Аппаратчик производства кисломолочных и детских молочных продуктов: углубленный академический анализ современных технологий и обеспечения качества

В современной пищевой индустрии, где каждый год на рынок выходят сотни новых продуктов, а требования к их безопасности и качеству постоянно ужесточаются, роль аппаратчика производства становится не просто исполнительской, а стратегически важной. Эта профессия, часто недооцениваемая, на самом деле является краеугольным камнем в создании продуктов, ежедневно потребляемых миллионами людей, особенно самых уязвимых — детей. От компетентности и внимательности аппаратчика напрямую зависит не только вкус и текстура кефира или йогурта, но и их соответствие строжайшим санитарным нормам, отсутствие вредных примесей и сохранение всех полезных свойств молока.

Цель настоящего исследования — деконструировать традиционную структуру контрольной работы по производству кисломолочных и детских молочных продуктов, расширив её до уровня углубленной академической работы или расширенного реферата. Мы стремимся создать детальный исследовательский план, который охватит не только базовые технологические процессы, но и самые современные инновационные аспекты: от методов контроля качества сырья на молекулярном уровне до применения искусственного интеллекта в разработке новых рецептур. Этот план будет учитывать практическую релевантность и академическую строгость, закрывая «слепые зоны» существующих материалов и акцентируя внимание на критической роли аппаратчика как ключевого специалиста, понимающего тонкости каждого технологического этапа и систем качества.

В ходе работы мы последовательно рассмотрим фундаментальные основы молочного производства, глубоко погрузимся в мир микробиологии и биотехнологии заквасок, проанализируем современные технологические схемы и методы тепловой обработки, изучим принципы расчета рецептур и внедрения систем менеджмента качества, а также очертим актуальные тенденции и перспективы развития отрасли. В заключение мы синтезируем все эти аспекты, подчеркнув трансформирующуюся роль аппаратчика в высокотехнологичном и ответственном производстве.

Фундаментальные основы молочного производства: от сырья до готового продукта

Ключевой тезис: Всесторонний обзор сырья, его значения и базовых этапов переработки для кисломолочных и детских молочных продуктов.

Производство высококачественных кисломолочных и детских молочных продуктов начинается задолго до того, как молоко попадает на перерабатывающий завод. Оно коренится в тщательном контроле на этапе получения сырья и глубоком понимании его свойств. Молоко — это не просто жидкость, это сложная биологическая система, состав и микробиологические характеристики которой определяют конечные параметры продукта. Отсюда вытекает критическая важность каждого этапа, от приемки сырья до его первой обработки, для обеспечения безопасности и пищевой ценности.

Современные требования к качеству сырья (молока) и инновационные методы контроля

Требования к качеству сырого молока, предназначенного для производства кисломолочных и детских молочных продуктов, являются одними из самых строгих в пищевой промышленности и регламентируются целым комплексом нормативно-технических документов. В Российской Федерации ключевым является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», дополняемый ГОСТ Р 52054-2023 для сырого коровьего молока. Эти документы формируют основу для оценки сырья, определяя не только базовые физико-химические и органолептические показатели, но и критерии микробиологической чистоты и отсутствия вредных веществ.

Молоко должно быть получено исключительно от здоровых животных, содержащихся в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это требование подтверждается обязательным ветеринарным свидетельством. Особое внимание уделяется исключению таких заболеваний, как бруцеллез, туберкулез, лейкоз, ящур, которые, согласно ТР ТС 033/2013, делают молоко непригодным для переработки. Для производства детского питания критерии ужесточаются еще больше: молоко должно поставляться со специально выделенных и сертифицированных ферм, одобренных ветеринарным и санитарно-эпидемиологическим надзором, с обязательным подтверждением отсутствия не только общих, но и особо опасных инфекционных заболеваний.

Сразу после дойки молоко подвергается первичной обработке: оно фильтруется и охлаждается до (4 ± 2) °C в течение двух часов. Приемка на молочных предприятиях допускается при температуре не выше 10°C, чтобы минимизировать развитие нежелательной микрофлоры. Органолептические показатели молока — цвет от белого до слабо-кремового, однородная консистенция без осадка и хлопьев, а также чистый вкус без посторонних запахов и привкусов — служат первичным индикатором его качества. Для детского питания вкус оценивается после кипячения, что позволяет выявить скрытые пороки.

Ключевые физико-химические показатели, строго контролируемые ГОСТами и ТР ТС, включают массовую долю жира (базисная норма 3,4%), белка (базисная норма 3%), плотность, кислотность (в градусах Тернера, °Т), точку замерзания, количество соматических клеток и общую бактериальную обсемененность (КМАФАнМ).

Таблица 1: Основные физико-химические и микробиологические показатели сырого коровьего молока (согласно ГОСТ Р 52054-2023 и ТР ТС 033/2013)

Показатель	Высший сорт (для общего потребления)	Первый сорт (для общего потребления)	Молоко для детского питания (высший сорт)
Плотность	≥ 1027 кг/м3	≥ 1027 кг/м3	≥ 1027 кг/м3
Кислотность	16-18 °Т	16-19 °Т	16-18 °Т
Массовая доля белка	≥ 3,0 %	≥ 3,0 %	≥ 3,0 %
Количество соматических клеток	≤ 250 тыс./см3	≤ 400 тыс./см3	≤ 250 тыс./см3
КМАФАнМ	≤ 100 тыс. КОЕ/см3	≤ 300 тыс. КОЕ/см3	≤ 100 тыс. КОЕ/см3
Точка замерзания	Не выше -0,520 °C	Не выше -0,520 °C	Не выше -0,520 °C
Патогенные микроорганизмы	Не допускаются в 25 см3	Не допускаются в 25 см3	Не допускаются в 25 см3
Афлатоксин M1	≤ 0,0005 мг/кг	≤ 0,0005 мг/кг	≤ 0,00025 мг/кг
Свинец	≤ 0,1 мг/кг	≤ 0,1 мг/кг	≤ 0,02 мг/кг
Кадмий	≤ 0,03 мг/кг	≤ 0,03 мг/кг	≤ 0,005 мг/кг
Ртуть	≤ 0,005 мг/кг	≤ 0,005 мг/кг	≤ 0,001 мг/кг
Мышьяк	≤ 0,05 мг/кг	≤ 0,05 мг/кг	≤ 0,01 мг/кг
Цезий-137	≤ 100 Бк/кг	≤ 100 Бк/кг	≤ 50 Бк/кг
Стронций-90	≤ 25 Бк/кг	≤ 25 Бк/кг	≤ 15 Бк/кг

Особое внимание уделяется отсутствию ингибирующих веществ и антибиотиков, которые могут подавлять рост заквасочной микрофлоры и представлять угрозу для здоровья потребителей. Фальсификация молока (добавление воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, таких как сода, перекиси водорода, крахмала, муки, формалина или немолочных жиров) категорически недопустима и жестко пресекается, так как она напрямую влияет на безопасность и пищевую ценность продукта.

Содержание токсичных элементов (ртуть, мышьяк, свинец, кадмий, медь, цинк), микотоксинов (например, афлатоксин M₁), радионуклидов (цезий-137, стронций-90) и пестицидов должно строго соответствовать допустимым уровням, установленным ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 021/2011. Для детского питания эти нормы значительно строже.

Инновационные методы контроля качества сырья позволяют быстро и точно выявлять отклонения от норм:

• Экспресс-диагностика включает методы на основе иммуноферментного анализа (ИФА) для определения антибиотиков и микотоксинов, а также ПЦР-тесты для быстрого выявления патогенных микроорганизмов (например, Salmonella, Listeria monocytogenes) с чувствительностью до 10³ КОЕ/мл. Быстрые индикаторные тесты (например, резазуриновая проба) позволяют оценить микробиологическую чистоту молока в течение 10-20 минут.
• Ультразвуковой анализ обеспечивает высокую точность (до десятых долей процента) определения концентрации жира, белка и лактозы за 30-40 секунд, при этом он нечувствителен к температурным колебаниям (4-25°C).
• Инфракрасная (ИК) спектроскопия позволяет проводить молекулярный анализ за секунды, выявляя характерные «отпечатки» компонентов молока и обнаруживая фальсификацию. Современные ИК-анализаторы могут давать точность выше, чем традиционные химические методы.
• Для выявления фальсификации используются хроматографические методы (для немолочных жиров), йодные пробы (для крахмала), реактив Ригеля (для формалина), фенолфталеин (для соды), а также анализ плотности, жирности и СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) для определения добавления воды.

Основные физико-химические и микробиологические изменения молока при переработке

Молоко как сырье — это динамичная система, которая претерпевает значительные изменения под воздействием технологических операций. Понимание этих трансформаций критически важно для аппаратчика, чтобы контролировать и направлять процесс в нужное русло.

• Приемка и охлаждение: На этом этапе основная цель — минимизировать развитие естественной микрофлоры молока, особенно психротрофных бактерий, которые могут продуцировать ферменты, вызывающие гидролиз жира и белка, приводя к прогорканию и порче. Быстрое охлаждение до 4°C замедляет эти процессы.
• Очистка: Сепарирование и фильтрация удаляют механические примеси и часть соматических клеток, что улучшает чистоту молока и снижает микробиологическую обсемененность.
• Нормализация: Изменение соотношения жира и сухих обезжиренных веществ (СОМО) до требуемых стандартом значений. Это физический процесс, но он влияет на дальнейшую коагуляцию белка и структуру сгустка.
• Тепловая обработка (пастеризация, ультрапастеризация, стерилизация): Это ключевой этап, уничтожающий патогенную и большую часть сапрофитной микрофлоры, а также инактивирующий естественные ферменты молока (например, липазу, протеазу), которые могут вызвать порчу продукта. Однако интенсивная тепловая обработка может приводить к:
  • Денатурации сывороточных белков: Образуются комплексы сывороточных белков с казеином, что улучшает консистенцию сгустка в кисломолочных продуктах, повышает его плотность и влагоудерживающую способность, но может незначительно снижать биологическую ценность белков.
  • Изменению лактозы: При высоких температурах возможно образование лактулозы и других изомеров, а также реакция Майяра (взаимодействие лактозы с аминокислотами), придающая молоку топленому цвет и вкус.
  • Разрушению витаминов: Особенно чувствительны к теплу витамины группы B (B₁, B₁₂), фолиевая кислота и витамин C.
  • Изменению солевого баланса: Часть растворимого кальция и фосфора может переходить в коллоидное состояние, что влияет на термоустойчивость молока и процесс коагуляции.
• Гомогенизация: Дробление жировых шариков предотвращает отстаивание сливок, улучшает консистенцию, делает вкус более полным и однородным, а также повышает усвояемость жира.
• Микробиологические процессы до ферментации: Несмотря на пастеризацию, в молоке могут оставаться термоустойчивые микроорганизмы и споры. Если молоко не охлаждено должным образом после пастеризации или хранится слишком долго, остаточная микрофлора может начать размножаться, конкурируя с заквасочными культурами или вызывая порчу. Поэтому контроль чистоты оборудования и скорость последующей обработки крайне важны.

Понимание этих тонких изменений позволяет аппаратчику не только следовать инструкциям, но и осознанно управлять процессом, предотвращая дефекты и обеспечивая стабильно высокое качество продукции.

Микробиология и биотехнология в производстве кисломолочных продуктов

Ключевой тезис: Подробное изучение роли микроорганизмов и заквасочных культур в формировании свойств и безопасности кисломолочных продуктов.

Мир кисломолочных продуктов — это яркий пример биотехнологического чуда, где невидимые глазу микроорганизмы играют главную роль в трансформации простого молока в продукты с уникальными вкусовыми, ароматическими и функциональными характеристиками. Закваски — это сердце и душа кисломолочного производства, определяющие не только органолептические свойства, но и пищевую ценность, а также безопасность конечного продукта.

Штаммы микроорганизмов и технологические подходы в приготовлении заквасок

Закваски (стартовые культуры) — это тщательно подобранные, чистые культуры микроорганизмов, чья основная функция заключается в ферментации лактозы (молочного сахара) с образованием молочной кислоты. Этот процесс приводит к снижению pH молока, коагуляции молочного белка и формированию характерного сгустка. Помимо этого, закваски отвечают за развитие специфического вкуса и аромата, улучшение консистенции, повышение пищевой ценности и, что крайне важно, подавление роста нежелательной, в том числе патогенной, микрофлоры.

Классификация молочнокислых бактерий, используемых в заквасках, традиционно делится на две основные группы по их температурным оптимумам:

1. Мезофильные молочнокислые бактерии: Оптимальная температура роста составляет 25-32 °C. Эти культуры часто используются для производства творога, сметаны, кефира, кислосливочного масла и некоторых видов сыров. К ним относятся:
   • Lactococcus lactis subsp. lactis: Основной компонент многих заквасок, отвечающий за интенсивное молочнокислое брожение и формирование плотного сгустка.
   • Lactococcus lactis subsp. cremoris: Придает продукту более сливочный вкус и способствует формированию вязкого, гомогенного сгустка.
   • Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis: Газообразующая бактерия, способствующая формированию «рисунка» в сырах и придающая характерный аромат (например, диацетил).
   • Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris: Ароматообразующая бактерия, также участвует в газообразовании и придает продуктам свежий, сливочный аромат.
2. Термофильные молочнокислые бактерии: Оптимальная температура роста 38-45 °C. Используются в производстве йогуртов, ряженки, варенца, ацидофилина и некоторых видов сыров с высокой температурой второго нагревания.
   • Streptococcus thermophilus: Ключевой компонент йогуртов, ряженки, ацидофилина. Продуцирует муравьиную и пировиноградную кислоты, а также CO₂. Обладает симбиотическим влиянием на рост Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и способен синтезировать экзополисахариды (ЭПС) для улучшения вязкости продукта.
   • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка): Основной компонент йогуртов, кумыса, айрана. Отвечает за высокую кислотность и характерный вкус.
   • Lactobacillus acidophilus (ацидофильная палочка): Известный пробиотик, используемый в ацидофилине, диетических и детских продуктах благодаря своей способности выживать в кислой среде желудка и заселять кишечник.
   • Lactobacillus casei: Пробиотический штамм, используется в пробиотической сметане, способствует созреванию сыров.
   • Lactobacillus helveticus: Применяется для сыров с высокой температурой второго нагревания.
   • Lactobacillus rhamnosus (LGG): Широко известный пробиотический штамм с доказанной пользой для иммунной системы.

