Комплексное товароведение: Классификация, потребительские свойства и анализ ассортимента металлической посуды, молока и молочных продуктов, и чая в условиях современных рыночных и нормативных требований

В постоянно меняющемся мире торговли и потребительских предпочтений, где инновации сменяют друг друга с головокружительной скоростью, а требования к качеству и безопасности товаров становятся все более строгими, роль товароведения приобретает особую актуальность. Эта наука, находящаяся на стыке экономики, химии, физики и социологии, становится ключевым инструментом для понимания сложной динамики рынка, оценки потребительской ценности продуктов и обеспечения их соответствия высоким стандартам.

Настоящая работа представляет собой глубокое исследование и подробный план для подготовки академической работы по коммерческому товароведению. Она охватывает три фундаментальные, но при этом разноплановые категории товаров: металлическую посуду, молоко и молочные продукты, а также чай. Цель исследования – не просто констатировать факты, а провести всесторонний анализ, интегрируя современные подходы к классификации, детализированные инновационные технологии производства, актуальные рыночные данные 2024–2025 годов, а также конкретные нормативно-правовые требования, включая новейшие изменения.

Наши задачи включают:

• Раскрыть фундаментальные теоретические основы товароведения, определяющие его предмет, цели и методологию.
• Провести комплексный анализ металлической посуды, акцентируя внимание на инновациях в материалах, конструкциях и потребительских свойствах.
• Исследовать актуальный ассортимент молока и молочных продуктов, углубиться в их химический состав, показатели качества и безопасности, а также рассмотреть передовые технологии производства и переработки.
• Представить всеобъемлющий обзор мирового и российского рынков чая, выявить текущие потребительские тренды и описать методики оценки ассортимента и качества этого напитка.
• Систематизировать и детализировать нормативно-правовую базу, регулирующую исследуемые товарные группы, с учетом последних законодательных инициатив.

Междисциплинарный подход, основанный на анализе авторитетных научных источников, отраслевых стандартов и свежих статистических данных, позволит создать исчерпывающий и актуальный материал, ценный как для студентов, так и для специалистов в области товароведения, экономики торговли и пищевых технологий.

Теоретические основы товароведения

Прежде чем погрузиться в детали конкретных товарных групп, важно заложить прочный фундамент, определив основные понятия и методологические подходы, которые будут сопровождать нас на протяжении всего исследования. Товароведение – это не просто описание товаров, это глубокая наука, призванная обеспечить мост между производителем и потребителем, гарантируя ценность, качество и безопасность, что напрямую влияет на лояльность покупателей и устойчивость бизнеса.

Понятие, цели и задачи товароведения

В своей основе товароведение представляет собой научную дисциплину, изучающую основополагающие характеристики товаров, которые формируют их потребительские свойства, а также факторы, обеспечивающие и сохраняющие эти характеристики на протяжении всего жизненного цикла продукта. Это комплексная область знаний, охватывающая как материальные, так и нематериальные аспекты продукта, его функциональность, безопасность и соответствие ожиданиям потребителя.

Главная цель товароведения – изучение совокупности характеристик и свойств товара, которые в конечном итоге определяют его потребительную стоимость. Это не только количественные показатели, но и качественные параметры, влияющие на удовлетворенность покупателя, а значит, и на успешность продукта на рынке.

Исходя из этой цели, перед товароведением ставятся следующие задачи:

• Идентификация товаров: Определение принадлежности товаров к определенной группе, виду, наименованию.
• Классификация и кодирование: Систематизация товаров для упрощения учета, хранения, реализации и статистического анализа.
• Изучение ассортимента: Анализ широты, полноты, глубины, новизны и устойчивости товарного предложения.
• Оценка и контроль качества: Разработка и применение методов определения соответствия товаров установленным требованиям, выявление дефектов.
• Изучение потребительских свойств: Анализ того, как товары удовлетворяют потребности и ожидания потребителей.
• Исследование факторов, формирующих и сохраняющих качество: Изучение влияния сырья, технологий производства, условий хранения, транспортировки и упаковки на потребительские характеристики.
• Разработка рекомендаций: Предложения по улучшению качества, расширению ассортимента и оптимизации товародвижения.

В контексте нашего исследования, понимание следующих ключевых терминов будет критически важным:

• Ассортимент: Совокупность товаров, объединенных по какому-либо признаку (например, по виду, назначению, марке).
• Качество: Совокупность свойств и характеристик продукта или услуги, которые придают ему способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.
• Пищевая ценность: Совокупность свойств пищевого продукта, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минералы).
• Потребительские свойства: Свойства, характеризующие полезность товара и его способность удовлетворять определенные потребности человека (например, функциональность, эстетика, надежность, безопасность).
• Дефекты: Отдельные несоответствия товара установленным требованиям или его функциональному назначению.

Классификация товаров: принципы и методы

Классификация товаров – это фундаментальный инструмент товароведения, позволяющий систематизировать огромное разнообразие продукции, доступной на рынке. Это процесс разделения заданного множества товаров на отдельные, логически связанные категории (подмножества) по определенным признакам, с применением выбранного метода деления и соблюдением принятых правил.

Преимущества классификации:

• Упорядочение терминологии: Создание единого языка для описания товаров.
• Облегчение учета спроса: Помогает понять, какие группы товаров наиболее востребованы.
• Систематизация изучения свойств: Упрощает анализ потребительских характеристик внутри однородных групп.
• Совершенствование учета и отчетности: Оптимизация внутренних процессов в торговле.
• Повышение эффективности управления: Позволяет принимать более обоснованные решения в области логистики, маркетинга и ценообразования.

Основные методы классификации товаров:

1. Иерархический метод: Это наиболее распространенный и всеобъемлющий подход. Он предполагает последовательное деление товаров от общего к частному, формируя многоуровневую, подчиненную структуру. Каждый последующий уровень является подмножеством предыдущего.
   • Пример иерархии:
     • Раздел (например, «Продовольственные товары»)
     • Класс («Молочные продукты»)
     • Группа («Молоко»)
     • Вид («Молоко питьевое»)
     • Разновидность («Молоко пастеризованное 3,2%»)
     • Артикул (конкретная товарная единица с уникальными характеристиками и штрих-кодом)
   • Преимущества: Четкая структура, легкость поиска, возможность глубокой детализации.
   • Недостатки: Строгая привязка к одному признаку на каждом уровне, сложность изменения структуры.
2. Фасетный метод: В отличие от иерархического, этот метод разделяет товары на отдельные независимые группы (фасеты) по какому-либо одному признаку, без жесткой иерархической подчиненности. Это позволяет гибко комбинировать различные признаки для описания товара.
   • Пример фасетов для чая:
     • Фасет «По типу обработки»: Черный, Зеленый, Улун, Пуэр.
     • Фасет «По форме выпуска»: Листовой, Пакетированный, Прессованный.
     • Фасет «По стране происхождения»: Индия, Китай, Шри-Ланка, Кения.
   • Преимущества: Высокая гибкость, возможность описывать товары по множеству параметров, легкость адаптации к новым характеристикам.
   • Недостатки: Может быть менее интуитивным для общего обзора, требует четкого определения всех фасетов.

Виды классификаций, используемые в товароведении:

• Торговая классификация: Используется в розничной и оптовой торговле для организации ассортимента, выкладки товаров и учета продаж.
• Учебная классификация: Применяется в образовательных целях для систематизированного изучения потребительских свойств и ассортимента товаров. Именно она выявляет общие принципы формирования и сохранения этих свойств.
• Экономико-статистическая классификация: Необходима для сбора и анализа статистических данных на государственном уровне (например, ОКПД 2 – Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности).
• Стандартная классификация: Отражает требования ГОСТов, ТУ и других нормативных документов.
• Внешнеэкономическая классификация: Используется для таможенных целей и международной торговли (например, ТН ВЭД ЕАЭС – Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза).

Понимание этих принципов и методов является краеугольным камнем для любого товароведа, позволяя не только грамотно систематизировать продукты, но и эффективно анализировать их рыночный потенциал и потребительскую ценность.

Товароведная характеристика металлической посуды

Металлическая посуда, неотъемлемый атрибут любой кухни, прошла долгий путь эволюции от простых чугунных горшков до высокотехнологичных изделий с многослойным дном и инновационными покрытиями. Сегодня это не просто утилитарный предмет, но и важный элемент кулинарного процесса, влияющий на вкус, скорость приготовления и даже полезность блюд.

