Комплексный анализ и практические рекомендации по организации услуг питания и развитию гастрономического туризма: от меню «a la carte» до успешных гастрономических туров в России

В современном мире, где каждое путешествие — это не просто смена локаций, но и погружение в новые впечатления, а каждый обед — не только утоление голода, но и гастрономическое приключение, индустрия услуг питания и туризма переживает период динамичных трансформаций. На фоне глобализации и растущего интереса к локальным культурам, значимость детального понимания принципов ресторанного менеджмента, кросс-культурного обслуживания и развития гастрономического туризма становится критически важной.

Данная работа представляет собой комплексный кейс-анализ, цель которого — не просто ответить на поставленные вопросы, но и раскрыть глубинные механизмы, влияющие на успех в этих взаимосвязанных отраслях. Мы исследуем, как тонкости оформления меню «a la carte» влияют на восприятие гостя, погрузимся в мир традиционного английского завтрака, изучая его культурные нюансы и особенности подачи в международном гостиничном сервисе. Особое внимание будет уделено проектированию и продвижению гастрономических туров в России — направлению, которое переживает бурный рост, ежегодно увеличиваясь на 15-17%, что вдвое превышает темпы роста общего объема внутреннего турпотока. Из этого следует, что данный сегмент рынка представляет собой одну из наиболее перспективных ниш для инвестиций и развития в ближайшие годы.

Структура работы построена таким образом, чтобы читатель мог последовательно пройти путь от микроанализа отдельного элемента (меню, блюдо) до макроанализа целой индустрии (гастрономический туризм). Междисциплинарный подход, сочетающий академические знания с практическими рекомендациями, позволит не только углубить понимание теории, но и предложить конкретные, применимые на практике решения. От принципов формирования «продающего» меню до стратегий адаптации туров под меняющиеся запросы потребителей — каждый раздел нацелен на формирование всестороннего представления о современной индустрии гостеприимства и питания.

Эффективная организация меню «a la carte» и влияние на клиентский опыт

Сущность и особенности меню «a la carte»

Меню «a la carte», что в переводе с французского означает «согласно карте», является основой ресторанного бизнеса по всему миру. Это не просто перечень блюд, а своего рода гастрономическая карта, где каждое наименование представлено как отдельная порция с индивидуальной ценой. Такая модель дает гостю беспрецедентную свободу выбора: он может самостоятельно формировать свой заказ, исходя из личных предпочтений, настроения и аппетита, а также исключить нежелательные позиции. Этот тип меню стал наиболее распространенным в сфере общественного питания благодаря своей привычности и понятности для большинства потребителей.

Главное преимущество «a la carte» заключается в гибкости. Клиент не ограничен фиксированными наборами или комплексными обедами, что позволяет ему максимально персонализировать свой гастрономический опыт. Рестораны, в свою очередь, могут демонстрировать мастерство шеф-повара, предлагая блюда, приготовленные «из-под ножа» — сразу после получения заказа. Однако это преимущество одновременно является и вызовом: приготовление каждой позиции индивидуально увеличивает нагрузку на кухонный персонал и требует четкой организации производственных процессов, чтобы не допустить задержек и сохранить высокое качество. Среди потенциальных недостатков также можно выделить сравнительно более высокую стоимость блюд по сравнению с комплексными предложениями, что может стать барьером для определенной категории гостей.

Стандартная структура меню в предприятиях общественного питания — это тщательно продуманная последовательность, отражающая логику и традиции подачи блюд. Обычно она включает следующие разделы:

• Завтраки: Если заведение работает с утра, этот раздел идет первым.
• Холодные закуски: Легкие блюда, предназначенные для возбуждения аппетита.
• Салаты: Разнообразные овощные, мясные или рыбные композиции.
• Горячие закуски: Более сытные, но все еще легкие блюда, подаваемые перед основными.
• Хлебобулочные и мучные изделия: Сопровождающие блюда, такие как хлеб, булочки.
• Первые блюда (супы): Жидкие, согревающие блюда, часто подаваемые после закусок.
• Горячие основные блюда: Кульминация трапезы, включающая мясные, рыбные или вегетарианские опции.
• Гарниры: Дополнения к основным блюдам.
• Соусы: Приправы, подчеркивающие вкус основных блюд.
• Десерты: Сладкие завершения трапезы.
• Фрукты: Легкие и освежающие.
• Алкогольные и безалкогольные напитки: Сопровождающие трапезу.

Такая последовательность неслучайна: она отражает как общепринятые гастрономические каноны, так и физиологические особенности пищеварения, обеспечивая комфорт и удовольствие гостя на протяжении всего приема пищи. Важно также учитывать сочетаемость блюд с гарнирами и соусами, чтобы предложить гостю максимально гармоничный и сбалансированный опыт.

Меню как инструмент маркетинга и формирования впечатления

Меню — это не просто список позиций и цен. Это настоящая визитная карточка предприятия, мощный инструмент маркетинга, который начинает работать задолго до того, как гость сделает свой заказ. Первое впечатление, которое формируется у посетителя при взгляде на меню, часто определяет его настроение и общее восприятие атмосферы заведения. Эстетичное, легко читаемое и информативное меню не только облегчает процесс выбора, но и способствует более приятному взаимодействию персонала с потребителем, повышая уровень обслуживания.

ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания» устанавливает ключевое требование об обязательном наличии меню на государственном языке, однако оставляет рестораторам широкую свободу в его содержании и дизайнерском оформлении. Эта гибкость позволяет заведениям максимально полно отразить свою концепцию и уникальный стиль. Меню может быть представлено в самых разных форматах: от традиционного типографского исполнения до современных решений на меловых досках, стендах, мониторах или световых табло. Допускается как наличие единого общего меню, так и специализированных — например, десертного, винной или барной карты, что позволяет более глубоко детализировать предложение и направить внимание гостя на конкретные категории.

Одним из наиболее эффективных инструментов повышения продаж и популяризации блюд является визуализация. Качественные, аппетитные фотографии блюд в меню, сопровождаемые лаконичными, но информативными аннотациями, способны творить чудеса. Согласно исследованиям, более 70% клиентов принимают решение о заказе на основе визуального восприятия блюда. Более того, применение высококачественных фотографий может увеличить продажи на 30% и более. Это объясняется тем, что визуальный контент напрямую воздействует на аппетит и мотивирует к дополнительным заказам, повышая средний чек и лояльность гостя. Аннотации, в свою очередь, предоставляют гостю ключевую информацию о составе и способе приготовления, снимая потенциальные вопросы и формируя ожидание от блюда. Таким образом, меню становится не просто справочником, а мощным стимулятором потребительского поведения. Какой важный нюанс здесь упускается? Качество фотографий и описаний должно быть безупречным, ведь недостоверная или неаппетитная визуализация может привести к обратному эффекту, разочаровав клиента и снизив его доверие к заведению.