Помимо молочнокислых бактерий, в состав заквасок могут входить:

• Пробиотические микроорганизмы: Бифидобактерии (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium lactis) и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii). Эти культуры добавляются для улучшения пищеварения, поддержания иммунитета, нормализации микрофлоры кишечника, синтеза витаминов группы В (особенно B₁₂) и подавления патогенной микрофлоры.
• Дрожжи: Используются в продуктах смешанного молочнокислого и спиртового брожения, таких как кефир, кумыс, айран, тан, придавая им специфический освежающий вкус и легкую игристость.
• Уксуснокислые бактерии: Могут входить в симбиоз кефирных грибков.

Функциональные свойства отдельных штаммов:
Особое внимание уделяется штаммам, продуцирующим экзополисахариды (ЭПС). Некоторые штаммы Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus способны синтезировать ЭПС, которые формируют вязкую, гладкую консистенцию йогуртов и других кисломолочных продуктов, позволяя снизить или исключить использование дополнительных стабилизаторов. Эти культуры улучшают реологические свойства сгустка, делая его более стабильным и предотвращая отделение сыворотки.

Симбиотические закваски, как, например, сочетание Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в йогурте, демонстрируют взаимную стимуляцию роста, что приводит к более быстрому сквашиванию и улучшенной текстуре продукта.

Актуальным направлением является создание синбиотических заквасок, где пробиотические культуры сочетаются с пребиотиками (например, олигосахаридами, лактулозой). Пребиотики служат питательной средой для пробиотиков, стимулируя их рост и активность в кишечнике, что приводит к созданию функциональных продуктов с улучшенными органолептическими показателями, стабильной консистенцией и высоким титром пробиотических микроорганизмов.

Методы получения и использования заквасок:
На предприятиях закваски поступают в различных формах:

• Сухие (лиофилизированные) концентраты: Обладают длительным сроком хранения (3-4 месяца и более), удобны в транспортировке и хранении.
• Жидкие концентраты: Имеют меньший срок хранения (до 10 суток в холодильнике), но быстрее активируются.
• Замороженные бактериальные концентраты: Сохраняют высокую жизнеспособность культур.

Особое место занимают концентрированные закваски прямого внесения (DVS/DVI – Direct Vat Set/Direct Vat Inoculation). Их главное преимущество в том, что они позволяют исключить трудоемкие и рискованные этапы приготовления лабораторных и производственных заквасок на самом предприятии. Это значительно упрощает технологический процесс, гарантирует стабильные свойства конечного продукта, минимизирует риск обсеменения посторонней микрофлорой и сокращает время производства.

Технология приготовления производственных заквасок на предприятии (для традиционных методов):
Несмотря на популярность DVS-культур, многие предприятия по-прежнему используют традиционный метод приготовления заквасок. Этот процесс включает несколько стадий:

1. Отбор высококачественного молока: Молоко для заквасок должно быть безупречным: без примесей молозива, маститного молока, антибиотиков, с плотностью не ниже 1026 кг/м³ и кислотностью 16-18 °Т.
2. Тепловая обработка: Молоко подвергается стерилизации (для лабораторной закваски при 121 °C в течение 10-30 минут) или интенсивной пастеризации (при 90-95 °C в течение 20-30 минут). Это необходимо для уничтожения всей посторонней микрофлоры и обеспечения оптимальных условий для роста заквасочных культур.
3. Охлаждение: После тепловой обработки молоко быстро охлаждается до температуры заквашивания, оптимальной для выбранных штаммов.
4. Внесение молочнокислых культур: В стерильное или пастеризованное молоко вносятся чистые культуры молочнокислых бактерий.
5. Сквашивание: Молоко сквашивается при определенной температуре до образования плотного, однородного сгустка.
6. Охлаждение и хранение: Готовая закваска быстро охлаждается до 4-6 °C для остановки ферментации и хранится в холодильнике до использования, обычно не более 10-24 часов для поддержания активности культур.

Правильный выбор и контроль заквасок являются ключевым элементом в обеспечении стабильного качества, безопасности и функциональности кисломолочных продуктов.

Механизмы ферментации и влияние заквасок на свойства продукта

Под руководством аппаратчика, заквасочные культуры преобразуют молоко в сложную матрицу, наделяя его уникальными свойствами. Этот процесс, известный как ферментация, включает в себя ряд биохимических преобразований.

Биохимические процессы при сквашивании:
Основным процессом является молочнокислое брожение, при котором лактоза (дисахарид) расщепляется молочнокислыми бактериями на глюкозу и галактозу, а затем превращается в молочную кислоту. Уравнение этого процесса можно представить в упрощенном виде:

C12H22O11 (лактоза) + H2O → 4 CH3CH(OH)COOH (молочная кислота)

Образование молочной кислоты приводит к снижению pH молока, что вызывает коагуляцию казеиновых белков, формируя сгусток. Этот процесс контролируется аппаратчиком через поддержание оптимальной температуры и времени сквашивания.

В кефире и некоторых других продуктах происходит также спиртовое брожение, вызванное дрожжами.

C6H12O6 (глюкоза) → 2 C2H5OH (этанол) + 2 CO2 (углекислый газ)

Этот процесс придает кефиру легкий освежающий, «щиплющий» вкус и небольшое количество углекислого газа. Аппаратчик должен контролировать баланс молочнокислого и спиртового брожения, так как избыточное спиртовое брожение может привести к нежелательным вкусовым дефектам.

Влияние заквасок на свойства продукта:

1. Формирование вкуса и аромата: Различные штаммы микроорганизмов продуцируют не только молочную кислоту, но и широкий спектр ароматических соединений, таких как диацетил (сливочный аромат), ацетоин, ацетальдегид (освежающий, йогуртовый аромат), уксусную кислоту, этиловый спирт и летучие жирные кислоты. Соотношение этих соединений определяет уникальный букет каждого кисломолочного продукта. Например, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetilactis и Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris известны своими ароматообразующими свойствами.
2. Консистенция и текстура: Коагуляция казеина под воздействием молочной кислоты приводит к образованию гелеобразной структуры. На плотность и вязкость сгустка влияют не только количество образовавшейся кислоты, но и способность некоторых штаммов к синтезу экзополисахаридов (ЭПС). ЭПС образуют молекулярную сетку, которая удерживает влагу, предотвращает отделение сыворотки и придает продукту гладкую, шелковистую, вязкую консистенцию без использования синтетических стабилизаторов. Симбиотические взаимоотношения между культурами также способствуют формированию более стабильного и однородного сгустка.
3. Пищевая ценность: Заквасочные культуры повышают пищевую ценность молока:
   • Усвояемость: Расщепление лактозы делает продукт доступным для людей с лактазной недостаточностью. Частичная протеолитическая активность бактерий приводит к образованию пептидов и свободных аминокислот, что облегчает усвоение белков.
   • Витамины: Некоторые пробиотические штаммы (например, пропионовокислые бактерии) способны синтезировать витамины группы В (особенно B₁₂), фолиевую кислоту.
   • Биодоступность минералов: Низкий pH улучшает растворимость некоторых минералов, таких как кальций и фосфор, делая их более биодоступными.
4. Безопасность: Молочная кислота, продуцируемая заквасками, значительно снижает pH среды, создавая неблагоприятные условия для роста большинства патогенных и гнилостных микроорганизмов. Кроме того, некоторые молочнокислые бактерии продуцируют антимикробные соединения, такие как бактериоцины, перекись водорода и диацетил, которые активно подавляют рост нежелательной микрофлоры, тем самым продлевая срок годности продукта и повышая его микробиологическую безопасность.

Аппаратчик, понимая эти механизмы, может эффективно управлять процессом ферментации, выбирая оптимальные закваски, контролируя температурные режимы и время сквашивания, чтобы получить продукт с заданными органолептическими, пищевыми и безопасными характеристиками.

Технологические схемы производства: от классики к инновациям

Ключевой тезис: Детальное описание и сравнительный анализ технологических схем производства основных кисломолочных и детских молочных продуктов с акцентом на факторы безопасности и пищевой ценности.

Производство кисломолочных и детских молочных продуктов — это сложный, многоступенчатый процесс, требующий глубокого понимания не только базовых принципов, но и нюансов, определяющих уникальность каждого продукта. От классических кефира и сметаны до специализированного детского творога, каждый продукт имеет свою технологическую «дорожную карту», тщательно выверенную для обеспечения максимальной безопасности и сохранения пищевой ценности.

Особенности технологических схем производства основных видов кисломолочных продуктов

Большинство кисломолочных продуктов проходят через ряд общих этапов, которые затем детализируются в зависимости от вида продукта:

1. Приемка и подготовка сырья: Включает оценку качества, очистку от механических примесей.
2. Нормализация по жиру: Приведение массовой доли жира к стандартизированному значению.
3. Очистка (сепарирование, фильтрация): Удаление оставшихся механических примесей и части микрофлоры.
4. Пастеризация: Тепловая обработка для уничтожения патогенной микрофлоры и инактивации ферментов.
5. Гомогенизация: Дробление жировых шариков для предотвращения отстоя сливок и улучшения консистенции.
6. Охлаждение до температуры заквашивания: Создание оптимальных условий для роста внесенной закваски.
7. Внесение закваски: Добавление стартовых культур.
8. Сквашивание: Ферментация молока до образования сгустка.
9. Охлаждение и созревание: Остановка ферментации, формирование вкуса и консистенции.
10. Перемешивание (для резервуарного метода) и фасовка.

Рассмотрим особенности некоторых продуктов:

Кефир:
Отличается использованием уникальной симбиотической закваски — кефирных грибков, которые содержат молочнокислые бактерии и дрожжи. Это обусловливает смешанное молочнокислое и спиртовое брожение.

• Резервуарный способ: Молоко сквашивается в больших емкостях (резервуарах) при температуре 20-25 °C в течение 10-12 часов. После образования сгустка продукт охлаждается и направляется на созревание при 14-16 °C (для более выраженного спиртового брожения) или при 8 °C (для более мягкого вкуса). В процессе созревания продолжается спиртовое брожение, формируя характерный вкус и легкое газообразование.
• Термостатный способ: Сквашивание происходит непосредственно в потребительской таре в термостатной камере. Этот метод позволяет получить более плотный, ненарушенный сгусток.

Важно отметить, что кефир, в отличие от йогурта, традиционно не допускает пищевкусовых добавок.

Йогурт:
Чаще всего производится с использованием термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), которые работают в симбиозе.

• Резервуарный способ: Молоко сквашивается в емкостях, затем охлаждается, перемешивается и разливается. В йогурт могут добавляться фруктовые наполнители.
• Термостатный способ: Сквашивание происходит непосредственно в потребительской таре, что позволяет сохранить плотную структуру сгустка.
• Термизированный йогурт: Это инновационная категория, где сквашенный продукт с добавками нагревается до 85 °C перед фасовкой. Такая термизация уничтожает живую микрофлору, продлевая срок хранения, но при этом продукт теряет пробиотические свойства.

Для улучшения консистенции йогурта могут применяться сухое обезжиренное молоко, концентрирование, ультрафильтрация или обратный осмос.

Сметана:
Изготавливается путем сквашивания нормализованных сливок (массовая доля молочного жира не менее 10%, обычно 15%, 20%, 25%) чистыми культурами мезофильных молочнокислых бактерий (лактококков или их смеси с термофильными стрептококками).
Особенностью является этап созревания после сквашивания и охлаждения. В холодильных камерах при 2-8 °C сметана созревает 8-16 часов в крупной упаковке и около 2 часов в мелкой, а полное созревание может занимать 24-48 часов или 6-8 часов соответственно. Этот этап критичен для формирования густой консистенции и характерного сметанного вкуса.

Ряженка:
Вырабатывается из топленого коровьего молока, сквашенного заквасками на основе термофильного стрептококка (с добавлением или без болгарской палочки).
Ключевая особенность — томление молока: длительная выдержка при высокой температуре (95-99 °C в течение 3-5 часов). В процессе томления происходит реакция Майяра (взаимодействие молочного сахара с аминокислотами белка), которая придает продукту светло-кремовый цвет, сладковатый вкус и карамельный аромат.

Простокваша:
Может быть обыкновенной (сквашивание при 30-35 °C, образуется плотный сгусток с пресным вкусом) или южной (сквашивание при 45-50 °C с использованием болгарской палочки и термофильного стрептококка, иногда с добавлением дрожжей, что дает более высокую кислотность, освежающий, щиплющий вкус и густую консистенцию).

Специфика производства детских молочных продуктов (на примере творога)

Производство детских молочных продуктов — это сегмент с наиболее жесткими требованиями к качеству и безопасности, что отражается на всей технологической цепочке. Рассмотрим это на примере детского творога.

