Пример готовой контрольной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Пиво — один из древних слабоалкогольных напитков в истории человечества. Он имеет огромную популярность и широко распространен по всему миру. Пиво — это освежающий пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными дрожжами. Пивное сусло готовится из дробленых зерновых продуктов — ячменного, пшеничного или кукурузного солода. Зерно сначала проращивают, потом высушивают в специальных установках при определенной температуре.
Пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие его на организм человека двойственное: с одной стороны, оно содержит все необходимые для человека вещества — сахар, кислоты, белки, витамины, но, с другой стороны, в пиве во время брожения накапливается этиловый спирт, который действует на организм человека возбуждающе, раздражает нервную систему.
Вкус и аромат определяют в свеженалитом в стакане пиве и в пиве, уже постоявшем.
Пиво пробуют небольшими глотками. Особо следят за первыми вкусовыми ощущениями от самого глотка и оставшимся после проглатывания пива. В первую очередь необходимо установить, характерен ли вкус для данного типа пива. Так, Жигулевское пиво должно иметь слабо выраженный хмелевой вкус, а Украинское – иметь ясно выраженный вкус и аромат темного солода. Далее устанавливают, имеется ли в исследуемом пиве посторонний привкус и насколько резко и долго он ощущается после опробования.
Метод основан на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроокиси натрия, окончание которой устанавливается по изменению окраски фенолфталеина.
Подготовка к испытанию.
Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр.
Пиво объемом 150-200 см 3 наливают в колбу вместимостью 500 см
3. закрывают пробкой с одним отверстием, через которое пропущена тонкая трубка для выхода газа, закрепляют в аппарате для встряхивания и встряхивают в течение 20-30 мин.
Допускается расхождения между результатами двух параллельных определений. Для доверительной вероятности р=0,95 не должно превышать 0,1 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 пива.
а).
Клинское «Аррива»:
1-й образец:
V1= 1,9 см 3
Х 1=1,9*1*1=1,9 к.ед.
2-й образец:
V2=1,8 см 3
X2=1,8*1*1=1,8 к.ед.
Xсред. = (1,9+1,8)/2=1,8к.ед
б) Фостерс
1-й образец:
V1=2.2 cм 3
Х 1=2,2*1*1=2,2 к.ед.
2-й образец:
V2=2.1 cм 3
X2=2.1*1*1=2.1 к.ед.
Хсред.= (2,2+2,1)/2=2,1к.ед.
Результаты определений сведены в протокол и указаны в приложениях В и Г.
Определение цвета колориметрическим методом
ГОСТ 12789-87
Метод основан на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычисления показателя поглощения, характеризующего цвет пива.
Методика выполнения измерения обеспечивает получение достоверных данных при определении цвета в диапазоне 0,1-4,0 см 3 раствора йода с концентрацией 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 воды.
Подготовка пробы пива
Освобождение пива от двуокиси углерода.
Непрозрачное пиво фильтруют через бумажный фильтр. Первую порцию фильтра объемом примерно 20 см 3 выливают.
Темное пиво перед испытанием разбавляют дистиллированной водой в соотношении 1:3.
Мойка кювет.
Кюветы моют водой и ополаскивают дистиллированной водой. Допускается применение смеси раствора соляной кислоты и этилового спирта в соотношении 1:1.
Не допускается применение растворов щелочей, концентрированных кислот и механическая чистка с помощью абразивных средств.
Проведение испытания
Подготовленное пиво наливают в измерительную кювету, предварительно не менее двух раз ополоснув ее этим пивом, и измеряют оптическую плотность при λmax=(440±
10. нм по отношению к дистиллированной воде.
После измерения кювету моют.
Обработка результатов
Показатель поглощения (К) при λmax=(440±
10. нм в м -1 вычисляют по формуле
К=D/I*K; (2.4)
где D – оптическая плотность при λmax=(440±
10. нм;
I – действительная толщина слоя жидкости в кювете, м;
К 1 – коэффициент разведения. Для темного пива К 1=4, для светлого пива К 1=1.
Вычисления проводят до первого десятичного знака. За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и выражают целым числом.
Относительно допускаемое расхождения между результатами двух параллельных измерений не должно превышать 3%.
Цвет пива определяют переводом величины показателя поглощения в см 3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм 3 на 100 см 3 воды по таблице 2.2, указанной в приложении 3.
Отбор проб, ГОСТ 12786 – 80
Пиво принимают партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.
Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК с указанием, что партия пива соответствует требованиям нормативно-технической документации.
При приемке пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.
Маркировка – это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.
Производственная маркировка — это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный изготовителем на упаковку и (или) товар и (или) другие носители информации.