Современная классификация и ассортимент металлической посуды

Современный рынок металлической посуды поражает своим разнообразием, и для его структурирования используется многогранная классификация. Она позволяет систематизировать продукцию не только по материалу, но и по назначению, функционалу, способу изготовления и защитным покрытиям, что критически важно для производителей и потребителей, стремящихся к оптимальному выбору.

Классификация по материалу:

• Алюминиевая посуда: Легкая, обладает отличной теплопроводностью. Может быть литой (более толстостенной и прочной) или штампованной. Часто имеет антипригарное или керамическое покрытие.
• Посуда из нержавеющей стали: Высокоустойчива к коррозии, долговечна, гигиенична. Часто используется для изготовления многослойного дна.
• Чугунная посуда: Отличается высокой теплоемкостью, равномерным распределением тепла, подходит для длительного тушения. Может быть без покрытия или с эмалированным покрытием.
• Эмалированная посуда: Изготавливается из стали или чугуна, покрытого стеклоэмалью. Привлекательна внешне, гигиенична, но эмаль чувствительна к механическим повреждениям.
• Посуда с антипригарным покрытием: Обычно на основе фторполимеров (например, тефлон). Предотвращает пригорание, позволяет готовить с минимальным количеством масла.
• Посуда с керамическим покрытием: Более экологичная альтернатива антипригарным покрытиям, устойчива к высоким температурам.

Дополнительные материалы и сплавы:

• Черные металлы: Железо и его сплавы (чугун, сталь) – основа для большинства видов металлической посуды.
• Цветные металлы:
  • Алюминий: Используется как в чистом виде, так и в сплавах, а также в качестве теплораспределительного слоя в многослойной посуде.
  • Медь: Отличается высочайшей теплопроводностью, но требует специального ухода. Часто используется для наружного слоя или декора.
  • Сплавы меди:
    • Латунь: Медь с цинком.
    • Бронза: Медь с оловом.
    • Мельхиор: Медь с никелем (столовые приборы).
    • Нейзильбер: Медь, никель и цинк (также для столовых приборов).

Классификация по назначению и функциям:

• Кухонная посуда: Кастрюли, сковороды, сотейники, казаны, чайники для плиты.
• Столовая посуда: Тарелки, салатники, вазы, супницы (чаще из керамики или стекла, но металлические тоже встречаются).
• Чайная и кофейная посуда: Заварочные чайники, турки, френч-прессы.
• Хозяйственная посуда: Баки, ведра, тазы.
• Санитарно-гигиеническая: Емкости для медицинских нужд.

Классификация по способу изготовления:

• Литье: Применяется для чугунной и толстостенной алюминиевой посуды. Изделия получаются массивными, с равномерным распределением тепла.
• Обработка давлением:
  • Объемная штамповка: Для придания формы крупным изделиям.
  • Листовая штамповка: Изготовление посуды из листового металла.
  • Вытяжка: Формирование глубоких изделий (например, кастрюль) из плоских заготовок.
  • Выдавливание: Использование для стальной, алюминиевой, латунной, мельхиоровой посуды.

Защитно-декоративные покрытия:

• Эмалирование: Нанесение стекловидной эмали.
• Цинкование, лужение: Нанесение защитных металлических слоев.
• Крашение, оксидирование, воронение: Создание защитных пленок или окрашивание.
• Покрытие пластмассами: Применение для ручек и внешних частей.
• Декорирование: Деколь, живопись, трафарет, чернение, серебрение, золочение, гравировка, филигрань, чеканка для эстетического оформления.

Инновации в производстве и потребительские свойства

Инновации в металлической посуде движутся по двум основным направлениям: создание новых материалов и покрытий, а также усовершенствование конструкций, направленное на повышение функциональности и энергоэффективности. Это не просто улучшение, это ответ на запрос потребителей о более удобных, безопасных и экономичных решениях для кухни.

Одним из наиболее значимых достижений стало широкое распространение посуды из многослойных материалов, особенно с так называемым «сэндвич-дном» или капсульным дном. Эта конструкция решает ключевую проблему нержавеющей стали – ее относительно низкую теплопроводность по сравнению с алюминием или медью. В посуде с капсульным дном высокотеплопроводный алюминиевый диск (который в 4,5 раза превосходит нержавеющую сталь по теплопроводности) заключен между двумя слоями нержавеющей стали. Такая сложная структура, часто имеющая толщину дна 6–8 мм (а иногда и до 12 мм для пяти- или семислойных моделей), обеспечивает ряд критически важных потребительских свойств:

• Быстрый и равномерный нагрев: Алюминиевый слой быстро поглощает и распределяет тепло по всей поверхности дна, предотвращая «горячие точки» и обеспечивая равномерное приготовление пищи.
• Предотвращение пригорания: Благодаря равномерному распределению тепла риск пригорания существенно снижается.
• Длительное сохранение тепла: Массивное дно аккумулирует тепло и сохраняет его дольше, что позволяет доводить блюда до готовности на остаточном тепле и экономить энергию.
• Экономия энергии: Сокращается время приготовления и расход энергии.

Для производства такого многослойного дна применяются передовые технологии. Например, диффузионная сварка (Impact Disk), при которой алюминиевый диск под давлением до 1500 тонн полностью заполняет капсулу дна без воздушных зазоров. Это считается более современной и надежной технологией по сравнению с традиционной пайкой, исключающей отслаивание дна, что гарантирует долговечность и безопасность изделия.

Ключевые потребительские свойства металлической посуды, формируемые свойствами материалов, способами изготовления и конструкцией, включают:

• Теплопроводность: Способность материала передавать тепло. Высокая теплопроводность (алюминий, медь) обеспечивает быстрый и равномерный нагрев.
• Вес: Влияет на удобство использования. Легкая алюминиевая посуда удобна, но массивная чугунная или многослойная лучше держит тепло.
• Легкость очистки: Зависит от материала и покрытия. Антипригарные и керамические покрытия значительно упрощают уход.
• Коррозионная стойкость: Способность материала противостоять разрушению под воздействием окружающей среды. Нержавеющая сталь – эталон в этой области.
• Прочность крепления арматуры: Надежность ручек и других элементов, особенно важна для безопасности.
• Термическая стойкость: Способность выдерживать высокие температуры без деформации или разрушения. Для эмалированного покрытия, согласно ГОСТ 24788-2018, она должна быть не менее 220 °C, а для улучшенного качества – 280 °C.

Инновации в покрытиях также играют огромную роль. Антипригарные покрытия нового поколения и керамические покрытия не только предотвращают пригорание и позволяют использовать меньше масла, но и отличаются повышенной износостойкостью и экологичностью. Некоторые производители внедряют покрытия с минеральными частицами, усиливающими прочность и долговечность. Неудивительно, что потребители все чаще выбирают посуду, которая не только функциональна, но и безопасна для здоровья, не так ли?

Таким образом, современные технологии и материалы позволяют создавать металлическую посуду, которая не только эстетична, но и максимально эффективна, безопасна и удобна в эксплуатации, отвечая самым высоким требованиям потребителей.

Дефекты и ограничения в использовании

Несмотря на все достижения в производстве металлической посуды, каждый вид обладает своими специфическими особенностями, которые могут проявляться как дефекты или ограничения в использовании. Понимание этих аспектов критически важно для правильного выбора и эксплуатации, чтобы избежать разочарований и потенциального вреда для здоровья.