Технология производства детского творога:

1. Приемка и подготовка сырья: Используется молоко не ниже высшего сорта, поставляемое со специализированных ферм, что подтверждается строгим ветеринарным контролем. Молоко не должно содержать ГМО, искусственных красителей и ароматизаторов.
2. Нормализация и очистка: Аналогично общим принципам, но с еще более тщательным контролем.
3. Пастеризация: Проводится в щадящих режимах, часто с более высокой температурой и/или длительной выдержкой (например, 90-95 °C с выдержкой 20-30 минут) для обеспечения максимальной микробиологической безопасности, но с минимальным влиянием на питательные вещества.
4. Охлаждение: До температуры заквашивания.
5. Внесение закваски и сычужного фермента: Для детского творога часто используется кислотно-сычужный метод коагуляции. Это означает, что для образования сгустка применяются не только заквасочные культуры (молочнокислое брожение), но и молокосвертывающий фермент (например, сычужный фермент или его микробиологические аналоги). Этот метод ускоряет отделение сыворотки и позволяет получить более нежный, однородный сгусток. Кислотный метод (только закваска) также используется, но сгусток получается более плотным.
6. Сквашивание: Происходит при определенных температурных режимах.
7. Обработка и обезвоживание сгустка: Это критический этап. Отделение сыворотки осуществляется щадящими методами для сохранения нежной структуры творога:
   • Самопрессование: Сгусток оставляют для естественного отделения сыворотки.
   • Прессование: Применяется мягкое механическое воздействие.
   • Центрифугирование: Наиболее распространенный и эффективный метод для детского творога, позволяющий быстро и контролируемо отделить сыворотку, получая гомогенный, мелкодисперсный продукт.
   • Ультрафильтрация: Современный метод, позволяющий сохранить в твороге ценные сывороточные белки, которые традиционно уходят с сывороткой, повышая тем самым пищевую ценность продукта.
8. Охлаждение и фасовка: Творог быстро охлаждается и фасуется в асептических условиях.

Нормативные требования и факторы, обеспечивающие безопасность и высокую пищевую ценность продуктов для детского питания:

• Сырье: Молоко должно соответствовать высочайшим стандартам, быть не ниже высшего сорта, иметь термоустойчивость не ниже II группы (ГОСТ 25228), и поставляться со специализированных ферм.
• Состав: Категорически запрещено использование ГМО, искусственных красителей, ароматизаторов. Требования к содержанию токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, пестицидов в продуктах для детского питания значительно строже, чем для взрослых продуктов (см. Таблицу 1). Например, содержание афлатоксина M₁ не должно превышать 0,00025 мг/кг (вдвое строже), а свинца — 0,02 мг/кг (в пять раз строже).
• Микробиологическая безопасность: Особо строгие нормы по КМАФАнМ (не более 100 тыс. КОЕ/см³), полное отсутствие патогенных микроорганизмов.
• Производственные условия: Производство детского питания требует соблюдения строжайших санитарно-гигиенических норм, часто в отдельных или специально выделенных и тщательно очищенных линиях.

Современные методы тепловой обработки молока и их влияние на качество

Тепловая обработка молока — это фундаментальный этап в молочном производстве, направленный на уничтожение микроорганизмов, инактивацию ферментов и продление срока хранения. Однако выбор метода и режима обработки имеет глубокое влияние на микробиологическую безопасность, питательную ценность и органолептические свойства конечного продукта.

Цели тепловой обработки:

• Уничтожение вегетативных и споровых форм микроорганизмов.
• Инактивация ферментов, вызывающих порчу (липазы, протеазы).
• Создание благоприятных условий для развития заквасочной микрофлоры.
• Улучшение консистенции и предотвращение отделения сыворотки.
• Продление срока хранения.

Рассмотрим основные методы и их влияние:

1. Пастеризация: Тепловая обработка при температуре до 100 °C, уничтожающая вегетативные формы микроорганизмов, но сохраняющая споровые.
   • Длительная низкотемпературная: 60-65 °C в течение 30 минут. Максимально сохраняет вкусовые качества, цвет, запах и биологическую ценность молока, уничтожая патогенные микробы.
   • Кратковременная высокотемпературная (HTST – High Temperature Short Time): 72-78 °C в течение 15-20 секунд. Наиболее распространенный метод. Эффективно уничтожает вегетативные клетки и инактивирует ферменты (фосфатазу, пероксидазу), при этом хорошо сохраняя полезные вещества и минимизируя изменения вкуса. Используется для питьевого молока и сырья для сыров.
   • Высокотемпературная: 77-100 °C в течение 1-5 секунд. Применяется для молока и сливок, предназначенных для кисломолочных продуктов. Уничтожает все вегетативные клетки, но не споры.
   • Моментальная: 85-87 °C без выдержки в трубчатых пастеризаторах.

   Влияние на качество: Пастеризация обеспечивает достаточную микробиологическую безопасность для большинства свежих молочных продуктов, сохраняя при этом значительную часть витаминов и белков. Однако срок хранения пастеризованного молока относительно невелик (несколько дней в холодильнике).

2. Ультрапастеризация (UHT – Ultra-High Temperature): Ультравысокотемпературная обработка, при которой молоко нагревается до 135-150 °C на 1-5 секунд с немедленным охлаждением до 4-5 °C. Процесс может быть прямым (контакт с горячим паром) или косвенным (контакт с нагретой поверхностью).
   • Влияние на качество:
     • Микробиологическая безопасность: Уничтожает все вегетативные и споровые формы микроорганизмов, достигая промышленной стерильности.
     • Срок хранения: Значительно увеличивает срок хранения (до 6-9 месяцев и более) без охлаждения в закрытой асептической упаковке.
     • Питательные вещества: Сохраняет большинство питательных веществ (кальций, белок, жир, фосфор).
     • Органолептика: Вкус практически не отличается от пастеризованного. Отсутствует «кипяченый» привкус.
     • Недостатки: Возможно незначительное изменение цвета, запаха и вкуса (потемнение по реакции Майяра). Частичное разрушение термолабильных витаминов: фолиевой кислоты (до 30%), витаминов B₁ и B₁₂ (до 10-20%), витамина С (до 20-30%).
3. Стерилизация: Тепловая обработка молока при температуре выше 100 °C (например, 110-120 °C в течение 15-30 минут), уничтожающая все вегетативные и споровые формы микроорганизмов.
   • Периодическая стерилизация в таре (в автоклавах): Обеспечивает высокую стойкость продукта при хранении (до 12 месяцев и более). Однако этот метод малопроизводителен и вызывает сильные физико-химические изменения: выраженный «кипяченый» вкус, буровато-кремовую окраску, значительное разрушение витаминов и денатурацию белков.
   • Двухступенчатая непрерывная стерилизация: Первоначальная стерилизация в потоке (130-150 °C на несколько секунд), затем вторичная стерилизация в таре (110-118 °C в течение 15-20 минут). Позволяет инактивировать микроорганизмы, попавшие при расфасовке, обеспечивая очень длительный срок хранения.

   Влияние на качество: Наиболее глубокие изменения в молоке. Высокая микробиологическая безопасность, но значительное снижение пищевой ценности и ухудшение органолептических свойств.

Нетепловые методы обработки:

• Микрофильтрация: Нетепловой мембранный процесс, при котором бактерии и их споры физически удаляются из обезжиренного молока или сыворотки с помощью керамических мембран с диаметром пор 0,05-10 мкм.
  • Преимущества: Сохраняет термолабильные компоненты молока (например, витамины, ферменты) и его естественный вкус. Может продлить срок хранения обезжиренного молока до 20 дней, а с последующей бережной пастеризацией (72 °C) — до 40 суток.
  • Ограничения: Применяется только для обезжиренного молока, так как жировые шарики могут забивать поры мембран.
• Бактофугирование: Центробежный метод для снижения количества бактерий и спор в молоке (до 95%), особенно эффективен для удаления термоустойчивых спор. Часто используется для молока, предназначенного для детского питания и производства сухих молочных смесей.

Роль асептического упаковывания:
Критически важно для всех высокотемпературных методов, особенно UHT и стерилизации. Асептическое упаковывание позволяет упаковывать стерилизованный продукт в стерильную упаковку в асептических условиях (без доступа воздуха и микроорганизмов). Это предотвращает повторное обсеменение продукта после тепловой обработки и является ключевым фактором, обеспечивающим длительный срок годности продуктов, хранимых без охлаждения.

Таким образом, выбор метода тепловой обработки — это всегда компромисс между микробиологической безопасностью, сроком хранения и сохранением питательной ценности и органолептических свойств. Аппаратчик должен тщательно контролировать параметры процесса, чтобы достичь желаемых характеристик продукта.

Расчеты, оптимизация и управление производственными процессами

Ключевой тезис: Практические аспекты расчета рецептур, оптимизации жирности и внедрения систем менеджмента качества как основа эффективной работы аппаратчика.

В современном молочном производстве, где каждая партия продукта должна строго соответствовать заданным параметрам, знания аппаратчика выходят за рамки простого выполнения инструкций. Он должен быть компетентен в расчетах рецептур, оптимизации состава сырья и понимании комплексных систем менеджмента качества. Это позволяет не только производить безопасную и качественную продукцию, но и обеспечивать экономическую эффективность предприятия.

Принципы расчета рецептур и оптимизации жирности смесей

Разработка рецептур — это фундамент для создания любого нового продукта или оптимизации существующего. Это многокомпонентный процесс, направленный на точное определение состава и соотношения ингредиентов, чтобы получить продукт с заданными характеристиками, обеспечить его стабильное качество, безопасность и соответствие нормативным документам, а также оптимизировать экономические показатели производства.

Общие подходы к разработке рецептур:

1. Исходные данные: Для расчета рецептур необходимы точные данные о массовой доле жира, сухих и сухих обезжиренных веществ (СОМО), белка, сахара, влаги и других показателей как сырья, так и готовой продукции. Эти показатели строго регламентированы ГОСТами, ОСТами, ТУ и ТР ТС. К «другим показателям» относятся кислотность, плотность, температура, содержание солей, а также показатели безопасности (отсутствие антибиотиков, токсичных элементов).
2. Легитимность ингредиентов: В рецептуры могут быть включены только те виды сырья и пищевых добавок, которые предусмотрены действующими нормативно-техническими документами и разрешены к применению в пищевой промышленности.
3. Единица расчета: Расчеты рецептур, как правило, производятся на 1000 кг (или 1 тонну) готовой продукции, без учета общих потерь, которые затем учитываются в технологических инструкциях.

Оптимизация жирности смесей (нормализация):
Нормализация является ключевым процессом, позволяющим получить продукт с точно заданной массовой долей жира. Она может осуществляться путем смешивания цельного молока с обезжиренным молоком (обратом) или сливками. Цель — достижение стандартной жирности при минимальных затратах.

Метод квадрата Пирсона:
Это наиболее распространенный и наглядный метод для расчета соотношения двух компонентов с разным содержанием жира для получения смеси с требуемой жирности.

Пусть:

• Ж₁ — массовая доля жира первого компонента (например, сливок с высокой жирностью).
• Ж₂ — массовая доля жира второго компонента (например, обезжиренного молока с низкой жирностью).
• Ж_см — требуемая массовая доля жира в смеси.

Схема расчета (правило креста):


Ж1 | Жсм - Ж2 | (части первого компонента)
\ /
Жсм
/ \
Ж2 | Ж1 - Жсм | (части второго компонента)


Пример расчета:
Необходимо получить 1000 кг нормализованного молока с жирностью 3,2% из цельного молока 4,5% и обезжиренного молока (обрата) 0,05%.

1. Располагаем жирность компонентов и желаемую жирность:
   
4,5% (цельное молоко) | 3,2 - 0,05 = 3,15 | (части цельного молока)
\ /
3,2%
/ \
0,05% (обезжиренное молоко) | 4,5 - 3,2 = 1,3 | (части обезжиренного молока)

2. Определяем общее количество частей: 3,15 + 1,3 = 4,45 частей.
3. Рассчитываем массу каждого компонента для 1000 кг смеси:
   • Масса цельного молока: (3,15 / 4,45) * 1000 кг ≈ 707,87 кг.
   • Масса обезжиренного молока: (1,3 / 4,45) * 1000 кг ≈ 292,13 кг.
   • Проверка: 707,87 + 292,13 = 1000 кг.

На молочных предприятиях используются два основных способа нормализации:

• Поточный (непрерывный): Компоненты смешиваются в потоке с помощью дозирующих насосов и автоматических систем контроля жирности.
• Статический (периодический): Молоко разделяется на сливки и обрат на сепараторах, затем эти компоненты смешиваются в резервуарах в рассчитанных пропорциях.

При производстве кисломолочных напитков и сметаны также важно учитывать количество вносимой бактериальной закваски, которая часто готовится на обезжиренном молоке (обрате), и ее влияние на общий состав.

Продвинутые математические методы расчета рецептур:
Для более сложных случаев, особенно при проектировании многокомпонентных функциональных продуктов, используются более продвинутые методы:

• Арифметический и алгебраический методы: Традиционно применяются, но наиболее эффективны для смесей с небольшим количеством ингредиентов (до четырех).
• Матричный метод: Позволяет рассчитывать рецептуры многокомпонентных молочных продуктов, используя информационную базу данных и систему линейных балансовых уравнений. Этот метод особенно полезен при необходимости учесть несколько показателей одновременно (жир, белок, СОМО).
• Математическое моделирование и оптимизация: С использованием таких инструментов, как симплекс-метод (для линейного программирования) или гибридные экспертные системы, применяются для проектирования сложных многокомпонентных продуктов питания. Эти методы позволяют оптимизировать состав с учетом заданных химического, витаминного, минерального состава, энергетической ценности, а также учитывать взаимодействие компонентов и минимизировать затраты.

Особенности расчета рецептур для продуктов из топленого молока:
Производство продуктов из топленого молока (например, ряженки) включает специфические этапы. Молоко после нормализации и пастеризации подвергается длительному равномерному прогреванию (томлению) при 85-99 °C в течение 3-5 часов. В процессе томления происходит реакция Майяра, которая влияет на цвет, вкус и аромат продукта, но не изменяет его массовую долю жира или белка в значительной степени. Поэтому расчет жирности осуществляется до этапа томления.

Оптимизация рецептур также направлена на удовлетворение потребностей рынка, включая создание продуктов с желаемой консистенцией (густая сметана, рассыпчатый творог, вязкий йогурт), улучшение вкуса и аромата, обеспечение привлекательного цвета и разработку инновационных продуктов, таких как растительные альтернативы.

