дней для российских ресторанов) и оборачиваемости запасов, подчеркнул их значение для оценки эффективности и принятия управленческих решений.

Выводы по теоретической и практической значимости работы. Теоретическая значимость работы заключается в систематизации и углублении знаний о логистике и управлении цепями поставок применительно к специфике предприятий общественного питания. Представленная классификация товарных потоков и запасов, а также подробное описание современных концепций и методов анализа, формируют прочную методологическую базу для дальнейших исследований. Практическая значимость выражается в разработке конкретных рекомендаций и предложении инструментов для совершенствования управления товарными потоками. Внедрение автоматизированных систем учета (например, r_keeper, Syrve), применение ABC- и XYZ-анализа, а также стратегии оптимизации закупок способны сократить издержки на 25-30% и значительно повысить операционную прибыль. Особое внимание уделено минимизации потерь скоропортящихся продуктов и обеспечению безопасности продукции, что критически важно для репутации и финансового благополучия предприятия.

Перспективы дальнейших исследований в области управления товарными потоками в индустрии питания. Дальнейшие исследования могут быть сосредоточены на нескольких ключевых направлениях:

Разработка адаптивных моделей прогнозирования спроса с использованием искусственного интеллекта и машинного обучения, учитывающих не только сезонность и праздники, но и погодные условия, локальные события и активность конкурентов.
Анализ влияния устойчивых логистических практик (например, сокращение пищевых отходов, использование местных продуктов, экологичная упаковка) на экономическую эффективность и имидж предприятий питания.
Изучение особенностей управления товарными потоками в условиях кризисных ситуаций (пандемии, экономические санкции, природные катаклизмы) и разработка антикризисных логистических стратегий.
Сравнительный анализ эффективности различных IT-решений для автоматизации логистических процессов в зависимости от масштаба и формата предприятий питания.
Исследование влияния кадрового дефицита в отрасли на организацию товародвижения и разработка решений для минимизации его негативных последствий.

Управление товарными потоками на предприятии питания — это непрерывный процесс совершенствования. Применение системного подхода, современных методов анализа и инновационных технологий позволит не только повысить экономическую эффективность, но и обеспечить долгосрочную устойчивость и конкурентоспособность в постоянно меняющемся мире.

