Содержание
1 Способы приготовления заквасок 2
2 Технологические схемы приготовления заквасок 9
3 Требования к условиям и режимам хранения закваски 12
4 Способы производства кисломолочных продуктов и краткая их характеристика
15
5 Особенности расчета жирности смеси для продуктов из топленого молока
17
6 Особенности тепловой обработки смеси для производства кисломолочных продуктов
18
ЗАДАЧА 19
ЗАДАНИЕ 20
СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ 22
Выдержка из текста
К вспомогательным материалам при производстве кефира относят закваски (молочнокислые бактерии и дрожжи в виде специально подобранных молочнокислых культур), которые вносятся после пастеризации молока или сливок. На предприятиях молочной промышленности применяют жидкие и сухие закваски. Жидкие закваски для кефира представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. Обычные сухие закваски для кефира содержат небольшое количество посторонних бактерий; последние попадают из воздуха в процессе приготовления. Посторонняя микрофлора плохо развивается в молоке, поэтому при наличии в молоке энергичных рас молочнокислых бактерий при первых же пересадках она подавляется молочной кислотой, которая образуется в процессе сквашиванием. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата (его получают путем сушки смеси его суспензии с защитным средой) не более 3 мес., а жидких заквасок — не более 2 недель при температуре 4±2оС
Список использованной литературы
1. Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. –М.: ВНИМИ, 1993. –59с.
2. ГОСТы на методы оценки качества молока при заготовках.
3. ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при заготовках. –М.: Госкомстандарт.
4. Инихов Т.С., Брис М.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Справочное руков-во. –М.: Пищевая промышленность, 1971. –423 с.
5. Технология молока и молочных продуктов. П.В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Т.Шиллер. –М.: Агропромиздат, 1991.
6. ОСТ, РСТ, ТУ и ТИ на кисломолочные продукты: кефир фруктовый; ацидофильные напитки; простокваша; бифивит; сметана с наполнителями; курунга и др.
7. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов /Учебник для техникумов молочной промышленности/. –М.:Пищевая промышленность, 1980, 272 с.
8. Банникова А.А. и др. Микробиологические основы молочного производства. /Справочник //Королева, В.Ф.Семенихина –М.: Агропром-издат, 1987. –400 с.
9. Соколова З.С. Сборник задач по курсу “Технология молока и молочных продуктов” –М.: Пищевая промышленность, 1976 –197 с.
10. Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока /Б.Ф.Галат, Н.И.Машкин, Л.Г.Козача. 2-е перер. и доп. –Киев. Урожай, 1990. –192 с.