Наиболее известными стилями британского и ирландского элей являются:
• горький эль (Bitter Ale) — цвет варьирует от янтарного до бронзового, вкус не отличается ярко выраженной горечью (несмотря на название), крепость 3— 4 % об., экстрактивность 9— 9,5 % у обыкновенного биттера (Ordinary bitter),
9,5— 10,5% — у специального (Special bitter), 11 — 12% — у специального «экстра» (Extra special bitter);
• мягкий эль (Mild Ale) имеет полный, хорошо выраженный солодовый вкус, цвет золотистый (Pale) или темно-коричневый (Dark), невысокую крепость (2,3— 3,5 % об.) и экстрактивность (8— 9 %);
Наименование должно конкретно и достоверно характеризовать пиво, позволять отличать данный продукт от других. При необходимости указываются отличительные качества пива (например, «пастеризованное»).
Эти указания располагают на этикетке в непосредственной близости от наименования.
По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и первый сорт. Для высшего сорта общая балльная оценка составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Для первого сорта — 6-12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов.
Масло, получившее общую балльную оценку меньше 6 баллов или по вкусу и запаху меньше 2 баллов, к реализации не допускается. Оценка качества масла проводится по органолептическим показателям по 20-бальной шкале в соответствии с ГОСТом 37-91.
Экспертиза консистенции сливочного и топленого масла проводится при температуре 10-12 °С. Под консистенцией масла понимают комплексный показатель качества, учитывающий степень твердости масла, восстанавливаемости структуры, вытекания молочного жира и термоустойчивости. Консистенция для большинства традиционных разновидностей сливочного масла однородная, пластичная, плотная. Объективность оценки консистенции повышается, если ее определяют вместе с инструментальными методами: определение коэффициента термоустойчивости, оценка консистенции пробой на срез; определение степени дисперсности плазмы и др.
Нормативные документы
ГОСТ Р 51456-99 Масло сливочное. Потенциометрический метод определения активной кислотности плазмы
ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
ГОСТ Р 52969 2008 «Масло сливочное. ТУ» разработан взамен межгосударственного стандарта ГОСТ 37
9. «Масло коровье. ТУ» в части требований к сливочному маслу (кроме «Вологодского»), а также взамен ТУ 9221 135 04610209 2003 «Масло сливочное Бутербродное». Он включает конкретный ассортимент масла, представляющий классификационные группы по массовой доле жира, соответствующей ГОСТ Р 52253, а именно:
- Традиционное сладко и кислосливочное, несоленое и соленое, массовой долей жира не менее 82,5%;
Для удобства работы ТТИ к ГОСТ Р 52969-2008 разработаны в виде Сборника, включающего требования к технологическому процессу изготовления масла сливочного «Традиционного», «Любительского», «Крестьянского», «Бутербродного» и «Чайного», в зависимости от метода производства и особенностей его состава. Сборник состоит из трех частей:
Часть
1. Сборник ТТИ по производству сладкосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.
При производстве масла из коровьего молока и спредов в качестве основного молочного сырья используют сливки. Требования к ним ранее были изложены ОСТ 10 312-2002 «Сливки-сырье. Технические условия», который после прекращения его действия в связи с вводом Федерального закона «О техническом регулировании» был переведен в ТУ 9811-152-04610209-2004 «Сливки-сырье».
Вся система нормативных и технических документов в маслоделии нацелена на получение высококачественных продуктов, соответствующих требованиям времени и способных удовлетворить разнообразные запросы современного потребителя
Выдержка из текста
1.Порядок и методы проведения экспертизы пива. Методы отбора проб и подготовка их к анализу.
Критерии идентификации. Экспертиза товарно-сопроводительных документов, маркировки, тары и упаковки.
2.Порядок и методы проведения экспертизы масла сливочного и топленого. Правовая и нормативная база. Методы отбора проб. Недопустимые дефекты.
Список использованной литературы
Список использованной литературы
1. Чепурной И.П. Слабоалкогольные напитки: Пиво/И.П. Чепурной// «Маркетинг», 2002. – 229 с.
2. А.Ф. Шепелев. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. — 208 с.
3. ГОСТ Р 51174 –
9. Пиво. Общие технические условия.
4. ГОСТ 30060 –
9. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.
5. ГОСТ 12789 –
8. Пиво. Методы определения цвета.
6. ГОСТ Р 12786 –
8. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.
7. ГОСТ 12788 Пиво. Методы определения кислотности.
8. ГОСТ 12787 Пиво. Методы определения содержания спирта и действительного экстракта.
9. СанПин 2.3.2.1078 –
0. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. – М.: ФГУП «Интер СЕН», 2002. – 168 с.
10. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]
/ М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 1997.
11. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник / И.П. Чепурной. – М.: Дашков и К°, 2002
12. Денисова С.А. Пищевые жиры/ С.А. Денисова, Т.В. Пилипенко. – М.: Экономика, 1998, – 80с.