Системы менеджмента качества и биобезопасности на производстве

В условиях ужесточающихся требований к безопасности пищевой продукции, наличие эффективных систем менеджмента качества и биобезопасности на молочном производстве является не просто преимуществом, но и обязательным условием для выхода на рынок.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points):
С 15 февраля 2015 года все предприятия пищевой промышленности в России обязаны внедрять и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP, согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». HACCP — это превентивная система снижения рисков, которая позволяет сосредоточить контроль на критических контрольных точках (ККТ) для обеспечения безопасности продукции.

Внедрение HACCP включает семь принципов:

1. Формирование группы HACCP: Междисциплинарная команда специалистов (технологи, микробиологи, инженеры по качеству, специалисты по оборудованию).
2. Описание продукта и его использования: Детальное описание характеристик продукта и целевой группы потребителей.
3. Построение блок-схем технологических процессов: Визуализация всего производственного цикла.
4. Проведение анализа опасностей: Идентификация всех потенциальных биологических (микроорганизмы), химических (антибиотики, пестициды, токсины) и физических (посторонние включения) опасностей на каждом этапе.
5. Определение ККТ (критических контрольных точек): Этапы, на которых может быть применен контроль для предотвращения или устранения опасности до приемлемого уровня (например, пастеризация, мойка оборудования, приемка сырья). Типичные ККТ на молочном производстве:
   • Приемка сырья: Риск наличия антибиотиков, повышенной бактериальной обсемененности, фальсификации.
   • Термообработка (пастеризация/стерилизация): Недостаточная температура или время могут привести к выживанию патогенов.
   • Фасовка: Риск повторного обсеменения или попадания посторонних примесей.
6. Установление критических пределов: Максимальные или минимальные значения (температура, время, pH), которые должны быть соблюдены в ККТ для предотвращения опасности.
7. Разработка системы мониторинга: Процедуры для регулярного контроля ККТ (например, автоматические датчики температуры, лабораторные анализы).
8. Разработка корректирующих действий: Что делать, если критические пределы нарушены (например, утилизация партии, повторная обработка).
9. Разработка процедур проверки: Подтверждение эффективности системы HACCP (внутренние и внешние аудиты).
10. Ведение документации: Записи всех процедур и результатов контроля.

Системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) ISO 22000:
Международный стандарт ISO 22000 (включая ГОСТ Р ИСО 22000-2019) интегрирует принципы HACCP с требованиями ISO 9001 (системы менеджмента качества). Он использует процессный подход, риск-ориентированное мышление и цикл Шухарта-Деминга (Plan-Do-Check-Act), обеспечивая комплексный подход к управлению безопасностью пищевой продукции на всех этапах цепочки поставок.

Принципы GMP (Good Manufacturing Practice):
GMP (Надлежащая производственная практика) — это свод правил и требований к организации производства и контроля качества, обеспечивающий целостный подход к:

• Оснащению производства: Соответствие помещений и оборудования санитарно-гигиеническим нормам.
• Подготовке персонала: Обучение, аттестация, соблюдение личной гигиены.
• Выбору сырья: Контроль качества и безопасности.
• Организации повседневной производственной деятельности: Четкое документирование всех процессов, минимизация рисков ошибок.

Требования GMP включают нормы HACCP и ISO 9001, а также специальные требования к продукции, помещениям, оборудованию, персоналу и полной документации всех производственных процессов и отклонений.

Санитарно-гигиенические требования:
Регулируются СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» и другими нормативными документами.

• Помещения и оборудование: Все поверхности должны быть гладкими, легко моющимися и дезинфицируемыми. Оборудование, контактирующее с молоком, должно быть изготовлено из разрешенных материалов и подвергаться обязательной мойке и дезинфекции после каждого производственного цикла. Особое внимание уделяется очистке и дезинфекции трубопроводов, резервуаров и фасовочного оборудования.
• Заквасочные отделения: Должны быть изолированы, оснащены системами фильтрации воздуха и бактерицидными лампами для инактивации микрофлоры, чтобы предотвратить контаминацию чистых культур.
• Личная гигиена персонала: Строгое соблюдение, включающее регулярные медицинские осмотры, ношение чистой санитарной одежды, соблюдение правил мытья и дезинфекции рук, использование санпропускников.

Контроль качества на молочном заводе (многоуровневый):

1. Входной контроль сырья: Проверка сопроводительных документов, ветеринарных свидетельств, а также органолептических, физико-химических и микробиологических показателей поступающего молока и компонентов. Несоответствующее сырье возвращается или утилизируется.
2. Технологический (внутрипроизводственный) контроль: Лабораторный и цеховый контроль качества полуфабрикатов, точности дозирования компонентов, соблюдения параметров технологического процесса (температура, время, pH).
3. Инженерно-технический контроль: Точность работы оборудования, своевременность поверки измерительных приборов.
4. Санитарно-гигиенический контроль: Регулярная оценка санитарно-гигиенического состояния предприятия, качества мойки и дезинфекции, а также условий труда.
5. Контроль готовой продукции: Органолептический, физико-химический и микробиологический анализ готовой продукции перед выпуском.

Особо строгие требования к детским молочным продуктам:
Продукты для детского питания регулируются Федеральным законом и ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, которые устанавливают:

• Запрет на ГМО, искусственные красители и ароматизаторы.
• Значительно более низкие допустимые уровни содержания таких веществ, как тяжелые металлы (например, свинец ≤ 0,02 мг/кг), микотоксины (афлатоксин M₁ ≤ 0,00025 мг/кг), пестициды и радионуклиды.
• Особые требования к микробиологической безопасности.
• Возможность производства на действующих линиях, но только после их тщательнейшей мойки и дезинфекции, исключающей любое перекрестное загрязнение.

Комплексное применение этих систем и принципов позволяет аппаратчику не только производить продукцию, соответствующую стандартам, но и активно участвовать в обеспечении её безопасности и высокого качества на всех этапах производственного цикла.

Инновации и перспективы развития молочной отрасли

Ключевой тезис: Обзор актуальных тенденций и будущих направлений развития ассортимента и функциональных ингредиентов на российском и мировом рынках.

Молочная отрасль, как и вся пищевая промышленность, находится в постоянном движении. Потребительские предпочтения меняются, технологии развиваются, а наука открывает новые возможности. Для аппаратчика, работающего на острие этих изменений, крайне важно понимать, куда движется рынок, какие инновации становятся ключевыми и как это повлияет на его повседневную деятельность. Способен ли он адаптироваться к этим вызовам?

Актуальные тенденции развития ассортимента кисломолочных и детских молочных продуктов

Главным, всеобъемлющим трендом на российском и мировом молочном рынке является ориентация на здоровое питание (ЗОЖ). Этот мегатренд стимулирует спрос на функциональные молочные продукты, обогащенные полезными компонентами, а также на продукты, отвечающие специфическим диетическим потребностям.

Обзор последних рыночных тенденций (2023-2025 гг.):
По данным на 2023 год, производство кисломолочных продуктов в России выросло на 3,1% (до 2,67 млн тонн), а йогуртов — на 4,5% (до 722 тыс. тонн). В первой половине 2024 года эти показатели продолжили расти: объем производства йогуртов увеличился на 9,1% (до 466 тыс. тонн), а кисломолочной продукции — на 5,2% (до 1,7 млн тонн). Эти цифры подтверждают активное развитие рынка.

1. Высокобелковые продукты: Это один из самых быстрорастущих сегментов. Растет спрос на йогурты, творожки и другие молочные продукты с повышенным содержанием белка. Потребители, заботящиеся о насыщении, контроле веса, а также спортсмены активно выбирают такие продукты. Разработка этих продуктов требует особого внимания к реологическим свойствам и стабильности сгустка при высоком содержании белка.
2. Пробиотические и пребиотические продукты (синбиотики): Продолжают наращивать популярность. Продукты обогащаются различными штаммами бифидобактерий и лактобактерий, а также пребиотиками, такими как олигосахариды (галакто- и фруктоолигосахариды, лактулоза). Эти компоненты направлены на улучшение микрофлоры кишечника, пищеварения и поддержку иммунитета.
3. Безлактозные и низколактозные продукты: С увеличением числа потребителей с непереносимостью лактозы, этот сегмент демонстрирует устойчивый рост. Инновации ожидаются не только в составе (например, ферментативное расщепление лактозы), но и в упаковке. Важно отметить, что многие ферментированные продукты, такие как кефир и йогурт, естественным образом содержат меньше лактозы благодаря активности молочнокислых бактерий.
4. Растительные альтернативы молочным продуктам: Это один из самых динамично развивающихся сегментов как на мировом, так и на российском рынках. Альтернативы на основе овса, миндаля, сои, кокоса привлекают вегетарианцев, веганов, людей с аллергией или непереносимостью лактозы, а также сторонников ЗОЖ. В России и СНГ рынок растительных аналогов вырос на 30% в 2024 году, а мировой рынок, по прогнозам, к 2030 году достигнет 68,79 млрд долларов.
5. Гибридные продукты: Возникают на стыке двух категорий, сочетая растительные и животные белки. Примером может служить безлактозное молоко, обогащенное овсяным или миндальным напитком, что позволяет получить продукт с уникальным вкусом и профилем питательных веществ.
6. Органические продукты: Стабильный спрос на органическое молоко и кисломолочные продукты, часто сопровождающийся использованием биоразлагаемой или экологичной упаковки.
7. Национальные напитки: Наблюдается рост интереса и продаж традиционных национальных напитков, таких как айран, кумыс, тан. Это отражает стремление потребителей к аутентичности и разнообразию.
8. Специализированные продукты: Появляются нишевые продукты, ориентированные на специфические потребности. Например, молоко «ночной дойки» с повышенным содержанием мелатонина для людей с нарушениями сна.

Роль машинного обучения и искусственного интеллекта:
Эти технологии активно применяются для анализа потребительских предпочтений, прогнозирования рыночных трендов и, что особенно интересно, для разработки новых рецептур, в том числе для растительных аналогов молока. ИИ может оптимизировать состав ингредиентов для имитации вкуса и текстуры традиционных молочных продуктов, а также подбирать наиболее эффективные методы их производства, значительно сокращая время на R&D.

Новые функциональные ингредиенты и их применение

Инновации в ингредиентах играют ключевую роль в создании продуктов нового поколения с улучшенными функциональными свойствами:

1. Лактоферрин: Многофункциональный белок, являющийся важным компонентом иммунного ответа. Активно используется в адаптированных сухих смесях для детей благодаря своим антибактериальным, антивирусным и иммуномодулирующим свойствам.
2. Длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты (ДЦ ПНЖК): Арахидоновая, докозагексаеновая, эйкозапентаеновая кислоты добавляются в детские смеси для поддержки развития мозга и зрения у младенцев.
3. Олигосахариды грудного молока (ОГМ) и пробиотики: ОГМ являются третьим по объему твердым компонентом грудного молока и играют важную роль в формировании здоровой микрофлоры кишечника у младенцев, а также в развитии их иммунной системы. В сочетании с пробиотиками они являются ключевыми ингредиентами, стимулирующими рост рынка детского питания.
4. Растительные белки: Например, гороховый белок (Pisane^®), используется для обогащения или замещения молочного белка в растительных альтернативах, обеспечивая высокую питательную ценность и улучшенные технологические свойства.
5. Витаминно-минеральные премиксы: Широко применяются для обогащения продуктов витаминами (A, D, E, β-каротин) и минералами (магний, кальций, цинк), что повышает их пищевую ценность и функциональность.
6. Растительные компоненты: Имбирь, кунжут, тыква, цикорий используются для создания функциональных сывороточных и кисломолочных напитков, творожных продуктов. Эти ингредиенты не только обогащают продукт микронутриентами, но и придают ему новые вкусовые и ароматические профили.
7. Экзополисахариды (ЭПС): Эти полимеры, синтезируемые молочнокислыми бактериями, позволяют придавать продукту желаемую вязкую консистенцию без использования синтетических стабилизаторов, что соответствует тренду на «чистую этикетку» (clean label).

Инновации в упаковке:
Современная упаковка ориентирована на удобство использования (дой-паки для йогуртов), порционность (порционные шарики для масла), а также на экологичность (биоразлагаемые материалы, перерабатываемая упаковка), что отвечает запросам ответственных потребителей.

Эти тенденции и ингредиенты формируют будущее молочной отрасли, требуя от аппаратчиков не только строгого соблюдения текущих технологий, но и готовности к освоению новых процессов и ингредиентов, а также понимания их влияния на конечный продукт и потребителя.

Роль аппаратчика в обеспечении качества и инноваций

Ключевой тезис: Синтез всех рассмотренных аспектов через призму профессиональной деятельности аппаратчика, подчеркивая его ключевую роль в высокотехнологичном производстве кисломолочных и детских молочных продуктов.

В свете глубокого анализа современных требований, инновационных технологий и систем контроля, становится очевидным, что роль аппаратчика производства кисломолочных и детских молочных продуктов значительно трансформировалась. Это уже не просто оператор, следящий за оборудованием, а ключевой специалист, чей вклад критически важен на каждом этапе создания продукта, от приемки сырья до упаковки.