Рассмотрим типичные недостатки различных видов посуды:

• Алюминиевая посуда:
  • Несовместимость с кислой и острой пищей: Алюминий вступает в реакцию с кислотами и щелочами, что может приводить к изменению вкуса продуктов и образованию нежелательных соединений. Это делает ее нежелательной для приготовления и длительного хранения блюд с томатной пастой, уксусом, цитрусовыми.
  • Мягкость металла: Чистый алюминий достаточно мягок, что делает его подверженным царапинам и деформации, особенно при тонкостенном изготовлении.
  • Потемнение: Может потемнеть от соприкосновения с некоторыми продуктами или от жесткой воды.
• Чугунная посуда:
  • Большой вес: Изделия из чугуна значительно тяжелее аналогов из других материалов, что затрудняет их использование и перемещение.
  • Хрупкость: При всей своей массивности чугун является хрупким материалом и может треснуть от сильного удара или резкого перепада температур.
  • Подверженность коррозии: Без должного ухода и покрытия чугун легко ржавеет, особенно при хранении во влажной среде или после контакта с водой. Требует прокаливания и регулярного смазывания маслом, иначе она быстро придет в негодность.
• Эмалированная посуда:
  • Низкая механическая прочность эмали: Эмалевое покрытие, будучи по сути стеклом, крайне чувствительно к ударам и падениям. Образование сколов эмали не только портит внешний вид, но и делает посуду непригодной для использования, так как открытый металл может ржаветь и выделять вредные вещества в пищу.
  • Пригорание пищи: Приготовление пищи в эмалированной посуде без многослойного дна может приводить к неравномерному нагреву и пригоранию, особенно молочных продуктов или каш.
  • Трудность отмывания: Пригоревшие остатки пищи сложно удалить, не повредив эмаль.
• Посуда с антипригарным покрытием:
  • Чувствительность к механическим повреждениям: Антипригарные покрытия легко царапаются металлическими лопатками, что приводит к нарушению их целостности и потере антипригарных свойств.
  • Ограниченный срок службы: Со временем покрытие изнашивается и теряет свои свойства.
  • Выделение вредных веществ: При перегреве (выше 250-260 °C) некоторые старые типы антипригарных покрытий на основе тефлона могут выделять токсичные газы. Современные покрытия минимизируют этот риск, но бдительность важна.
• Посуда из нержавеющей стали (без многослойного дна):
  • Неравномерный нагрев: Без теплораспределительного дна нержавеющая сталь может нагреваться неравномерно, что приводит к пригоранию в определенных зонах.
  • Появление радужных разводов: От сильного нагрева или жесткой воды на поверхности нержавеющей стали могут появляться радужные пятна, хотя они не влияют на функциональность.

При выборе посуды важно учитывать эти особенности, сопоставляя их с предполагаемым использованием. Например, для тушения идеально подойдет чугун, для быстрого обжаривания – сковорода с антипригарным покрытием, а для варки супов и компотов – многослойная нержавеющая сталь или эмалированная посуда (при условии отсутствия сколов). Особое внимание следует уделять детской посуде, где требования к безопасности и отсутствию миграции вредных веществ максимально строги.

Товароведение молока и молочных продуктов

Молоко и молочные продукты занимают особое место в рационе человека, являясь источником ценных белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов. Современное товароведение этой категории товаров фокусируется на актуальном ассортименте, глубоком понимании химического состава, строгом контроле качества и безопасности, а также на внедрении передовых технологий, которые продлевают срок хранения и расширяют функциональные свойства продуктов.

Актуальный ассортимент и пищевая ценность

Рынок молока и молочных продуктов в России сегодня представляет собой динамичную и обширную категорию, предлагающую потребителям широкий спектр продуктов, отвечающих самым разнообразным потребностям и предпочтениям. Ассортимент включает как традиционные, так и инновационные позиции, что делает его одним из самых важных секторов пищевой промышленности.

• Питьевое молоко: Пастеризованное, ультрапастеризованное (УВТ), стерилизованное, топленое, обезжиренное, с различными процентами жирности (от 0,5% до 6% и выше).
• Кисломолочные продукты: Кефир, йогурт (питьевой, термостатный, с добавками), ряженка, простокваша, ацидофилин, кумыс, тан, айран. Отличаются разнообразием бактериальных культур и функциональных свойств.
• Творог и творожные продукты: Творог различной жирности, творожные массы, сырки, десерты.
• Сыры: Широчайший ассортимент твердых, полутвердых, мягких, рассольных сыров, плавленые сыры.
• Сметана и сливки: Различной жирности, для кулинарных и десертных целей.
• Масло сливочное: Различной жирности, традиционное и топленое.
• Мороженое: Молочное, сливочное, пломбир, фруктовый лед, сорбеты.
• Детское питание на молочной основе: Специализированные молочные смеси, йогурты, творожки для детей различных возрастов.
• Функциональные молочные продукты: Обогащенные витаминами, минералами, пробиотиками, пребиотиками, низколактозные или безлактозные продукты.

Пищевая ценность молока определяется его уникальным химическим составом. Возьмем, к примеру, коровье молоко – наиболее распространенный вид. В среднем, оно содержит:

• Вода: 86,6%
• Жир: 4,1% (один из наиболее вариабельных показателей, влияющий на энергетическую ценность)
• Белок: 3,6% (из них до 80% составляют казеины, около 20% – сывороточные белки, такие как лактальбумин и лактоглобулин)
• Лактоза (молочный сахар): 5%
• Зола (минеральные вещества): 0,7% (включает кальций, фосфор, калий, натрий, магний и другие микроэлементы)

Эти показатели могут варьироваться в зависимости от породы животного, рациона кормления, стадии лактации, времени года и индивидуальных особенностей.

Энергетическая ценность (калорийность) молока напрямую зависит от массовой доли жира:

• Молоко 1% жирности составляет около 41–42 ккал на 100 г.
• Молоко 2,5% жирности — около 52 ккал на 100 г.
• Молоко 3,2% жирности — около 58–59 ккал на 100 г.

Молоко является источником высококачественного белка, необходимого для роста и восстановления тканей, легкоусвояемого молочного жира, который является важным источником энергии и жирорастворимых витаминов (A, D, E, K), а также лактозы – основного углевода, обеспечивающего энергию и способствующего усвоению кальция. Богатое содержание кальция и фосфора делает молоко незаменимым продуктом для здоровья костей и зубов.

Показатели качества и безопасности

Оценка качества и безопасности молока и молочных продуктов – это многоступенчатый процесс, включающий органолептические, физико-химические и бактериологические показатели. Строгий контроль на каждом этапе, от фермы до прилавка, является залогом здоровья потребителей, а значит, и репутации производителя.

1. Органолептические показатели: Оцениваются с помощью органов чувств и являются первым барьером контроля.

• Вкус и запах: Свежее молоко должно иметь чистый, слегка сладковатый вкус, без посторонних привкусов (горький, кислый, прогорклый, металлический, кормовой). Запах должен быть характерным молочным, без посторонних ароматов.
• Цвет: Белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе, без оттенков (красных, синих, желтых), указывающих на дефекты.
• Консистенция: Однородная, без хлопьев, сгустков, слизи или осадка. Для пастеризованного молока допускается легкий отстой сливок, который легко исчезает при перемешивании.

2. Физико-химические показатели: Эти параметры измеряются лабораторными методами и дают объективную картину состава и свойств молока.

• Массовая доля жира: Один из ключевых показателей, определяющий пищевую ценность, энергетику и сортность молока. Влияет на выход многих молочных продуктов.
• Массовая доля белка: Важный показатель питательности.
• Массовая доля лактозы: Определяет сладость и используется для диагностики фальсификации.
• Массовая доля сухих веществ: Все компоненты молока, кроме воды. Косвенно характеризует плотность и питательность.
• Кислотность (титруемая кислотность или pH): Важнейший показатель свежести молока. Нормальное свежее молоко имеет pH в пределах 6,6–6,8. Повышение кислотности свидетельствует о развитии молочнокислых бактерий и порче продукта. Измеряется в градусах Тернера (°Т).
• Плотность: Косвенно свидетельствует о содержании сухих веществ. Плотность натурального молока находится в диапазоне 1027–1033 кг/м³. Отклонения могут указывать на разбавление водой или фальсификацию.
• Точка замерзания: Достаточно стабильный показатель для натурального молока (около -0,520 °C – -0,540 °C). Изменение точки замерзания ниже нормы является верным признаком добавления воды.
• Термоустойчивость: Способность молока выдерживать высокие температуры без свертывания, что важно для определения пригодности к термообработке (пастеризация, стерилизация).

3. Показатели безопасности (бактериологические и санитарно-химические): Эти показатели гарантируют отсутствие вредных микроорганизмов, токсинов и посторонних примесей.

• Бактериальная обсемененность: Общее количество микроорганизмов в молоке. Высокая обсемененность указывает на несоблюдение санитарных норм при доении, хранении или транспортировке.
• Содержание соматических клеток: Этот показатель является вторым по значимости показателем безопасности сырого молока и характеризует состояние здоровья животного. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о воспалительных процессах в вымени (мастит) и значительно снижает качество молока.
  • Согласно Приложению № 5 Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), допустимый уровень содержания соматических клеток в сыром молоке не должен превышать 7,5 × 10⁵ (750 000) клеток в 1 см³ (г).
  • Для сырого молока, предназначенного для производства детского питания, этот показатель еще строже и составляет не более 5 × 10⁵ (500 000) клеток в 1 см³.
• Отсутствие ингибирующих веществ: Проверка на наличие антибиотиков и других веществ, которые могут подавлять рост полезных бактерий и влиять на процессы ферментации.
• Содержание тяжелых металлов, радионуклидов, пестицидов, микотоксинов: Контроль за содержанием этих веществ в пределах установленных норм ТР ТС.