Оптимизация ассортимента и ценообразования меню

Разработка «продающего» меню — это сложный, многогранный процесс, требующий внимательного учета множества факторов. В основе лежит концепция предприятия: меню должно гармонично дополнять общую идею заведения, будь то французский бистро, итальянская траттория или современный фьюжн-ресторан. Не менее важны такие аспекты, как наличие сырья на складе (чтобы избежать стоп-листов и разочарования гостей), сезонность (предлагая свежие, актуальные продукты), разнообразие блюд по видам сырья и способам кулинарной обработки (чтобы удовлетворить разные вкусы), а также вкусовые предпочтения целевой аудитории (например, переход от диетических к более острым позициям). Сбалансированность ассортимента — это не только количество блюд в каждой группе, но и отсутствие прямой конкуренции между ними, логичное ценообразование и актуальность предложений.

Количество блюд в меню оказывает прямое влияние на операционную эффективность заведения. Слишком обширное меню может замедлить скорость отдачи заказов, ухудшить качество и внешний вид блюд из-за сложности в поддержании постоянного высокого уровня для всех позиций, а также увеличить объемы списаний из-за порчи продуктов. С другой стороны, слишком узкое меню может ограничить выбор гостя и снизить его интерес. Именно поэтому постоянный анализ продаж становится неотъемлемой частью ресторанного менеджмента.

Для углубленного анализа меню используются методы портфельного анализа, которые позволяют принимать стратегические решения по оптимизации ассортимента. Два наиболее распространенных и эффективных метода — это ABC-анализ и метод Касавана-Смита («Звезды и собаки»):

1. ABC-анализ: Этот метод классифицирует блюда по их популярности, фуд-косту (себестоимости продуктов в процентах от продажной цены) и маржинальности.
   • Категория A: Блюда с высокой прибылью и популярностью. Это «локомотивы» меню, которые приносят основной доход и формируют лояльность гостей. Их необходимо поддерживать, возможно, даже увеличивать их присутствие в меню или активно продвигать.
   • Категория B: Блюда со средними показателями прибыли и популярности. Они стабильно приносят доход, но не являются лидерами. Для них часто разрабатываются стратегии по повышению популярности или маржинальности, например, через изменение рецептуры или презентации.
   • Категория C: Блюда с низкой прибылью и популярностью. Это «балласт» меню, который может быть рассмотрен к исключению или существенной доработке.
2. Метод Касавана-Смита («Звезды и собаки»): Этот метод более глубоко анализирует сочетание популярности и прибыльности, разделяя блюда на четыре категории, что помогает разработать более тонкие стратегии:
   • «Звезды» (Stars): Высокая популярность, высокая прибыльность. Это идеальные блюда, которые должны быть в центре внимания, активно продвигаться и постоянно контролироваться на предмет поддержания качества.
   • «Рабочие лошадки» (Plowhorses): Высокая популярность, низкая прибыльность. Эти блюда любят гости, но они не приносят много денег. Стратегия для них — повышение маржинальности без потери популярности (например, за счет изменения поставщиков, небольших корректировок рецептуры или ценообразования).
   • «Загадки» (Puzzles): Низкая популярность, высокая прибыльность. Эти блюда имеют потенциал для увеличения дохода, но почему-то не привлекают гостей. Здесь необходимы маркетинговые усилия, изменение презентации, обучение персонала активным продажам или даже ребрендинг.
   • «Собаки» (Dogs): Низкая популярность, низкая прибыльность. Эти блюда являются кандидатами на немедленное исключение из меню, поскольку они занимают место, отнимают ресурсы и не приносят дохода.

При составлении меню также важно учитывать национальную принадлежность, платежеспособность и график пребывания основной массы посетителей, особенно если речь идет о ресторанах при отелях или туристических локациях. Принципы совместимости, взаимозаменяемости, экономичности, безопасности и логической последовательности расположения блюд — это фундамент, на котором строится успешное гастрономическое предложение. В меню и прейскурантах обязательно указываются наименования блюд и их цены. В некоторых предприятиях общественного питания также добавляется информация о норме выхода продукции, что повышает прозрачность для клиента. Рестораны премиум-класса, особенно при отелях, часто предлагают более изысканное и дорогое меню «a la carte», подчеркивая свой статус и уровень сервиса.

Культурные особенности английского завтрака и кросс-культурный гостиничный сервис

Традиции и состав классического английского завтрака

Традиционный английский завтрак, известный как «фулл инглиш» или «fry up», — это не просто прием пищи, а глубоко укоренившаяся культурная традиция Великобритании, сформировавшаяся еще в викторианскую эпоху. В то время, когда физический труд был нормой, этот плотный и сытный завтрак предназначался для обеспечения энергией на весь долгий рабочий день, что объясняет его высокую питательность. Так, традиционная порция английского завтрака весом 236,8 грамма имеет калорийность около 361-421 ккал. Что из этого следует? Для многих современных людей, ведущих менее физически активный образ жизни, подобный завтрак может быть слишком калорийным, что требует адаптации в международном гостиничном сервисе.

Классический состав английского завтрака — это гармоничное сочетание жареных компонентов, создающих неповторимый вкус и текстуру:

• Жареные яйца: Чаще всего яичница-глазунья (sunny side up) или омлет, приготовленные до совершенства.
• Жареный бекон: Хрустящие полоски бекона, придающие солоноватый акцент.
• Сосиски (колбаски): Мясные колбаски, часто свиные, обжаренные до золотистой корочки.
• Запеченная фасоль в томатном соусе (baked beans): Сладковато-томатный акцент, который балансирует жирность других компонентов.
• Жареные грибы: Часто шампиньоны, обжаренные до мягкости.
• Жареные помидоры: Половинки помидоров, слегка обжаренные, добавляющие свежести и кислинки.
• Тосты: Поджаренный хлеб, часто подаваемый со сливочным маслом.

В качестве напитков к английскому завтраку традиционно подают крепкий чай с молоком, реже кофе, а также свежевыжатый апельсиновый сок. Дополнительные компоненты могут включать джем или мармелад к тостам, а также различные соусы.

Однако «фулл инглиш» не является унифицированным блюдом по всей Великобритании, и существуют его увлекательные региональные вариации, которые подчеркивают кулинарное разнообразие страны:

• Шотландия: К классическому набору добавляются лепешки татти сконс (картофельные лепешки) и культовый хаггис (пудинг из бараньих потрохов с овсянкой).
• Ирландия: Здесь можно встретить содовый хлеб (Ольстер Фрай) и белый пудинг (разновидность колбасы из свинины, сала и овсянки).
• Уэльс: Отличается добавлением лавербреда — жареного гарнира из морских водорослей.
• Корнуолл: В этом регионе к завтраку могут подать свиную колбасу, картофельные лепешки, а также сельдь или сардины, отражая близость к морю.

Эти региональные особенности — не просто кулинарные причуды; они являются отражением местной истории, доступности продуктов и культурных предпочтений, делая каждый «фулл инглиш» уникальным гастрономическим опытом.

Организация английского завтрака в международном гостиничном сервисе

В условиях международного гостиничного сервиса английский завтрак трансформируется из домашней традиции в стандартизированное, но при этом адаптивное предложение. Он часто является центральным элементом концепции размещения «Bed and Breakfast» (постель и завтрак), обещая гостю не только комфортный ночлег, но и полноценное утреннее угощение. При подаче в отелях к традиционным компонентам английского завтрака могут добавляться джемы, соки, свежие фрукты и различные виды хлопьев, чтобы расширить выбор и удовлетворить предпочтения более широкой аудитории.

