Пример готовой контрольной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
. Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла, сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют.
Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.
В зависимости от вида убойного травоядного животного различают: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, мясо диких животных.
По половому признаку мясо говядины делят на мясо: полов, коров, бугаев.
По возрасту мясо крупного рогатого скота делят: на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок свыше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок) и телятину (от двух недель до трех месяцев).
Замороженное мясо — это мясо, подвергнутое замораживанию до температуры не выше -8°С. Во время замораживания и хранения мороженого мяса происходит ряд необратимых изменений, поэтому по качеству оно уступает охлажденному мясу.
Быстрозамороженное мясо при правильном оттаивании по своим свойствам близко к охлажденному. Размораживать мясо рекомендуется медленно, при температуре 0— 4 °С. При этом белки мяса более полно поглощают образующийся мясной сок. Наименьшие потери мышечного сока при размораживании наблюдаются у мяса однофазной заморозки и мяса, замороженного после созревания. Наибольшие потери получаются у мяса, замороженного в стадии окоченения, медленно замороженного и длительно хранящегося, а также размороженного небольшими кусками.
Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледнорозового или бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный, На разрезе мясо плотное, эластичное. Ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах приятный, характерный для каждого вида мяса. Жир говяжий — от белого до желтого цвета, твердый, при раздавливании крошится; жир свиной белый, иногда бледнорозового цвета, мягкий; жир бараний белый, плотный. В жире всех видов не должно ощущаться запаха прогоркания или осаливания.
Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1— 3%) и большим содержанием белка (22— 25%).
Используют его для приготовления вторых блюд, бульоны из него получаются невкусными. Мясо часто имеет привкусы: рыбный, смолистый и др.
В зависимости от места обитания дичь бывает боровой (лесной) — глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горной — горные куропатки и индейки; степной — серые куропатки, перепела; водоплавающей — утки, гуси; болотной — кулики, бекасы. Наибольшее значение имеет дичь боровая и водоплавающая. В зависимости от способа добычи дичь бывает стреляная (добытая отстрелом) и давленая (добытая силками).
В реализацию дичь поступает в оперении (чтобы можно было распознать ее вид и пол).
Не допускают в продажу, а используют для промышленной переработки на пищевые цели мясо: тощее; быков и хряков; с количеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим для говядины
15. поверхности полутуши или четвертины; для баранины
10. поверхности туши, а для свинины с количеством зачисток, превышающим
10. поверхности полутуши или туши, и срывов подкожного жира, превышающим
15. поверхности; свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); замороженное более одного раза; говядину и свинину, неправильно разделенные по позвоночнику (с оставлением целых позвонков); свинину с пожелтевшим шпиком.
Растительное масло является одним из видов пищевых жиров. Сырьем для получения растительных масел служат в основном семена и плоды масличных культур, в которых жирные масла накапливаются в таких количествах, что возможна промышленная их переработка с целью извлечения масел. К группе масличных относят более 100 растений. В мировом производстве для получения растительных масел используют семена подсолнечника, хлопчатника, сои, льна, рапса, арахиса, горчицы, кунжута и др.; мякоть плодов маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, а также отходы пищевых производств — зародыши семян (например, кукурузы) и других зерновых культур, косточки слив и абрикосов.
При фальсификации информации о растительных маслах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ фирма-производитель товара;
♦ количество товара;
♦ вводимые пищевые добавки — антиокислители.
Выдержка из текста
1.Критерии идентификации отдельных видов мясо убойных животных, диких животных, птицы и дичи. Экспертиза маркировки и упаковки.
2.Особенности товароведной экспертизы растительных масел. Идентификация дефектов, установление причин их возникновения, меры предупреждений. Средства и методы обнаружения фальсификации.
Список использованной литературы
1.Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]
/ М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 1997.
2.Чечеткина, Н.М. Экспертиза товаров [Текст]
/ Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина. – М.: ПРИОР, 2000.
3.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — М.: Центр-МарТ, 2004.
4.Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: учеб. -справ. пособие/ В.М.Позняковский. – 3-е изд., испр. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 526с.
5.Габриэльянц М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров/ М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. – М.: Экономика, 1990. – 408с.
6. Заикина В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации: учебно-практическое пособие/ В.И. Заикина. – М.: Издательский дом «Дашков и К 0», 1999. – 142с.