Таблица 1: Основные показатели качества и безопасности молока (ТР ТС 033/2013)

Показатель	Значение для сырого молока (высший сорт)	Значение для сырого молока (первый сорт)	Значение для сырого молока (допустимое)	Значение для детского питания (сырое молоко)
Массовая доля жира	Не нормируется*	Не нормируется*	Не нормируется*	Не нормируется*
Массовая доля белка	Не нормируется*	Не нормируется*	Не нормируется*	Не нормируется*
Плотность (кг/м³)	≥ 1027	≥ 1027	≥ 1027	≥ 1027
Кислотность (°Т)	16–19	16–20	16–21	16–19
Бактериальная обсемененность (КОЕ/см³)	≤ 1 × 105	≤ 3 × 105	≤ 5 × 105	≤ 3 × 105
Соматические клетки (клеток/см³)	≤ 4 × 105	≤ 7,5 × 105	≤ 7,5 × 105	≤ 5 × 105
Ингибирующие вещества	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют

*Примечание: Жир и белок нормируются для молока, поступающего на переработку, в зависимости от его назначения, но не как показатель сорта сырого молока по ТР ТС 033/2013.

Современные и инновационные технологии производства и переработки

Современная молочная промышленность — это высокотехнологичная отрасль, где каждый этап, от доения до упаковки, оптимизирован для обеспечения максимального качества, безопасности и длительных сроков хранения продукта. Инновации играют здесь ключевую роль, позволяя производителям не только соответствовать строгим стандартам, но и предлагать потребителям продукты с улучшенными свойствами.

Технологии на этапе получения сырого молока (ферма):

• Автоматизированные системы доения: Роботизированные доильные аппараты не только повышают эффективность, но и минимизируют человеческий фактор, снижая риск контаминации. Они также способны анализировать состав молока в режиме реального времени.
• Мониторинг здоровья животных: Использование датчиков и трекеров позволяет отслеживать физиологические параметры коров (температуру, активность, качество молока), своевременно выявлять заболевания (например, мастит по повышению соматических клеток) и изолировать больное животное, предотвращая попадание некачественного молока в общий танкер.
• Рациональное кормление («умные» кормушки): Автоматизированные системы кормления оптимизируют рацион животных, что напрямую влияет на состав и качество молока (например, массовую долю жира и белка).

Технологии переработки молока:

• Пастеризация: Нагревание молока до температуры ниже 100 °C (например, 72–76 °C в течение 15–20 секунд) для уничтожения патогенных микроорганизмов, сохраняя при этом его пищевую ценность и вкус. Срок хранения пастеризованного молока составляет до 72 часов.
• Ультрапастеризация (УВТ-обработка): Кратковременный нагрев молока до сверхвысоких температур (до 137 °C в течение 2–4 секунд), за которым следует быстрое охлаждение. Эта технология обеспечивает гибель практически всех микроорганизмов и спор, при этом минимально влияя на витамины и белки. В сочетании с асептической технологией розлива и многослойной упаковкой, УВТ-молоко может храниться до 6 месяцев без холодильника.
• Гомогенизация: Механическая обработка, при которой жировые шарики в молоке разбиваются на более мелкие, что предотвращает их расслоение и образование сливок, делая молоко однородным и улучшая его усвояемость.
• Фильтрация и сепарация: Удаление механических загрязнений и разделение молока на сливки и обезжиренное молоко.
• Охлаждение: Быстрое охлаждение сырого молока сразу после доения до 4 °C предотвращает размножение бактерий и сохраняет его свежесть до переработки.

Инновационные технологии в молочной промышленности:

• Ультрафильтрация: Мембранная технология, позволяющая удалять избыточную воду из сыворотки или молока, концентрируя белки и другие полезные компоненты. Применяется для производства высокобелковых продуктов, сыров, концентратов сывороточных белков.
• Мембранная фильтрация (микрофильтрация, нанофильтрация, обратный осмос): Семейство технологий, использующих полупроницаемые мембраны для удаления бактерий, спор, загрязнений, а также для разделения компонентов молока (например, для производства безлактозного молока путем удаления лактозы). Эти методы повышают чистоту, безопасность и срок годности продуктов без интенсивной термической обработки.
• Ферментация с пробиотиками: Разработка новых штаммов пробиотических культур и их применение для создания йогуртов, кефиров и других кисломолочных продуктов, способствующих поддержанию здоровой микрофлоры кишечника.
• Холодная экстракция молочных жиров: Технологии, позволяющие извлекать молочные жиры при более низких температурах, что способствует сохранению их полезных свойств и чувствительных к нагреву компонентов.
• Использование молекулярных сенсоров и спектрометрии: Быстрый и точный анализ качества и безопасности молока и молочных продуктов в режиме реального времени. Эти сенсоры могут выявлять антибиотики, бактерии, определять жирность, белок и другие параметры на различных этапах производства, минимизируя риски и ускоряя контроль.
• Асептическая технология розлива: Розлив термически обработанного молока в стерильных условиях в многослойную асептическую упаковку, которая защищает продукт от света и кислорода, позволяя значительно увеличить сроки хранения (например, для ультрапастеризованного молока).

Сроки хранения молочных продуктов варьируются в зависимости от вида и технологии обработки. Например, пастеризованное молоко хранится до 72 часов, йогурты – до 25 дней, кефир – до 72 часов, творог – до 55 дней, сметана – до 85 дней, а твердый сыр – до 8 месяцев при оптимальной температуре и влажности. Эти сроки достигаются за счет строгого соблюдения санитарных требований, бережной обработки и использования современных упаковочных материалов.

Дефекты молока и молочных продуктов и их предупреждение

Дефекты молока и молочных продуктов – это не просто эстетические недостатки, а индикаторы нарушений на различных этапах производства, хранения и транспортировки, которые могут повлиять на безопасность и потребительские свойства. Понимание их причин и методов предупреждения критически важно для обеспечения высокого качества, а значит, и для поддержания доверия потребителей.

Классификация дефектов молока:

• Кормового происхождения: Связаны с рационом кормления животных.
• Бактериального происхождения: Вызваны жизнедеятельностью микроорганизмов.
• Технического происхождения: Обусловлены нарушениями технологических процессов.
• Физико-химического происхождения: Вызваны химическими реакциями в молоке.

Рассмотрим наиболее распространенные пороки и их причины:

Пороки вкуса и запаха:

• Металлический привкус: Возникает при контакте молока с ржавчиной или некачественной луженой посудой, а также при окислении молочного жира.
• Горький вкус: Может быть вызван поеданием животными горьких трав (полынь, люпин), маститом, а также развитием психотрофных бактерий при длительном хранении при низких температурах.
• Кислый вкус: Наиболее частый порок, связанный с развитием молочнокислых бактерий и накоплением молочной кислоты из-за несоблюдения температурного режима хранения или недостаточного охлаждения.
• Прогорклый вкус: Результат гидролиза молочного жира (липолиза) под действием фермента липазы, особенно при нарушении целостности жировых шариков или при хранении молока при колебаниях температуры.
• Кормовой вкус/запах: Передача запахов от силоса, барды, свеклы, чеснока, лука из корма животного.

Пороки внешнего вида и консистенции:

• Кровяные прожилки/розовый оттенок: Попадание крови из вымени при повреждениях или заболеваниях (например, мастит).
• Слизистая (тягучая) консистенция: Развитие слизеобразующих бактерий (например, молочнокислых стрептококков) при нарушении санитарных норм или чрезмерно длительном хранении.
• Творожистая консистенция (свертывание): Высокая кислотность молока из-за бактериальной порчи, что приводит к денатурации белков.

Пороки цвета:

• Красный/розовый: Попадание крови или развитие пигментообразующих бактерий (например, Serratia marcescens).
• Синий: Развитие синепигментирующих бактерий (Pseudomonas syncyanea).
• Желтый: Чрезмерное содержание каротина в корме, что не является дефектом, но может быть пороком при чрезмерной интенсивности.