Ключевым аспектом при подаче английского завтрака в отелях является сервировка. Большое внимание уделяется эстетике и порядку, при котором каждый ингредиент занимает строго определенное место на тарелке. Это не только дань традиции, но и показатель высокого уровня обслуживания, демонстрирующий внимание к деталям и уважение к гостю. Классическая сервировка часто предполагает использование большой тарелки, на которой аккуратно расположены все компоненты, создавая аппетитную и гармоничную композицию.

Для обеспечения по-настоящему качественного обслуживания в международных отелях крайне важно учитывать не только базовый состав, но и многообразие региональных вариаций английского завтрака. Хотя невозможно предложить все региональные версии одновременно, отель может предусмотреть возможность индивидуального заказа или добавить несколько наиболее популярных местных элементов, если это соответствует его концепции и географическому положению. Главная задача — обеспечить полный набор традиционных компонентов, чтобы гость из любой точки мира мог насладиться подлинным «фулл инглиш».

Стандартное время подачи завтрака в большинстве гостиниц находится в диапазоне с 7:00 до 10:30. Однако для отелей делового назначения, где гости рано начинают рабочий день, или для загородных комплексов, где постояльцы могут предпочесть более поздний подъем, эти рамки могут быть скорректированы. Гибкость в расписании завтрака также является показателем клиентоориентированности.

Важно также понимать, чем английский завтрак отличается от других популярных типов. Он значительно превосходит континентальный завтрак, который представляет собой легкий перекус (кофе/чай, тосты, джем, выпечка), и отличается от американского завтрака, который хотя и более плотный, но содержит меньше жареных компонентов (часто включает блинчики, сироп, бекон или сосиски). Высокая питательность и калорийность «фулл инглиш» делают его уникальным. Однако именно эта сытность может быть не всегда подходящей для всех категорий гостей. Например, для детей традиционный английский завтрак может быть достаточно тяжелым. В связи с этим в отелях рекомендуется предусматривать отдельное детское меню или возможность индивидуального заказа, чтобы родители могли выбрать более легкие и подходящие для ребенка блюда, демонстрируя таким образом заботу о каждом госте.

Проектирование, исследование рынка и стратегии развития гастрономических туров в России

Концепция и этапы разработки гастрономического тура

Гастрономический туризм — это не просто возможность вкусно поесть в новом месте. Это глубокое погружение в культуру, историю и традиции региона через его кухню, кулинарные особенности и методы приготовления национальных блюд. Он позволяет путешественникам не только насытиться, но и получить уникальный опыт, который раскрывает душу места. В России это направление находится на стадии становления, но уже демонстрирует взрывной рост. Специализированные гастрономические туры пока встречаются реже, чаще элементы гастрономии интегрируются в другие виды туров, такие как этнографические, сельские, событийные или комбинированные, что говорит о его высоком потенциале для развития. Примечательно, что с мая 2024 по май 2025 года на гастрономический туризм пришлось 14% всех проданных экскурсионных туров на платформе «Большая страна», что подчеркивает его растущую популярность.

Разработка успешного гастрономического тура — это многоступенчатый процесс, требующий систематического подхода и тщательной проработки каждого этапа. Рассмотрим их детально:

1. Исследование: Начинается с глубокого изучения спроса потребителей. Это включает анализ предпочтений потенциальных туристов, определение их мотивации, а также выявление существующих пробелов на рынке. На этом этапе формируется общая концепция тура, определяются его вид, формы и ключевые элементы.
2. Экспериментальная апробация: После теоретической проработки следует практическое тестирование. Это может быть организация пилотного тура для фокус-группы или экспертов, чтобы выявить сильные и слабые стороны маршрута, логистики, гастрономической программы и общего впечатления.
3. Обучение персонала: Успех гастрономического тура во многом зависит от квалификации и энтузиазма персонала — гидов, поваров, официантов, сопровождающих. Они должны быть не только профессионалами своего дела, но и носителями культурных знаний, способными увлечь туристов рассказами о местной кухне и традициях.
4. Технологическая проработка процесса обслуживания: Этот этап включает детальное планирование всех логистических и операционных аспектов: маршруты, трансферы, бронирование мест в ресторанах, организация мастер-классов, дегустаций, посещение фермерских хозяйств. Важно обеспечить бесперебойность и высокое качество на каждом шаге.
5. Организация рекламной кампании и сбыта: После того как продукт готов, необходимо донести информацию о нем до целевой аудитории. Разрабатывается маркетинговая стратегия, включающая выбор каналов продвижения (социальные сети, туристические порталы, СМИ), создание привлекательного контента и формирование эффективной системы продаж.
6. Формирование тура: Это центральный этап, где происходит сборка всех компонентов:
   • Маркетинговые исследования: Продолжение анализа рынка для уточнения позиционирования тура.
   • Подбор партнеров: Заключение договоров с ресторанами, фермерами, виноделами, местными производителями, гостиницами и транспортными компаниями.
   • Разработка бизнес-плана: Детальный расчет всех затрат, потенциальных доходов и прибыльности проекта.
   • Подготовка программы обслуживания: Пошаговое описание всех активностей, экскурсий, дегустаций и приемов пищи с указанием времени и места.
   • Расчет стоимости (калькуляция): Определение окончательной цены тура с учетом всех издержек и желаемой маржинальности.
7. Разработка технологической документации: Для систематизации и стандартизации процессов создаются следующие документы, соответствующие нормативным требованиям (например, ГОСТ Р 50690-2000 «Туристские услуги. Общие требования», ГОСТ Р 50644-2009 «Туристские услуги. Требования по обеспечению безопасности туристов», ГОСТ Р 53522-2009 «Туристские и экскурсионные услуги. Общие требования к организации экскурсионного обслуживания», ГОСТ Р 50681-2010 «Туристские услуги. Проектирование туристских услуг»):
   • Карта маршрута: Детальное описание пути следования.
   • Технологическая карта: Описание каждого этапа обслуживания с указанием ответственных лиц и временных рамок.
   • Информационный листок: Сводная информация для туристов.
   • Стандарты работы персонала: Четкие инструкции для всех сотрудников, участвующих в обслуживании тура.

Виды гастрономических туров также разнообразны и могут быть классифицированы по их основной направленности:

• Ресторанные: Посещение известных ресторанов, отличающихся высоким качеством и национальной направленностью кухни.
• Сельские: Участие в сборе урожая, знакомство с технологиями переработки сельскохозяйственной продукции, дегустация местных блюд.
• Образовательные: Кулинарные мастер-классы, обучение в специализированных кулинарных школах.
• Специализированные: Изучение технологии приготовления или дегустация конкретного блюда/продукта (сырные, пивные, винные туры).
• Тематические: Сосредоточены на определенной кулинарной теме (шоколад, сыр, морепродукты).
• Комбинированные: Объединяют несколько направлений туризма, например, гастрономию и культурно-познавательные экскурсии.

