Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………
1 ПРИМЕНЕНИЕ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ……………….
1.1 Пищевая ценность хлеба и современные технологии его производства……………………………………………….……………………..
1.2 Применение нестандартного сырья растительного происхождения при производстве хлеба из муки пшеничной……………………….
2 УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Краткая характеристика объектов исследований и методика проведения экспериментов……………………………………………………
2.2 Методика определения показателей качества сырья и готовой продукции…………………………………………………………………
3 ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА…….
3.1 Качество сырья и компонентов для производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта……………………………………………..
3.2 Влияние порошка корня девясила высокого на органолептические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта……
3.3 Влияние порошка корня девясила высокого на физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта…………………………………………………………………………………………………………..
4 ПРЕДЛАГАЕМАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО……………………………………..
4.1 Предлагаемая технология производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого.
4.2 Контроль качества сырья и готовой продукции……………..
4.3 Продуктовый расчет при производстве хлеба с добавлением порошка корня девясила высокого……………………………
4.4 Расчет плановой пищевой и энергетической ценности хлеба из муки пшеничной высшего сорта с добавлением порошка корня девясила высокого………………………………………………………………..
5 ОХРАНА ТРУДА, ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ САНИТАРИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА………
6 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРЕДЛАГАЕМОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ИЗ МУКИ ПШЕНИЧНОЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПОРОШКА КОРНЯ ДЕВЯСИЛА ВЫСОКОГО………….
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………..
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ…………………………………………………………………………….
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………
Выдержка из текста
Хлеб является основным продуктом питания человека. В среднем человек потребляет в сутки до 300 г хлеба.
Хлеб содержит важнейшие для организма человека вещества: белки, уг-леводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потреб-ления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет потребность в этих компонентах.
Усвояемость хлеба зависит от его органолептических показателей каче-ства, таких, как вкус, аромат, пористость мякиша. Качество хлеба обусловлено свойствами и составом входящих в него компонентов, а также процессами, которые протекают при приготовлении теста, выпечке и хранении.
Современное хлебопекарное производство высоко механизировано, технологические процессы производства хлеба автоматизированы, внедряются новые технологии производства, и расширяется ассортимент хлебобулочных изделий [44].
Тенденции в области питания связаны с созданием продуктов, оказыва-ющих профилактическое действие на организм и способствующих улучшению здоровья. Возрастающее разнообразие вкусов и спрос потребителей на здоровое питание являются следствием к введению инноваций в производстве продуктов питания. Особенно это касается технологий хлебопечения, которые, при выраженном оздоровительном эффекте, должны удовлетворять новые этнические, гастрономические и текстурные вкусы.
В связи с нарушениями в организме человека из-за неправильного питания и повышением риска распространения заболеваний, в настоящее время широко распространяются обогащенные продукты питания, которые не только удовлетворяют потребность человека в основных питательных веществах и энергии, но и оказывают профилактическое действие. Подобные продукты питания пользуются спросом на современном потребительском рынке. В связи с этим является актуальным разработка и внедрение в производство новых продуктов питания повышенной пищевой ценности [44].
В современном производстве продуктов питания активно идет поиск источников и разработка способов использования растительного сырья, способного повысить пищевую и биологическую ценность хлеба, улучшить качество, стабилизировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов при сохранении традиционных потребительских свойств. Такое сырье должно иметь невысокую стоимость, быть универсальным и удобным в применении, доступным для использования в промышленных масштабах, содержать физиологически функциональные ингредиенты, а также обладать определенным лечебным эффектом.
Лекарственное сырье являются ценным сырьем, способным повысить ценность хлебобулочных изделий. Добавки, полученные из лекарственных растений являются источниками лигнина, пектина и витаминов-антиоксидантов — аскорбиновой кислоты и β-каротина. Но они отличаются повышением кислотности и имеют специфический цвет, что ухудшает органолептические и физико-химические показатели выпеченных изделий [5].
Девясил относится к древним лекарственным растениям, которыми ши-роко пользовались в свое время врачи эпохи Гиппократа. По фармакологическому действию растение девясила обладает противовоспалительным и отхаркивающим действием, улучшает аппетит, уменьшает перистальтику кишечника, снижает выработку желудочного сока. Народная медицина отмечает противоглистное и мочегонное действие [33].