Меры предупреждения дефектов:

1. На ферме (предотвращение дефектов сырого молока):
   • Здоровье животных: Своевременный осмотр и лечение больных коров, профилактика мастита, контроль соматических клеток.
   • Гигиена доения: Строгое соблюдение санитарных правил при доении, чистка вымени, использование стерильного оборудования.
   • Рацион кормления: Исключение из рациона животных кормов, способных передавать молоку посторонние запахи и вкусы (лук, чеснок, силос низкого качества). Улучшение пастбищ.
   • Быстрое охлаждение: Немедленное охлаждение молока после доения до 4°C и поддержание этой температуры.
   • Защита от света и кислорода: Хранение молока в непрозрачных емкостях для предотвращения окисления жира.
   • Надлежащая посуда: Использование посуды из инертных материалов (нержавеющая сталь), исключающих контакт с металлами, вызывающими окисление (медь, железо).
2. На производстве (предотвращение дефектов готовой продукции):
   • Контроль сырья: Тщательная проверка поступающего сырого молока на все показатели качества и безопасности, отбраковка некачественного сырья.
   • Строгое соблюдение технологий: Точное выполнение режимов пастеризации, ультрапастеризации, гомогенизации и других процессов.
   • Санитария и гигиена: Регулярная мойка и дезинфекция оборудования, поддержание стерильности производственных помещений.
   • Асептическая упаковка: Использование многослойных упаковочных материалов и асептических технологий розлива для защиты продукта от вторичного обсеменения.
   • Контроль температуры и влажности: Поддержание оптимальных условий хранения на всех этапах – от производства до реализации.
3. При транспортировке и реализации:
   • Рефрижераторный транспорт: Использование автомобилей с холодильными установками.
   • Соблюдение сроков годности: Строгий контроль за соблюдением установленных сроков годности.
   • Условия хранения в торговле: Обеспечение надлежащих температурных режимов в холодильниках магазинов.

Применение этих мер позволяет значительно снизить вероятность возникновения дефектов и гарантировать потребителю безопасные и высококачественные молочные продукты.

Анализ ассортимента и качества чая

Чай — напиток с многовековой историей, занимающий второе место по потребляемости в мире после воды. Его рынок — это сложная, многогранная система, где переплетаются древние традиции и новейшие тренды, влияющие на ассортимент, потребительские предпочтения и качество продукта.

Мировой и российский рынок чая: объемы и тенденции

Мировой чайный рынок продолжает демонстрировать уверенный рост, обусловленный как традиционным потреблением в странах-производителях, так и растущим интересом к чаю в западных странах. Это говорит о стабильности спроса и широких перспективах для развития индустрии.

• Объем мирового чайного рынка в 2024 году достиг впечатляющих 59 млрд долларов США, показав рост на 6%. Прогнозы указывают на дальнейшее увеличение до 75,5 млрд долларов США к 2029 году, со среднегодовым темпом роста (CAGR) в 6,3–6,4%.
• Лидеры по производству чая остаются неизменными:
  1. Китай
  2. Индия
  3. Кения
  4. Шри-Ланка
  5. Турция

Российский рынок чая также демонстрирует позитивную динамику.

• В 2024 году объем российского чайного рынка вырос на 13%, превысив 230 тыс. тонн в объемном выражении и 100 млрд рублей в денежном.
• Средний россиянин потребляет около 1–1,2 кг чая в год, что ставит Россию на четвертое место в мире по потреблению чая, уступая лишь Индии, Китаю и Турции.
• Зависимость от импорта: Российский рынок чая сильно зависит от зарубежных поставщиков. Более 59% рынка приходится на импорт, тогда как собственное производство (в основном в Краснодарском крае) покрывает лишь около 2% потребностей страны.
• Основные страны-импортеры чая в РФ:
  • В 2023 году: Индия (31%), Шри-Ланка (18%), Кения (17%), Китай (11%), Вьетнам (6%).
  • В 2024 году: Шри-Ланка и Индия лидируют, поставляя около 60% от общего объема импорта.

Структура потребления по видам чая в России:

• Традиционно преобладает черный чай, занимая около 70–89% рынка.
• Зеленый чай составляет 7–25%.
• Популярность пакетированного и рассыпного чая в России практически уравновешена, однако пакетированный чай все же занимает лидирующую позицию с долей около 60% рынка.

Эти данные свидетельствуют о стабильном интересе к чаю в России и мире, а также о значительной роли импорта в формировании ассортимента.

Классификация, потребительские предпочтения и новые форматы

Чай, как и вино, имеет сотни разновидностей, и его классификация может быть сложной. Однако базовые принципы позволяют ориентироваться в этом многообразии. Потребительские предпочтения, в свою очередь, динамично меняются, подталкивая рынок к созданию новых форматов и предложений, что делает его крайне адаптивным и инновационным.

Обзор классификации чая:
Чай классифицируется по степени ферментации (окисления) чайного листа после сбора, что является ключевым фактором, определяющим его цвет, вкус, аромат и химический состав.

• Черный чай: Полностью ферментированный. Наиболее популярен в России. Обладает насыщенным вкусом и цветом.
• Зеленый чай: Неферментированный. Сохраняет больше антиоксидантов, имеет более свежий, травянистый вкус.
• Улун (Оолонг): Полуферментированный чай, занимающий промежуточное положение между зеленым и черным. Отличается сложными, многогранными вкусовыми букетами.
• Пуэр: Постферментированный чай, проходящий процесс старения (выдержки), что придает ему землянистые, глубокие нотки.
• Белый чай: Минимально обработанный, состоит из молодых почек и листьев. Считается одним из самых деликатных и редких.
• Желтый чай: Редкий и сложный в производстве, проходит легкую ферментацию и «томление», приобретая уникальный аромат.
• Травяные и фруктовые смеси: Не являются чаем в ботаническом смысле, но часто продаются в чайных категориях. Включают различные травы, фрукты, ягоды.
• Ройбуш, Каркаде, Матэ: Также не являются классическим чаем, но употребляются как чайные напитки.

Современные потребительские предпочтения:
На современном рынке наблюдается несколько ключевых тенденций, формирующих спрос:

• Рост интереса к травяным и фруктовым смесям: Потребители ищут альтернативы классическому чаю, особенно те, кто стремится сократить потребление кофеина или ищет новые вкусовые ощущения.
• Функциональные чаи: Увеличивается спрос на чаи, обогащенные полезными свойствами – для здоровья, с антиоксидантами, для релаксации, детокса, с витаминами. Чай воспринимается не только как напиток, но и как элемент здорового образа жизни.
• Натуральность и экологичность: Потребители все больше внимания обращают на состав продукта, отсутствие искусственных добавок, красителей и ароматизаторов. Важна и экологичность упаковки (биоразлагаемые материалы, минимализм).
• Премиум-сегмент: Растет спрос на высококачественные, редкие и эксклюзивные сорта чая (пуэр, улун, белый чай, матча). Потребители готовы платить больше за уникальный опыт и изысканный вкус.
• Происхождение и терруар: Подобно вину, чай из конкретных регионов с определенным терруаром (климатом, почвой) ценится выше. Потребители хотят знать историю продукта.
• Эстетика и ритуал: Чайная церемония, красивые аксессуары, особые методы заваривания становятся частью потребительского опыта.
• В России самыми убедительными «чайными странами» для потребителей по-прежнему считаются Англия, Шри-Ланка, Индия, Россия и Китай, что отражает как исторические предпочтения, так и восприятие качества.

Новые форматы продукта:
Чайная индустрия активно адаптируется к меняющемуся образу жизни, предлагая новые, удобные и модные форматы:

• Матча-латте: Напиток на основе японского зеленого чая матча с молоком, ставший популярным во всем мире.
• Холодный чай (Ready-to-Drink): Готовый к употреблению охлажденный чай в бутылках или банках, часто с фруктовыми добавками.
• Bubble-tea (Бабл-ти): Тайваньский напиток с шариками тапиоки, молоком и чаем, особенно популярный среди молодежи.
• Ходзича (Hojicha): Японский зеленый чай, обжаренный на углях, что придает ему карамельные нотки и снижает содержание кофеина, делая его универсальным для любого времени суток.
• Чайные капсулы и стики: Удобные форматы для быстрого заваривания одной порции чая.
• Чайные концентраты и сиропы: Для быстрого приготовления напитков в домашних условиях или в кафе.

Эти тенденции показывают, что чай перестает быть просто горячим напитком, превращаясь в многогранный продукт, способный удовлетворить потребности в здоровье, эстетике, удобстве и новых вкусовых впечатлениях.

Методики оценки показателей ассортимента и качества чая

Эффективное управление ассортиментом и контроль качества чая требуют применения четких методик, позволяющих оценить рыночное положение продукта и его соответствие стандартам, что в конечном итоге определяет его успешность на рынке.

