Пример готовой контрольной работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Анализ ситуации на рынке мясных продуктов показывает весьма неприглядную картину в отношении качества реализуемых товаров. Особенно остро стоит проблема качества колбасных изделий.
Хабаровское краевое Управление госторгинспекции провело смотр качества вареных колбас, реализуемых на потребительском рынке края, на котором были представлены вареные колбасы высшего сорта докторская и молочная, выработанные по ГОСТ 23670-79 девятью предприятиями Хабаровского и Приморского краев.
Охарактеризуем состояние нормативной базы колбасных изделий и существующие проблемы при их идентификации и подтверждении соответствия.
Говорят, Бог все знает, но и ему неведомо, из чего делают колбасу. Колбасные изделия это пищевые продукты из предварительно обработанного мяса, жиров и другого пищевого сырья[1].
В соответствии с Общероссийским классификатором продукции [2]
группа колбасных изделий (код ОКП 92 1300) подразделяется на семь подгрупп. В табл. 1 представлены подгруппы колбасных изделий на основе ОКП и перечень государственных стандартов или основных технических условий (при отсутствии стандартов), устанавливающих требования к качеству продукции, ее безопасности.
Приведем определения лишь нескольких ключевых терминов и отметим противоречивые моменты.
Колбаса изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.
Вареная колбаса , подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.
Полукопченые колбасы, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.
Сырокопченая колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке.
Варено-копченая колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.
Продукты из свинины, приготовленные из частей свиных туш для непосредственного употребления в пищу в соленом, вареном, варено-копченом, копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде.
Как видно, в указанном нормативном документе отсутствуют определения таких понятий, как колбасные изделия (92 1300), вареные колбасные изделия (92 1310), твердокопченые колбасы (92 1340), копчености (92 1350) и др.
В связи с этим возникают трудности в толковании терминов в технической и справочной литературе, в идентификации продукции.
Сорт колбасы определяется особенностями рецептуры, чаще всего качеством используемой говядины, долей соединительной и жировой тканей в мясе. В колбасах высшего сорта, за редким исключением (молочная, эстонская), используется говядина высшего сорта, представляющая собой мышечную ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани, для первого сорта колбас говядина первого сорта (не более 6% соединительной и жировой ткани).
В качестве примера возьмем ТУ 9213-383-00419779-98 "Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия" [6].
Этот документ распространяется на вареные колбасы пяти наименований: красносельскую, радонежскую, фермерскую, ивантеевскую и докторскую деликатесную и устанавливает требования, обеспечивающие качество продукции и ее безопасность. Рассмотрим эти требования.
Для идентификации уровня потребительских свойств и качества продукции с пищевыми добавками использовать градацию на сорта: высший, первый и второй.
При этом ассортимент колбас первой группы, на мой взгляд, не должен быть широким. Это должны быть несколько традиционных, устоявшихся торговых марок, хорошо известных потребителю продуктов с оптимальной технологией, таких как любительская, докторская, молочная, отдельная колбаса и др.
При разработке регламентов на вареные колбасы, наверное, целесообразно включить массовую долю влаги в перечень обязательных показателей.
Выдержка из текста
1.Классификация и нормативные документы колбасных изделий.
2.Ассортимент, показатели и рецептура колбас.
Список использованной литературы
Список использованной литературы
1. Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб. и доп. М.: Большая Российская энциклопедия, 1998, с. 1456.
2. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3).
М.: Издательство стандартов, 2000.
3. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.
4. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия.
5. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением 1).
6. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.
7. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
8. Справочник технолога колбасного производства/Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. М.: Колос, 1993, с. 431.
9. Химический состав пищевых продуктов: кн.
1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/Под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М.: ВО Агропромиздат, 1987, с. 224.