Поэтому при разработке рецептур хлеба с использованием растительного сырья, прежде всего, обращается внимание на потребительские показатели качества готовых изделий. Целесообразность расширения ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением нетрадиционного сырья обусловлена и неприхотливостью данного растения к почвам, климату и условиям произрастания.
Поэтому актуальным является совершенствование технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий с применением растительного сырья и его воздействие на органолептические показатели их качества.
Цель работы – изучить влияние порошка корня девясила на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта.
Задачи выпускной квалификационной работы:
• Изучить опыт применения различного вида лекарственного сырья растительного происхождения при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;
• Определить влияние порошка корня девясила высокого на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта;
• Разработать технологию производства хлеба из муки высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого;
• Определить экономическую эффективность производства хлеба из муки пшеничной высшего сорта с применением порошка корня девясила высокого.
Список использованной литературы
Апет, Т. К. Хлеб и хлебобулочные изделия [Текст]: Т. К. Апет, З. Н. Пашук. — М.: Попурри, 1997. – 319 с.
2. Апаршева, В.В. Показатели качества порошка из плодов рябины и шиповника [Текст]
/ В.В. Апаршева // Прогрессивные технологии и перспективы развития : сб. науч. тр. М-во образования и науки Рос. Федерации.- Тамбов: Инноватика, 2010. – С. 142– 143.
3. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]
: учеб. пособие / Л. Я. Ауэрман. – М.: Профессия, 2003. – 415 с.
4. Баулина, Т. В. Характеристика хлебобулочных изделий для функционального питания [Текст]
/ Т. В. Баулина, Т. В. Шленская // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. – № 3. – С. 16.
5. Бегеулов, М. Ш. Эффективность использования побочных продуктов переработки растительного сырья в хлебопечении [Текст]
/ М.Ш. Бегеулов, Е.О. Кармашова // Известия ТСХА. – 2014 г. — № 5. — С. 73-76.
6. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения [Текст]: учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. — Изд. 2-е. – М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К, 2008. – 204 с.
7. Вершинина, С.Э. Элементный состав лишайников р. Cetraria [Текст]
/ С.Э. Вершинина, О.Ю. Краченко // Химия и технология растительных веществ: тезисы докл. Всерос. конференции. – Уфа: Изд-во научного центра УрО РАН, 2008. – С. 98.
8. Власова, М. В. Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками [Текст]
/ М. В. Власова //Автореферат диссертации на соискание учетной степени кандидата технических наук,
1. октября 2011 г. – Москва, 2011. – С. 89-96.
9. Гатько, Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий [Текст]
/ Н. Н. Гатько // Пищевая технология. — 2004.- № 5-6. — С. 37-39.
10. ГОСТ Р 51232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. – Введ. 1999.07.01. – М.: Изд. Стандартов, 2003, — 6 с.
11. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. – Введ. 1982-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 9 с.
12. ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. – Введ. 1990.07.01. – М.: Изд. стандартов, 2001. – 5 с.
13. ГОСТ 15056 –
89. Корневища и корни девясила. Технические условия. – Введ. 1990.07.01. – М.: Министерство медицинской и микробиологической промышленности СССР,1989. — 6 с.
14. ГОСТ Р 52465-2005. Масло подсолнечное. Технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 2005.- 2 с.
15. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. – Введ. 1990.01.01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 4 с.
16. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. — Введ. 01.12.87. – М.: Стандартинформ, 2007. – 5 с.
17. ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб. – Введ. 1990.01.01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 4 с.
18. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. – Введ. 1990.01.01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 8 с.
19. ГОСТ Р 51404-99. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фарино-графа. — Введ. 2001.01.01. – М.: Госстандарт России, 1999. – 9 с.
20. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. – Введ. 1989-07-01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 9 с.
21. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. – Введ. 2003.12.29. – М.: Госстандарт России, 2005. – 11 с.
22. ГОСТ 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. – Введ. 2001.07.01. – М.: Стандартинформ, 2005. – 11 с.
23. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. – Введ. 1976.01.01. — Изд. стандартов, 2001. – 5 с.
24. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. — Введ. 1997.08.01 – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2006. – 9 с.
25. ГОСТ 27669-88. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения объема хлеба. — Введ. 1989.07.01. -. М.: Стандартинформ, 2007. – 8с.
26. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. – Введ. 1997.08.01. – М.: Стандартинформ, 2007. – 2 с.
27. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. – Введ. 1990.01.01. – М.: Стандартинформ, 2006. – 11 с.
28. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.- М.: Изд-во стандартов,1956.- 7 с.
29. Ефремова, Е. Н. Влияние сорговой муки на показатели качества пшеничного хлеба [Текст]
/ Е.Н. Ефремова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета . 2014. — № 3. – С.125-128.
30. Желток, К. В. Использование шиповника в качестве витаминизированной добавки в производстве хлебобулочных изделий [Текст]
/ К. В. Желток// Журнал Успехи современного естествознания. – 2011.- № 7. – С.121-126.
31. Калинина, И.В. Формирование потребительских достоинств хлебобулочных изделий путем внесения дополнительных сырьевых компонентов [Текст]
/ И.В. Калинина, Н.В. Науменко, И.В. Фекличева // Вестник ЮУрГУ.– 2015. – № 2. – С. 10– 17.
32. Немцова, З.С. Основы хлебопечения [Текст]
/ З. С. Немцова, Н. П. Волкова, Н. С. Терехова. – М.:Агропромиздат, 1986. – 287 с.
33. Матасова, С. А. Получение сухого экстракта из корней девясила высокого и изучение его химического состава [Текст]
/ С.А. Матасова, Н.А. Митина, Г.Л. Рыжова // Химия растительного сырья.- 1999. — № 2. – С. 119-123.
34. Оболенский, Н.В. Влияние пищевых ингредиентов из растительного сырья на качество зернового хлеба [Текст]
/ Н. В. Оболенский, Н.С. Краснова, П.Н. Бульмага //Вестник НГИЭИ.- 2012. — № 4. -С.80-92.
35. Оболенский, Н. В. Техника и технология хлебопекарного производства [Текст]: учебник для студентов высших учебных заведений / Н. В. Оболенский, М. И. [и др.]; под ред. проф. Оболенского Н. В.- Изд. 3-е. — Н. Новгород: НГСХА, 2009. – 404 с.
36. Пащенко, Л.П. Перспективы применения цикория в производстве диабетических хлебобулочных изделий [Текст]/ Л. П. Пащенко, Ю. Н. Рябикина, Я. П. Коломникова // Фундаментальные исследования. – 2007. – № 9 – С. 20-25.
37. Полянский, К.К. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения [Текст]
/ К. К. Полянский, Г. К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. — 2005. — № 5. — С. 58-60.
38. Правила по охране труда в хлебопекарной и макаронной промышленности в соответствии с Федеральным законом от от 20.06.2003 г. № N 896 // Собрание законодательства Российской Федерации. – 2002. -№ 4797. – С. 1-24.
39. Приходько, Ю.В. Научно-практическое обоснование использования сырьевых ресурсов Дальнего Востока в качестве источников для производства функциональных пищевых продуктов [Текст]
/ Ю. В. Приходько //автореферат диссертации на соискание учетной степени доктора технических наук, 05.апреля 2007 г. — Владивосток, 2009. — С. 47- 52.
40. Рахметов, Д.Б. Щавнат: и овощ, и корм, и фитотопливо [Текст]
/С. О. Рахметов // Зерно. – 2011. – № 3 – С.62-68.
41. Сидоренко, А. В. Совершенствование технологии получения пищевых порошков из виноградной выжимки и их использование в хлебопечении [Текст]
/ А. В. Сидоренко // автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, 2012 г.- Краснодар: ФГБОУ ВПО КубГТУ, 2012 г.-С. 85-89.
42. Смертина, Е. С. Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения [Текст]
/ Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, Т. К. Каленик // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. – 2011.- № 3. – С. 61-67.
43. Сокол, Н. В. Использование пектиновых веществ в производстве продуктов питания лечебно-профилактического назначения [Текст]
/ Н. В. Сокол // Научный журнал КубГАУ. — № 24(8).
– С. 135-138.
44. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб. Пособие / Т. Б. Цыганова. — М.:ПрофОбрИздат, 2002. — 432 с.
45. Шаззо, Б. К. Использование нетрадиционного растительного сырья при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения [Текст]
/ Б. К. Шаззо, А. А. Шаззо, Е. А. Фролова // Новые технологии. – 2010. — № 2.- С. 78-83.
