Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….6
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Производство мягких сыров и обогащение их растительными добавками для повышения пищевой и биологической ценности………………………………………………………………………… 8 1.2. Пшеничные зародышевые хлопья: их химический состав и их пищевая ценность…………………………………………………………………………15
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2. УСЛОВИЯ И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Обоснование выбора пшеничных зародышевых хлопьев в качестве обогатителя мягких сыров……………………………………………………… 19
2.2. Методика проведения исследований……………………………………….22
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Процесс образования молочно-растительного белкового сгустка………25
3.2. Влияние различных доз внесения пшеничных зародышевых хлопьев
на качество мягкого сыра «Сливочный»…………………… …………………….32
3.2.1. Изменение органолептических показателей………………………………….32
3.2.2. Изменение физико-химических показателей………………………………….35
3.2.3. Изменение энергетической и пищевой ценности…………………………….38
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА……….41
5. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ………………………46
ВЫВОДЫ……………….……………………………………………………51
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………..…………………..….…..56
ПРИЛОЖЕНИЯ
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
В последние годы основным направлением в развитии технологии пищевых производств является разработка продуктов функционального назначения с повышенной биологической ценностью. В мировой практике одним из распространенных способов создания функциональных продуктов питания стало комбинирование компонентов сырья растительного и животного происхождения. В настоящее время активно ведутся исследования по созданию мягких сыров без созревания с добавлением различных растительных наполнителей, производство таких сыров можно организовать практически на любом молокоперерабатывающем предприятии. Мягкие сыры являются источником доступного кальция, незаменимых аминокислот, богаты витаминами В1, В2, РР. Белок мягкого сыра усваивается лучше, чем белки других молочных продуктов. Технология мягких сыров позволяет выпускать продукты комбинированного состава с повышенной биологической ценностью. Внедрение в технологию производства сыра пищевых добавок позволяет повысить их биологическую ценность. Пшеничные зародышевые хлопья отличаются высоким содержанием витамина Е, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон. Использование зародышевых хлопьев пшеницы в качестве функциональной добавки оказывает благоприятное влияние на сохранение и улучшение здоровья человека. Целью работы является изучение влияния различных доз внесения пшеничных зародышевых хлопьев на качество, безопасность и энергетическую ценность мягкого сыра «Сливочный». Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
— провести аналитический обзор литературных источников по данной теме;
— определить возможность использования пшеничных зародышевых хлопьев в качестве обогащающей добавки для разработки мягкого сыра «Сливочного» с повышенной биологической ценностью;
— исследовать органолептические и физико-химические показатели мягкого сыра «Сливочный» с внесением пшеничных зародышевых хлопьев, рассчитать энергетическую ценность обогащенного сыра;
— определить экономическую целесообразность выработки мягкого сыра «Сливочный» с внесением пшеничных зародышевых хлопьев.
Список использованной литературы
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ФЗ « О техническом регулировании,», ФЗ № 184 от 27. 12. 2002
2. ФЗ « О внесении изменений в Федеральный закон « О техническом регулировании» ФЗ № 65 от 01.05. 2007
3. ФЗ от 26. 06. 2008. № 102- ФЗ ( редакция от 13. 07. 2015.) «Об обеспечении единства измерений » ( О метрологии)
4. ФЗ от 29. 06. 2015. № 162_ ФЗ « О стандартизации в РФ»
5. З от 02. 01.2000 № 29 « О качестве и безопасности пищевой продукции» ( редакция действующая с 23. 07. 2015.)
6. ТР ТС 021 / 2011 « О безопасности пищевой продукции»
7. ТР ТС 005/2011 « О безопасности упаковки.»
8. ТР ТС 022/ 2011 « Пищевая продукция в части ее маркировки.»
9. ТР ТС 029/ 2012 « Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств »
10. ТР ТС 033/ 2013 « О безопасности молока и молочной продукции.»
11. ГОСТ 26809-86. « Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».
12. ГОСТ 31449-2013« Молоко коровье. Требования при закупках».
13. ГОСТ 31928-68 «Молоко и сливки, заготавливаемые».
14. ГОСТ 26809-86 « Молоко и молочные продукты».
15. ГОСТ 54669-2011 «Молоко, метод измерения рН».
16. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества».
17. ГОСТ 25179-10014 «Методы определения белка».
18. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты, методы определения жира».
19. ГОСТ 3628-78 «Молочные продукты. Методы определения сахара».
20. ГОСТ 30692-2000 «Корма растительные. Методы определения цинка».
21. ГОСТ Р 51483-99 «Масла растительные и жиры животные».
22. ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках».
23. ГОСТ 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Общие технические условия».
24. ГОСТ Р 32263-2013 «. Сыры мягкие. Технические условия».
25. ОСТ 49 144-79 «Сычужный порошок».
26. ТУ 6-09-4711-81 «Реактивы. Кальций хлористый (обезвоженный), чистый. Технические условия».
27. ТУ 9295-001-00932169-96 « Пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения».
28. Белан, К. Зародыши пшеницы – энергия новой жизни / К. Белан // Великая Эпоха. — 2010. — № 9. — С. 2-6.
29. Белова, Г.А.Технология сыра / Г.А. Белова [и др.]. – 1984. – 312 с.