Список использованной литературы

Организация снабжения: требования, источники и поставщики продуктов, организация договорных отношений с поставщиками, формы поставок. URL: https://www.studwood.net/1908272/ekonomika/organizatsiya_snabzheniya_trebovaniya_istochniki_postavschiki_produktov_organizatsiya_dogovornyh_otnosheniy_postavschikami_formy_postavok (дата обращения: 24.10.2025).
Особенности товародвижения на предприятиях общественного питания. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-tovarodvizheniya-na-predpriyatiyah-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
Гаджинский А.М. Логистика: Учебник. – 19-е изд. – М.: Дашков и К, 2010. – 481 с. URL: https://www.nchti.ru/f_files/lib/uchebnik-gadzhinskij-a.m.-logistika-izd-19-e.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
Логистика на предприятиях общественного питания: краткий курс лекций для магистрантов 2 года специальности (направления подготовки) 19.04.04 Технология продукции и организации общественного питания / Сост.: Е. Ф. Заворотин // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 49 с. URL: https://www.sgau.ru/files/pages/3233/43046/20180425102500_logistika_na_predprijatijah_obschestvennogo_pitanija_kratkij_kurs_lekcij.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
Формула Уилсона: оптимизация управления запасами с использованием EOQ-модели. URL: https://www.fin-director.com/article/103986-formula-uilsona-optimizatsiya-upravleniya-zapasami-s-ispolzovaniem-eoq-modeli (дата обращения: 24.10.2025).
ОПИСАНИЕ ОБЩЕПРИЗНАННЫХ ЛОГИСТИЧЕСКИХ СИСТЕМ И КОНЦЕПЦИЙ УПРАВЛЕНИЯ (с использованием материалов из книги Сергеева В.И. «Менеджмент в бизнес-логистике»). URL: https://www.lobanov-logist.ru/library/341/58550/ (дата обращения: 24.10.2025).
ОСНОВЫ ЛОГИСТИКИ И УПРАВЛЕНИЕ ЦЕПЯМИ ПОСТАВОК: Учебное пособие. URL: https://www.vstu.ac.ru/upload/iblock/c38/kudrinskaya-o.v.-osnovy-logistiki-i-upravlenie-tsepyami-postavok.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ УПРАВЛЕНИЯ ТОВАРНЫМИ ЗАПАСАМИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-organizatsii-upravleniya-tovarnymi-zapasami-na-predpriyatii-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
Система управления цепями поставок общественного питания. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sistema-upravleniya-tsepyami-postavok-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
Региональные проблемы преобразования экономики, 2019, № 11-1. С. 13-18. URL: https://rppe.ru/wp-content/uploads/2019/12/rppe-11_1_2019-13-18.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ПО КУРСУ: «ЛОГИСТИКА». URL: https://itim.by/sites/default/files/files/metodich_kab/logistika.pdf (дата обращения: 24.10.2025).
Управление запасами: модель Уилсона. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/upravlenie-zapasami-model-uilsona (дата обращения: 24.10.2025).
УПРАВЛЕНИЕ ЗАПАСАМИ ШИРОКОЙ НОМЕНКЛАТУРЫ: С ЧЕГО НАЧАТЬ? URL: https://elib.sfu-kras.ru/bitstream/handle/2311/22467/03_Gryaznov.pdf?sequence=1&isAllowed=y (дата обращения: 24.10.2025).
Классификация цепей поставок. URL: https://www.logistics-gr.com/logistika-tsepi-postavok/klassifikatsiya-tsepey-postavok (дата обращения: 24.10.2025).
ОСОБЕННОСТИ УПРАВЛЕНИЯ ЗАПАСАМИ И ПЛАНИРОВАНИЯ ЗАКУПОК В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-upravleniya-zapasami-i-planirovaniya-zakupok-v-restorannom-biznese (дата обращения: 24.10.2025).
УПРАВЛЕНИЕ ЗАПАСАМИ ПРИ ОПТОВЫХ ПОСТАВКАХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ: INVENTORY MANAGEMENT IN WHOLESALE FOOD SUPPLY IN THE RESTAURANT BUSINESS. URL: https://www.researchgate.net/publication/372991030_UPRAVLENIE_ZAPASAMI_PRI_OPTOVYH_POSTAVKAH_PRODUKTOV_PITANIA_V_RESTORANNOM_BIZNESE_INVENTORY_MANAGEMENT_IN_WHOLESALE_FOOD_SUPPLY_IN_THE_RESTAURANT_BUSINESS (дата обращения: 24.10.2025).
Общественное питание в системе потребительских услуг. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/obschestvennoe-pitanie-v-sisteme-potrebitelskih-uslug (дата обращения: 24.10.2025).
КЛАССИФИКАЦИЯ СИСТЕМЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/klassifikatsiya-sistemy-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения: 24.10.2025).
ПОДХОДЫ К УПРАВЛЕНИЮ ЗАПАСАМИ В ЛОГИСТИЧЕСКИХ КОНЦЕПЦИЯХ. URL: https://vaael.ru/ru/article/view?id=783 (дата обращения: 24.10.2025).
УПРАВЛЕНИЕ ЗАПАСАМИ В СОВРЕМЕННЫХ ОРГАНИЗАЦИЯХ. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/upravlenie-zapasami-v-sovremennyh-organizatsiyah (дата обращения: 24.10.2025).
СОВРЕМЕННЫЕ МОДЕЛИ УПРАВЛЕНИЯ ЗАПАСАМИ MODERN MODELS FOR INVENTORY MANAGEMENT. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-modeli-upravleniya-zapasami-modern-models-for-inventory-management (дата обращения: 24.10.2025).