Пример готовой дипломной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….6
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Производство мягких сыров и обогащение их растительными добавками для повышения пищевой и биологической ценности………………………………………………………………………… 8 1.2. Пшеничные зародышевые хлопья: их химический состав и их пищевая ценность………………………………………………………………………… 15
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Обоснование выбора пшеничных зародышевых хлопьев в качестве обогатителя мягких сыров……………………………………………………… 19
2.2. Методика проведения исследований……………………………………….22
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Процесс образования молочно-растительного белкового сгустка……… 25
3.2. Влияние различных доз внесения пшеничных зародышевых хлопьев
на качество мягкого сыра «Сливочный»…………………… …………………….32
3.2.1. Изменение органолептических показателей………………………………….32
3.2.2. Изменение физико-химических показателей………………………………….35
3.2.3. Изменение энергетической и пищевой ценности…………………………….38
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА……….41
5. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ……………………… 46
ВЫВОДЫ……………….……………………………………………………51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………..…………………..….…..56
ПРИЛОЖЕНИЯ
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
В последние годы основным направлением в развитии технологии пищевых производств является разработка продуктов функционального назначения с повышенной биологической ценностью. В мировой практике одним из распространенных способов создания функциональных продуктов питания стало комбинирование компонентов сырья растительного и животного происхождения. В настоящее время активно ведутся исследования по созданию мягких сыров без созревания с добавлением различных растительных наполнителей, производство таких сыров можно организовать практически на любом молокоперерабатывающем предприятии. Мягкие сыры являются источником доступного кальция, незаменимых аминокислот, богаты витаминами В 1, В
2. РР. Белок мягкого сыра усваивается лучше, чем белки других молочных продуктов. Технология мягких сыров позволяет выпускать продукты комбинированного состава с повышенной биологической ценностью. Внедрение в технологию производства сыра пищевых добавок позволяет повысить их биологическую ценность. Пшеничные зародышевые хлопья отличаются высоким содержанием витамина Е, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон. Использование зародышевых хлопьев пшеницы в качестве функциональной добавки оказывает благоприятное влияние на сохранение и улучшение здоровья человека. Целью работы является изучение влияния различных доз внесения пшеничных зародышевых хлопьев на качество, безопасность и энергетическую ценность мягкого сыра «Сливочный». Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- провести аналитический обзор литературных источников по данной теме;
- определить возможность использования пшеничных зародышевых хлопьев в качестве обогащающей добавки для разработки мягкого сыра «Сливочного» с повышенной биологической ценностью;
- исследовать органолептические и физико-химические показатели мягкого сыра «Сливочный» с внесением пшеничных зародышевых хлопьев, рассчитать энергетическую ценность обогащенного сыра;
- определить экономическую целесообразность выработки мягкого сыра «Сливочный» с внесением пшеничных зародышевых хлопьев.
Список использованной литературы
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ФЗ « О техническом регулировании,», ФЗ №
18. от 27. 12. 2002
2. ФЗ « О внесении изменений в Федеральный закон « О техническом регулировании» ФЗ №
6. от 01.05. 2007
3. ФЗ от 26. 06. 2008. № 102- ФЗ ( редакция от 13. 07. 2015.) «Об обеспечении единства измерений » ( О метрологии)
4. ФЗ от 29. 06. 2015. № 162_ ФЗ « О стандартизации в РФ»
5. З от 02. 01.2000 № 29 « О качестве и безопасности пищевой продукции» ( редакция действующая с 23. 07. 2015.)
6. ТР ТС 021 / 2011 « О безопасности пищевой продукции»
7. ТР ТС 005/2011 « О безопасности упаковки.»
8. ТР ТС 022/ 2011 « Пищевая продукция в части ее маркировки.»
9. ТР ТС 029/ 2012 « Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств »
10. ТР ТС 033/ 2013 « О безопасности молока и молочной продукции.»
11. ГОСТ 26809-86. « Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
12. ГОСТ 31449-2013« Молоко коровье. Требования при закупках».
13. ГОСТ 31928-68 «Молоко и сливки, заготавливаемые».
14. ГОСТ 26809-86 « Молоко и молочные продукты».
15. ГОСТ 54669-2011 «Молоко, метод измерения рН».
16. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».
17. ГОСТ 25179-10014 «Методы определения белка».
18. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты, методы определения жира».
19. ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Методы определения сахара».
20. ГОСТ 30692-2000 «Корма растительные. Методы определения цинка».
21. ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные».
22. ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках».
23. ГОСТ 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Общие технические условия».
24. ГОСТ Р 32263-2013 «. Сыры мягкие. Технические условия».
25. ОСТ 49 144-79 «Сычужный порошок».
26. ТУ 6-09-4711-81 «Реактивы. Кальций хлористый (обезвоженный), чистый. Технические условия».
27. ТУ 9295-001-00932169-96 « Пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения».
28. Белан, К. Зародыши пшеницы – энергия новой жизни / К. Белан // Великая Эпоха. — 2010. — № 9. — С. 2-6.