При проектировании и запуске гастрономических туров необходимо учитывать целый ряд факторов: наличие уникальных локальных продуктов и фермерских хозяйств, возрождение гастрономических традиций, организация гастрономических мероприятий, понимание целевой аудитории (гурманы-исследователи, создатели контента, культурные путешественники, корпоративные клиенты). Ориентация на внутренний туризм, особенно в условиях ограничений на международные поездки, становится приоритетом. Оптимальная длительность тура, например, формат 5 дней/4 ночи, считается идеальным, хотя многие туристы по России выбирают поездки на 3-4 дня. Стоимость тура, как правило, не позволяет делать его дешевым из-за многокомпонентности. Средний чек гастрономических путешествий по России в 2021 году составлял около 70 000 рублей на человека, варьируясь от 13 000 рублей за однодневные поездки до 175 000 рублей за многодневные винно-гастрономические туры. Развитие сопутствующей инфраструктуры и подготовка квалифицированных кадров также критически важны.

Исследование рынка и адаптация гастрономических туров к потребностям аудитории в РФ

Эффективное исследование рынка и проведение социологических опросов составляют незыблемый фундамент для создания гастрономических туров, которые не только отвечают текущим запросам путешественников, но и способны предвосхищать их, способствуя формированию долгосрочной лояльности. Глубокое понимание целевой аудитории является ключевым фактором, позволяющим разрабатывать персонализированные маркетинговые стратегии и постоянно улучшать общий клиентский опыт.

Рынок гастрономического туризма в России демонстрирует беспрецедентный рост. Летом 2025 года спрос на гастрономические туры в России вырос на 30% по сравнению с аналогичным периодом 2024 года. Удивительно, но уже около 25% туристов ориентируются на кухню региона при выборе места отдыха, что подчеркивает ее возрастающее значение. Если посмотреть на более длительную перспективу, с мая 2024 года по май 2025 года количество запросов на гастрономические туры увеличилось на треть, а по сравнению с допандемийным периодом (май 2018 – май 2019 гг.) спрос вырос в семь раз. Это свидетельствует о том, что гастротуризм активно трансформируется из нишевого направления в массовый тренд, где вкусная еда все чаще выступает основной причиной для поездки.

Для эффективного исследования рынка и формирования предложений используются разнообразные методы:

• Анкетирование туристов и экспертные оценки: Сбор количественных и качественных данных напрямую от потенциальных потребителей и специалистов отрасли.
• Интервью: Глубинные беседы для выявления потребительского опыта, мотивации, а также скрытых потребностей и негативных аспектов.
• Анализ отзывов туристов: Изучение специализированных платформ (например, TripAdvisor) для понимания реальных впечатлений и ожиданий.
• Геомаркетинговый подход: Анализ пространственной информации о спросе и мотивации, позволяющий выявлять географические паттерны предпочтений.
• Сбор и анализ статистических данных: Использование официальных источников (Ростуризм, Росстат) и публикаций в СМИ для формирования общей картины рынка.

Сегментация целевой аудитории гастрономических туров позволяет точно настроить продукт и коммуникации:

• Гурманы-исследователи: Ценят высокую кухню и аутентичные продукты, стремятся к глубокому погружению в кулинарные традиции, готовы платить за эксклюзивный опыт. Для них важны уникальные ингредиенты, авторские рецепты и истории их создания.
• Создатели контента и искатели впечатлений: Молодая аудитория, для которой важна визуальная составляющая и возможность делиться опытом в социальных сетях. Выбирают туры с фотогеничной едой, уникальными локациями и возможностью интерактивного участия.
• Культурные путешественники: Рассматривают еду как средство познания культуры и истории региона, ценят исторический контекст, аутентичную атмосферу и связь гастрономии с местными обычаями.
• Корпоративные клиенты: Ищут варианты для тимбилдингов, поощрения сотрудников или неформальных встреч. Для них приоритетна организация «под ключ», четкая логистика и высокая степень кастомизации программы.

Адаптация гастрономических туров к потребностям целевой аудитории в РФ требует учета специфики российского рынка:

• Фокус на локальные продукты и фермерские хозяйства: Использование региональных особенностей и уникальных продуктов позволяет создать неповторимый гастрономический бренд.
• Включение интерактивных активностей: Винные и сырные дегустации, посещение фермерских хозяйств и рынков, ресторанов авторской кухни, а также кулинарные мастер-классы — все это обогащает опыт и делает его незабываемым.
• Совмещение гастрономического туризма с другими видами: Интеграция с событийным, культурно-познавательным, агротуризмом и этнотуризмом позволяет привлечь более широкую аудиторию.
• Разработка маршрутов с учетом региональной специфики и гастрономических брендов: Каждый регион России обладает своими кулинарными сокровищами, которые необходимо выявлять и продвигать.
• Учет значительного влияния социальных сетей и блогеров: Более 60% россиян планируют свои поездки, основываясь на цифровом контенте (фото, отзывы, рекомендации). Социальные сети влияют на выбор туристического направления у каждого десятого россиянина, а блогеры и другие публичные лица влияют на 40% респондентов. Почти 50% опрошенных доверяют отзывам и рекомендациям других путешественников.
• Адаптация форматов под поколенческие различия: Для молодежи акцент на активный отдых и цифровой детокс; для миллениалов — программы самопознания; для старших поколений — медицинские и восстановительные процедуры.
• Осознание роли еды в познании культуры: Согласно опросам 2024 года, 81% респондентов считают, что еда помогает им понять культуру места, 47% совершают покупки в местных продовольственных магазинах, а 70% привозят местную еду в качестве подарка. Более того, 83% опрошенных считают, что еда помогает сформировать поездку и оставляет неизгладимое впечатление.

Перспективы и стратегии развития гастрономического туризма в России

Гастрономический туризм в России обладает поистине колоссальными перспективами развития и находится на этапе активного роста, демонстрируя впечатляющие темпы. По экспертным оценкам Российского союза туриндустрии (РСТ), ежегодный прирост в этом сегменте составляет 15-17%, что вдвое превышает темпы роста общего объема внутреннего турпотока (который составляет 7-8%). Более того, спрос на гастрономические туры по России ежегодно увеличивается на 17%, а доля гастротуристов достигает порядка 10% от всех клиентов, приобретающих экскурсионные туры по стране. На платформе «Большая страна» за май 2024 — май 2025 года на гастрономический туризм пришлось 14% всех проданных экскурсионных туров.

Эти цифры подтверждают, что гастрономический туризм не просто модное увлечение, а мощный драйвер развития регионов.

Факторы, способствующие развитию:

• Богатая и разнообразная национальная кухня: Россия — это конгломерат культур, каждая из которых имеет свои уникальные гастрономические традиции и местные продукты.
• Значительное культурное и историческое наследие: Гастрономия становится естественным мостом для более глубокого познания истории и культуры регионов.
• Круглогодичная привлекательность: Гастрономический туризм не имеет выраженной сезонности, что позволяет привлекать туристов в любое время года.
• Растущая популярность гастрономических фестивалей и ярмарок: Эти события становятся центрами притяжения, генерируя турпоток и создавая уникальные впечатления.
• Увеличение интереса к здоровому образу жизни: Спрос на натуральные продукты и традиционные методы приготовления пищи растет.
• Влияние медиа: Кулинарные телевизионные программы и социальные сети активно формируют туристические предпочтения.
• Рост краткосрочных поездок: «Туры выходного дня» идеально подходят для гастрономических путешествий.