Обобщение расширенных задач и компетенций аппаратчика в условиях современного, инновационного производства:
Современный аппаратчик — это многофункциональный профессионал, обладающий широким спектром компетенций:

1. Эксперт по сырью: Он должен не просто принять молоко, но и понимать результаты экспресс-диагностики (ИФА, ПЦР, УЗИ, ИК-спектроскопия), быстро оценивать соответствие сырья строжайшим требованиям ТР ТС и ГОСТов, особенно для детского питания. Его задача — не допустить в производство сырье с антибиотиками, микотоксинами или фальсифицированное молоко.
2. Мастер биотехнологии: Аппаратчик должен глубоко разбираться в микробиологии заквасок: знать особенности мезофильных и термофильных культур, пробиотических штаммов, понимать их функциональные свойства (например, ЭПС-продуцирование) и влияние на вкус, аромат, консистенцию. Он контролирует режимы приготовления и внесения заквасок, осознавая биохимические процессы ферментации.
3. Технолог-аналитик: Понимание нюансов различных технологических схем (резервуарный vs. термостатный, кислотный vs. кислотно-сычужный метод) и их влияния на свойства продукта. Он контролирует параметры тепловой обработки (пастеризация, UHT, стерилизация), зная, как каждый режим влияет на микробиологическую безопасность, сохранение витаминов и органолептику. Более того, аппаратчик должен быть знаком с нетепловыми методами, такими как микрофильтрация и бактофугирование.
4. Специалист по расчетам и оптимизации: Аппаратчик активно участвует в процессе нормализации жирности и расчете рецептур. Он должен уметь применять метод квадрата Пирсона, понимать принципы более сложных математических методов и их влияние на конечный состав продукта.
5. Сторож качества и безопасности: Он является первой линией обороны в системе HACCP, ISO 22000 и GMP. Аппаратчик знает критические контрольные точки (ККТ), соблюдает санитарно-гигиенические требования, контролирует личную гигиену и чистоту оборудования, особенно в производстве детского питания, где допуски минимальны. Его внимательность и ответственность предотвращают риски загрязнения и обеспечивают микробиологическую безопасность продукции.
6. Адаптер к инновациям: Аппаратчик должен быть готов к внедрению новых функциональных ингредиентов (лактоферрин, ДЦ ПНЖК, ОГМ, растительные белки), понимать их свойства и технологические особенности применения. Он также участвует в освоении нового оборудования и упаковки, адаптируясь к меняющимся рыночным тенденциям.

Значение глубоких знаний технологии, микробиологии, пищевой химии и систем менеджмента качества для эффективной и ответственной работы аппаратчика, особенно при производстве продуктов для детского питания:

Особая ответственность лежит на аппаратчике, работающем с детским питанием. Здесь каждый параметр, каждая температурная выдержка, каждый миллиграмм добавки имеет решающее значение. Глубокие знания по всем упомянутым выше областям позволяют аппаратчику:

• Принимать обоснованные решения: Не просто следовать инструкции, а понимать почему это необходимо, предвидеть потенциальные проблемы и оперативно их решать.
• Обеспечивать нулевой допуск к ошибкам: В условиях, когда речь идет о здоровье самых маленьких потребителей, любая неточность или нарушение может иметь катастрофические последствия.
• Постоянно совершенствовать процессы: Аппаратчик, обладающий обширными знаниями, может предлагать улучшения, оптимизировать режимы, внедрять новые подходы, тем самым повышая эффективность и качество производства.
• Быть активным участником команды по качеству: Его опыт и понимание процессов «изнутри» бесценны для поддержания и развития систем HACCP, ISO и GMP.

Таким образом, аппаратчик сегодня — это не просто исполнитель, а высококвалифицированный специалист, своего рода «дирижер» сложного производственного оркестра, который своей компетентностью и ответственностью гарантирует, что на столы потребителей попадает не только вкусная, но и абсолютно безопасная и максимально полезная молочная продукция.

Заключение

Проведенный детальный академический анализ позволил деконструировать традиционное представление о производстве кисломолочных и детских молочных продуктов, трансформировав его в многогранный исследовательский план. Мы углубленно рассмотрели современные требования к качеству сырья, инновационные методы контроля, сложный мир микроорганизмов в заквасках, тонкости технологических схем, принципы расчета рецептур и всеобъемлющие системы менеджмента качества. Каждый тезис был раскрыт с максимальной полнотой, демонстрируя, как переплетаются наука, технология и практическое мастерство в этой жизненно важной отрасли.

Наше исследование подтверждает высокий уровень академической строгости и практической релевантности представленного материала. Мы не только изучили основы, но и проанализировали передовые подходы, такие как экспресс-диагностика сырья на основе ИФА и ПЦР, использование ЭПС-продуцирующих заквасок, применение микрофильтрации, а также продвинутые математические методы оптимизации рецептур. Особое внимание было уделено интеграции систем HACCP, ISO 22000 и GMP, подчеркивая их критическое значение для биобезопасности, особенно в производстве продуктов для детского питания.

Поставленная цель по разработке детализированного исследовательского плана полностью достигнута. Мы сформировали структуру, которая не только охватывает все ключевые аспекты производства, но и стимулирует глубокое аналитическое мышление, необходимое для специалистов будущего.

Перспективы дальнейших исследований в этой области огромны. Они могут включать более глубокое изучение воздействия новых штаммов пробиотиков и пребиотиков на микробиом человека, разработку персонализированных молочных продуктов на основе генетических данных потребителей, интеграцию искусственного интеллекта и машинного обучения для предиктивного контроля качества и оптимизации производственных процессов, а также создание полностью устойчивых и экологичных моделей производства с нулевыми отходами. Развитие компетенций специалистов отрасли, в частности аппаратчиков, должно идти в ногу с этими инновациями, требуя непрерывного обучения и адаптации к постоянно меняющимся технологическим и рыночным условиям. Только так можно обеспечить процветание молочной индустрии и гарантировать потребителям доступ к безопасным, качественным и инновационным продуктам.