1. Методики оценки показателей ассортимента:
Анализ ассортимента чая является ключевым для понимания его конкурентоспособности и способности удовлетворять запросы целевой аудитории. Основные показатели:

• Широта ассортимента (А_ш): Количество видов и наименований товаров в ассортименте.
  • Формула: А_ш = N_в / N_баз, где N_в — количество видов чая в рассматриваемом ассортименте, N_баз — общее количество видов чая, представленных на рынке или в базовом ассортименте.
  • Применение: Например, если магазин предлагает 10 видов черного, 5 видов зеленого и 3 вида травяного чая, а всего на рынке доступно 20 видов черного, 10 зеленого и 5 травяного, то широта по черному чаю будет 10/20 = 0,5. Общая широта — по сумме видов.
• Полнота ассортимента (А_п): Количество разновидностей и марок в рамках каждого вида.
  • Формула: А_п = N_р / N_баз.р, где N_р — количество разновидностей (марок) чая определенного вида в рассматриваемом ассортименте, N_баз.р — количество разновидностей этого вида в базовом ассортименте.
  • Применение: Если в магазине есть 7 марок индийского черного чая, а на рынке их 15, то полнота по этому виду будет 7/15 ≈ 0,47.
• Глубина ассортимента (А_г): Представленность товаров по ценовым категориям, упаковке, объему, весу.
  • Применение: Для чая это может быть наличие одного и того же сорта в пакетиках, рассыпном виде (50 г, 100 г, 200 г), в подарочной упаковке.
• Обновляемость ассортимента (А_обн): Способность ассортимента к росту за счет новых товаров.
  • Формула: А_обн = N_нов / N_общ, где N_нов — количество новых видов/разновидностей чая, появившихся за период, N_общ — общее количество видов/разновидностей в начале периода.
  • Применение: Если за год в ассортимент добавилось 5 новых сортов чая, а до этого было 50, то обновляемость 5/50 = 0,1.
• Устойчивость ассортимента (А_уст): Способность ассортимента удовлетворять постоянный спрос.
  • Формула: А_уст = N_пост / N_ср, где N_пост — количество товаров, постоянно присутствующих в продаже и пользующихся спросом, N_ср — среднее количество товаров в ассортименте за период.
  • Применение: Если из 100 позиций чая, 80 пользуются стабильным спросом и всегда есть в наличии, то устойчивость 80/100 = 0,8.

Практическое применение: Для анализа конкурентоспособности, например, розничный магазин может сравнить свои показатели широты и полноты с конкурентами или с идеальным ассортиментом для своей целевой аудитории. Если широта низкая, возможно, стоит добавить новые виды чая (например, расширить линейку травяных сборов). Если полнота недостаточна, можно ввести больше марок или фасовок популярных видов. Анализ обновляемости покажет, насколько динамично компания реагирует на тренды, а устойчивость – насколько эффективно управляется складской запас и логистика.

2. Анализ качества чая:
Оценка качества чая включает органолептические и физико-химические показатели.

Органолептические показатели:

• Внешний вид сухого чая: Однородность, отсутствие посторонних примесей (палочек, пыли), скрученность листьев, цвет.
• Аромат сухого чая: Специфический, характерный для данного сорта, без посторонних запахов (плесени, гари).
• Цвет настоя: Должен быть ярким, прозрачным, без мути, соответствовать типу чая (от золотистого до темно-красного для черного, от светло-зеленого до желтоватого для зеленого).
• Аромат настоя: Яркий, выраженный, сложный, без «пустых» или неприятных нот.
• Вкус настоя: Сбалансированный, без чрезмерной горечи или терпкости, с характерными для сорта оттенками (цветочные, фруктовые, ореховые, солодовые и т.д.).
• Цвет разваренного листа: Равномерный, без темных или светлых пятен, листья должны быть хорошо раскрыты.

Физико-химические показатели:
Эти параметры регламентируются ГОСТами (например, ГОСТ 32573-2013 «Чай черный. Технические условия», ГОСТ 32574-2013 «Чай зеленый. Технические условия») и подтверждают соответствие стандартам.

• Массовая доля влаги: Чрезмерная влажность способствует порче чая (плесневение), недостаточная – потере аромата.
• Массовая доля экстрактивных веществ: Показатель насыщенности, характеризует количество веществ, переходящих в настой.
• Массовая доля танина: Определяет терпкость и насыщенность вкуса.
• Массовая доля кофеина: Основной тонизирующий компонент чая.
• Массовая доля золы: Общий показатель минеральных веществ.
• Содержание металлопримесей: Контроль за отсутствием или минимальным содержанием вредных веществ.
• Показатели безопасности: Отсутствие пестицидов, радионуклидов, микробиологических загрязнений (плесени, дрожжей, патогенных бактерий).

Применение этих методик позволяет проводить всесторонний анализ чая – от его положения на рынке до мельчайших нюансов качества и безопасности, что является основой для принятия обоснованных коммерческих и управленческих решений.

Нормативно-правовое регулирование в товароведении

В условиях глобализации и растущих требований к безопасности товаров, нормативно-правовое регулирование играет ключевую роль в товароведении. Оно устанавливает обязательные требования к качеству, безопасности, производству, хранению, транспортировке и маркировке продукции, обеспечивая защиту прав потребителей и честную конкуренцию на рынке, что, в конечном итоге, способствует формированию цивилизованных торговых отношений.

Регулирование молока и молочных продуктов

Основополагающим документом, регулирующим производство и оборот молока и молочной продукции на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС), является Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Этот регламент вступил в силу 1 мая 2014 года и с тех пор неоднократно актуализировался.

Основные положения и область применения ТР ТС 033/2013:

• Регламент устанавливает обязательные требования к молоку и молочной продукции, а также к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, включая требования к маркировке и упаковке.
• Область применения: ТР ТС 033/2013 охватывает широкий спектр продукции:
  • Сырое молоко
  • Обезжиренное молоко (сырое и термически обработанное)
  • Сливки (сырые и термически обработанные)
  • Молочная продукция (например, питьевое молоко, кефир, йогурт, творог, сыр)
  • Молочные составные продукты (содержащие более 50% молока, например, молочные коктейли)
  • Молокосодержащие продукты (содержащие менее 50% молока, но с использованием молочных компонентов)
  • Молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира (продукты, в которых часть молочного жира заменена растительными жирами)
  • Побочные продукты переработки молока (сыворотка, пахта)
  • Продукция детского питания на молочной основе

Ключевые требования к качеству и безопасности:
ТР ТС 033/2013 устанавливает строгие микробиологические, санитарно-химические и физико-химические показатели, направленные на предотвращение рисков для здоровья потребителей. Среди них:

• Микробиологические показатели: Контроль общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), стафилококков, сальмонелл, листерий и других патогенов.
• Содержание соматических клеток: Как уже упоминалось, для сырого молока, предназначенного для пищевых целей, этот показатель не должен превышать 7,5 × 10⁵ (750 000) клеток в 1 см³ (г). Для детского питания требования еще строже: не более 5 × 10⁵ (500 000) клеток в 1 см³.
• Бактериальная обсемененность: Нормируется для различных видов молока и молочных продуктов. Например, для сырого молока высшего сорта КМАФАнМ не должен превышать 1 × 10⁵ КОЕ/см³.
• Содержание остаточных количеств ветеринарных препаратов (антибиотиков), пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов: Устанавливаются максимально допустимые уровни, исключающие их вредное воздействие на организм человека.
• Требования к маркировке: Обязательное указание наименования продукта, состава, пищевой ценности, даты изготовления, срока годности, условий хранения, наименования и места нахождения изготовителя, а также предупреждений о наличии аллергенов. Для молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира предусмотрены особые правила маркировки, исключающие введение потребителя в заблуждение.

Таким образом, ТР ТС 033/2013 является комплексным документом, обеспечивающим системный подход к безопасности всей молочной отрасли, от производства сырья до конечного продукта на полке магазина.

Регулирование металлической посуды

Нормативное регулирование металлической посуды зависит от ее назначения: для детей и подростков действуют одни требования, для взрослых – другие, что обусловлено различными уровнями уязвимости потребительских групп.

1. Посуда для детей и подростков:
Качество и безопасность посуды для детей и подростков регулируются Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков» (ТР ТС 007/2011). Этот документ в первую очередь направлен на защиту здоровья самых уязвимых потребителей.