29. Белова, Г.А.Технология сыра / Г.А. Белова [и др.].
– 1984. – 312 с.
30. Беркутова, Н.С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки / Н.С. Беркутова, И.А. Швецова. — М.: Колос, 1984. — 223 с.
31. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. — М.: «Колос», 1997. – 287 с.
32. Гуреева, В.С. Успешная комбинация в производстве сыров / В.С. Гуреева // Молочная промышленность. – 2008. — № 4. — С.21-22.
33. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. — М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.
34. Захарова, Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: дисс. д. т. н. / Л.М. Захарова. – Кемерово, 2005. – 308с.
35. Зобкова, З.С. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения / Зобкова З.С., Щербакова С.А. // Молочная промышленность. – 2000. — № 2. С. — 38-40.
36. Игнатьев, А.Д. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов / А.Д. Игнатьев, Н.Г. Беленький и др. — М.: ВАСХНИЛ, 1973 . — 27 с.
37. Казаков, Е.Д. Пшеничные зародыши: их качество и использование / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. — 1998. — № 2. — С. 9-10.
38. Капрельянц, Л.В. Ферменты в пищевых технологиях: вчера, сегодня, завтра / Л.В. Капрельянц // Пищевые ингредиенты. 2006. — № 2. – С.41-43.
39. Кислухина, О.В. Выделение биологически активных липидов из низкомасличного сырья/О.В. Кислухина [и др.].
// Масложировая промышленность. – М., 1995. –№ 1. – С. 10.
40. Княгиничев, М.И. Биохимия пшеницы / М.И. Княгиничев. — М.: Колос, 1971. — 158 с.
41. Козьмина, Н.П. Зерно и продукты его переработки / Н.П. Козьмина. — М.: Заготиздат, 1961. — 520 с.
42. Конарев, В.Г. Белки пшеницы / В.Г. Конарев.- М.: Колос, 1980. — 351 с.
43. Коновалов, К.Л. Создание качественно новых продуктов с заданными свойствами / К.Л. Коновалов [и др.].
// Молочная Сфера. – 2010. — № 4. — С.62-66.
44. Ковров, А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной и биологической ценности / А.В. Ковров, В.Г. Бритиков // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. — № 1 — С.20.
45. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л.Кретович. — М.: Высшая школа, 1980. — 446 с.
46. Липатов, Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1987. — № 2. – С. 9 — 15.
47. Лисиченок, О.В. Технология производства мягкого сыра «Особый» / О.В. Лисиченок, Н.А. Юрченко // Аграрная наука – сельскому хозяйству: II Международная научно-практическая конференция. Сборник статей. Книга 2. — Барнаул, 2007. – С. 90-91.
48. Малин, В.А. Разработка и исследование мягких кислотных сыров с использованием пшеничных зародышевых хлопьев: дисс. к. т. н. / В.А. Малин. — Кемерово, 2000. — 156 с.
49. Мартынов, А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения / А.В. Мартынов // Молочная промышленность. – 2000. — № 7. – С. 11-12.
50. Нечаев, А.П. Пищевая химия / Нечаев А.П. и др. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
51. Оноприйко, В.А. Технология cыроделия на мини-заводах / В.А. Оноприйко, А.В. Оноприйко. — СПб.: ГИОРД, 2004. – 163 с.
52. Остроумов, Л.А. Производство мягких сыров – перспективное направление в сыроделии / Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. – 2006. — № 2. – С.8-11.
53. Полежаева, Т.А. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения / Т.А. Полежаева, Е.Б. Петрунина, А.Б. Плаченов // Молочная промышленность, 1998. — № 4. – С. 12.
54. Пономарева, О.И. Больше внимания использованию вторичных продуктов зерноперерабатывающих предприятий / О.И. Пономарева, И.М. Василинец // Хлебопечение России. — 2000. — № 6. — С. 19.
55. Раманаускас, Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра / Р. Раманаускас // Сыроделие. – 2000. — № 2. С. 15-16.
56. Семенихина, В.Ф. Разработка биопродуктов / В.Ф. Семенихина, М.Б. Сундукова, И.В. Рожкова // Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: тез. докл. науч.-практ. конференции. — М.:, 1998. — С. 292.
57. Сивачева, A.М. Зародыши пшеницы — золотая формула здоровья / А.М. Сивачева., Н.Т. Донцова // Хлебопродукты. – 2005. — № 1. – С. 8-9.
58. Скурихин, И.М. Как правильно питаться / И.М. Скурихин, В.А. Шатерников. — М.: Агропромиздат, 1989. — 256 с.
59. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства) / В.Б. Толстогузов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 303 с.
60. Хоретлев, Х.М. Адыгейский сыр / Х.М. Хоретлев // Молочная промышленность. — 1984. — № 2. – С. 35-36.
61.
58. Цыб, А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А.Ф. Цыб [и др.].
// Молочная промышленность. — 1999.- № 11. — С. 11-13.
62. Шергина, И.А. Классификация и особенности производства мягких сыров / И.А. Шергина // Молочная промышленность. – 2009. — № 8. С. 34-35.