Список использованной литературы

1. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. М.: ВНИМИ, 1993. 59 с.
2. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при заготовках. М.: Госкомстандарт.
3. Инихов Т.С., Брис М.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руководство. М.: Пищевая промышленность, 1971. 423 с.
4. Твердохлеб П.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Т. Технология молока и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.
5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов : Учебник для техникумов молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1980. 272 с.
6. Банникова А.А. и др. Микробиологические основы молочного производства : Справочник. М.: Агропромиздат, 1987. 400 с.
7. Соколова З.С. Сборник задач по курсу “Технология молока и молочных продуктов”. М.: Пищевая промышленность, 1976. 197 с.
8. Галат Б.Ф., Машкин Н.И., Козача Л.Г. Справочник по технологии молока. 2-е перераб. и доп. Киев: Урожай, 1990. 192 с.
9. Фальсификация молочных продуктов и методы ее выявления. Администрация Сысертского муниципального округа. URL: https://sysert.ru/article/falsifikatsiya-molochnykh-produktov-i-metody-ee-vyyavleniya/ (дата обращения: 10.10.2025).
10. Определение фальсификата молока | Способы фальсификации молока. APK.HLR. URL: https://apk.hlr.ua/ru/art_148-opredelenie-falsifikata-moloka/ (дата обращения: 10.10.2025).
11. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и определение его фальсификации. Отраслевой портал — SECTORMEDIA — Сектор Медиа. URL: https://sectormedia.ru/articles/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-moloka-i-opredelenie-ego-falsifikatsii/ (дата обращения: 10.10.2025).
12. Способы фальсификации молока и методы их выявления. Испытательная лаборатория Веста. URL: https://vesta-lab.ru/poleznye_stati/sposoby-falsifikacii-moloka-i-metody-ikh-vyyavleniya/ (дата обращения: 10.10.2025).
13. Технический регламент Таможенного Союза о безопасности молока и молочной продукции ТР ТС 033/2013. РОСПРОМТЕСТ. URL: https://rospt.ru/doc/tr-ts-033-2013-o-bezopasnosti-moloka-i-molochnoj-produktsii/ (дата обращения: 10.10.2025).
14. Методы фальсификации молока и молочных изделий. URL: https://scienceforum.ru/2014/article/2014002621 (дата обращения: 10.10.2025).
15. ГОСТ 30626-98. Продукты молочные сухие для детского питания. Общие технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200003058 (дата обращения: 10.10.2025).
16. Требования к качеству молока согласно ТР ТС. farmtec.ru. URL: https://farmtec.ru/articles/trebovaniya-k-kachestvu-moloka-soglasno-tr-ts/ (дата обращения: 10.10.2025).
17. ИННОВАЦИОННЫЕ МЕТОДЫ В КОНТРОЛЕ И ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА. URL: https://journal.kgau.kg/uploads/file/a74e5088-29aa-485a-8b1b-932d0382215c.pdf (дата обращения: 10.10.2025).
18. ГОСТ Р 52054-2023. Молоко коровье. Технические условия. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200201389 (дата обращения: 10.10.2025).
19. Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Docs.cntd.ru — Техэксперт. URL: https://docs.cntd.ru/document/902377755 (дата обращения: 10.10.2025).
20. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). URL: https://www.fsvps.gov.ru/fsvps/laws/3784.html (дата обращения: 10.10.2025).
21. Контроль качества молока — технологии точной диагностики на переработке. URL: https://petritest.ru/kontroldiagnostics (дата обращения: 10.10.2025).
22. Требования к качеству молочных продуктов по ГОСТ. Молоко. URL: https://moloko.firmachef.com/trebovaniya-k-kachestvu-molochnykh-produktov-po-gost.html (дата обращения: 10.10.2025).
23. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ред. от 20.12.2017). URL: https://base.garant.ru/70579998/ (дата обращения: 10.10.2025).
24. Требования к качеству молока. Промышленная группа «ПРОМФ. URL: https://prom-frost.com/trebovaniya-k-kachestvu-moloka (дата обращения: 10.10.2025).
25. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции. Центр сертификации. URL: https://certif.ru/tr_ts_033_2013/ (дата обращения: 10.10.2025).
26. МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ — СЫРЬЕ. URL: https://www.niim.org/upload/files/documents/standarty/GOST_R_52054-2003.pdf (дата обращения: 10.10.2025).
27. Высокоэффективные методы контроля качества молока и молочных продук. Репозиторий БГАТУ! URL: https://repo.bgatu.by/handle/123456789/2712 (дата обращения: 10.10.2025).
28. Требования к сухому молоку для производства продуктов детского питания. URL: https://milk-industry.ru/jour/article/view/269/274 (дата обращения: 10.10.2025).
29. Скачать ГОСТ Р 52054-2023 Молоко коровье сырое. Технические условия. Milknews.ru. URL: https://milknews.ru/gost-r-52054-2023-moloko-korove-syroe-tehnicheskie-usloviya.html (дата обращения: 10.10.2025).
30. Технический регламент Таможенного союза 033/2013 О безопасности молока и. Евразийская экономическая комиссия. URL: https://docs.eaeunion.org/docs/ru-ru/01004126/cn_20140228_115 (дата обращения: 10.10.2025).
31. СанПиН 2.3.4.551-96 Производство молока и молочных продуктов. Docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/902241675 (дата обращения: 10.10.2025).
32. Методы контроля показателей качества и безопасности в молочной промышленности. URL: https://dvm-lab.ru/stati/metody-kontrolya-pokazateley-kachestva-i-bezopasnosti-v-molochnoy-promyshlennosti/ (дата обращения: 10.10.2025).
33. ГОСТ Р 52783-2007 Молоко для питания детей дошкольного и школьного возраста. Технические условия (с Поправкой). docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200060935 (дата обращения: 10.10.2025).
34. ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ТР ТС 033/2013 О БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ. КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_155050/ (дата обращения: 10.10.2025).
35. ГОСТ 32922-2014 Молоко коровье пастеризованное. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200115796 (дата обращения: 10.10.2025).
36. Инновационные методы повышения качества и безопасности молока. MilkLife.ru. URL: https://milklife.ru/article/innovatsionnye-metody-povysheniya-kachestva-i-bezopasnosti-moloka (дата обращения: 10.10.2025).
37. Санитарные требования к технологическим процессам. КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_117070/f704ff1645e7f6e431c361921c5f3e45903b6d27/ (дата обращения: 10.10.2025).
38. Закваска Кефир Лактоферм. ProbiotiX.ru. URL: https://probiotix.ru/zakvaska-kefir-laktoferm-biochem.html (дата обращения: 10.10.2025).
39. Кисломолочные закваски. Сыроделие — интернет магазин Сыромания. URL: https://syromania.ru/catalog/zakvaski-dlya-kislomolochnyx-produktov/ (дата обращения: 10.10.2025).
40. Тема 7. Технология заквасок. URL: https://docs.yandex.ru/docs/view?url=ya-browser%3A%2F%2F4aef842d-2856-42d7-ac3e-105151b14421%2F24.%25D0%25A2%25D0%25B5%25D1%2585%25D0%25BD%25D0%25BE%25D0%25BB%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25B8%25D1%258F%2520%25D0%25B7%25D0%25B0%25D0%25BA%25D0%25B2%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25BE%25D0%25BA.pdf (дата обращения: 10.10.2025).
41. Закваски прямого внесения в производстве кисломолочной продукции. ПРОПИОНИКС. URL: https://propionix.ru/zakvaski-pryamogo-vneseniya-v-proizvodstve-kislomolochnoj-produkcii/ (дата обращения: 10.10.2025).
42. МИКРОБИОЛОГИЯ ЗАКВАСОК. КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАКВАСОК. НПО «Альтернатива». URL: https://alt-kon.ru/articles/mikrobiologiya-zakvasok-7-1-klassifikatsiya-zakvasok/ (дата обращения: 10.10.2025).
43. Закваска. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Закваска (дата обращения: 10.10.2025).
44. Основные штаммы бактериальных заквасок. Сыроделие — интернет магазин Сыромания. URL: https://syromania.ru/content/osnovnye-shtammy-bakterialnyx-zakvasok/ (дата обращения: 10.10.2025).
45. Молочные закваски. интернет магазин производителя БакЗдрав. URL: https://bakzdrav.ru/zakvaski/molochnye-zakvaski/ (дата обращения: 10.10.2025).
46. ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСОК НА ПРЕДПРИЯТИИ. НПО «Альтернатива». URL: https://alt-kon.ru/articles/7-5-etapy-prigotovleniya-zakvasok-na-predpriyatii/ (дата обращения: 10.10.2025).
47. Закваска для кефира — купить от производителя. БакЗдрав. URL: https://bakzdrav.ru/zakvaski/kefir/ (дата обращения: 10.10.2025).
48. Культуры для производства кефира и кефирных напитков. URL: https://www.chr-hansen.com/ru/food-cultures-and-enzymes/dairy/fermented-milk/cultures-for-kefir-and-kefir-drinks (дата обращения: 10.10.2025).
49. Виды Заквасок Для Йогуртов — Какие Закваски Бывают. Prodservis. URL: https://prodservis.ru/blog/vidy-zakvasok-dlya-yogurtov-kakie-zakvaski-byvayut/ (дата обращения: 10.10.2025).
50. Бактериальные культуры для йогурта. Browin. URL: https://browin.pl/ru/zakvaski-bakterialnye/bakterialnye-kultury-dlya-jogurta-411240 (дата обращения: 10.10.2025).
51. Кисломолочные закваски: какие они бывают. Ингредиенты для мясной промышленности. URL: https://aroma-food.ru/kislomolochnye-zakvaski-kakie-oni-byvayut/ (дата обращения: 10.10.2025).
52. Закваски для йогурта — купить оптом по ценам производителя! СОЮЗСНАБ. URL: https://www.snab.ru/ingredienty/zakvaski/zakvaski-dlya-jogurta/ (дата обращения: 10.10.2025).
53. Закваски Для Йогурта. Prodservis. URL: https://prodservis.ru/catalog/zakvaski-dlya-jogurta/ (дата обращения: 10.10.2025).
54. Разработка заквасок для кисломолочных продуктов. MilkLife.ru. URL: https://milklife.ru/article/razrabotka-zakvasok-dlya-kislomolochnykh-produktov (дата обращения: 10.10.2025).
55. ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ И ИХ ПРОИЗВОДСТВО. Dairy Processing Handbook. URL: https://www.dairyprocessinghandbook.com/chapter/starter-cultures-and-their-production (дата обращения: 10.10.2025).
56. Пробиотические, симбиотический и комплексные закваски. Здоровеево. URL: https://zdoroveevo.ru/probioticheskie-simbioticheskie-i-kompleksnye-zakvaski.html (дата обращения: 10.10.2025).
57. Приготовление молочных заквасок в производстве. URL: https://infourok.ru/prigotovlenie-molochnih-zakvasok-v-proizvodstve-1425141.html (дата обращения: 10.10.2025).
58. Йогуртовые закваски (культуры) — оптовая продажа. СибУпак — Ингредико. URL: https://ingredico.ru/catalog/kultury-jogurtnye-zakvaski/ (дата обращения: 10.10.2025).
59. Пробиотические домашние закваски. ПРОПИОНИКС. URL: https://propionix.ru/probioticheskie-domashnie-zakvaski/ (дата обращения: 10.10.2025).
60. Занятие 7. ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ЗАКВАСОК. URL: https://elar.urfu.ru/bitstream/10995/104332/1/978-5-7996-3023-7_2020_07.pdf (дата обращения: 10.10.2025).
61. Закваски с пребиотиками купить на OZON по низкой цене. URL: https://www.ozon.ru/category/zakvaski-s-prebiotikami-7489/ (дата обращения: 10.10.2025).
62. 6 видов готовой к употреблению кисломолочной закваски, которые стоит попробовать. URL: https://ukranews.com/news/433069-6-vidov-gotovoy-k-upotreblenyu-kislomolochnoy-zakvaski-kotorye-stoit-poprobovat (дата обращения: 10.10.2025).
63. Стартовые культуры для сыров, молочной продукции и сырокопченых и сыровяленых колбас производит НПО «Альтернатива». Weekend-Тверь. URL: https://weekend.tver.ru/articles/startovye-kultury-dlya-syrov-molochnoy-produktsii-i-syrokopchenyh-i-syrovyalenyh-kolbas-proizvodit-npo-alternativa/ (дата обращения: 10.10.2025).
64. Разнообразие и высокотехнологичность: источники заквасочных штаммов для молокоперерабатывающей отрасли. Новости «СОЮЗСНАБ». URL: https://www.snab.ru/media/novosti/raznoobrazie-i-vysokotekhnologichnost-istochniki-zakvasochnykh-shtammov-dlya-molokopererabatyvayushchey-otrasli/ (дата обращения: 10.10.2025).
65. КОНСТРУИРОВАНИЕ ЗАКВАСОЧНЫХ ШТАММОВ ЛАКТОКОККОВ С УЛУЧШЕННЫМИ СВОЙСТ. Белорусский государственный технологический университет. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/konstruirovanie-zakvasochnyh-shtammov-laktokokkov-s-uluchshennymi-svoy/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
66. Заквасочные культуры для молочной промышленности. Здоровеево. URL: https://zdoroveevo.ru/zakvaski-dlya-molochnoj-promyshlennosti.html (дата обращения: 10.10.2025).
67. Пребиотики и пробиотики в молочке. Чистая линия. URL: https://chistaya-liniya.ru/articles/prebiotiki-i-probiotiki-v-molochke (дата обращения: 10.10.2025).
68. Продукты для лечебно-профилактического питания. Молочный комбинат ставропольский. URL: https://mkstav.ru/produkcziya/produktyi-dlya-lechebno-profilakticheskogo-pitaniya/ (дата обращения: 10.10.2025).
69. Стартовые культуры. собственное производство. moguntia. URL: https://www.moguntia.com/ru/produkty/startovye-kultury (дата обращения: 10.10.2025).
70. Закваски прямого внесения (DVS). ПРОПИОНИКС. URL: https://propionix.ru/zakvaski-pryamogo-vneseniya-dvs/ (дата обращения: 10.10.2025).
71. Про- и пребиотики: как подружить ребёнка с молочными продуктами. Растишка. URL: https://rastishka.ru/articles/pro-i-prebiotiki-kak-podruzhit-rebenka-s-molochnymi-produktami/ (дата обращения: 10.10.2025).
72. Про- и пребиотики: как приучить ребёнка с молочными продуктами. URL: https://blog.danone.ru/pro-i-prebiotiki-kak-priuchit-rebenka-s-molochnymi-produktami/ (дата обращения: 10.10.2025).
73. RU2088660C1 — Способ получения бактериальной закваски «симбитер» и способ производства бактериального концентрата с ее использованием для кисломолочных продуктов. Google Patents. URL: https://patents.google.com/patent/RU2088660C1/ru (дата обращения: 10.10.2025).
74. Влияние заквасочных культур на качество молочных продуктов. URL: https://mskaz.kz/vliyanie-zakvasochnyh-kultur-na-kachestvo-molochnyh-produktov/ (дата обращения: 10.10.2025).
75. Применение заквасок в производстве кисломолочных продуктов. ЭКОБИОТЕХНОЛОГИИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-zakvasok-v-proizvodstve-kislomolochnyh-produktov (дата обращения: 10.10.2025).
76. ОПТИМИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/optimizatsiya-protsessa-skvashivaniya-pri-proizvodstve-kislomolochnyh-produktov/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
77. Применение стартовых культур для сыровяленых и сырокопченых изделий. URL: https://kuhar.pro/primenenie-startovyh-kultur-dlya-syrovyalenyh-i-syrokopchenyh-izdeliy/ (дата обращения: 10.10.2025).
78. Стартовые и биозащитные культуры — купить оптом по низким ценам с доставкой от официального дистрибьютора ТЭКСПРО. URL: https://tehno-ekspo.com/catalog/produkty-dlya-myasnoj-promyshlennosti/startovye-i-biozashchitnye-kultury/ (дата обращения: 10.10.2025).
79. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/rol-startovyh-kultur-v-proizvodstve-syrokopchenyh-i-syrovaylenyh-kolbas/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
80. Производство кефира. URL: https://sfera.fm/articles/moloko-i-molochnaya-produkciya/proizvodstvo-kefira (дата обращения: 10.10.2025).
81. Технологические особенности производства сметаны. URL: https://moloko.expert/smeta/tehnologicheskie-osobennosti-proizvodstva-smeta (дата обращения: 10.10.2025).
82. Технология производства сметаны, закваска для сметаны. Милтекс. URL: https://miltex.ru/razrabotka-retseptur/tehnologiya-proizvodstva-smetany/ (дата обращения: 10.10.2025).