Стратегии для повышения популярности и конкурентоспособности:

1. Разработка Гастрономической карты России: Инициированная Роспатентом и представленная в феврале 2025 года, эта карта включает 215 уникальных региональных брендов продуктов питания и напитков из 73 регионов страны. Краснодарский край лидирует с 26 зарегистрированными брендами. Такая карта стимулирует местное производство, создает узнаваемые бренды и облегчает туроператорам формирование маршрутов.
2. Возрождение и популяризация гастрономических традиций: Акцент на национальные кухни, характерные для конкретных регионов, позволяет сохранить и передать уникальное кулинарное наследие.
3. Организация событийных мероприятий: Регулярное проведение фестивалей, ярмарок и праздников, посвященных местным продуктам (например, «Сырная деревня» в Алтайском крае, День минусинского помидора, Арбузный фестиваль в Камышине, Медовухаfest в Суздале), привлекает массового туриста и создает яркие инфоповоды.
4. Создание целостных гастрономических экосистем: Объединение ресторанов, фермерских хозяйств, местных производителей, событий и туристических маршрутов в единую сеть повышает синергетический эффект и привлекательность всего региона.
5. Переход от массового туризма к персонализированному опыту: Индивидуальный подход к удовлетворению запросов и предпочтений туристов, предлагая кастомизированные программы.
6. Интеграция гастрономии в региональные управленческие стратегии: Формирование и продвижение гастрономической идентичности регионов как части общей стратегии развития.
7. Развитие кулинарных туристских ресурсов: Создание и улучшение объектов, специфичных для гастрономического туризма в каждом регионе (например, открытие кулинарных школ, дегустационных залов).
8. Сотрудничество между частными производителями: Важно стимулировать коллаборации между фермерами, рестораторами и туроператорами.
9. Государственная поддержка: Жизненно необходимо законодательное определение гастрономического туризма для целевой поддержки, предоставления субсидий, грантов и продвижения проектов на федеральном уровне. Комитет РСТ по гастрономическому туризму уже разработал концепцию развития. Тюменская область, например, стала пилотным регионом программы АСИ «ПроЕДУ по России!» с гастропаспортом.
10. Инвестиции в инфраструктуру: Развитие транспортной сети, модернизация гостиничного фонда и подготовка квалифицированных кадров являются фундаментом для устойчивого роста.
11. Продвижение через цифровые каналы: Активное использование социальных сетей, сотрудничество с блогерами и создание высококачественного контента критически важны в эпоху цифровой коммуникации.
12. Развитие кросс-культурных коммуникаций: Использование гастрономии как средства знакомства с культурой и обычаями различных народов России.

Примеры успешных региональных практик доказывают эффективность этих стратегий. Краснодарский край, Крым, Калининград, Ростов-на-Дону и Астрахань входят в ТОП-5 популярных гастрономических регионов у организованных туристов, предлагая винные и сырные дегустации, посещение фермерских хозяйств и ресторанов авторской кухни. Лидерами по числу бронирований летом 2025 года стали Краснодарский край (кубанская кухня, морепродукты), Калининградская область (копченая рыба, немецкие корни) и Татарстан (эчпочмаки, чак-чак). Дагестан, Карелия, Адыгея, Алтай и Камчатка также являются востребованными направлениями. Москва продвигает «Московское чаепитие», Санкт-Петербург гордится званием «Кулинарной столицы России», а Калининград — столицы уличной еды.

Несмотря на оптимистичные перспективы, существуют и вызовы, тормозящие развитие: отсутствие достаточного опыта у местных туроператоров, что ведет к недостаточной проработке продуктов; высокая стоимость гастрономических туров, которая может быть барьером для широкой аудитории; и недостаточно высокое качество обслуживания в некоторых регионах. Преодоление этих барьеров требует системных усилий всех участников рынка и государственной поддержки.

Заключение и практические рекомендации

Проведенный анализ демонстрирует, что успех в сфере услуг питания и гастрономического туризма зависит от комплексного понимания взаимосвязанных факторов: от микроуровня, связанного с оформлением меню и подачей блюд, до макроуровня, охватывающего стратегическое развитие целых туристических направлений.

Ключевые выводы по каждому кейсу:

• Меню «a la carte» является центральным элементом клиентского опыта и мощным маркетинговым инструментом. Его эффективность определяется не только содержанием, но и дизайном, логикой построения и стратегическим анализом. Применение методов портфельного анализа, таких как ABC-анализ и матрица Касавана-Смита, позволяет превратить сырые данные о продажах в четкие стратегии для оптимизации ассортимента и повышения прибыльности. Визуализация блюд через качественные фотографии и детальные аннотации доказано увеличивает продажи и улучшает восприятие заведения.
• Английский завтрак — это не просто набор продуктов, а культурный феномен с глубокими историческими корнями и региональными вариациями. В международном гостиничном сервисе его успешная подача требует не только следования классическому составу, но и учета тонкостей сервировки, адаптации под различные категории гостей (например, детей), а также понимания его места в ряду других типов завтраков.
• Гастрономический туризм в России находится на стадии активного роста и обладает колоссальным потенциалом. Его развитие требует системного подхода, начиная от тщательного исследования рынка и сегментации аудитории до разработки детализированных программ туров в соответствии с ГОСТами. Ключевыми факторами успеха являются фокус на локальные продукты, интеграция с другими видами туризма, активное использование цифровых каналов продвижения и, безусловно, государственная поддержка.

Практические рекомендации:

Для студентов, будущих специалистов и действующих предпринимателей в сфере HoReCa и туризма:

1. Оптимизация меню:
   • Внимательно изучите свою концепцию: Убедитесь, что меню гармонично отражает стиль и ценовую категорию вашего заведения.
   • Инвестируйте в профессиональную фуд-фотографию: Это не расход, а инвестиция, которая может увеличить продажи на 30% и более. Каждое блюдо-бестселлер должно иметь свою аппетитную фотографию.
   • Регулярно проводите ABC-анализ и анализ по методу Касавана-Смита: Используйте полученные данные для ротации меню, корректировки цен и разработки маркетинговых акций для «загадок» и «рабочих лошадок». Не бойтесь исключать «собак».
   • Внедряйте аннотации: Краткое, но емкое описание состава и способа приготовления блюда повышает ценность и помогает гостю сделать выбор.
2. Организация кросс-культурного сервиса (на примере английского завтрака):
   • Стандартизируйте основные компоненты: Убедитесь, что ваш «фулл инглиш» включает все классические элементы, даже если вы предлагаете дополнительные опции.
   • Обращайте внимание на сервировку: Эстетика подачи крайне важна. Обучите персонал правильному расположению блюд на тарелке.
   • Будьте гибкими: Предлагайте опции для детей или гостей с особыми диетическими потребностями, чтобы английский завтрак был доступен всем.
   • Изучайте культурные нюансы: Если ваш отель ориентирован на международную аудиторию, понимание культурных традиций завтрака может значительно улучшить качество обслуживания.
3. Разработка гастрономических туров:
   • Начните с глубокого исследования рынка: Используйте анкетирование, интервью, анализ отзывов и статистические данные для понимания потребностей вашей целевой аудитории. Сегментируйте ее по мотивациям.
   • Фокусируйтесь на уникальных локальных продуктах и историях: Каждый регион России имеет свои гастрономические сокровища. Выявите их и сделайте центром вашего тура.
   • Включайте интерактивные элементы: Кулинарные мастер-классы, дегустации, посещение ферм, участие в сборе урожая — все это создает незабываемые впечатления.
   • Активно используйте социальные сети и сотрудничайте с блогерами: Цифровой контент играет решающую роль в принятии решений о путешествиях.
   • Изучайте и применяйте ГОСТы: При разработке технологической документации соблюдайте стандарты, это повышает качество и безопасность услуг.
   • Ищите государственную поддержку: Следите за программами субсидирования, грантами и инициативами по развитию гастрономического туризма (например, «ПроЕДУ по России!»).
   • Учитесь у лучших: Изучайте успешные региональные практики Краснодарского края, Калининградской области, Татарстана и других лидеров гастротуризма в России.

