Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
Глава
1. Теоретические аспекты производства сыра «Брынза» 5
1.1. Пищевая и биологическая ценность сыра «Брынза» 5
1.2. Органолептические и биологические свойства базилика 14
Глава
2. Практические аспекты производства сыра «Брынза» 17
2.1. Технология производства 17
2.2. График технологических процессов 30
Глава
3. Экспериментальное исследование 38
3.1. Влияние пищевой добавки «Базилик тертый» на качество, пищевую ценность и органолептические свойства сыра «Брынза» 38
3.1.1. Характеристика объектов исследования 38
3.1.2. Методы исследования 40
3.1.3. Технология производства сыра «Брынза» с добавление пищевой добавки «Базилик тертый» 43
3.2. Анализ экономической эффективности производства сыра «Брынза» с пищевой добавкой «Базилик тертый» 45
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 47
Список используемой литературы: 49
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
В обеспечении полноценного питания ведущая роль отводится молочным продуктам. Такая роль связана с тем, что эти продукты имеют имеют высокую степень биологической активности. Сыр – основной продукт молочного питания. Ему характерна высокая усвояемость. Основная составляющая – белковые компоненты. Белок, как известно, является основной структурной составляющей организма, на основе которого формируются основные структуры организма. Сыр отличается высокими органолептическими свойствами. Также пищевые характеристики сыра находятся на высоком уровне. В частности, для сыра характерна высокая концентрация белков, жиров, аминокислот. Характерно то, что в состав сыров входят как заменимые, так и незаменимые аминокислоты [1].
Отличительной особенностью сыров является то, что возможно создать широкую гамму вкусовых оттенков. Сыры легко модернизируются, их вкусовые свойства и основные качества можно с легкостью менять, путем добавки пищевых добавок, ароматизаторов. Для сыров характерно длительное хранение.
Известно, что при созревании сыра образуется корочка. В состав корочки входят короткие цепочки аминокислот. Эти цепочки обладают высокой биологической активностью. При созревании образуются ферменты, протеины, витамины, оказывающие положительное воздействие на организм [2].
Одним из видов сыров является брынза. Брынза относится к рассольным сырам. Они отличаются высоким разнообразием вкусовых и цветовых качеств. Свойства этого сыра варьируют в широких пределах в зависимости от технологии производства, качества исходных продуктов, пищевых добавок. Масса сыра также существенно изменяется. Как правило, этот вид сыра соленый и имеет специфический запах. Может иметь кисломолочный вкус. Консистенция – твердая, плотная. Ломается с легкостью. Самопроизвольное крошение не характерно. Возможно наличие небольших глазков в сыре. Рисунок практически не проявлен. Пустоты неправильной формы могут редко встречаться. Корка не образуется, могут наблюдаться небольшие трещины на поверхности сыра. В результате образования больших брусков может образовываться трещина на поверхности сыра. Сыр брынза характеризуется разнообразием цветов от белого до слабо – желтого. Масса такого сыра однородна. Часто используется в приготовлении овощных салатов. Для производства сыра применяют буйволиное, коровье, овечье молоко. Иногда применяют их смесь [3].
Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Составные части сыра усваиваются на 98 — 99%. Вкус сыров чрезвычайно разнообразен. Так, вкус сливочных сырков тонкий нежный; советского и швейцарского — сладковатый, пряный; чеддера — кисловатый; голландского — солоноватый (с остротой); дорогобужского — слегка аммиачный; рокфора — острый, слабо прогорклый; брынзы — резко соленый. При таких вкусовых вариантах можно удовлетворить вкус любого потребителя. Кроме того, в настоящее время широко применяются разнообразные пищевые добавки, которые способствуют приданию сыру специфического аромата и вкуса. Одной из таких пищевых добавок является «базилик тертый», который оказывает существенное воздействие на процесс производства и органолептические свойства сыра [1].
Целью работы является исследование влияния пищевой добавки «базилик тертый» на качество, пищевую ценность, экономическую эффективность производства сыра «Брынза» для дальнейшего совершенствования и снижения себестоимости производства.
Задачи исследования:
1. Ознакомиться с особенностями, свойствами сыра «Брынза»
2. Изучить пищевую и биологическую ценность сыра «Брынза»
3. Изучить биологические свойства пищевого концентрата и различных пищевых добавок, используемых при производстве сыров
4. Изучить влияние различных доз пищевой добавки «Базилик тертый» на особенности производства сыра «Брынза»
5. Изучить экономическую эффективность производства сыра «Брынза» с добавлением пищевой добавки «базилик тертый»
Объект исследования – особенности влияния пищевой добавки «базилик тертый» на производство сыра «Брынза».
Предмет исследования – особенности производства сыра «Брынза».
Список использованной литературы
Список используемой литературы:
1. Бегунков В.Л. Книга о сыре: о его питательных и вкусовых свойствах, ассортименте и способов потребление. -2-е издание., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат 1985. – 136 стр.
2. Бредихин Ю.В., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н.Технология и техника переработки молока. /М.: Колос, 2003.
3. Волкова Л.Д. Основы гигиены и санитарии в торговли 2002г. – 160 стр.
4. Горбатова К.К. Биотехнология молока и молочных продуктов. / СПб.: ГИОГД, 2001.
5. Горбатова К.К. Химия и физика молока. /СПб.: ГИОГД,2004.
6. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физ. – химические аспекты / А.В. Гудков; под редакцией Гудкова С.А. – М.: ДеЛи принт 2003г. -799 стр.
7. Диланян З.Х. Основы сыроделия. -3-и изд. перераб. и доп. – М.: Пищевая промышленность 1980г. -1 13стр.
8. Драккер П.Ф. Управление, нацеленное на результаты. — Москва.: Знание, 2011.
9. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / М.: ВО «Агропромиздт», 2004.
10. Соколова З.С., Лакомова Л.И., Тиняков В.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. Учебное пособие. /М.: ВО «Агропромиздат»,1989.
11. Твердохлеб Г.В., Диланян З.К., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. Учебник /М.: ВО «Агропромиздат», 1991.
12. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговли, общепите, пищевых производствах, малом бизнесе и в быту: Учебное пособие для нач. и сред. проф. образования / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белихов – 4-е издание, стер. – М.: ACADEMIA, 2003г. – 224 стр, стр 48 — 67.
13. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. /М.: Колос,2000.
14. Журнал "Переработка молока"
15. Яковлева И.Н. Мёд: применение для производства напитков, свойства и характеристики (Часть 1) [текст]/ Яковлева И.Н. // Индустрия напитков. 2005. № 6(42).
С. 66-69.
16. Яковлева И.Н. Мёд: применение для производства напитков, свойства и характеристики (Часть 2) [текст]/ Яковлева И.Н. // Индустрия напитков.2006. № 1. С. 62-67.
17. Пономарева О.И Эффективность дрожжей различных штаммов при получении медовых напитков [текст]/ Пономарева О.И., Яковлева И.Н. //Пиво и напитки. 2007. № 5. С 28-29.
18. Яковлева И.Н. Пряности в производстве медовых напитков [текст]/ Яковлева И.Н.// Индустрия напитков. 2007. № 4(52).
С. 68-73.