83. Технологический процесс производства простокваши. URL: https://revolution.allbest.ru/manufacture/00966459_0.html (дата обращения: 10.10.2025).
84. Простокваша — Технология и техника переработки молока. Studref.com. URL: https://studref.com/393222/tehnologiya/prostokvasha (дата обращения: 10.10.2025).
85. Технологическая схема производства кефира. Производство продукции из козьего молока. URL: https://studfile.net/preview/17233892/page:3/ (дата обращения: 10.10.2025).
86. Особенности технологии ряженки. Технология производства молочных продуктов. URL: https://studfile.net/preview/17233892/page:8/ (дата обращения: 10.10.2025).
87. Технология производства ряженки и простокваши. URL: https://sferak.ru/articles/tehnologiya-proizvodstva-ryazhenki-i-prostokvashi (дата обращения: 10.10.2025).
88. Технологическая схема производства термизированного йогурта. Переработка молока. URL: https://www.milk-and-dairy.ru/tehnologicheskie-shemy-proizvodstva/tehnologicheskaya-shema-proizvodstva-termizirovannogo-yogurta.html (дата обращения: 10.10.2025).
89. Технология изготовления сметаны и творога. URL: https://sferak.ru/articles/tehnologiya-izgotovleniya-smetany-i-tvoroga (дата обращения: 10.10.2025).
90. Технология производства ряженки. URL: https://studfile.net/preview/17233892/page:7/ (дата обращения: 10.10.2025).
91. Технология приготовления йогурта. URL: https://studfile.net/preview/17233892/page:14/ (дата обращения: 10.10.2025).
92. Простокваша. Промышленные технологии производства молочных продуктов. ВикиЧтение. URL: https://traditio.wiki/2.3.2._Простокваша_._Промышленные_технологии_производства_молочных_продуктов (дата обращения: 10.10.2025).
93. Как делают сметану: технология производства, оборудование, открытие бизнеса. Fabricators.ru. URL: https://fabricators.ru/articles/kak-delayut-smetanu-tehnologiya-proizvodstva-oborudovanie-otkrytie-biznesa (дата обращения: 10.10.2025).
94. Как делается ряженка? Пятигорский молочный комбинат. URL: https://pmk.su/poleznoe/kak-delaetsya-ryazhenka (дата обращения: 10.10.2025).
95. Анализ производственного процесса. URL: https://studfile.net/preview/17233892/page:17/ (дата обращения: 10.10.2025).
96. Технологический процесс производства сметаны. URL: https://studfile.net/preview/17233892/page:18/ (дата обращения: 10.10.2025).
97. Способы производства ряженки. В чем польза этого продукта. Муромское подворье. URL: https://muromskoe-podvore.ru/articles/sposoby-proizvodstva-ryazhenki-v-chem-polza-etogo-produkta.html (дата обращения: 10.10.2025).
98. Технология производства кефира. Сфера Медиагруппа. URL: https://sfera.fm/articles/moloko-i-molochnaya-produkciya/tehnologiya-proizvodstva-kefira (дата обращения: 10.10.2025).
99. Технологический процесс производства кефира резервуарным методом. URL: https://studbooks.net/830606/proizvodstvo/tehnologicheskiy_protsess_proizvodstva_kefira_rezervuarnym_metodom (дата обращения: 10.10.2025).
100. Кисломолочные продукты: пищевая и диетическая ценность. Сущность биологических и технологических процессов производства. Характеристика ассортимента. URL: https://revolution.allbest.ru/manufacture/00096458_0.html (дата обращения: 10.10.2025).
101. Пищевая ценность кисломолочных продуктов. URL: https://studfile.net/preview/17233892/page:10/ (дата обращения: 10.10.2025).
102. Технология производства детского творога, Технология производства сывороточных напитков — Проект цеха детского питания мощностью 4 т готовой продукции в смену в ассортименте. studwood. URL: https://studwood.ru/1806305/tehnologiya/tehnologiya_proizvodstva_detskogo_tvoroga (дата обращения: 10.10.2025).
103. Технологическая схема производства творога. Способы удаления сыворотки при его получении, в том числе центрифугирование, ультрофильтрация. Обоснование режимов технологических процессов. URL: https://studfile.net/preview/17233892/page:25/ (дата обращения: 10.10.2025).
104. Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. URL: https://foodtours.ru/milk/himicheskiy-sostav-i-pishchevaya-tsennost-kislomolochnykh-produktov.html (дата обращения: 10.10.2025).
105. Технология производства творога. ООО Завод ёмкостного оборудования. URL: https://zgeo.ru/tekhnologiya-proizvodstva-tvoroga/ (дата обращения: 10.10.2025).
106. Технология производства творога и творожных изделий. Рецепты от Вадима Мальковского. URL: https://syrodelie.com/statya/tehnologiya-proizvodstva-tvoroga-i-tvorozhnyh-izdeliy (дата обращения: 10.10.2025).
107. Безопасность продуктов детского питания — основной фактор здоровья и полноценного развития ребенка. ИД «Панорама». URL: https://cyberleninka.ru/article/n/bezopasnost-produktov-detskogo-pitaniya-osnovnoy-faktor-zdorovya-i-polnotsennogo-razvitiya-rebenka/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
108. Технология цельномолочных продуктов. ЭБС Лань. URL: https://e.lanbook.com/book/140131 (дата обращения: 10.10.2025).
109. Статья 15. Требования к продуктам детского питания на молочной основе. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_77583/e1423c5e88869c9b131804f56f1a8e52e5050f24/ (дата обращения: 10.10.2025).
110. Приготовить домашний творог для прикорма ребенка. BEABA BabyCook. URL: https://beaba-babycook.ru/tvorog-dlya-prikorma-rebenka-recepty/ (дата обращения: 10.10.2025).
111. Домашний йогурт, кефир и творог. Мой опыт. БэбиБлог. URL: https://www.babyblog.ru/user/lenasemenova/61667 (дата обращения: 10.10.2025).
112. Требования к молочным продуктам для допуска в детские учреждения. URL: https://vesta-lab.ru/poleznye_stati/trebovaniya-k-molochnym-produktam-dlya-dopuska-v-detskie-uchrezhdeniya/ (дата обращения: 10.10.2025).
113. Детские голоса — за «Молочную кухню». газеты «Республика Башкортостан. URL: https://resbash.ru/articles/ekonomika/2025-10-08/detskie-golosa-za-molochnuyu-kuhnyu-3982845 (дата обращения: 10.10.2025).
114. К вопросу о безопасности молока и молочных продуктов. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/k-voprosu-o-bezopasnosti-moloka-i-molochnyh-produktov/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
115. Закваски VIVO! Йогурт для детей! Подробный рецепт домашнего йогурта. YouTube. URL: https://www.youtube.com/watch?v=nK5rLhL75bA (дата обращения: 10.10.2025).
116. Как делают детские йогурты и творожки: репортаж с завода. Дети Mail. URL: https://deti.mail.ru/child/kak-delayut-detskie-jogurty-i-tvorozhki-reportazh-s-/ (дата обращения: 10.10.2025).
117. Технология микрофильтрации для переработки молока — оборудование от. Протемол. URL: https://protemol.ru/tehnologiya-mikrofiltracii-dlya-pererabotki-moloka-oborudovanie-ot-protemol/ (дата обращения: 10.10.2025).
118. СТЕРИЛИЗАЦИЯ МОЛОКА. НПО «Альтернатива». URL: https://alt-kon.ru/articles/sterilizatsiya-moloka/ (дата обращения: 10.10.2025).
119. Микрофильтрация — альтернативный способ продления сроков годности молочных продуктов. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/mikrofiltratsiya-alternativnyy-sposob-prodleniya-srokov-godnosti-molochnyh-produktov/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
120. Асептическая технология (ультрапастеризация). Молопак. URL: https://molopak.ru/articles/asepticheskaya-tekhnologiya-ultrapasterizatsiya (дата обращения: 10.10.2025).
121. Как стерилизуют молоко на производстве. ООО БЕСТЕК-Инжиниринг. URL: https://besteq.ru/blog/kak-sterilizuyut-moloko-na-proizvodstve (дата обращения: 10.10.2025).
122. Микрофильтрация в молочном производстве. АгроСервер.ру. URL: https://agroserver.ru/b/mikrofiltratsiya-v-molochnom-proizvodstve-1070857.htm (дата обращения: 10.10.2025).
123. Технология производства молока. Справочник упаковщика — Unipack.Ru. URL: https://www.unipack.ru/articles_print/21300/ (дата обращения: 10.10.2025).
124. Технология производства. ООО «Люстдорф». URL: https://loostdorf.com/ru/about-us/technology/ (дата обращения: 10.10.2025).
125. Способы стерилизации молока. URL: https://studfile.net/preview/5753896/page:14/ (дата обращения: 10.10.2025).
126. Тепловая обработка молока. URL: https://studfile.net/preview/17233892/page:15/ (дата обращения: 10.10.2025).
127. Стерилизация молока: стадии процесса. SALUTEM. URL: https://salutem.ru/blog/sterilizaciya-moloka-stadii-processa (дата обращения: 10.10.2025).
128. Пастеризация молока: особенности, разновидности, способы производства. блог Milk-West. URL: https://milk-west.ru/blog/pasterizatsiya-moloka-osobennosti-raznovidnosti-sposoby-proizvodstva/ (дата обращения: 10.10.2025).
129. Тепловая обработка молока. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/teplovaya-obrabotka-moloka/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
130. Технологические процессы в молочной промышленности. Agrovesti.net | АПК. URL: https://agrovesti.net/lib/tekhnologicheskie-protsessy-v-molochnoj-promyshlennosti.html (дата обращения: 10.10.2025).
131. Что такое ультрапастеризованное молоко? Пятигорский молочный комбинат. URL: https://pmk.su/poleznoe/chto-takoe-ultrapasterizovannoe-moloko (дата обращения: 10.10.2025).
132. Виды тепловой обработки молока. kmolochnik.ru. URL: https://kmolochnik.ru/blog/vidy-teplovoy-obrabotki-moloka/ (дата обращения: 10.10.2025).
133. Температурные режимы пастеризации молока. Сыроделие в России. URL: https://syrodelie.ru/stati/temperaturnye-rezhimy-pasterizatsii-moloka/ (дата обращения: 10.10.2025).
134. Тепловая обработка, Процесс ферментирования молока — Технология производства кисломолочных продуктов. Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/830606/proizvodstvo/teplovaya_obrabotka_protsess_fermentirovaniya_moloka (дата обращения: 10.10.2025).
135. Виды термообработки молока: от пастеризации до стерилизации. Литон. URL: https://liton.ru/blog/vidy-termoobrabotki-moloka-ot-pasterizatsii-do-sterilizatsii/ (дата обращения: 10.10.2025).
136. Ультрапастеризованное молоко: польза, вред, состав и технология производства. Пятигорский молочный комбинат. URL: https://pmk.su/poleznoe/ultrapasterizovannoe-moloko (дата обращения: 10.10.2025).
137. Все, что Вам нужно знать об УВТ-молоке. Ace Dairy Equipment. URL: https://acedairy.ru/blog/vse-chto-vam-nuzhno-znat-ob-uvt-moloke (дата обращения: 10.10.2025).
138. Высокотемпературная обработка молока УВТ стоимость. Снекс милк. URL: https://snek-milk.ru/vysokotemperaturnaya-obrabotka-moloka-uvt/ (дата обращения: 10.10.2025).
139. Асептическая технология упаковки. Молопак. URL: https://molopak.ru/articles/asepticheskaya-upakovka (дата обращения: 10.10.2025).
140. Линия производства молока и молочных продуктов с длительным сроком хранения (ESL Milk). Плава. URL: https://plava.ru/liniya-proizvodstva-moloka-i-molochnykh-produktov-s-dlitelnym-srokom-hraneniya-esl-milk/ (дата обращения: 10.10.2025).
141. Ультрапастеризация. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Ультрапастеризация (дата обращения: 10.10.2025).
142. Микробиологические процессы, протекающие при производстве детских молочных продуктов. РГАУ-МСХА. Зооинженерный факультет. URL: https://studfile.net/preview/6716076/page:14/ (дата обращения: 10.10.2025).
143. Нормализация молока. URL: https://syrodelie.com/statya/normalizaciya-moloka (дата обращения: 10.10.2025).
144. Как изготавливают топлёное молоко и чем оно отличается от обычного? МИЛКОМ. URL: https://milkom.ru/press-center/news/kak-izgotavlivayut-toplenoe-moloko-i-chem-ono-otlichaetsya-ot-obychnogo/ (дата обращения: 10.10.2025).
145. Калькулятор нормализации молока онлайн. Группа компаний Topcheese. URL: https://topcheese.ru/kalkulyator-normalizatsii-moloka-online/ (дата обращения: 10.10.2025).
146. Топлёное молоко. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Топлёное_молоко (дата обращения: 10.10.2025).
147. Матричный метод рецептурных расчетов молочных продуктов. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/matrichnyy-metod-retsepturnyh-raschetov-molochnyh-produktov (дата обращения: 10.10.2025).
148. Топленое молоко. Промышленные технологии производства молочных продуктов. ВикиЧтение. URL: https://traditio.wiki/Топленое_молоко (дата обращения: 10.10.2025).
149. РАСЧЕТ СОДЕРЖАНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА В НОРМАЛИЗОВАННОЙ МОЛОЧНОЙ СМЕСИ. При изготовлении разных видов сыров. ВКонтакте. URL: https://vk.com/@sdelaysyr-raschet-soderzhaniya-massovoi-doli-zhira-v-normalizovannoi (дата обращения: 10.10.2025).
150. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ. Научно-техническая библиотека ВолгГТУ. URL: https://library.vstu.ru/files/docs/1779.pdf (дата обращения: 10.10.2025).
151. Нормализация молока по содержанию жира. НПО «Альтернатива». URL: https://alt-kon.ru/articles/2-3-normalizatsiya-moloka-po-soderzhaniyu-zhira/ (дата обращения: 10.10.2025).
152. Топленое молоко, Кефир и Ряженка | Технология приготовления. YouTube. URL: https://www.youtube.com/watch?v=F_fP-i_5N1c (дата обращения: 10.10.2025).
153. Польза топленого молока и как приготовить его дома. Роскачество. URL: https://roskachestvo.gov.ru/articles/toplenoe-moloko/ (дата обращения: 10.10.2025).
154. Разработка рецептур молочной продукции в Беларуси и России. ООО «Милтекс». URL: https://miltex.ru/razrabotka-retseptur-molochnoy-produktsii/ (дата обращения: 10.10.2025).
155. Составление рецептур молочной продукции. АгроСервер.ру. URL: https://agroserver.ru/b/sostavlenie-retseptur-molochnoy-produktsii-1070868.htm (дата обращения: 10.10.2025).
156. Современные представления о составе адаптированных молочных смесей и перспективах их совершенствования. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-predstavleniya-o-sostave-adaptirovannyh-molochnyh-smesi/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
157. Расчеты при производстве кисломолочных напитков. URL: https://studfile.net/preview/17233892/page:33/ (дата обращения: 10.10.2025).
158. Статья II. Основные понятия Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 033/2013. Новотест. URL: https://novotest.ru/articles/tr-ts-033-2013-obshchie-polozheniya/ (дата обращения: 10.10.2025).
159. Расчет рецептур кисломолочных напитков с учетом содержания жира и белка. URL: https://milk-industry.ru/jour/article/view/286/291 (дата обращения: 10.10.2025).
160. Методические рекомендации и указания. URL: https://elar.urfu.ru/bitstream/10995/104332/1/978-5-7996-3023-7_2020_08.pdf (дата обращения: 10.10.2025).
161. Разработка рецептур: необходимость и порядок оформления. URL: https://www.all-smk.ru/tekhnicheskaya-dokumentatsiya/razrabotka-retseptur (дата обращения: 10.10.2025).
162. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания. ТГТУ. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/avtomatizirovannoe-proektirovanie-slozhnyh-mnogokomponentnyh-produktov-pitaniya/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
163. Ингредиенты для молочной промышленности. Группа Компаний ПТИ. URL: https://www.prodtorg.ru/ing/molochnaya/ (дата обращения: 10.10.2025).
164. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (с изменениями на 23 июня 2023 года). Docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/902377755/titles/1#F0B (дата обращения: 10.10.2025).
165. МАТЕМАТИЧЕСКОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИВОТН. URL: https://www.lanbook.com/catalog/uchebnye_posobiya/matematicheskoe_modelirovanie_v_tehnologiyah_produktov_pitaniya_zhivotn_o_n_krasulya_s_v_nikolaev/ (дата обращения: 10.10.2025).