Направления для дальнейших исследований и развития:

Дальнейшее изучение может быть сосредоточено на влиянии цифровизации на ресторанный бизнес (интерактивные меню, AI-рекомендации), на развитии персонализированного питания и микро-туризма, а также на глубоком анализе устойчивых практик в гастрономическом туризме и их влиянии на местную экономику и экологию. Изучение влияния нейромаркетинга на восприятие меню и выбор блюд также представляет большой интерес для повышения эффективности предприятий общественного питания.

Список использованной литературы

1. Разделы в меню кафе или ресторана и порядок блюд. ReMenu.ru. URL: https://remenu.ru/articles/razdely-v-menyu-kafe-ili-restorana-i-poryadok-blyud (дата обращения: 10.10.2025).
2. Меню по ГОСТ. yerkramas.org. URL: https://yerkramas.org/article/17498/menyu-po-gost (дата обращения: 10.10.2025).
3. Тема 6. Назначение и принципы составления меню. НИУ «БелГУ». URL: https://bsu.edu.ru/upload/iblock/c38/Tema%206%20Menyu.pdf (дата обращения: 10.10.2025).
4. Основные типы меню для ресторана. FideL — магазин товаров HoReCa. URL: https://fidel-horeca.ru/blog/osnovnye-tipy-menyu-dlya-restorana/ (дата обращения: 10.10.2025).
5. Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту продукции. КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305_doc_LAW_166946/05c234a1936c9343ee69a71017ef84d720235061/ (дата обращения: 10.10.2025).
6. Какие бывают виды и типы меню в ресторанах. Котёл — журнал от Quick Resto для тех, кто варится в ресторанном бизнесе. URL: https://quickresto.ru/journal/menu-types/ (дата обращения: 10.10.2025).
7. Типы меню. Типы или классы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Меню а ля карт. Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова. URL: https://www.rea.ru/ru/org/branches/pyatigorsk/Pages/kafedra-tovara-vedeniya-i-torgovli/Menu-tipy-i-klassy.aspx (дата обращения: 10.10.2025).
8. Что такое ресторан A La Carte? Особенности ресторана A la Carte. Side Star Hotels. URL: https://sidestarhotels.com/ru/chto-takoe-restoran-a-la-carte-osobennosti-restorana-a-la-carte/ (дата обращения: 10.10.2025).
9. Статьи Трактиръ. Продающее меню. Способы его создания. Traktir.ru. URL: https://traktir.ru/articles/prodajushhee-menju-sposoby-ego-sozdanija (дата обращения: 10.10.2025).
10. ГОСТы общественного питания. Компания — Креатив-шеф. URL: https://creative-chef.ru/gosty-obshchestvennogo-pitaniya/ (дата обращения: 10.10.2025).
11. Государственные Стандарты для Общепита (ГОСТы). Шеф Эксперт. URL: https://shef-expert.ru/gosudarstvennye-standarty-dlya-obshhe-pita-gosty/ (дата обращения: 10.10.2025).
12. Секреты идеального меню A La Carte от USTA. USTA Hotels. URL: https://ustahotels.ru/articles/sekrety-idealnogo-menyu-a-la-carte/ (дата обращения: 10.10.2025).
13. Как правильно составить меню ресторана. Сервис бронирования Restoplace. URL: https://restoplace.com/blog/kak-pravilno-sostavit-menyu-restorana (дата обращения: 10.10.2025).
14. Принципы работы с меню a-la carte в отеле. 02.04.2019. Hotelier.PRO. URL: https://hotelier.pro/menu-a-la-carte-v-otele/ (дата обращения: 10.10.2025).
15. Информационный материал «Порядок оформление нормативной технологической документации, меню, прейскурантов, чайных и кофейных. КонсультантПлюс. URL: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305_doc_LAW_166946/2027581b0a6476106631b01217e4f3a479d46f5e/ (дата обращения: 10.10.2025).
16. Меню для общественных заведений: советы по оформлению. Бронепоезд типография. URL: https://bronepoezd.ru/blog/menyu-dlya-obshchestvennyh-zavedenij-sovety-po-oformleniyu (дата обращения: 10.10.2025).
17. Что такое меню A La Carte в ресторане. Zavtra.news. URL: https://zavtra.news/articles/chto-takoe-menyu-a-la-carte-v-restorane (дата обращения: 10.10.2025).
18. Правила оформления меню. Особое Блюдо. URL: https://osoboe-blyudo.ru/articles/pravila-oformleniya-menyu (дата обращения: 10.10.2025).
19. A La Carte Что Это Значит. KAYFUN — Яхт-клуб. URL: https://kayfun.ru/a-la-carte-chto-eto-znachit (дата обращения: 10.10.2025).
20. Из чего состоит традиционный английский завтрак? Dietology.pro. URL: https://dietology.pro/blog/iz-chego-sostoit-traditsionnyy-angliyskiy-zavtrak (дата обращения: 10.10.2025).
21. Full English Breakfast — Английский завтрак. ABC Language Centre. URL: https://abclanguage.ru/full-english-breakfast/ (дата обращения: 10.10.2025).
22. Что такое классический английский завтрак / И какие блюда британцы чаще всего готовят по утрам. Food.ru. URL: https://food.ru/articles/32488-chto-takoe-klassicheskii-angliiskii-zavtrak-i-kakie-blyuda-britancy-chasche-vsego-gotovyat-po-utram (дата обращения: 10.10.2025).
23. Английский завтрак, пошаговый рецепт с фото на 770 ккал. Gastronom.ru. URL: https://www.gastronom.ru/recipe/30419/anglijskij-zavtrak (дата обращения: 10.10.2025).
24. Настоящий английский завтрак: что в него входит и как приготовить. NUR.KZ. URL: https://www.nur.kz/family/food/1760462-nastoaschii-angliiskii-zavtrak-cto-v-nego-vhodit-i-kak-prigotovit/ (дата обращения: 10.10.2025).
25. Английский завтрак: история и рецепт. Reatme.ru. URL: https://reatme.ru/anglijskij-zavtrak-istoriya-i-recept/ (дата обращения: 10.10.2025).
26. Почему английский завтрак завоевал всемирную популярность? Раскрываем секреты. Foodpanda.ru. URL: https://foodpanda.ru/blog/pochemu-anglijskij-zavtrak-zavoeval-vsemirnuyu-populyarnost-raskryvaem-sekrety/ (дата обращения: 10.10.2025).
27. Английский завтрак. Образовательная социальная сеть | Maam.ru. URL: https://www.maam.ru/detskijsad/angliiskii-zavtrak.html (дата обращения: 10.10.2025).
28. Английский завтрак в отеле — что входит в традиционный english breakfast. Arbat House. URL: https://arbat-house.ru/blog/angliyskiy-zavtrak-v-otele-chto-vkhodit-v-traditsionnyy-english-breakfast (дата обращения: 10.10.2025).
29. Английский завтрак в отеле: что это и с чем его едят. САДОВАЯ АТТАШЕ. URL: https://sadovaya-attache.ru/blog/angliyskiy-zavtrak-v-otele-chto-eto-i-s-chem-ego-edyat/ (дата обращения: 10.10.2025).