• Ключевые требования ТР ТС 007/2011: Устанавливает строгие нормы к содержанию химических веществ, которые могут мигрировать из материалов посуды в пищу или напитки.
  • Свинец: Не допускается (любое количество).
  • Медь: Не более 1,0 мг/дм³.
  • Цинк: Не более 1,0 мг/дм³.
  • Никель: Не более 0,1 мг/дм³.
  • Хром: Не более 0,1 мг/дм³.
  • Марганец: Не более 0,1 мг/дм³.
  • Железо: Не более 0,3 мг/дм³.
  • Бор, алюминий, кобальт, мышьяк: Не допускаются.
  • Фтор-ион: Не допускается для изделий с противопригарным покрытием.

Эти ограничения направлены на предотвращение хронического воздействия токсичных элементов на развивающийся организм ребенка.

2. Бытовая металлическая посуда для взрослых:
На бытовую металлическую посуду для взрослых единого Технического регламента Таможенного союза пока нет. Ее соответствие подтверждается национальными стандартами Российской Федерации в рамках Постановления Правительства РФ №2425 от 23 декабря 2021 г. «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подлежащей декларированию соответствия».

• ГОСТ 24788-2018 «Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общие технические условия»: Этот стандарт регулирует требования к стальной хозяйственной эмалированной посуде, используемой для приготовления пищи, хранения продуктов, сервировки стола и других хозяйственных нужд.
  • Требования к качеству:
    • Прочность крепления арматуры: Ручки и другие элементы должны быть надежно закреплены.
    • Ударная прочность эмали: Определяется стойкость покрытия к механическим воздействиям.
    • Термическая стойкость: Способность эмалевого покрытия выдерживать перепады температур без разрушения. Для эмалевого покрытия она должна быть не менее 220 °C, а для улучшенного качества – 280 °C.
    • Содержание вредных веществ: Эмалевое покрытие, контактирующее с пищевыми продуктами, должно соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям по содержанию вредных веществ.
  • Методики контроля: Контроль допустимых количеств миграции вредных веществ (ДКМ) и органолептических свойств эмалированного покрытия проводится в соответствии с методиками, утвержденными национальными органами здравоохранения. Например, в Российской Федерации исторически действовала Инструкция от 2 февраля 1971 г. N 880-71 «О порядке санитарно-химических исследований изделий из полимерных и других синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами», которая, несмотря на возраст, закладывала основы таких испытаний. При этом оценивается миграция вредных веществ из материала посуды, а также ее устойчивость к кипячению в растворе лимонной и уксусной кислоты для имитации контакта с кислыми продуктами.

Эти нормативные документы обеспечивают как безопасность, так и функциональные характеристики металлической посуды, гарантируя ее надежность и долговечность в быту.

Регулирование рынка чая

Рынок чая в России претерпевает значительные изменения в области нормативно-правового регулирования, в первую очередь, связанные с внедрением системы цифровой маркировки.

• Система цифровой маркировки «Честный знак»:
  • С 1 сентября 2025 года вводится обязательная система цифровой маркировки «Честный знак» для чая и растворимых чайных напитков.
  • Эта система охватывает широкий спектр продукции: черный и зеленый чай (включая ароматизированный), травяные сборы, цикорий, мате, а также различные виды растворимых чайных напитков.
  • Обязательная маркировка для всех участников рынка (производителей, импортеров, оптовых и розничных продавцов) стартует с 1 апреля 2026 года.
  • Цель внедрения: Основная цель «Честного знака» – борьба с контрафактной и фальсифицированной продукцией, повышение прозрачности товаропроводящей цепи и защита потребителей от недоброкачественных товаров. Каждая упаковка чая будет содержать уникальный цифровой код Data Matrix, который можно будет отсканировать с помощью мобильного приложения и получить полную информацию о продукте – от производителя до даты производства и срока годности.
  • Влияние на товароведение: Введение цифровой маркировки потребует от всех участников рынка перестройки логистических и учетных процессов, а также инвестиций в оборудование для нанесения и считывания кодов. Это повысит требования к точности учета ассортимента и оперативности обмена данными.

Кроме цифровой маркировки, качество и безопасность чая регулируются общими требованиями Технических регламентов Таможенного союза, например, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а также соответствующими национальными стандартами (ГОСТами) на различные виды чая, устанавливающими требования к его химическому составу, органолептическим показателям, содержанию влаги, экстрактивных веществ и другим параметрам.

Комплексное нормативно-правовое регулирование обеспечивает высокий уровень качества и безопасности всех рассматриваемых товарных групп, что является фундаментальным аспектом современного товароведения.

Заключение

В завершение нашего глубокого погружения в мир коммерческого товароведения, мы можем с уверенностью констатировать, что эта наука является краеугольным камнем успешной торговли и гарантом потребительского благополучия. Исследование металлической посуды, молока и молочных продуктов, а также чая, позволило не только систематизировать знания об этих товарных группах, но и выявить динамику их развития под влиянием технологического прогресса, меняющихся потребительских предпочтений и ужесточающихся нормативных требований.

Мы увидели, как металлическая посуда трансформировалась из простого инструмента в высокотехнологичный продукт с многослойным дном и инновационными покрытиями, обеспечивающими энергоэффективность и комфорт. Понимание классификации по материалам, способам изготовления и защитным покрытиям, а также знание ключевых потребительских свойств и типичных дефектов, является основой для рационального выбора и эксплуатации.

В сегменте молока и молочных продуктов мы проследили путь от химического состава сырого молока до сложнейших инновационных технологий переработки, таких как ультрафильтрация и молекулярные сенсоры. Детальный анализ показателей качества и безопасности, включая строго регламентированное содержание соматических клеток по ТР ТС 033/2013, подчеркивает критическую важность многоуровневого контроля для здоровья потребителей. Меры по предупреждению дефектов, начиная от санитарных условий на ферме и заканчивая асептическим розливом, демонстрируют комплексность подхода к обеспечению безупречного качества.

Рынок чая, второй по значимости напиток в мире, предстал перед нами как динамичная система, где традиционные сорта соседствуют с функциональными смесями и инновационными форматами. Актуальные статистические данные 2024–2025 годов свидетельствуют о росте потребления и сильной зависимости российского рынка от импорта. Методики оценки широты, полноты, обновляемости и устойчивости ассортимента являются незаменимым инструментом для анализа конкурентоспособности и адаптации к постоянно меняющимся вкусам потребителей.

Наконец, нормативно-правовое регулирование выступило в качестве обязательного каркаса, обеспечивающего безопасность и прозрачность на всех этапах жизненного цикла товаров. От строгих требований ТР ТС 007/2011 к детской посуде до ГОСТ 24788-2018 для эмалированной посуды, и особенно, до новейшего внедрения системы цифровой маркировки «Честный знак» для чая – все это свидетельствует о стремлении государства и отрасли к повышению ответственности и качества.

Значимость комплексного и актуального подхода к анализу ассортимента, качества и безопасности в современных условиях трудно переоценить. Рынок не терпит статичности; успех достигается теми, кто постоянно изучает, адаптируется и инноварует. Для студентов и специалистов в области товароведения это означает необходимость непрерывного обучения, отслеживания трендов и глубокого понимания не только базовых принципов, но и мельчайших деталей, которые отличают выдающийся продукт от посредственного.

Перспективы развития рынка и товароведческих исследований лежат в области дальнейшей цифровизации, внедрения «умных» технологий контроля качества, персонализации продуктов под индивидуальные потребности потребителей, а также в развитии «зеленых» и устойчивых практик на всех этапах производства и сбыта. Товароведение продолжит эволюционировать, становясь еще более аналитичным, технологичным и ориентированным на устойчивое развитие, что обеспечит потребителям доступ к безопасным, качественным и инновационным продуктам в будущем.