166. Оптимизация методики определения жирнокислотного состава молочной продукции. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/optimizatsiya-metodiki-opredeleniya-zhirnokislotnogo-sostava-molochnoy-produktsii/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
167. Разработка рецептур и технологий функциональных продуктов специализированного назначения на молочной основе. Отраслевая сеть инноваций в АПК. URL: https://www.rosagrobio.ru/upload/iblock/c3c/c3c90710667c29ae8a28795c721b017f.pdf (дата обращения: 10.10.2025).
168. Нормализация молока? Что это? Какие способы? Молочное оборудование Роникс. URL: https://roniks.ru/articles/normalizatsiya-moloka/ (дата обращения: 10.10.2025).
169. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их производства. Теория и практика. МультиМит Эксперт. URL: https://multimeat.expert/glavnaya/knigi/modelirovanie-receptur-pishchevyh-produktov-i-tehnologij-ih-proizvodstva-teoriya-i-praktika (дата обращения: 10.10.2025).
170. Современные подходы к адаптации молочных смесей для детей раннего возраста. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-podhody-k-adaptatsii-molochnyh-smesey-dlya-detey-rannego-vozrasta/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
171. Особенности ХАССП на молочном производстве. Foodsmi. URL: https://foodsmi.com/articles/osobennosti-hassp-na-molochnom-proizvodstve (дата обращения: 10.10.2025).
172. Контроль на производстве молочной продукции. Молоко. URL: https://moloko.firmachef.com/kontrol-na-proizvodstve-molochnoy-produktsii.html (дата обращения: 10.10.2025).
173. Санитарно-гигиенические требования к молочным заводам. URL: https://studfile.net/preview/17233892/page:37/ (дата обращения: 10.10.2025).
174. Контроль качества в молочной промышленности: методы и стандарты. E-CMAC. URL: https://e-cmac.md/kontrol-kachestva-v-molochnoj-promyshlennosti-metody-i-standarty/ (дата обращения: 10.10.2025).
175. ХАССП для молока и молочного производства, разработка и внедрение системы ХАССП для производства молока и молочных продуктов, требования программы HACCP — 7 принципов, журналы, документы и образцы системы на молочном предприятии. Группа компаний «ЭКСПЕРТ ГАРАНТ». URL: https://garantx.ru/stati/hassp-dlya-moloka-i-molochnogo-proizvodstva (дата обращения: 10.10.2025).
176. Контроль сырья, поступающего на предприятия молочной промышленности по показателям безопасности, физико-химическим и органолептическим показателям. URL: https://studfile.net/preview/17233892/page:27/ (дата обращения: 10.10.2025).
177. Система ХАССП в молочной промышленности. Центр Сертификации и Стандартизации — ЦСС МСК. URL: https://www.ccsm.ru/articles/sistema-hassp-v-molochnoj-promyshlennosti-i-molochnom-skotovodstve/ (дата обращения: 10.10.2025).
178. ХАССП на молочном производстве. Центр сертификации «Гарант. URL: https://garantx.com/articles/hassp-na-molochnom-proizvodstve (дата обращения: 10.10.2025).
179. Санитарные нормы и гигиена в молочной промышленности. Формула Чистоты. URL: https://formulachistoty.ru/sanitarnye-normy-i-gigiena-v-molochnoy-promyshlennosti/ (дата обращения: 10.10.2025).
180. Санитарные требования к производству молока и молочных продуктов. min. URL: https://sbornik.minzhil.ru/jour/article/viewFile/81/79 (дата обращения: 10.10.2025).
181. ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ. URL: https://studfile.net/preview/17233892/page:11/ (дата обращения: 10.10.2025).
182. HACCP для молочной промышленности. ТОВ Техконсалт Украина. URL: https://techconsult.com.ua/uslugi/razrabotka-i-vnedrenie-sistem-menedzhmenta/hassp-dlya-molochnoj-promyshlennosti/ (дата обращения: 10.10.2025).
183. Контроль качества: Молочные продукты. Buchi.com. URL: https://www.buchi.com/ru/otrasli/prodovolstvennaya-promyshlennost/kontrol-kachestva-molochnye-produkty (дата обращения: 10.10.2025).
184. Санитарно-гигиенические требования при производстве молока. Инфоурок. URL: https://infourok.ru/sanitarno-gigienicheskie-trebovaniya-pri-proizvodstve-moloka-5722363.html (дата обращения: 10.10.2025).
185. Системы менеджмента. milkavita. URL: https://www.milkavita.by/ru/about/sistemy-menedzhmenta/ (дата обращения: 10.10.2025).
186. Системы менеджмента. Гродна — Молочный Мир. URL: https://milk.by/about/sistemy-menedzhmenta/ (дата обращения: 10.10.2025).
187. СанПиН 2.3.4.551-96. Производство молока и молочных продуктов. ИнфоГОСТ. URL: https://infogost.com/node/14840 (дата обращения: 10.10.2025).
188. Система менеджмента качества на предприятии. Переработка молока. URL: https://www.milk-and-dairy.ru/sistemy-menedzhmenta-kachestva/sistema-menedzhmenta-kachestva-na-predpriyatii.html (дата обращения: 10.10.2025).
189. Система менеджмента качества. ОАО — Поставский молочный завод. URL: https://postavymz.by/about/sistema-menedzhmenta-kachestva/ (дата обращения: 10.10.2025).
190. Сертификации, декларации. Кировский молочный комбинат. URL: https://kmk.ru/o-kombinate/sertifikaty-i-deklaratsii/ (дата обращения: 10.10.2025).
191. Руководство по охране окружающей среды, здоровья и труда для производства молочных продуктов. URL: https://documents1.worldbank.org/curated/en/788911468164319409/pdf/857500H0RU0EHS00Box0385150B00PUBLIC0.pdf (дата обращения: 10.10.2025).
192. Международный стандарт ISO 22000. Переработка молока. URL: https://www.milk-and-dairy.ru/sistemy-menedzhmenta-kachestva/mezhdunarodnyj-standart-iso-22000.html (дата обращения: 10.10.2025).
193. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 на молоко. eacaudit.ru. URL: https://eacaudit.ru/sertifikaciya-iso/iso-22000/iso-22000-moloko (дата обращения: 10.10.2025).
194. Что такое сертификат GMP и зачем он нужен кормовым компаниям. Milknews.ru. URL: https://milknews.ru/longridy/chto-takoe-sertifikat-gmp.html (дата обращения: 10.10.2025).
195. ГОСТ Р ИСО 22000 в технологии ферментированных молочных продуктов: управление качеством и безопасностью. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/gost-r-iso-22000-v-tehnologii-fermentirovannyh-molochnyh-produktov-upravlenie-kachestvom-i-bezopasnostyu/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
196. GMP — Надлежащая производственная практика. Весы ACOM, ADAM. URL: https://acom.ru/informatsiya/stati/chto-takoe-gmp/ (дата обращения: 10.10.2025).
197. О безопасности продуктов детского питания. docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/902144368 (дата обращения: 10.10.2025).
198. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/izuchenie-kachestva-i-bezopasnosti-molochnyh-produktov/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
199. Надлежащая производственная практика. Википедия. URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/Надлежащая_производственная_практика (дата обращения: 10.10.2025).
200. Производство молока и молочных продуктов. URL: https://studfile.net/preview/6716076/page:1/ (дата обращения: 10.10.2025).
201. Стандарт GMP — надлежащая производственная практика. URL: https://gmp-standart.ru/standard-gmp (дата обращения: 10.10.2025).
202. Концептуальность GMP. Фармвестник. URL: https://pharmvestnik.ru/articles/konceptualnost-gmp.html (дата обращения: 10.10.2025).
203. В 2024 году рынок растительных аналогов молочной продукции в России и странах СНГ вырос на 30%. The DairyNews. URL: https://www.dairynews.today/news/v-2024-godu-rynok-rastitelnyh-analogo_v-molochnoy-produkcii-v-rossii-i-stranah-sng-vyros-na-30.html (дата обращения: 10.10.2025).
204. Мировой рынок альтернативных молочных продуктов: ожидается стремительный рост. URL: https://foodingredients.ru/analytics/mirovoy-rynok-alternativnykh-molochnykh-produktov-ozhidaetsya-stremitelnyy-rost/ (дата обращения: 10.10.2025).
205. Альтернативные молочные продукты: рынок набирает силу. Бизнес пищевых ингредиентов online. URL: https://foodingredients.ru/analytics/alternativnye-molochnye-produkty-rynok-nabiraet-silu/ (дата обращения: 10.10.2025).
206. Объем рынка растительных альтернатив молочной продукции к 2030 году достигнет 68,79 млрд долларов. The DairyNews.ru. URL: https://www.dairynews.today/news/obem-rynka-rastitelnyh-alternativ-molochnoy-produkcii-k-2030-godu-dostignet-68-79-mlrd-dollarov.html (дата обращения: 10.10.2025).
207. Надои с сои: рынок альтернативного молока готовится к стагнации. Forbes.ru. URL: https://www.forbes.ru/biznes/531983-nadoi-s-soi-rynok-alternativnogo-moloka-gotovitsya-k-stagnacii (дата обращения: 10.10.2025).
208. Кисломолочная продукция (рынок России). TAdviser. URL: https://www.tadviser.ru/index.php/Статья:Кисломолочная_продукция_(рынок_России) (дата обращения: 10.10.2025).
209. Анализ рынка кисломолочных продуктов в России — демоверсия отчета Busine. BusinesStat. URL: https://businesstat.ru/press/kislomolochnye_produkty_v_rossii/ (дата обращения: 10.10.2025).
210. Анализ рынка кисломолочных продуктов в России. BusinesStat. URL: https://businesstat.ru/press/anons_otcheta_na_rynok_kislomolochnyh_produktov/ (дата обращения: 10.10.2025).
211. Тренды в молочной отрасли: здоровое питание, расширение ассортимента и популярные продукты. Сфера Медиагруппа. URL: https://sfera.fm/articles/moloko-i-molochnaya-produkciya/trendy-v-molochnoy-otrasli-zdorovoe-pitanie-rasshirenie-assortimenta-i-populyarnye-produkty (дата обращения: 10.10.2025).
212. Детское питание: тренды и инновации. URL: https://retail.ru/articles/detskoe-pitanie-trendy-i-innovatsii/ (дата обращения: 10.10.2025).
213. Обзор Актуальные тренды мировой молочной индустрии в 2025 году. Milknews.ru. URL: https://milknews.ru/longridy/aktualnye-trendy-mirovoy-molochnoy-industrii-v-2025-godu.html (дата обращения: 10.10.2025).
214. Рынок детского питания-Тенденции, размер и анализ отрасли. Mordor Intelligence. URL: https://www.mordorintelligence.com/ru/industry-reports/baby-food-market (дата обращения: 10.10.2025).
215. Современные тренды в развитии ассортимента кисломолочной продукции. MilkLife.ru. URL: https://milklife.ru/article/sovremennye-trendy-v-razvitii-assortimenta-kislomolochnoy-produktsii (дата обращения: 10.10.2025).
216. Размер и прогноз рынка детских молочных смесей на 2024-2034 гг. Future Market Insights. URL: https://www.futuremarketinsights.com/reports/baby-formula-market (дата обращения: 10.10.2025).
217. 4 тренда, формирующих современную молочную промышленность. Дамол. URL: https://damol.ru/blog/4-trenda-formiruyuschih-sovremennuyu-molochnuyu-promyshlennost/ (дата обращения: 10.10.2025).
218. Рынок детского питания и заменителей грудного молока в России. Обзор. КИНДЕРinfo. URL: https://kinderinfo.ru/rynok-detskogo-pitaniya-i-zamenitelej-grudnogo-moloka-v-rossii-obzor/ (дата обращения: 10.10.2025).
219. Тенденции на рынке молочной продукции: российские и зарубежные тренды. Литон. URL: https://liton.ru/blog/tendentsii-na-rynke-molochnoy-produktsii-rossiyskie-i-zarubezhnye-trendy/ (дата обращения: 10.10.2025).
220. Молочная отрасль в цифрах. Итоги-2024 и тренды развития. URL: https://www.petrovaconsulting.ru/analytics/molochnaya-otrasl-v-tsifrakh-itogi-2024-i-trendy-razvitiya (дата обращения: 10.10.2025).
221. Актуальные тренды: молочные продукты на рынке 2023–2024 годов. «Meat-milk.ru». URL: https://meat-milk.ru/articles/aktualnye-trendy-molochnye-produkty-na-rynke-2023-2024-godov/ (дата обращения: 10.10.2025).
222. Названы самые популярные молочные продукты у россиян — «Честный знак. Retail.ru. URL: https://retail.ru/news/nazvany-samye-populyarnye-molochnye-produkty-u-rossiyan-chestnyy-znak-9-oktyabrya-2025/ (дата обращения: 10.10.2025).
223. Большой список новинок и инноваций молочных продуктов на первую половину 2024 года. DairyNews. URL: https://www.dairynews.today/news/bolshoy-spisok-novinok-i-innovatsiy-molochnyh-produktov-na-pervuyu-polovinu-2024-goda.html (дата обращения: 10.10.2025).
224. Функциональные молочные продукты, обогащенные нетрадиционными растительными компонентами. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/funktsionalnye-molochnye-produkty-obogaschennye-netraditsionnymi-rastitelnymi-komponentami/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
225. Разработка инновационных молочных продуктов с функциональными свойствами. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-innovatsionnyh-molochnyh-produktov-s-funktsionalnymi-svoy/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
226. Инновации в молочной промышленности: ведущие тенденции, формирующие будущее. ETprotein. URL: https://ru.etprotein.com/innovations-in-the-dairy-industry/ (дата обращения: 10.10.2025).
227. Диеты при непереносимости лактозы: какие продукты необходимы из рациона. URL: https://zonasporta.com/articles/diety-pri-nepereferinnosti-laktozy-kakie-produkty-neobhodimy-iz-ratsiona (дата обращения: 10.10.2025).
228. Использование инновационных ингредиентов в молочной индустрии. Produkt.by. URL: https://produkt.by/node/72 (дата обращения: 10.10.2025).
229. Размер рынка детского питания, анализ спроса и сегментация к 2029 году. URL: https://www.databridgemarketresearch.com/reports/global-baby-food-market (дата обращения: 10.10.2025).
230. Перспективы рынка молочных продуктов на 2024 год: на фоне глобальной динамики ожидается медленный и устойчивый рост. DairyNews. URL: https://www.dairynews.today/news/perspektivy-rynka-molochnyh-produktov-na-2024-god-na-fone-globalnoy-dinamiki-ozhidaetsya-medlennyy-i-ustoychivyy-rost.html (дата обращения: 10.10.2025).
231. Главные тенденции на рынке молочной продукции России и мира. Retail.ru. URL: https://retail.ru/articles/glavnye-tendentsii-na-rynke-molochnoy-produktsii-rossii-i-mira/ (дата обращения: 10.10.2025).
232. Продукты пробиотики и пребиотики: в чем разница и польза? Управление Роспотребнадзора по городу Москве. URL: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/component/content/article/117-press-tsentr/novosti-upravleniya/2103-produkty-probiotiki-i-prebiotiki-v-chem-raznitsa-i-polza (дата обращения: 10.10.2025).
233. Советы диетолога при непереносимости лактозы и молока у взрослых. URL: https://mygenetics.ru/blog/sovety-dietologa-pri-nepereferinnosti-laktozy-i-moloka-u-vzroslykh/ (дата обращения: 10.10.2025).
234. Лактоза: где содержится — журнал «Виола». Viola. URL: https://viola.ru/stati/laktoza-gde-soderzhitsya (дата обращения: 10.10.2025).
235. ОБОГАЩЕНИЕ МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ПРО- И ПРЕБИОТИКАМИ. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/161-obogaschenie-molochnogo-produkta-pro-i-prebiotikami/viewer (дата обращения: 10.10.2025).
236. Пребиотики и их использование для повышения качества молочной продукции. CORE. URL: https://core.ac.uk/download/pdf/227448559.pdf (дата обращения: 10.10.2025).
237. Как вкусно и безопасно питаться при непереносимости лактозы. MyGenetics. URL: https://mygenetics.ru/blog/kak-vkusno-i-bezopasno-pitatsya-pri-nepereferinnosti-laktozy/ (дата обращения: 10.10.2025).
238. Пробиотики, пребиотики в нашем питании. ОГБУЗ «Центр общественного здоровья и медицинской. URL: https://profilaktika.tomsk.ru/naseleniyu/polezno-znat/probiobiotiki-prebiotiki-v-nashem-pitanii/ (дата обращения: 10.10.2025).
239. Какие технологические решения помогут переработчикам молока повысить маржинальность. Milknews.ru. URL: https://milknews.ru/longridy/kakie-tehnologicheskie-resheniya-pomogut-pererabotchikam-moloka-povysit-marzhinalnost.html (дата обращения: 10.10.2025).