30. Завтрак в отеле: по правилам и без. Vitiana.com. URL: https://vitiana.com/blog/breakfast-in-the-hotel-by-the-rules-and-without-them/ (дата обращения: 10.10.2025).
31. Английский завтрак. Популярная нутрициология | Nutriciolog.ru. URL: https://nutriciolog.ru/anglijskij-zavtrak/ (дата обращения: 10.10.2025).
32. Континентальный завтрак в гостинице — что это. Arbat House. URL: https://arbat-house.ru/blog/kontinentalnyy-zavtrak-v-gostinitse-chto-eto (дата обращения: 10.10.2025).
33. Американский завтрак в гостинице: отличительные особенности. САДОВАЯ АТТАШЕ. URL: https://sadovaya-attache.ru/blog/amerikanskiy-zavtrak-v-gostinitse-otlichitelnye-osobennosti/ (дата обращения: 10.10.2025).
34. Оборудование ресторана в гостиницах, отелях, гостиничные рестораны: виды завтраков, условия питания, методы обслуживания. Все про гостиницы, отели. URL: https://www.hotel-rest.ru/restaurants/food_service/breakfasts.html (дата обращения: 10.10.2025).
35. Индивидуальный итоговый проект, 9 класс «Гастрономический тур. Маршруты Югры». Multiurok.ru. URL: https://multiurok.ru/files/individualnyi-itogovyi-proekt-9-klass-gastronomich-2.html (дата обращения: 10.10.2025).
36. ОСОБЕННОСТИ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-gastronomicheskogo-turizma-1 (дата обращения: 10.10.2025).
37. Гастрономический туризм в России — развитие, направления и перспективы. ice-profy.ru. URL: https://ice-profy.ru/blog/gastronomicheskii-turizm-v-rossii-razvitie-napravleniia-i-perspektivy (дата обращения: 10.10.2025).
38. Факторы развития гастрономического туризма в России. Основные пути повышения конкурентоспособности туристического продукта в сфере гастрономического туризма в Российской Федерации. НИУ ВШЭ. URL: https://www.hse.ru/data/2018/06/07/1150493630/Гастрономический%20туризм%20в%20России.pdf (дата обращения: 10.10.2025).
39. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТУРИЗМ В РОССИИ: ОСОБЕННОСТИ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ. Вестник Алтайской академии экономики и права (научный журнал). URL: https://vaael.ru/ru/article/view?id=457 (дата обращения: 10.10.2025).
40. РАЗРАБОТКА ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРА В ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-gastronomicheskogo-tura-v-irkutskoy-oblasti (дата обращения: 10.10.2025).
41. Российский гастрономический туризм набирает популярность. Conf.hotelier.pro. URL: https://conf.hotelier.pro/news/rossiyskiy-gastronomicheskiy-turizm-nabiraet-populyarnost/ (дата обращения: 10.10.2025).
42. Направления гастрономического туризма в России. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/napravleniya-gastronomicheskogo-turizma-v-rossii (дата обращения: 10.10.2025).
43. Разработка туристического продукта в гастрономическом туризме на предприятии туриндустрии (на пример… ЭБ СПбПУ. URL: https://elib.spbstu.ru/dl/3151.pdf (дата обращения: 10.10.2025).
44. Гастрономический туризм как популярное направление в туристической индустрии. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/gastronomicheskiy-turizm-kak-populyarnoe-napravlenie-v-turisticheskoy-industrii (дата обращения: 10.10.2025).
45. Гастрономический туризм как перспективный вид развития регионов России. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/gastronomicheskiy-turizm-kak-perspektivnyy-vid-razvitiya-regionov-rossii (дата обращения: 10.10.2025).
46. Гастрономический туризм как драйвер развития регионального рынка туристских услуг: оценка состояния и перспективы. Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/gastronomicheskiy-turizm-kak-drayver-razvitiya-regionalnogo-rynka-turistskih-uslug-otsenka-sostoyaniya-i-perspektivy (дата обращения: 10.10.2025).
47. SPbPU EL — Разработка туристского продукта в гастрономическом туризме на предприятии туриндустрии (на примере О… ЭБ СПбПУ. URL: https://elib.spbstu.ru/dl/3151 (дата обращения: 10.10.2025).
48. 1.3. Этапы разработки гастрономического тура. Studme.org. URL: https://studme.org/168434/turizm/etapy_razrabotki_gastronomicheskogo_tura (дата обращения: 10.10.2025).
49. Гастрономический туризм : что это, как организовать поездку, популярные направления в России для путешествия. Tripster.ru. URL: https://tripster.ru/blog/gastronomicheskii-turizm-chto-eto-takoe-kak-organizovat-poezdku-populyarnye-napravleniya-v-rossii-dlya-puteshestviya/ (дата обращения: 10.10.2025).
50. Гастрономический туризм. Что это такое и с чем его едят? Tourdom.ru. URL: https://www.tourdom.ru/news/gastronomicheskiy-turizm-chto-eto-takoe-i-s-chem-ego-edyat.html (дата обращения: 10.10.2025).
51. Особенности проектирования авторских гастрономических туров на примере Северо-Кавказского региона. Научно-исследовательский журнал. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-proektirovaniya-avtorskih-gastronomicheskih-turov-na-primere-severo-kavkazskogo-regiona (дата обращения: 10.10.2025).
52. Спрос на гастрономический туризм в России вырос на 30%. Sostav.ru. URL: https://www.sostav.ru/publication/spros-na-gastronomicheskij-turizm-v-rossii-vyros-na-30-58079.html (дата обращения: 10.10.2025).
53. В России набирают популярность гастрономические туры. AKM.RU. URL: https://www.akm.ru/press/v_rossii_nabirayut_populyarnost_gastronomicheskie_tury/ (дата обращения: 10.10.2025).
54. РСТ: гастрономический туризм в России растет на 15-17% в год. RATA-news. URL: https://www.rata-news.ru/news/2023/06/13/26915/ (дата обращения: 10.10.2025).
55. Анализ целевой аудитории гастрономических туров. Станислав Каланов. URL: https://stankalanov.ru/analiz-tselevoj-auditorii-gastronomicheskih-turov/ (дата обращения: 10.10.2025).
56. Гастрономический туризм в России растет на 15-17% в год. Interfax-russia.ru. URL: https://www.interfax-russia.ru/south-and-north-caucasus/news/gastronomicheskiy-turizm-v-rossii-rastet-na-15-17-v-god (дата обращения: 10.10.2025).
57. Целевая аудитория туристического агентства: как определить и привлечь идеальных путешественников. Marketing.kz. URL: https://marketing.kz/target-audience-for-a-travel-agency (дата обращения: 10.10.2025).