Список использованной литературы

1. Антонова, Е. В. Товароведение и экспертиза товаров растительного и животного происхождения : учеб. пособие / Е. В. Антонова. – Иркутск : Изд-во ИГУ, 2011. – С.110.
2. Заславский, М.Л. Товароведение: Учебное пособие, практикум и тесты, учебная программа, приложение / Московский государственный университет экономики, статистики и информатики. – М., 2004. – С.31.
3. Сыцко, В.Е. Товароведение непродовольственных товаров. Учебник / Под общ. ред. В. Е. Сыцко. Мн.: Выш. шк, 2005. — С.330.
4. Виды классификации ассортимента товаров // Grandars.ru. URL: https://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/klassifikaciya-tovarov.html (дата обращения: 12.10.2025).
5. Классификация товаров, Ассортимент товаров // Studref.com. URL: https://studref.com/393229/tovarovedenie/klassifikatsiya_tovarov_assortiment_tovarov (дата обращения: 12.10.2025).
6. Товароведная классификация товаров // Bstudy. URL: https://bstudy.net/605915/tovarovedenie/tovarovednaya_klassifikatsiya_tovarov (дата обращения: 12.10.2025).
7. Какие бывают классификации товаров: список // SendPulse. URL: https://sendpulse.com/ru/support/glossary/product-classification (дата обращения: 12.10.2025).
8. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов. Издательский центр «Академия», 2017.
9. Характеристика ассортимента и качества металлической посуды // Studref.com. URL: https://studref.com/393229/tovarovedenie/harakteristika_assortimenta_kachestva_metallicheskoy_posudy (дата обращения: 12.10.2025).
10. Металлическая посуда: виды, характеристики // Wilmax24.by. URL: https://wilmax24.by/poleznye-stati/metallicheskaya-posuda-vidy-kharakteristiki/ (дата обращения: 12.10.2025).
11. КЛАССИФИКАЦИЯ ПОСУДЫ ИЗГОТОВЛЕННОЙ ИЗ МЕТАЛЛА // Studbooks.net. URL: https://studbooks.net/1531652/tovarovedenie/klassifikatsiya_posudy_izgotovlennoy_metalla (дата обращения: 12.10.2025).
12. Факторы, формирующие потребительские свойства и ассортимент металлохозяйственных товаров // Bibliofond.ru. URL: https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=516518 (дата обращения: 12.10.2025).
13. Классификация, ассортимент, потребительские свойства и требования к качеству отдельных групп металлохозяйственных товаров // Studref.com. URL: https://studref.com/393229/tovarovedenie/klassifikatsiya_assortiment_potrebitelskie_svoystva_trebovaniya_kachestvu_otdelnyh_grupp_metallozhozyaystvennyh_tovarov (дата обращения: 12.10.2025).
14. Товароведение. Металлохозяйственные товары // posudka.ru. URL: http://www.posudka.ru/content/article/tovarovedenie-metallokhozyaystvennye-tovary (дата обращения: 12.10.2025).
15. Оценка качества молочных товаров // Товаровед продовольственных товаров. 2018. №11. URL: https://www.panor.ru/articles/otsenka-kachestva-molochnyh-tovarov/ (дата обращения: 12.10.2025).
16. Лейтес, Е.А., Егорова, Л.С., Темерев, С.В. АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, В ТОМ ЧИСЛЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ // КиберЛенинка. 2021. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-pokazateley-kachestva-moloka-i-molochnyh-produktov-v-tom-chisle-dlya-detskoho-pitaniya (дата обращения: 12.10.2025).
17. Современные технологии в молочной промышленности: от фермы до стола // Moloko.group. URL: https://moloko.group/news/sovremennye-tekhnologii-v-molochnoy-promyshlennosti-ot-fermy-do-stola/ (дата обращения: 12.10.2025).
18. Современные методы переработки молока, продлевающие сроки хранения // Молочный Союз Казахстана. URL: https://www.dairyunion.org/news/sovremennye-metody-pererabotki-moloka-prodlevayushchie-sroki-khraneniya/ (дата обращения: 12.10.2025).
19. Пороки молока и их предупреждения // Мастер-Повар. URL: https://master-povar.com/poroki-moloka-i-ih-preduprezhdeniya.html (дата обращения: 12.10.2025).
20. Пороки молока // Переработка молока. 2025-10-12. URL: https://www.mprl.ru/articles/poroki-moloka (дата обращения: 12.10.2025).
21. Условия хранения продуктов молочного производства // РОНИКС. URL: https://roniks.info/blog/usloviya-hraneniya-molochnyh-produktov/ (дата обращения: 12.10.2025).
22. Топ-5 необходимых технологий для производства молочных продуктов // Sfera.fm. 2024-03-20. URL: https://sfera.fm/top-5-neobhodimyh-tehnologij-dlya-proizvodstva-molochnyh-produktov (дата обращения: 12.10.2025).
23. Какие технологические решения помогут переработчикам молока повысить маржинальность // Milknews.ru. 2024-10-21. URL: https://milknews.ru/longridy/rynok-moloka-tehnologii-molochnoy-promyshlennosti-2024.html (дата обращения: 12.10.2025).
24. Новые технологии в производстве молочных продуктов (монография) // Mir-agro.ru. URL: https://mir-agro.ru/novye-tehnologii-v-proizvodstve-molochnyh-produktov/ (дата обращения: 12.10.2025).
25. Чайный рынок 2025 в России и мире // I-TEA. 2025-07-15. URL: https://i-tea.ru/blog/chaynyy-rynok-2025-v-rossii-i-mire/ (дата обращения: 12.10.2025).
26. Чай в России: спрос, культура, потребительские привычки // Сэр Пуэр. 2025-08-20. URL: https://sirpuer.ru/blogs/articles/chaj-v-rossii-spros-kultura-potrebitelskie-privychki (дата обращения: 12.10.2025).
27. Структура потребления чая в России // Путевые заметки чайного клоуна. 2025-06-30. URL: https://tchk.ru/articles/potreblenie-chaya-v-rossii-issledovanie-tsifry-i-fakty-o-populyarnosti-napitka/ (дата обращения: 12.10.2025).
28. Тренды в мире чая 2025: что нового? // Ahmad TEA. 2025. URL: https://www.ahmadtea.ru/press-center/articles/trendy-v-mire-chaya-2025-chto-novogo/ (дата обращения: 12.10.2025).
29. Обзор рынка чая России // AdIndex.ru. URL: https://adindex.ru/publication/reviews/2015/05/26/123304.phtml (дата обращения: 12.10.2025).
30. Рынок чая в России 2023-2024 – анализ и прогнозы // Рекламное агентство Градус. 2024. URL: https://rc-gradus.ru/analiz-rynka-chaya-v-rossii/ (дата обращения: 12.10.2025).
31. Анализ рынка чая в России — 2025. Показатели и прогнозы // Tebiz Group. 2025. URL: https://tebiz.ru/mi/rynok-chaya-v-rossii-analiz/ (дата обращения: 12.10.2025).
32. Рынок чая в России: динамичный рост, прогнозы и ключевые тенденции // Sostav.ru. 2024-11-13. URL: https://www.sostav.ru/publication/rynok-chaya-v-rossii-dinamichnyj-rost-prognozy-i-klyuchevye-tendentsii-64010.html (дата обращения: 12.10.2025).
33. Топ-5 мировых чайных трендов // TenChat.ru. URL: https://tenchat.ru/media/1324749-top-5-mirovyh-chaynyh-trendov (дата обращения: 12.10.2025).
34. Маркетинговое исследование потребителей чая // FDFgroup. URL: https://fdfgroup.ru/articles/marketingovoe-issledovanie-potrebitelej-chaya/ (дата обращения: 12.10.2025).
35. Чай и кофе (рынок России) // TAdviser. 2025-10-01. URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%A7%D0%B0%D0%B9_%D0%B8_%D0%9A%D0%BE%D1%84%D0%B5_(%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%BE%D0%BA_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8) (дата обращения: 12.10.2025).
36. Тренды в чайной индустрии: что будет популярно в 2025 году // JustCoffee. 2025-05-06. URL: https://justcoffee.ru/blog/trendy-v-chaynoy-industrii-chto-budet-populyarno-v-2025-godu/ (дата обращения: 12.10.2025).
37. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) // Docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/902353342 (дата обращения: 12.10.2025).
38. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 033/2013 — Новотест // Novotest.ru. URL: https://www.novotest.ru/sertifikatsiya/tr-ts-033-2013-o-bezopasnosti-moloka-i-molochnoy-produktsii (дата обращения: 12.10.2025).
39. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности продукции, предназначенной для детей и подростков» (ТР ТС 007/2011) // Docs.cntd.ru. URL: https://docs.cntd.ru/document/902293427 (дата обращения: 12.10.2025).
40. Сертификация посуды — оформление декларации ТР ТС // АПсерт. 2023-05-01. URL: https://apcert.ru/blog/sertifikatsiya-posudy/ (дата обращения: 12.10.2025).
41. ГОСТ 24788-2018 Посуда хозяйственная стальная эмалированная. Общие технические условия // Docs.cntd.ru. 2019-03-01. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200164603 (дата обращения: 12.10.2025).