30. Беркутова, Н.С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки / Н.С. Беркутова, И.А. Швецова. — М.: Колос, 1984. — 223 с.
31. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. — М.: «Колос», 1997. – 287 с.
32. Гуреева, В.С. Успешная комбинация в производстве сыров / В.С. Гуреева // Молочная промышленность. – 2008. — № 4. — С.21-22.
33. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. — М.: Пищепромиздат, 2001. — 528 с.
34. Захарова, Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: дисс. д. т. н. / Л.М. Захарова. – Кемерово, 2005. – 308с.
35. Зобкова, З.С. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения / Зобкова З.С., Щербакова С.А. // Молочная промышленность. – 2000. — № 2. С. — 38-40.
36. Игнатьев, А.Д. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов / А.Д. Игнатьев, Н.Г. Беленький и др. — М.: ВАСХНИЛ, 1973 . — 27 с.
37. Казаков, Е.Д. Пшеничные зародыши: их качество и использование / Е.Д. Казаков // Хлебопродукты. — 1998. — № 2. — С. 9-10.
38. Капрельянц, Л.В. Ферменты в пищевых технологиях: вчера, сегодня, завтра / Л.В. Капрельянц // Пищевые ингредиенты. 2006. — № 2. – С.41-43.
39. Кислухина, О.В. Выделение биологически активных липидов из низкомасличного сырья/О.В. Кислухина [и др.]. // Масложировая промышленность. – М., 1995. –№ 1. – С. 10.
40. Княгиничев, М.И. Биохимия пшеницы / М.И. Княгиничев. — М.: Колос, 1971. — 158 с.
41. Козьмина, Н.П. Зерно и продукты его переработки / Н.П. Козьмина. — М.: Заготиздат, 1961. — 520 с.
42. Конарев, В.Г. Белки пшеницы / В.Г. Конарев.- М.: Колос, 1980. — 351 с.
43. Коновалов, К.Л. Создание качественно новых продуктов с заданными свойствами / К.Л. Коновалов [и др.]. // Молочная Сфера. – 2010. — №4. — С.62-66.
44. Ковров, А.В. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной и биологической ценности / А.В. Ковров, В.Г. Бритиков // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1998. — № 1 — С.20.
45. Кретович, В.Л. Биохимия растений / В.Л.Кретович. — М.: Высшая школа, 1980. — 446 с.
46. Липатов, Н.Н., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. — 1987. — № 2. – С. 9 — 15.
47. Лисиченок, О.В. Технология производства мягкого сыра «Особый» / О.В. Лисиченок, Н.А. Юрченко // Аграрная наука – сельскому хозяйству: II Международная научно-практическая конференция. Сборник статей. Книга 2. — Барнаул, 2007. – С. 90-91.
48. Малин, В.А. Разработка и исследование мягких кислотных сыров с использованием пшеничных зародышевых хлопьев: дисс. к. т. н. / В.А. Малин. — Кемерово, 2000. — 156 с.
49. Мартынов, А.В. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения / А.В. Мартынов // Молочная промышленность. – 2000. — № 7. – С. 11-12.
50. Нечаев, А.П. Пищевая химия / Нечаев А.П. и др. – СПб.: ГИОРД, 2001. – 592 с.
51. Оноприйко, В.А. Технология cыроделия на мини-заводах / В.А. Оноприйко, А.В. Оноприйко. — СПб.: ГИОРД, 2004. – 163 с.
52. Остроумов, Л.А. Производство мягких сыров – перспективное направление в сыроделии / Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. – 2006. — №2. – С.8-11.
53. Полежаева, Т.А. Биологическая ценность кисломолочных продуктов с наполнителями растительного происхождения / Т.А. Полежаева, Е.Б. Петрунина, А.Б. Плаченов // Молочная промышленность, 1998. — №4. – С. 12.
54. Пономарева, О.И. Больше внимания использованию вторичных продук¬тов зерноперерабатывающих предприятий / О.И. Пономарева, И.М. Василинец // Хлебопечение России. — 2000. — № 6. — С. 19.
55. Раманаускас, Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра / Р. Раманаускас // Сыроделие. – 2000. — № 2. С. 15-16.
56. Семенихина, В.Ф. Разработка биопродуктов / В.Ф. Семенихина, М.Б. Сундукова, И.В. Рожкова // Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности: тез. докл. науч.-практ. конференции. — М.:, 1998. — С. 292.
57. Сивачева, A.М. Зародыши пшеницы — золотая формула здоровья / А.М. Сивачева., Н.Т. Донцова // Хлебопродукты. – 2005. — № 1. – С. 8-9.
58. Скурихин, И.М. Как правильно питаться / И.М. Скурихин, В.А. Шатерников. — М.: Агропромиздат, 1989. — 256 с.
59. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства) / В.Б. Толстогузов. – М.: Агропромиздат, 1987. – 303 с.
60. Хоретлев, Х.М. Адыгейский сыр / Х.М. Хоретлев // Молочная промышленность. — 1984. — № 2. – С. 35-36.
61. 58) Цыб, А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А.Ф. Цыб [и др.]. // Молочная промышленность. — 1999.- № 11. — С. 11-13.
62. Шергина, И.А. Классификация и особенности производства мягких сыров / И.А. Шергина // Молочная промышленность. – 2009. — № 8. С. 34-35.