58. ТИПОЛОГИЯ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЙ ОПЫТ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТУРИСТОВ НА ПРИМЕРЕ РОССИЙСКИХ ГАСТРО-ДЕСТИНАЦИЙ. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tipologiya-i-potrebitelskiy-opyt-gastronomicheskih-turistov-na-primere-rossiyskih-gastro-destinatsiy (дата обращения: 10.10.2025).
59. В России презентуют концепцию развития гастротуризма. RATA-news. URL: https://www.rata-news.ru/news/2023/10/05/27311/ (дата обращения: 10.10.2025).
60. НАУЧНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ФОРМИРОВАНИЮ ТЕРРИТОРИАЛЬНЫХ СИСТЕМ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА. КиберЛенинка. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/nauchno-metodicheskie-podhody-k-formirovaniyu-territorialnyh-sistem-gastronomicheskogo-turizma (дата обращения: 10.10.2025).
61. Гастрономический туризм как форма репрезентации повседневной культур. ЭБ «Наука». URL: https://nauka.ru/gastronomicheskiy-turizm-kak-forma-reprezentatsii-povsednevnoy-kultury (дата обращения: 10.10.2025).
62. Гастрономический туризм. Survio.com. URL: https://www.survio.com/blog/gastronomicheskiy-turizm (дата обращения: 10.10.2025).
63. Научная статья DOI: 10.15593/2224-9354/2022.4.25 УДК 338.485:338.488.2 Н.В. Горошко, С.В. Пацал. Вестник ПНИПУ. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/nauchnaya-statya-doi-10-15593-2224-9354-2022-4-25-udk-338-485-338-488-2-n-v-goroshko-s-v-patsal (дата обращения: 10.10.2025).
64. В. Г. Ден, Н. А. Коноплева. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТУРИЗМ КАК ФОРМА РЕПРЕЗЕНТА. ЭБ «Наука». URL: https://nauka.ru/gastronomicheskiy-turizm-kak-forma-reprezentatsii-povsednevnoy-kultury-1 (дата обращения: 10.10.2025).
65. Туризм: региональные тенденции развития. Изд-во Института управления. URL: https://www.institut-upravleniya.ru/nauchnye-publikatsii/turizm-regionalnye-tendentsii-razvitiya (дата обращения: 10.10.2025).
66. СЕГМЕНТИРОВАНИЕ ЦЕЛЕВОЙ АУДИТОРИИ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ГАСТРОФЕСТИВАЛЕЙ. Sci-article.ru. URL: https://sci-article.ru/stat.php?i=segmentirovanie-tselevoi-auditorii-poseschayuschih-gastronomiceskie-festivali (дата обращения: 10.10.2025).
67. Целевая аудитория гастрономического туризма: кто ищет кулинарные приключения и как их привлечь. Zen.yandex.ru. URL: https://zen.yandex.ru/media/id/5e1e0a2b5d6c4a00af9d70c4/tselevaia-auditoriia-gastronomicheskogo-turizma-kto-ishet-kulinarnye-priklucheniia-i-kak-ih-privlech-60424a7374b39b56f87b8d7c (дата обращения: 10.10.2025).
68. Как меняются запросы гостей: 5 главных трендов рынка HoReCa. Бизнес-секреты Тинькофф. URL: https://www.tinkoff.ru/business/articles/horeca-trends/ (дата обращения: 10.10.2025).
69. Агротуризм в России будет прирастать новыми формами и направлениями. Rambler.ru/travel. URL: https://travel.rambler.ru/news/47693630-agroturizm-v-rossii-budet-prirastat-novymi-formami-i-napravleniyami/ (дата обращения: 10.10.2025).
70. В регионах заметно вырос спрос на событийные и гастрономические туры. Ratanews.ru. URL: https://www.ratanews.ru/news/2023/07/04/26992/ (дата обращения: 10.10.2025).
71. Социологический опрос по внутреннему туризму. Красновишерский городской округ. URL: https://krasnovishersk.permkrai.ru/press-tsentr/novosti/2023/07/04/sotsiologicheskiy-opros-po-vnutrennemu-turizmu/ (дата обращения: 10.10.2025).
72. Туризм как маркетинговый драйвер национального бренда: как инвестиции в гостеприимство формируют имидж России. Vedomosti.ru. URL: https://www.vedomosti.ru/economics/articles/2023/09/27/997232-turizm-kak-marketingovii-draiver (дата обращения: 10.10.2025).
73. Гастрономическая карта России: как региональные бренды влияют на туризм. Mail.ru. URL: https://news.mail.ru/society/57709325/?frommail=1 (дата обращения: 10.10.2025).
74. У гастрономического туризма в России колоссальные перспективы развития. RATA-news. URL: https://www.rata-news.ru/news/2023/08/03/27110/ (дата обращения: 10.10.2025).
75. Проблемы и перспективы развития гастрономического туризма в России (на примере Пермского края). Высшая школа экономики. URL: https://perm.hse.ru/data/2023/05/24/1676674683/Проблемы%20и%20перспективы%20развития%20гастрономического%20туризма%20в%20России%20(на%20примере%20Пермского%20края).pdf (дата обращения: 10.10.2025).
76. В России разработали гастрономическую карту региональных брендов. Tinkoff.ru. URL: https://www.tinkoff.ru/journal/news/gastronomicheskaya-karta-rossii/ (дата обращения: 10.10.2025).
77. Гастрономическому туризму нужна господдержка. Turbiznes.ru. URL: https://www.turbiznes.ru/news/gastronomicheskomu-turizmu-nuzhna-gospodderzhka (дата обращения: 10.10.2025).
78. Гастрономические бренды 40 регионов представили на Форуме-фестивале в Уфе. Rostourism.gov.ru. URL: https://rostourism.gov.ru/news/19875/ (дата обращения: 10.10.2025).
79. Гастрономический туризм в России нуждается в господдержке. НИА-СПб. URL: https://www.nia-spb.ru/news/gastronomicheskiy-turizm-v-rossii-nuzhdaetsya-v-gospodderzhke (дата обращения: 10.10.2025).
80. Условия развития гастрономического туризма в России и в мире. E-koncept.ru. URL: https://e-koncept.ru/2023/231019.htm (дата обращения: 10.10.2025).
81. Крым делится практиками развития гастротуризма с регионами России. Minek.rk.gov.ru. URL: https://minek.rk.gov.ru/article/show/6069 (дата обращения: 10.10.2025).
82. АСИ обозначило главные векторы развития гастроиндустрии до 2050 года. ASI.ru. URL: https://asi.ru/news/208077/ (дата обращения: 10.10.2025).
83. АСИ определило новые приоритеты туристического развития: гастрономия и креативные индустрии как основа роста. Travel Russian News. URL: https://www.trn-news.ru/news/122045 (дата обращения: 10.10.2025).
84. 10 главных гастрономических брендов России. Okno-v-rossiyu.ru. URL: https://okno-v-rossiyu.ru/blog/10-glavnyh-gastronomicheskih-brendov-rossii/ (дата обращения: 10.10.2025).